Азербайджанські борошняні вироби

Азербайджанські борошняні вироби
Унла-нан

Унла-нан,
Ширвані-нан,
Кураб’є,
Шакер-лукум,
Пахлава,
Пахлава бакинська,
Шакер-бура.

Азербайджанські борошняні кондитерські вироби діляться на два основних типи. До першого належать вироби типу товстого печива, що готується обов’язково із бездріжджового тіста – масляного або олійно-пісочного. До них відносяться різні нани, кураб’є, шакери. На їх приготування йде дуже сухе борошно найвищого ґатунку, найкраще крупчатка.
До іншого типу відносяться вироби, в яких тісто грає лише роль своєрідної оболонки, в той час як сама основа складається з горіхово-цукрової начинки (50-80% від загальної ваги) – це пахлава, шакер-бура, горіхові трубочки.
Всі перераховані вироби, як правило, дуже солодкі.

Унла-нан
Інгредієнти для приготвання унла-нана:
– 500 г борошна,
– 350 г вершкового масла,
– 250 г цукрової пудри.

Приготвання унла-нана. Вершкове масло закип’ятити, відразу ж засипати в нього борошно і цукрову пудру і швидко вимішати, охолодити. З тіста руками виліпити (інший спосіб не підходить) печиво різної геометричної форми, виложити на деко (застелити пергаментом) і випекти на дуже слабкому вогні протягом 2-3 хвилин.

Азербайджанські борошняні вироби
Ширвані-нан

Ширвані-нан. Ширвані-нан – вид азербайджанського мигдального пісочного печива з родзинками.

Інгредієнти для приготування ширвані-нана:
– 600 г борошна,
– 150 г вершкового масла,
– 2 яйця,
– 300 г цукрової пудри,
– 1 склянка молока,
– 50-75 г горіхового ядра (мигдалю),
– 150 г родзинок,
– 100 г цукатів,
– 0,3 г амонію або пекарського порошку,
– 2 ч. ложки меленої лимонної цедри.

Приготування ширвані-нана:
1. Вершкове масло розтерти до піноподібного стану. Жовтки розтерти з 250 г цукрової пудри до білого кольору. Білки збити. З’єднати все разом, ще раз розтерти до однорідного стану, додавши 0,5 склянки молока. Знову все збити.
2. Обробити мигдаль, розтерти його до пастоподібного стану з 50 г цукрової пудри, потім розвести в 0,5 склянки молока, з’єднати з рештою маси і все разом збити.
3. До отриманої маси додати половину борошна, вимішати рідкувате тісто.
4. Родзинки промити в гарячій воді, розрізати на половинки або подрібнити в м’ясорубці, цукати подрібнити квадратиками (0,5×0,5 см), перемішати з меленою лимонною цедрою, всю цукатну масу з родзинками ввести в рідке тісто, перемішати.
5. У решту борошна всипати пекарський порошок і з’єднати його з рідким тістом, намагаючись вимішати його якомога швидше, але без особливого натиску.
6. Тісто негайно розкачати в пласт товщиною 0,5 см, вирізати формами або тонкою склянкою напівкруглі печива, змастити зверху яйцем, виложити на деко, злегка посипане борошном або просто на сухе, і випекти протягом 5-7 хвилин на слабкому вогні.

Азербайджанські борошняні вироби
Кураб’є

Кураб’є. Кураб’є – вид східного медового печива.

Інгредієнти для приготування кураб’є:
– 500 г борошна,
– 250 г вершкового масла,
– 200 г цукрової пудри,
– 50 г меду,
– 2/3 склянки молока,
– 8 бутонів гвоздики,
– 1 ч. ложка меленої лимонної цедри,
– 3 капсули кардамону,
– 1 пакетик ванільного цукру.

Інгредієнти для приготування кураб’є:
Вершкове масло розтерти до піноподібного стану, додати цукрову пудру, мед, мелені прянощі і знову розтерти в однорідну масу. Потім все розвести в молоці, збити і замісити на цій основі тісто.

Тісту дати вистоятися 10-15 хвилин в холодному місці, потім розкачати в пласт товщиною 1 см. Вирізати тонкою склянкою кругле печиво і випекти його на сухому протвині протягом 3-5 хвилин на слабкому вогні в попередньо нагрітій духовці.

Після випічки дати злегка охолонути і ще тепле печиво посипати цукровою пудрою, змішаною з ванільним цукром або ваніліном. Іноді кураб’є глазурують зверху пісним цукром, змішаним з кислим фруктовим соком – гранатовим або лимонним.

Азербайджанські борошняні вироби
Шакер-лукум

Шакер-лукум. Шакер-лукум – смачне ароматне печиво, що готується з борошна і вершкового масла.

Інгредієнти для приготування шакер-лукума:
– 500 г борошна,
– 200 г вершкового масла,
– 200 г цукрової пудри,
– 1 яєчний жовток,
– 50 мл коньяку, рому або горілки вищих сортів,
– 7-8 тичинок шафрану.

Інгредієнти для приготування шакер-лукума:
Розтерти топлене масло до білого стану. Цукрову пудру розтерти з жовтком до білого кольору. З’єднати обидві маси, знову розтерти, влити коньяк, в якому попередньо розвести шафран, перемішати, замісити тісто, тримати його на холоді 5-7 хвилин.
З тіста зробити кульки діаметром 2,5-3 см, злегка притиснути їх, щоб вийшов товстий коржик, і випікати на посипаному борошном або на сухому чистому листі в духовці протягом 5-7 хвилин на слабкому вогні.

Азербайджанські борошняні вироби
Пахлава азербайджанська

Пахлава. Незмінні традиційний зовнішній вигляд, склад начинки і загальні правила приготування.

Пахлава – це пиріг з горіховою начинкою, що має кілька різновидів – пахлава бакинська, нахічеванська, здобна, листкова, аріштова (локшиноподібна) та ін. Кожен з них відрізняється складовими тіста (дріжджове, бездріжджове, листкове і т. д.), співвідношенням тіста і начинки, способом її укладання і розташування, пропорціями компонентів начинки, складом сиропу-заливання.

Приготування пахвали:
1. Пахлаву завжди випікають в металевій невисокій формі, яка обов’язково щільно заповнюється тістом – будь то деко, сковорода або інша спеціальна форма.
2. На початку борошняний виріб формують, як герметично закритий пиріг, проте безпосередньо перед посадкою в піч, вже на деку, розрізають його на пахлаву.
3. У випічці пахлави завжди повинна бути перерва для додаткового внесення масла.
4. Випечену пахлаву заливають сиропом, який змінює смак тіста і всього виробу.

Готують пахлаву в основному з дріжджового тіста, але є різновиди з дріжджового тіста. Характерного смаку пахлаві надає начинка, тобто її найбільш постійний елемент.

Приготування начинки. Начинку можна приготувати двома способами – простим або складним.

Простий спосіб полягає в рівномірному перемішуванні цукрової пудри з товченими горіхами. Удавана примітивність цього способу часто служить причиною того, що начинку готують неправильно. По-перше, замінюють цукрову пудру цукровим піском, що веде до погіршення консистенції і смаку начинки і всього виробу. По-друге, не витримують правила підготовки горіхів. Тим часом мигдаль і фундук потрібно спочатку обпарити, звільнити від шкірки, підсушити, а потім потовкти. Волоські горіхи можна потовкти без підготовки. В результаті товчіння повинна вийти або гладка маса, або маса, крупинки якої за розміром відповідають цукровому піску. Гладку горіхову масу роблять тоді, коли горіхи в начинці перевищують за вагою цукор. При цьому смак начинки і її консистенція нагадують марципани.

Суху начинку насипають в пахлаву рівним шаром через велике сито або друшляк. Поряд з цукром і горіхами до складу начинки входять дві прянощі – кориця і кардамон. Обидві в молотому вигляді додають в цукрову пудру – перед введенням в начинку горіхів. Співвідношення кориці і кардамону змінюється в різних видах пахлави.

Складний спосіб полягає в тому, що в цукрово-горіхову масу додатково вносять кондитерську крихту і сире яйце. Для кондитерської крихти зазвичай використовують залишки печива, які розтирають на зразок панірувальних сухарів. Але можна і бажано приготувати її спеціально. Для цього невелику частину тіста, призначеного для пахлави, розкочують в млинець товщиною 1 мм і випікають в духовці протягом 3-4 хвилин, дають йому охолонути і потім розтирають в крихту, яку підмішують в цукрово-горіхову масу (1-2 ст. ложки на склянку цукрово-горіхової суміші).
Сире яйце підготовляють наступним чином: жовток розтирають з частиною цукрової пудри до білого кольору, білок збивають в піну, обидві частини змішують і вносять в цукрово-горіхову суміш.

Отриману щільну масу розкочують на мармуровій дошці або товстому склі в тонкі млинці товщиною 3-5 мм (в залежності від виду пахлави і бажання), які закладають як начинку.

Вибір способу приготування начинки залежить не тільки від бажання виробника. Характер начинки пов’язаний зі складом сиропу-заливання. Якщо заливка цілком медова або до складу її входить значна частина меду, то начинку роблять простим способом. Якщо ж заливка складається з цукрового сиропу або цукор становить її більшу частину, то начинку готують складним способом.

Приготування заливки. Готову пахлаву заливають сиропом з меду або цукру, або з медово-цукрової суміші і прянощів.
Медову заливку готують шляхом розведення меду у воді і невеликого уварювання його до тонкої нитки. На 500 г меду необхідно взяти 100 г води.
Медово-цукрову заливку одержують у такий спосіб: цукор розчиняють з водою і злегка уварюють в сироп (з нього знімають піну). Після зникнення піни в прозорий цукровий сироп вводять мед, і вся суміш уварюється до тонкої нитки.

Співвідношення води, меду і цукру в грамах:

Цукор 100 150 200 250 300
Мед 250 200 150 100 50
Вода 90 100 110 120 130

Цукрова заливка для пахлави – це цукровий сироп з додаванням фруктової кислоти і відвару прянощів. Готують його так: в невеликій кількості води (близько півсклянки) кип’ятять протягом 5 хвилин лимонну або апельсинову цедру (свіжу або суху), іноді з невеликою кількістю імбиру (0,5 ч. ложки), іноді один імбир (1-2 ч. ложки); окремо розпускають у воді цукор і варять сироп, знімають з нього піну, додають відвар прянощів і уварюють до тонкої нитки, після чого охолоджують, а потім додають лимонний або гранатовий сік, а в разі їх відсутності лимонну кислоту.

Азербайджанські борошняні вироби
Пахлава бакинська

Пахлава бакинська

Інгредієнти для приготування пахлави бакинської:

Для тіста:
– 700-750 г борошна,
– 75 г вершкового масла,
– 2 яйця,
– 40 г дріжджів,
– 1 склянка води.

Для начинки:
– 450 г цукру,
– 500 г горіхів,
– 8-9 капсул кардамону,
– 4 ч. ложки кориці.

Для змащення і заливки:
– 200 г вершкового масла,
– 150 г меду,
– 1 яйце.

Приготування пахлави бакинської:
1. Збити масло, яйця і 0,5 склянки води протягом 3 хвилин. Дріжджі розвести в воді (0,5 склянки). З’єднати з першою сумішшю і замісити з отриманої рідини тісто в мисці, розтираючи його ложкою протягом 15 хвилин і довівши його температуру до 20 ° C. Потім на 1,5 години залишити його постояти при температурі повітря 22-25 ° C.
2. Приготувати начинку простим способом (див. вище).
3. Коли тісто підійде, розділити його на 2 рівні частини, розкачати одну в пласт товщиною 1,5-2 мм, іншу – в пласт товщиною 2-2,5 мм так, щоб їх розміри збігалися з розміром дека. На змащене маслом деко покласти товщу частину розкачаного тіста, на нього шаром 3-5 мм нанести начинку, закрити більш тонкою частиною тіста, яка повинна бути трохи більше дека, щоб її можна було защипати з нижнім шматком, не натягуючи останнього. Закрита пахлава повинна точно входити в деко без зазорів. Їй треба дати підійти на деку протягом 10 хвилин, потім змастити зверху яєчним жовтком.
4. Добре нагріти духовку (до 200-220 ° C), розрізати підготовлену в листі пахлаву на ромби (5×7 см) і відразу ж поставити деко в духовку. Через 10-12 хвилин пахлаву вийняти, залити по лініях розрізу розтопленим маслом, знову змастити зверху яйцем, потім поставити в духовку на півгодини.
Перші 7-10 хвилин температура повинна залишатися високою, потім вогонь треба зменшити і випікати пахлаву ще 20-25 хвилин на слабкому вогні. Після випічки гарячу пахлаву, не виймаючи з дека, залити медом по лініях розрізу, дати йому вбратися, потім вийняти виріб з дека і дати остаточно охолонути під серветкою.

Азербайджанські борошняні вироби
Шакер-бура

Шакер-бура. Шекер-бура – азербайджанський борошняний виріб з дріжджового тіста з горіхами.

Інгредієнти для приготування шакер-бура:
– 300 г борошна,
– 75 г масла,
– 0,5 склянки теплого молока (35 ° C),
– 1 яйце,
– 10 г дріжджів,
– 2 капсули кардамону,
– 0,5 см палички ванілі або 0,5 пакетика ванільного цукру.

Приготування шакер-бура. Жовток розтерти з маслом, білок збити, обидві частини з’єднати.
У теплому молоці розвести дріжджі, влити в олійно-яєчну суміш, поступово додаючи борошно, замісити тісто і залишити його на 1,5 години в теплому місці. Тісто, що підійшло розкачати в пласт товщиною 2 мм, вирізати з нього склянкою або спеціальною виїмкою овали (по два на кожне печиво), покласти складну начинку (див. вище) так, щоб тісто обтягувало її туго, як яйце, і защипати красивим круглим швом, підсушити на деку на дуже слабкому вогні, а потім випекти протягом 5-10 хвилин. Шакер-буру також можна випікати і в особливій вафельниці.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*