Азербайджанська кухня

Азербайджанська кухня
Азербайджанська кухня, плов

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями – наявністю одного й того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начиння і харчової сировини, – вона на цій базі має дещо інше меню і в цілому іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських блюд відрізняється самобутністю, хоча багато блюд, що запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять в повсякденне меню сучасного азербайджанця.

Азербайджанські страви, які в переважній більшості мають тюркські назви, часто вельми схожі за назвами на страви тюркомовних народів Близького Сходу і Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування і смаку набагато ближче до іранської кухні – ще в VI-IV ст. до н. е. частина території сучасного Азербайджану була під правлінням давньоперської династії Ахеменідів. З III-IV ст. н. е. територією нинішнього Азербайджану оволоділи Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тоді встановилися феодальні відносини в Ірані і Азербайджані. Разом з тим і головні риси тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть в цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан пережив арабське завоювання в VIII ст. і введення ісламу, навалу турків-сельджуків в XI-XII ст. і татаро-монгольське вторгнення XIII-XIV ст. Все це залишило вплив на етнічний склад і в деякій мірі торкнулося вже сформованої матеріальної культури, яка збереглася з часів іранського правління. Також протягом XVI-XVIII ст. Азербайджан знаходився в складі Ірану – і знову перський вплив в побуті значно виріс. Він не тільки зберігся до першої третини XIX ст. (входження Азербайджану до складу Росії), а й при остаточному формуванні азербайджанської нації в кінці XIX ст. проявився остаточно.

Той факт, що частково в період перського панування і особливо з другої половини XVIII до середини XIX ст. Азербайджан розпадався майже на півтора десятка феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються і понині.

У Південному Азербайджані, в Ленкорансько-Талишському окрузі місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншої домашньої птиці на відкритому вогні, а також запеченої в тиндирі риби з горіхово-фруктовою начинкою; в Північному Азербайджані, що ближче до Дагестана, де сильнішим був тюркський вплив, головним блюдом є хинкал (варені в м’ясному бульйоні шматочки тіста). У великих містах – Баку, Шемахе (стародавня столиця Ширвана), Кіровабаді (в минулому Гянджі) – традиційним є приготування м’ясо-тістових і пиріжкових виробів: дюшбари, кутаба, а також іранських солодощів – шакербури, кураб’є, пахлави, халви і щербетів, рахат-лукума.

Відбір харчової сировини, зроблений азербайджанською кухнею за багатовікову історію, відрізняється деякими значними деталями від грузинського і вірменського. Основним м’ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому переважає м’ясо молодих ягнят. Однак баранина не займає тут такого надзвичайного стану, як в Узбекистані. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала також дичина (фазани, турачи, куріпки, перепілки), нині замінна домашньою птицею (курчатами, цесарками). Прагнення до використання молодого м’яса пояснюється тим, що його, як правило, готують на відкритому вогні (старе м’ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М’ясо зазвичай готують з кислими фруктами – кизилом, аличею і гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу – з бараниною, а гранатовий сік – з дичиною.

Набагато більше місце, ніж в інших закавказьких кухнях, займає в азербайджанській кухні риба, яку готують за технологією, розробленою для основної харчової сировини – м’яса і фруктів. Так, рибу грилірують подібно баранині на відкритому вогні мангала, тобто готують по типу шашлику, поєднують з фруктами і горіхами (мигдалем), запікають в тиндирі і коптять. Особливим є приготування риби по методу парової бані (не плутати з водяною банею). Все це в значній мірі пов’язано з тим, що в азербайджанській кухні завжди є традиційна червона риба (осетер, кутум), яка завдяки своїм перевагам дає можливість використовувати вказану технологію.

Овочі, фрукти і особливо пряна зелень і їстівні трави застосовуються в раціоні настільки ж широко і деколи навіть ширше, ніж у вірменській і грузинській кухнях, але здебільшого в свіжому, а не у відвареному або смаженому вигляді. Якщо ж її готують з м’ясом або яйцями, то на частку зелені деколи доводиться мало не більше половини обсягу страви (чучу, ажабсанда). М’ясо при цьому сильно розварюється, тому м’ясо-овочеві страви часто являють собою зелену кашу з м’ясною підливою (сабза-говурма).

Серед овочів в сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, вводять в суп пити. Однак класична азербайджанська кухня, звичайно, не знала картоплі і не застосовувала її. Використання картоплі почалося порівняно недавно – вже в роки Радянської влади. До цього місце картоплі займали каштани. Саме з каштанами найкраще сполучаються азербайджанські кислі природні (фруктові) приправи до м’яса – гора (незрілий виноград), абгора (терпкий сік незрілого винограду після нетривалого бродіння), нар і наршараб (гранат і його згущений сік), сумах (барбарис), ахтала (кизил), сушена і свіжа алича. Ось чому для отримання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати в м’ясних і м’ясо-овочевих стравах каштани, а не картоплю.

Взагалі для азербайджанської кухні характерним є вживання в основному надземних овочів. Вкрай мало вживаються коренеплоди – буряк, морква, редька. Зате в пошані всілякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага, і
вживають їх нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти жарять на вершковому маслі, особливо кайсу (курагу), аличу, персики.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчаста, і в дуже великих кількостях, зазвичай як закуска до всіх смажених м’ясних страв. Точно так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої гостроти і йдуть в їжу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічається крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м’ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше – чебрець і ще рідше – кріп і ажгон (зіра). Але використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м’ясних, рибних і овочевих страв використовується чорний перець, для солодких і кондитерських – кориця, кардамон, а для пловів, риби і шербетів – справжній шафран, так званий іранський шафран на відміну від уживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикт). Саме такий шафран, настільки шанований в стародавній Мідії та Персії, вважається азербайджанською національною пряністю, вирощується і заготовляється в Азербайджані. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання мало вживаються в азербайджанській кухні, за винятком районів, прилеглих до Грузії і Дагестану.

З ароматичних рослин в їжу використовуються пелюстки троянди (трояндові сиропи, варення, трояндова олія в шербети), що, як і застосування каштанів, відрізняє азербайджанську кухню від сусідніх закавказьких.

З нейтральних диких трав в якості зеленої вареної маси до м’ясних страв і пловів найкращим є спориш, який в Азербайджані називають кирпигин (азійський вид споришу відрізняється від європейського своїми розмірами, більш соковитими і ніжними листям).

Основною особливістю азербайджанської кухні слід також вважати поєднання нейтральних за смаком пріснуватих харчових продуктів, наприклад, відвареного рису, каштанів або споришу, не посоленого молодого м’яса, яєць або риби з виражено кислими рослинними і молочними продуктами. В результаті – контраст прісного і кислого або поєднання з пом’якшенням різко кислого смаку до помірковано кислуватого, приємного. Це підтверджується такими стравами, як довга, застосуванням граната й аличі в м’ясних і рибних стравах і навіть приготуванням з абрикосів і персиків не урюка і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як в Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є і в кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плови, пельмені). Однак вони іноді відрізняються технологією приготування. Наприклад, три види азербайджанських пельменів – дюшбара, курзе і гиймя-хинкал – відрізняються один від одного загальною величиною і формою, складом тіста, начинкою і способом її розташування.

Має свої особливості і азербайджанський плов – парадна страва національної кухні Азербайджану. На відміну від узбецького його відносять до іранського типу пловів. Рис для плову готують і подають окремо від м’яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав (гара). Навіть на блюді під час їжі компоненти не змішують. Оскільки рис становить основу плову і займає більше половини обсягу страви, то від якості його приготування багато в чому залежить і смак всього блюда.

Мистецтво приготування рису в тому, щоб під час відварювання він не потріскався, не розварився і не став би клейким – крупа повинна залишатися цілою, при варінні лише злегка рівномірно розбухнути. Тільки в такому випадку рис смачний сам по собі, хоча і здається, що він залишається нейтральним на смак. Такий рис готують переважно на пару в металевих тиндирах або використовують інші традиційні способи варіння. Найчастіше для азербайджанських пловів застосовують місцеві сорти рису.

Подача і вживання азербайджанських пловів також має свої традиції. Рис ніколи не подають дуже гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремому блюді подають м’ясну або м’ясо-фруктову частину плову і окремо пряні трави. Азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин, що у сукупності становлять одне блюдо. М’ясо заїдають рисом або рисом, загорнутим в лаваш, і слідом за тим пряною травою. Тільки ті плови, м’ясна частина яких замінюється яєчною, подають до столу інакше – спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього яєчно-рослинну приправу, якої намагаються взяти стільки, щоб того і іншого в ложці було порівну.

Класичний азербайджанський обід, як і всі східні обіди, триває близько трьох годин, а часом і більше. Зазвичай починається він із закусок – копченого осетрового балику з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огірком або крессом, які заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі та зелень не ріжуть, подають цілком і завжди кожну окремо. Потім вживають кислі підсмажені фрукти – найчастіше аличу, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один із супів – пити, довгу або кюфту-бозбаш. Після довги може послідувати говурма з баранини; після пити, до складу якого входить баранина, може бути подана галя (телятина з кизилом) або долма, але найчастіше за все курчата або фазани, смажені на рожні. Всі ці страви рясно супроводжуються пряною зеленню – крессом, кінзою, часником, естрагоном, м’ятою. І тільки потім подають до столу центральне блюдо – плов. Характер плову також визначається в залежності від попередніх страв. Якщо вживали баранину, то плов буде з дичиною або птахом. Якщо ж дичина була подана до плову, а до складу першого блюда входила баранина (пити), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигин) або фруктами. Коли ж попередня страва містить яйця, зелень або телятину (чугу, галя), то плов роблять з бараниною.

Після плову як перехідна страва до десерту може послідувати густий соус з кураги, родзинок, мигдалю і соку граната. Десерт завжди надзвичайно різноманітний і складається крім неодмінного дрібно наколотого цукру з різних варень, бекмесів, шербетів, халви, печива і каймаку з медом, які подають до чаю.

В Азербайджані чай п’ють охоче і не тільки в обід. П’ють тільки чорний байховий чай, досить міцний, причому, як і в Ірані, використовують не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузенькі грушоподібні армуди.

Використання великої кількості свіжої пряної зелені, фруктів і кислих соків майже протягом цілого року, молодого м’яса і дичини, а також кисломолочнозеленних страв робить азербайджанську кухню здоровою і корисною.

Показово обмеженим в азербайджанській кухні є вживання солі. Азербайджанці навіть м’ясо вважають за краще вживати зовсім несолоним (одну з основних народних страв – кебаб не солять зовсім) або додають до нього кислуватого смаку за допомогою фруктових соків – граната, аличі, наршарабу.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*