Азербайджанські супи

Азербайджанські супи
Супи азербайджанські

Піті,
Довга,
Кюфта-бозбаш,
Парча-бозбаш,
Балик-бозбаш,
Сюдлу-сийїг,
Овдух,
Хамраші.

Азербайджанські супи
Суп Піті

Суп піті. Піті – азербайджанський суп, який готують в спеціальному глиняному горщику (путук або піті), кожну порцію окремо. Ця страва відома в вірменській кухні під назвою «путук», але отримала найбільше поширення в азербайджанській кухні, як один з основних видів національних азербайджанських супів. Зазвичай для приготування супу піті використовується обливаний зсередини глиняний невисокий горщик об’ємом близько 1 л.

Інгредієнти для приготування супу піті:
– 200-250 г баранини,
– 2 цибулини,
– 1 помідор,
– 3-4 шт. аличі,
– 1-2 картоплини (4-6 каштанів),
– 1 ст. ложка гороху нохут (замочити за 10 годин),
– 6 зерен чорного перцю,
– 1 ст. ложка зелені кінзи,
– 1 ст. ложка зелені петрушки,
– 0,5 ст. ложки зелені чабера,
– 5-6 тичинок шафрану.

Приготування супу піті:
1. Закласти в горщик дрібно нарізану цибулю, м’ясо, аличу, горох (горох нохут після замочування і розбухання очистити від зовнішньої шкірки – на відміну від європейського гороху нохут має дві оболонки). Все залити 0,5 л окропу, щільно закрити кришкою (блюдцем) і поставити в духовку на 30-40 хвилин.
2. Додати картоплю або каштани, нарізані четвертинками, сіль і чорний перець і залишити в духовці ще на 30-40 хвилин. Якщо вода сильно википіла – долити окріп.
3. Через 1-1,5 години суп заправити прянощами, дати постояти в духовці ще 2-3 хвилини, після чого подавати до столу.

Азербайджанські супи
Суп Довга

Суп довга. Довга – кисломолочний суп азербайджанської кухні, можна вживати гарячим і холодним.

Інгредієнти для приготування супу довга:
– 1-1,25 л катика,
– 0,75-1 л холодної води,
– 1 яйце,
– 1 ст. ложка гороху нохут (замоченого з вечора),
– 0,5 ст. ложки борошна,
– 0,5 склянки рису,
– 1 склянка дрібно нарізаної зелені шпинату, щавлю, лободи або кервеля,
– 2 ст. ложки зелені петрушки,
– 2 ст. ложки зелені кінзи,
– 2 ст. ложки зелені м’яти.

Для фрикадельок:
– 100 г м’ясного фаршу (краще баранини),
– 2 ст. ложки борошна,
– 1 дрібно нарізана цибулина,
– 1 яйце,
– 0,5 ст. ложки м’яти,
– 1 ч. ложка чорного перцю,
– 0,5 склянки відвареного рису.

Приготування супу довга:
1. Попередньо через марлю з катика відцідити зайву сироватку. Промити рис. Склянку катика розмішати із збитим яйцем і 0,5 ст. ложки борошна. З м’ясного фаршу, відвареного рису, яйця і прянощів, з’єднаних в однорідну масу, сформувати фрикадельки, обваляти їх у борошні.
2. В емальовану каструлю або глибоку миску влити катик, покласти рис, нохут, розмішати до отримання однорідної маси і потім розвести водою до супової консистенції.
3. Каструлю поставити на середній або слабкий вогонь і повільно, але методично помішувати дерев’яною ложкою до появи перших ознак кипіння.
4. Не перестаючи помішувати, всипати підготовлені фрикадельки і дрібно нарізану зелень і знову дочекатися перших ознак закипання. Після чого суп злегка посолити, зменшити вогонь і, не припиняючи помішувати довгу, довести рис і горох до готовності, посолити за смаком, ввести катично-яєчну суміш.
5. Страву зняти з вогню і все одно продовжувати помішувати близько 5-7 хвилин, після чого суп подавати до столу.
6. Взимку, восени і навесні суп довгу подають гарячим, влітку – холодним. Не слід робити суп довгу занадто рідким – добре, коли він зберігає консистенцію кефіру. Тому норма води в супі (0,75-1 л) залежить від того, наскільки відціджений катик. Один з головних секретів приготування довги – безперервне помішування рідини за годинниковою стрілкою на всіх стадіях приготування і навіть деякий час після готовності. Цей прийом запобігає згортанню білків довги, надає рідині приємної, ніжної і сметаноподібної консистенції.

Азербайджанські супи
Кюфта-бозбаш

Кюфта-бозбаш. Кюфта-бозбаш – азербайджанський гороховий суп з фрикадельками. Приготування цієї страви характерно для народів, які пережили тюркський вплив. Кюфту подають з різними рослинними соусами, часто в складі м’ясних супів.

Інгредієнти для приготування супу Кюфта-бозбашу:
– 500-750 г баранини (кістки для бозбашу, м’якоть для кюфта)

Для кюфта (тефтелей):
– 1 яйце (або тільки жовток),
– 20 шт. аличі,
– 2 цибулини,
– 1 склянка відвареного рису,
– 1 ч. ложка меленого перцю,
– 3 ч. ложки сухої м’яти (порошку),
– 1-2 ч. ложки солі.

Для бозбашу (бульйону):
– 2 ст. ложки гороху нохут (замочити за 5-6 годин до приготування),
– 2 цибулини,
– 16-20 дрібних каштанів або 2-3 картоплини,
– 50 г курдючного сала,
– 1 ст. ложка настою шафрану (або 7-8 тичинок),
– 2 стебла базиліка,
– 1 стебло естрагону,
– 1 ст. ложка петрушки,
– 1,5 л води.

1. М’якоть відділити, зробити м’ясний фарш, з кісток і частини м’яса зварити бульйон (під кришкою).
2. Приготувати кюфту: з’єднати м’ясний фарш зі збитим яйцем, відвареним рисом, пропущеним через м’ясорубку цибулею і прянощами; ретельно перемішати в однорідну масу, посолити, витримати в холодному місці 10-15 хв і сформувати з отриманої маси кульки завбільшки з яйце, в середину яких покласти 1-2 очищені від кісточок аличі.
3. З готового бульйону вийняти м’ясо і кістки і покласти підготовлену кюфту, відварені каштани, горох, дрібно нарізану цибулю та інші компоненти і варити на сильному вогні, потім ще 5-7 хвилин на слабкому, заправити дрібно нарізаним і обсмаженим курдючним салом і дрібно нарізаними прянощами.

Азербайджанські супи
Парча-бозбаш

Парча-бозбаш. Парча-бозбаш – азербайджанське національне блюдо, яке одночасно подають як першу і другу страву.

Інгредієнти для приготування супу Парча-бозбаш:
– 500-750 г баранини,
– 50 г курдючного сала,
– 4 ст. ложки гороху нохут (замочити за 5-6 годин),
– 1,5 склянки каштанів,
– 1 склянка аличі,
– 2 цибулини,
– 2 шт. зеленої цибулі,
– 1-2 айви,
– 8-10 зерен чорного перцю,
– 1 ч. ложка або 1 шматочок імбиру,
– 2 ст. ложки м’яти,
– 2 ст. ложки кропу,
– 1 ч. ложка сумаху (меленого барбарису),
– 6-7 тичинок шафрану.

Приготування супу Парча-бозбаш. Баранину розділити на 4 шматки, злегка обсмажити без масла до золотистої скоринки, скласти у великий широкий горщик, додати дрібно нарізану зелену цибулю, перець, імбир і замочений нохут, залити крутим окропом, щільно закрити і поставити в духовку на 40 хвилин.
Потім покласти підготовлені каштани, аличу (цілком), айву (часточками) і витримати ще 30 хвилин, заклавши за 3-5 хвилин до готовності пряну зелень, шафран і сумах.

Азербайджанські супи
Балик-бозбаш

Балик-бозбаш. Балик-бозбаш – унікальний азербайджанський рибний суп.

Інгредієнти для приготування супу Балик-бозбаш:
– 500-750 г риби,
– 2 великі картоплини,
– 3 цибулини,
– 4-5 шт. аличі,
– 1 ст. ложка гранатового або лимонного соку,
– 8-10 зерен чорного перцю,
– 1 ст. ложка петрушки.

Приготування супу Балик-бозбаш. Рибу нарізати великими шматками, облити гранатовим соком, дати постояти 10 хвилини. Потім в глиняну або фарфорову чашу з широким верхом покласти шарами дрібно нарізану цибулю, картоплю часточками, рибу, аличу половинками без кісточок, потім знову цибулю і картоплю так, щоб продукти на 3-5 см не діставали країв чаші, пересипати їх перцем і петрушкою, посолити і поставити у велику глибоку каструлю, залиту на 1/4 або 1/3 її обсягу окропом. Каструлю (але не чашу) закрити кришкою, на кришку покласти мокрий рушник і поставити каструлю на дуже слабкий вогонь на 4-5 годин. Через 2-2,5 години в каструлю можна долити води. До кінця приготування частина води виявиться в чаші.

Азербайджанські супи
Сюдлу-сийїг

Сюдлу-сийїг. Сюдлу-сийїг – молочний рисовий суп азербайджанської кухні.

Інгредієнти для приготування сюдлу-сийїга:
– 1,5 склянки рису,
– 1 л молока,
– 0,5 л води,
– 50 г вершкового масла,
– 10 шматків цукру,
– 1-2 ч. ложки або 2-2,5 см палички кориці,
– 7-8 тичинок шафрану,
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування сюдлу-сийїга. Рис відварити у воді до напівготовності, злити воду, промити. У кипляче молоко всипати напіввідварений рис і варити на повільному вогні близько 10 хвилин. У воді розпустити цукор, закип’ятити. З’єднати рис з цукровим сиропом, додати вершкове масло, корицю, шафран і варити на повільному вогні протягом 7 хвилин.

Азербайджанські супи
Суп Овдух

Суп овдух. Овдух – азербайджанська окрошка на кефірі. Готують овдух як з м’ясом, так і без нього.

Інгредієнти для приготування овдуха:
– 250 г відвареної телятини,
– 4 яйця,
– 1 півлітрова банка дрібно нарізаної зеленої цибулі,
– 1 півлітрова банка зелені крес-салату, кінзи, естрагону, базиліка і м’яти разом,
– 1,5 л катика,
– 1 склянка холодної води (кип’яченої).

Приготування овдуха. Катик відцідити (в повному обсязі), збити, додати воду і, збиваючи, ввести відціджену сироватку, посолити, охолодити на льоду.
Пряну зелень нарізати, яйця розрізати на четвертинки, телятину дрібно покришити, розділити на порції і залити катичною сумішшю.

Азербайджанські супи
Хамраші

Хамраші. Хамраші – суп азербайджанської кухні, при варінні якого більшість його компонентів (локшину, квасолю і фрикадельки) готують окремо і потім засипають у вже готовий бульйон і одразу доводять до готовності. Незвичне й поєднання цих компонентів.

Інгредієнти для приготування хамраші:
– 500 г баранини,
– 0,5 склянки квасолі,
– 150 г борошна,
– 2 яйця,
– 4 цибулини,
– 1 ст. ложка сухої м’яти,
– 2 ст. ложки кінзи,
– 8 зерен чорного перцю,
– 0,5 ч. ложки меленого чорного перцю,
– 1 ст. ложка настою шафрану.

Приготування хамраші:
1. М’якоть баранини відокремити від кісток. З цих кісток і з 1 цибулини зварити бульйон протягом 1,5 години.
2. Попередньо замочену квасолю відварити окремо.
3. З борошна, яйця і 1 ст. ложки води замісити круте тісто, нарізати локшину.
4. З м’яса зробити фарш, змішати з м’ятою, дрібно нарізаною цибулиною, яйцем і зробити фрикадельки.
5. У готовий бульйон покласти дрібно нарізану цибулю і всі підготовлені компоненти – квасолю, локшину, фрикадельки – і варити до готовності.
6. Заправити пряною зеленню і шафраном.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*