15 супів білоруської кухні

15 супів білоруської кухні

Жур грибний,
Жур вівсяний (суп-крем),
Жур молочний з овочами,
Жур картопляний (суп–пюре),
Затірка з налисниками,
Затіруха,
Крупеня,
Куліш з грибами,
Лапеня з заколотами,
Лапеня з закрасами (зелений суп),
Поливка,
Суп-пюре гарбузовий з заколотами,
Суп грибний з картопляними заколотами,
Суп грибний з яєчними заколотами,
Суп густий гарбузовий з лісовими грибами.

Жур – оригінальний національний суп білоруської та польської кухонь. Основою для такого виду супів є цежа (напівфабрикат) – рідкий проціджений розчин (наприклад, вівсяний), що піддавався ферментації протягом від півдоби до декількох діб. Готовий жур завжди подають тільки гарячим, з відвареною картоплею, присмаченою, в залежності від виду жура, жиром.

Для приготування вівсяної цежі вівсяні висівки або вівсяне борошно (можна також використовувати подрібнені зерна вівса або вівсяні пластівці – підсушений, потовчений в ступці і просіяний «Геркулес») розчиняють в теплій воді в керамічному посуді (на 150-200 г вівсяних висівок або борошна беруть 1 літр теплої кип’яченої води) і ставлять у тепле місце на 8-12 годин (іноді для приготування цежі потрібно більше часу). Коли розчин набуде кислуватого смаку і приємного аромату, цежу процідити через дрібне сито і починати варити жур.

15 супів білоруської кухні

Жур грибний білоруський

Жур грибний

Складові для журу грибного:
– 170-180 мл вівсяної цежі,
– 100 г лісових грибів,
– по 50 г ріпчастої цибулі і моркви,
– 50 г свинячого сала або грудинки,
– 700 мл води,
– 2 столові ложки рубаної зеленої цибулі,
– 400 г картоплі,
– сіль, прянощі за смаком.

Приготування журу грибного. Гриби перебрати, залити окропом, витримати, промити. Тепер гриби залити свіжою водою, довести до кипіння, воду злити. Сало, цибулю та моркву нарізати. Картоплю очистити, розрізати кожну на 3-4 частини.

В суповий каструлі обсмажити сало, додати цибулю і моркву, тушкувати, помішуючи, близько 5-7 хвилин. В каструлю додати гриби, тушкувати ще 5-6 хвилин.

Тепер у каструлю до овочів і грибів влити воду, довести до кипіння і посолити, приправити прянощами. У киплячий бульйон покласти картоплю і варити на помірному вогні 10-15 хвилин до готовності картоплі і грибів. Картоплю з каструлі вийняти, а в суп влити цежу. Суп довести до кипіння, помішуючи, варити близько 30 секунд. Вогонь під каструлею вимкнути, суп залишити на гарячій плиті на 5-10 хвилин, розлити в тарілки, посипати зеленою цибулею. Картоплю з супу подати окремо, в якості гарніру до супу.

15 супів білоруської кухні

Жур вівсяний

15 супів білоруської кухні

Картопля печена для журу вівсяного

Жур вівсяний (суп-крем)

Складові для журу вівсяного:
– 500 мл вівсяної цежі,
– близько 250 мл бульйону,
– близько 400 г картоплі,
– 1 чайна ложка топленого тваринного жиру,
– по 50 г солоного сала і копченої корейки,
– 50 г ріпчастої цибулі,
– 1 зубчик часнику,
– 20-30 г помідорів,
– стебло зеленої цибулі,
– сіль, мелений перець і кмин за смаком.

Приготування журу вівсяного. Картоплю обмити, обсушити, верхівки надрізати хрестом, в розріз покласти топлений жир і запекти в духовці до готовності (краще запікати у фользі).

Цибулю очистити, нарізати. Помідор нарізати. Сало і корейку нарізати, обсмажити на сковороді до виділення жиру, додати цибулю і рубаний часник, тушкувати на повільному вогні до готовності.

Цежу змішати з бульйоном. Додати сіль і прянощі, довести до кипіння, варити на повільному вогні близько одної хвилини, можна розбавити бульйоном. Додати підготовлену засмажку, розмішати і знову довести до кипіння. Жур вівсяний розлити в тарілки, гарнірувати картоплею, посипати рубаною зеленою цибулею.

15 супів білоруської кухні

Жур молочний з овочами

Жур молочний з овочами

Складові для журу молочного з овочами:
– 200 мл вівсяної цежі і молока,
– 100 г овочів в наборі (по шматочку кабачка, моркви, цибулі, селери, ріпи або ін.),
– 20 г вершкового масла,
– 50 мл води,
– сіль за смаком.

Приготування журу молочного з овочами. Овочі сікачем порубати в крихту, покласти в супову каструлю, влити воду, додати вершкове масло. Тушкувати, помішуючи, на повільному вогні до повного випаровування води.

Влити в каструлю молоко довести до кипіння, посолити, варити без кипіння близько 5 хвилин. У суп додати цежу і знову варити близько 1 хвилини. Суп розлити в тарілки і відразу подати на стіл. Можна полити розтопленим вершковим маслом і посипати пряною зеленню.

15 супів білоруської кухні

Суп-пюре картопляний

Жур картопляний (суп–пюре)

Складові для журу картопляного:
– 250 г картоплі,
– по 50 г моркви і цибулі,
– 100-150 мл вівсяної цежі,
– по 1 чайній ложці порошку з сухих грибів і томатного соусу,
– близько 700 мл води,
– 1 столова ложка рубаної пряної зелені.

Для фрикадельок:
– 200 г філе свинини і яловичини,
– 50 г ріпчастої цибулі,
– 3 зубчики часнику,
– 1 яйце,
– 1 столова ложка білих хлібних крихт,
– 2 столові ложки рослинної олії,
– 0,5 чайної ложки мелених прянощів за смаком,
– сіль.

Приготування журу картопляного. М’ясо, цибулю і часник пропустити через м’ясорубку. У фарш додати збите з сіллю яйце, прянощі, хлібні крихти. Фарш залишити в закритому контейнері на 20-30 хвилин, обробити на фрикадельки. Фрикадельки обсмажити з усіх боків в розігрітій олії, витримати на підставці на повільному вогні близько 20 хвилин.

Грибний порошок залити 50 мл води, залишити на 45-60 хвилин.

Овочі очистити, нарізати, залити окропом, додати розмочені гриби, томатний соус, варити при повільному кипінні близько 20 хвилин. Овочевий відвар злити, з овочів зробити пюре.

В овочеве пюре влити злитий відвар, перемішати, довести до кипіння, помішуючи, влити цежу (кількість якої коригувати в залежності від бажаної густоти). Фрикадельки розкласти в тарілки, залити супом-пюре, посипати пряною зеленню.

15 супів білоруської кухні

Затірка з налисниками білоруська

Затірка з налисниками

Складові для затірки з налисниками:
– 2 склянки борошна,
– 2 яйця,
– 40 г вершкового масла,
– 1,2-1,5 літра молока,
– сіль, цукор,
– щіпка прянощів,
– готові налисники з сиром.

Для гарніру з яблук:
– 300 г свіжих яблук,
– 50 мл полуничної ратафії або настоянки,
– 1 столова ложка цукру,
– 50 мл води.

Приготування затірки з налисниками. Борошно просіяти, підсмажити на сковороді без масла до кремового кольору (у борошна з’явиться запах смажених горіхів), охолодити.

Борошно перетерти з вершковим маслом, додати збиті з дрібкою солі яйця, перемішати в рвані грудочки. Молоко довести до кипіння, покласти грудочки тіста (окремо, щоб тісто не зварилося в один клубок), варити, помішуючи, 5-6 хвилин. Дати супу настоятися 10-15 хвилин. Яблука очистити від шкірки і насіння, нарізати.

У каструлі довести до кипіння суміш води і ратафії, всипати цукор. Варити сироп 1-2 хвилини, до повного розчинення цукру. У киплячий сироп опустити яблука, варити при бурхливому кипінні під кришкою близько 10 хвилин (сироп повністю вбереться в яблука). Суп розлити в тарілки, посипати прянощами. Гарнірувати припущеними яблуками. Подати з налисниками.

Порада: прянощі для супу краще змолоти перед подачею затірки. Це можуть бути кориця, бадян, кардамон, чорний
і запашний перець. Попередньо їх потрібно обсмажити (підсушити) на сухій сковороді, а потім розтерти в ступці.

15 супів білоруської кухні

Затіруха білоруська

Затіруха

Складові для затірухи:
– 0,5 літра молока,
– 1 маленьке куряче яйце,
– близько 100 г борошна,
– по 1 столовій ложці сухого картопляного пюре і плавленого сиру,
– 1 чайна ложка рослинної олії,
– 20-30 г вершкового масла,
– 20-30 г моркви,
– 1 чайна ложка цукру,
– по дрібці солі і куркуми.

Приготування затірухи. Моркву очистити, нарізати або натерти тонкими смужками. Сковороду змастити олією, розпустити в на ній вершкове масло, тушкувати смужки моркви близько 2-х хвилин. Моркву зняти зі сковороди разом із залишками жиру.

Яйце збити в піну з цукром, сіллю і куркумою. Вилити збите яйце в борошно, замісити тісто. Обробити тісто на маленькі шматочки, величиною в горошину. Розкласти шматочки з тіста в один шар на посипаній борошном тарілці.

В дві каструлі влити нерівними частинами молоко – 200 і 300 мл, довести до кипіння.

У меншу каструлю опустити картоплю і сир, помішуючи, довести до кипіння. Варити близько 1 хвилини. Вогонь вимкнути і каструлю залишити на гарячій плиті ще на 10-15 хвилин.

у велику каструлю з киплячим молоком частинами опустити шматочки тіста, варити близько 10 хвилин.

Змішати суп з обох каструль, знову довести до кипіння. Залишити каструлю з супом на гарячій плиті на 10-15 хвилин.
Суп розлити в тарілки, гарнірувати морквою, полити залишками масла.

15 супів білоруської кухні

Крупеня білоруська

Крупеня

Складові для крупені:
– 2-3 г гриба-боровика сушені,
– близько 100 г грибів боровиків відварених, свіжих або заморожених,
– 200 г відвареної перлової крупи,
– 150 г відвареної квасолі,
– 200 г картоплі,
– 50 г ріпчастої цибулі,
– 150-200 г відвареного м’яса (можна без нього),
– 30 г моркви,
– близько 400 мл м’ясного бульйону,
– 50-100 мл квасолевого бульйону,
– близько 600 мл води,
– сіль, прянощі, рубана зелень за смаком.

Приготування крупені. В суповій каструлі змішати бульйони з водою, довести до кипіння. Цибулю і моркву очистити, дрібно нарізати або натерти, покласти в каструлю. Картоплю очистити, крупно нарізати, додати в каструлю. В киплячий суп опустити заморожені і сухі гриби, варити при повільному кипінні близько 15-20 хвилин. Картоплю вийняти з каструлі, зробити з неї пюре і повернути в каструлю.

У киплячий суп додати квасолю, перловку, м’ясо, сіль, прянощі, варити близько 5 хвилин.

15 супів білоруської кухні

Куліш з грибами

Куліш з грибами

Складові для кулішу з грибами:
– 200 г картоплі,
– 75 г ошпарених грибів,
– 10 г сушених грибів,
– 50 г пшона,
– 30 г моркви,
– 40 г ріпчастої цибулі,
– по 0,5 літра бульйону і води,
– сіль, прянощі за смаком,
– 12 зубчиків маринованого часнику,
– 2 половинки в’яленого помідора.
– пряна зелень, свіжа або заморожена, при наявності.

Приготування кулішу з грибами. Сухі гриби нарізати, залити 100 мл води і залишити на 20-30 хвилин. Картоплю, цибулю і моркву очистити і дрібно нарізати. Ошпарені гриби нарізати. Крупу кілька разів промити проточною водою. Змішати воду з бульйоном, довести до кипіння.

У киплячу рідину додати замочені сухі гриби разом з водою, в якій їх замочували, овочі, крупу і ошпарені свіжі гриби. Варити куліш краще в чавунці, в протопленій печі, на вугіллі протягом 2-3 годин. У каструлі на плиті куліш при повільному кипінні готовий через 30-40 хвилин.

Часник дрібно порубати, в’ялені помідори нарізати смужками. Куліш приправити сіллю, прянощами, розлити в тарілки, посипати часником і в’яленими помідорами.

15 супів білоруської кухні

Лапеня с заколотами

Лапеня з заколотами

Заколоти – це борошнистий продукт (зазвичай це висівки, борошно, крохмаль, картопляне пюре, подрібнене зерно і т.п.) для загущення страви.

Складові для лапені з заколотами:
– 1 літр м’ясного бульйону,
– по 100 г щавлю і шпинату,
– 300 г картоплі,
– 50 г моркви,
– 1 цибулина,
– 1 столова ложка томатної пасти,
– 30 г вершкового масла,
– 1 столова ложка борошна,
– 2 столові ложки рубаної зелені кропу, цибулі і петрушки,
– 50 г сметани,
– сіль за смаком.

Приготування лапені з заколотами. Щавель і шпинат обмити, опустити в киплячу воду, варити 23 хвилини, відцідити, протерти через сито.

Цибулю очистити, нарізати соломкою, обсмажити в олії до прозорості, додати томатну пасту, через 2 хвилини зняти зі сковороди.

Заколоти (соус з борошна) – у сковороду висипати борошно, смажити до кремового кольору, залити склянкою бульйону, варити, помішуючи 5-6 хвилин, протерти.

Овочі очистити, дрібно нарізати, залити гарячим бульйоном, варити до готовності, протерти.

У бульйон з картоплею та морквою додати цибулю, щавель, шпинат, соус з борошна, довести до кипіння, варити 2-3 хвилини. Суп розлити в тарілки, приправити сметаною і зеленню.

Лапеню з заколотами можна приготувати і подати інакше:
– спочатку з щавлю і шпинату приготувати в склянці бульйону пюре;
– при подачі, в тарілки картопляно-морквяне і зелене пюре викласти окремо;
– суп гарнірувати сметаною і додатково попередньо відвареними фрикадельками.

15 супів білоруської кухні

Лапеня з закрасами білоруська

Лапеня з закрасами (зелений суп)

Складові для лапені з закрасками:
Для супу:
– 50 г листя щавлю,
– 20 г листя молодої кропиви (яглиці або лободи),
– 0,5 літра води,
– по дрібці солі і цукру.

Для закрас (заправки):
– 2 зварені круто яйця,
– близько 50 г клінкового сиру,
– 2-3 стебла зеленої цибулі.

Приготування лапені з закрасами. Зелене листя обмити, обсушити, крупно нарізати. Воду довести до кипіння, приправити сіллю і цукром, опустити листя, знову довести до кипіння. Варити не більше 1 хвилини. Каструлю зняти з вогню.

Яйця очистити. Цибулю обмити, обсушити, нарізати. Сир розламати на шматочки.

Суп (холодний або гарячий) розлити в тарілки, розкласти закраси, посипати зеленою цибулею. Можна додатково посипати суп рубаною зеленню кропу.

15 супів білоруської кухні

Поливка білоруська

Поливка

Складові для поливки:
– 450 г картоплі,
– 100 г моркви,
– 50 г ріпчастої цибулі,
– 50 г квасолі,
– 50 г перлової крупи,
– 50 г свіжих, відварених грибів (або 1 столова ложка порошку сушених грибів),
– 50 г жирного свинячого філею або сала,
– 300 г свинячої грудинки,
– сіль, перець,
– близько 900 мл води.

Складові для поливки. Квасолю і перлову крупу обмити, відцідити. Овочі очистити, нарізати.

Свинячий філей або сало дрібно нарізати. Свинячу грудинку нарізати смужками уздовж ребер. Гриби нарізати. Все скласти в горщик, посолити, приправити перцем, залити окропом. Горщик накрити кришкою і поставити в протоплену піч, на жар. Піч прикрити заслінкою. При подачі поливку посипати пряною зеленню.

Примітка: поливка – густий суп, приготований в печі. Для поливки в горщик закладали відразу всі інгредієнти, заливали водою і залишали в протопленій печі. Поливку зазвичай готували в дні польових жнив, коли вся сім’я йшла з хати в поле, а їжа після роботи обмежувалася єдиним блюдом – наваристою, густою поливкою з великою кількістю м’яса.

15 супів білоруської кухні

Суп-пюре гарбузовий з заколотами

Суп-пюре гарбузовий з заколотами

Складові для гарбузового супу-пюре з заколотами:
– 350-400 г помаранчевого гарбуза (кабачка),
– 1 цибулина,
– 50 г січки,
– 500-600 мл овочевого бульйону,
– 200 мл вершків,
– 20 г вершкового масла,
– 1 столова ложка рослинної олії,
– сіль, цукор, щіпка шафрану (куркуми) за смаком.

Приготування гарбузового супу-пюре з заколотами. Гарбуз очистити від шкірки і насіння, нарізати кубиками. Підготовлений гарбуз припустити в невеликій кількості овочевого бульйону до готовності, приправити шафраном, перемішати. Розтерти ложкою в пюре.

Ріпчасту цибулю очистити, нарізати кубиками.

Цибулю обсмажити в суповий каструлі в суміші рослинної олії і вершкового масла до прозорості, додати промиту січку, залити склянкою овочевого бульйону, варити до готовності крупи, розтерти в пюре.

З’єднати овочеве і зернове пюре, додати овочевий бульйон, вершки, цукор, посолити за смаком. Суп розлити в тарілки, можна додатково гарнірувати відвареним м’ясом і полити розтопленим маслом.

15 супів білоруської кухні

Суп грибний з картопляними заколотами

Суп грибний з картопляними заколотами

Складові для супу грибного з картопляними заколотами:
– 150 г свіжих грибів (лісові опеньки, маслюки, боровики),
– 250 г картоплі,
– 1 білий стебло цибулі-порею (або 2 ріпчасті цибулини),
– 0,5 стручка солодкого перцю,
– 500 мл готового курячого бульйону,
– 1 столова ложка вершкового масла (або оливкової),
– 1 яйце,
– 75 мл вершків,
– сіль за смаком,
– відварене яйце для гарніру.

Приготування супу грибного з картопляними заколотами. Гриби очистити від сміття і шкіри (маслюки, сироїжки), нарізати. Солодкий перець очистити від шкірки (ножем для чищення картоплі або попередньо запекти в печі), нарізати соломкою. Цибулю-порей вимити (ретельно між листям), нарізати тонкими кільцями. Картоплю очистити, нарізати шматками.

Картоплю залити 150-200 мл бульйону, варити до готовності 10-15 хвилин, розім’яти в пюре.

В суповий каструлі розігріти вершкове масло, покласти гриби, цибулю і перець, посолити, тушкувати під кришкою, періодично помішуючи, 15 хвилин.

У каструлю вилити бульйон, додати картопляне пюре, розмішати і варити ще 10 хвилин. Сире яйце збити з 2 столовими ложками охолодженого бульйону з супу і дрібкою солі. Помішуючи, тонкою цівкою, влити яєчну суміш в киплячий суп. Одночасно додати вершки, варити 1-2 хвилини. Суп розлити в тарілки, гарнірувати яйцем.

15 супів білоруської кухні

Суп грибний з яєчними заколотами

Суп грибний з яєчними заколотами

Складові для супу грибного з яєчними заколотами:
– 120 г ошпарених грибів,
– 40 г ріпчастої цибулі,
– 30 г моркви,
– 1 столова ложка манної крупи,
– 1 невелике яйце,
– 300 мл курячого бульйону,
– 300 мл води,
– 2 столові ложки рубаної пряної зелені,
– сіль, прянощі за смаком.

Приготування супу грибного з яєчними заколотами. Гриби нарізати скибочками, дрібні – залишити цілими. Цибулю і моркву очистити, дрібно нарізати.

Змішати бульйон з водою, довести до кипіння, опустити гриби і овочі і варити на повільному вогні близько 15 хвилин. Манну крупу всипати в суп, розмішати, варити ще близько 10 хвилин. Яйце збити з сіллю в піну, помішуючи, влити в суп.

Суп грибний з яєчними заколотами приправити сіллю і прянощами, довести до кипіння, гарячим розлити в тарілки, посипати пряною зеленню і відразу подати на стіл.

15 супів білоруської кухні

Суп гарбузовий з грибами

Суп густий гарбузовий з лісовими грибами

Складові для супу густого гарбузового з лісовими грибами:
– 200 г лісових відварених грибів,
– 200 г очищеної м’якоті гарбуза,
– 1 цибулина середнього розміру,
– 100 г картоплі,
– 50 г очищеного яблука,
– 1 помідор вагою до 70 г,
– 40 г моркви,
– 2 столові ложки вершкового масла,
– сіль,
– 1-1,2 літра овочевого бульйону або води.

До того ж для подачі: 2 столові ложки густої сметани і 1 столова ложка рубаної зелені цибулі.

Приготування супу густого гарбузового з лісовими грибами. Гриби відцідити, нарізати невеликими шматочками. Цибулю і моркву очистити і нарізати соломкою.

У сковороді розпустити вершкове масло і обсмажити гриби, цибулю і моркву до готовності овочів, посолити.

Гарбуз і картоплю нарізати кубиками, опустити в киплячий бульйон або воду, варити 15-20 хвилин, додати гриби з овочами, тонкі скибочки очищеного від шкірки помідора і яблука, варити 2-3 хвилини. Дати супу настоятися 5-10 хвилин.

Суп розлити в тарілки, додати сметану, посипати зеленою цибулею.