Азербайджанські солодощі

Азербайджанські солодощі
Солодощі Азербайджану

Тутовий бекмес,
Ірчал,
Бадам-нохут,
Рахат-лукум.

Азербайджанські солодощі
Тутовий бекмес з горіхами

Тутовий бекмес

Бекмес або пекмез – східний десерт з фруктового або ягідного соку, який випарюють до отримання густої маси. В перекладі з тюркського сама назва «бекмес» означає «виноградний сік». Іноді бекмесом називають фруктовий мед.

Бекмес служить і самостійним солодким блюдом і напівфабрикатом для приготування інших видів солодощів – варення, шербетів, ірчалу, смокви, як добавка в рахат-лукум і різні кондитерські вироби. Бекмеси закавказького типу характерні як для азербайджанської кухні, так і для вірменської, де вони відомі під назвою дошаб.

Складові для тутового бекмесу:
– 20 кг білого тута,
– 1 л води.

Приготування тутового бекмесу. Ягоди шовковиці і воду варити на дуже слабкому вогні протягом 1 години після закипання. Потім всю масу процідити під пресом, отриманий сік злити в широкий таз і уварити на повільному вогні протягом кількох годин (іноді добу), весь час знімаючи піну. Коли піна перестане з’являтися, сік сильно потемніє – бекмес готовий. Його можна уварювати до товстої і тонкої нитки.

Азербайджанські солодощі
Ірчал

Ірчал

Ірчал – азербайджанські солодощі із бекмесу і тутових ягід.
Приготування ірчалу.
Готовий бекмес змішати зі свіжими тутовими ягодами в пропорції 1: 1 і кип’ятити, знімаючи піну, до тих пір, поки вся суміш не загусне.

Азербайджанські солодощі
Бадам-нохут

Бадам-нохут

Бадам-нохут – один із видів мармеладу з мигдалем. Для його приготування зварену фруктову масу заливають в формочки для мармеладу.

Складові для приготування бадам-нохуту:
Для фруктової маси:
– 1 кг абрикосів,
– 2-3 великих кислих яблука,
– 1350 г цукру,
– 200 г дрібно товченого мигдалю,
– 2 ст. ложки патоки,
– 3 г лимонної кислоти,
– 3 ч. ложки меленої лимонної цедри,
– 2 ч. ложки кориці,
– 3 бутони гвоздики.

Для виготовлення форм:
– 1 кг картопляного крохмалю,
– 100 г тальку.

Приготування крохмально-талькової суміші. Ретельно перемішати крохмаль з тальком. Нагріти в духовці лист або деко, вистелити його чистим папером, насипати тонким шаром крохмально-талькову суміш, залишити на кілька годин в теплому сухому приміщенні, потім просіяти.

Приготування фруктової маси. Яблука злегка спекти на деку в духовці, віджати через прес; абрикоси тушкувати в глиняному горщику в духовці протягом 20 хвилин і також віджати через прес. Змішати обидва пюре з цукром і уварити на слабкому вогні протягом 1-1,5 годин, весь час помішуючи. За кілька хвилин до кінця варіння додати патоку, перемішати (температура варіння 100-110 ° C). В отриману фруктову масу додати лимонну кислоту, мелені прянощі, перемішати, накрити серветкою, потім кришкою.

Приготування бадам-нохута. Висипати крохмально-талькову суміш рівним шаром товщиною 1,5 см на стіл і розкачати її фігурної качалкою, зробити в ній дерев’яним товкачем поглиблення, в які відсадити (тобто налити) через корнет фруктову масу, і, через 25 хвилин, вийняти застиглий мармелад, змахнути з нього крохмаль (або здути), дати підсохнути протягом 1 години при температурі 30-35 ° C, після чого обваляти в товченому мигдалі.

Азербайджанські солодощі
Рахат-лукум азербайджанський

Рахат-лукум
Рахат-лукум або рахат-локум – східні солодощі з додаванням крохмалю та горіхів (кокосових, фісташек, мигдалю, арахісу та ін.).

Складові для приготування рахат-лукуму:
для сиропу:
– 1 кг цукру,
– 300 г води;

для крохмального молока:
– 100 г кукурудзяного, рисового або пшеничного крохмалю,
– 200 г холодної кип’яченої води;

для обсипання рахат-лукуму:
– 100 г цукрової пудри,
– 1 см ванільної палички або пакетик ванільного цукру;

для варіння рахат-лукуму:
– 3-4 ст. ложки сиропу від фруктового пюре або варення,
– 2 ч. ложки лимонної або апельсинової цедри,
– 1 крапля трояндової олії або 1 ч. ложка рожевого сиропу,
– 100 г очищених горіхів (фундука, мигдалю),
– 1 щіпка шафрану або куркуми.

Азербайджанські солодощі
Азербайджанські солодощі, рахат-лукум

Приготування рахат-лукуму:

  1. В казані або мідному тазі зварити цукровий сироп, при сильному кипінні влити в нього крохмальне молоко (суміш води і крохмалю). Вогонь зменшити. Крохмальну суміш варити і весь час розмішувати дерев’яною ложкою до згущення маси.
  2. Решту компонентів додати в наступному порядку: пюре фруктове, прянощі, рожеву олію, горіхи, агар-агар. Варити до напівтвердого стану, весь час помішуючи ложкою по дну казана, не даючи масі підгоріти.
  3. Готову гарячу масу вилити на дерев’яне деко шаром 2,5 см і дати застигнути, через 3-4 години розрізати на кубики і обсипати їх цукровою пудрою з ваніллю.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*