Білоруська кухня

Білоруська кухня

Cвоєрідність історичних подій в долі білоруського народу внесла глибокий відбиток на формування і розвиток білоруської культури. Позбавлений своєї національної державності білоруський народ довгий час знаходився під перехресним впливом православної, уніатської та католицької церков, і в цих умовах змушений був відстоювати національні особливості своєї культури, звичаїв і в тому числі національної кухні.

У цих умовах білоруська кухня продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх народів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусі, що довгий час було ізольоване одне від одного, розвивалося неоднаково, піддавалося різному впливу. Все це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні.

Особливо перешкоджали складанню єдиної національної кухні відмінності в суспільстві, що тісно перепліталися з національним і релігійним сприйняттям. Білоруське селянство здебільшого було православним, білоруська шляхта – переважно уніатської віри, а привілейоване дворянство в національному відношенні було польським, литовським, а в релігійному – винятково католицьким. Звідси виникала різниця не тільки між кухнею сільського, містечкового і міського населення, а й відмінності між магнатською, панською, шляхетською кухнями і кухнею простого люду.

Кухня панівних класів в Білорусі і шляхти, що тягнеться за ними, в найсильнішому ступені складалася під впливом польської, а почасти і німецької кухні, в той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчмарева кухня євреїв, масове переселення яких в межах Білорусі почалося в XVII столітті.

Селянська білоруська кухня аж до кінця XIX-початку XX століть стійко зберігала свої самобутні риси, що йдуть коренями в XIII-XIV століття і часом навіть глибше – у давньоруську кухню кривичів і дреговичів.

Разом з тим в селянській кухні були досить помітні регіональні відмінності. Так, кухня селян Вітебщини і Могильовщини відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони в свою чергу різнилися від кухні поліщуків або пінчуків – жителів Полісся. Але незважаючи на всі зазначені суперечності, білоруська кухня до кінця XIX століття все ж знайшла свою самостійність.

Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені на території Білорусі блюда міського населення, що в основному складалися під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. В результаті в білоруській кухні з’явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми приготування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це призвело до підбору таких страв в білоруській кухні, які в своїй сукупності невідомі у інших народів, які сусідять із білорусами, хоча принципи приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні українцям, ні полякам, ні литовцям.

Продукти, найбільш часто використовувані в білоруській кухні. Перш за все це різні види чорного борошна (вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного, горохового), причому для хліба в Білорусі більше використовували житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів – вівсяне.

Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні фактично не відомі ні млинці, ні пироги, – цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна, а також прийнята в Білорусі підготовка такого борошна і обробка його шляхом самозакисання. Ось чому білоруські млинці розчинні, тобто приготовані з розчину вівсяного борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж взагалі не були властиві білоруській кухні – ні в якій формі.

Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) – ячмінного, гречаного або пшеничного чи горохового.

За роки Радянської влади в Білорусі значного поширення набуло застосування пшеничного борошна, а разом з ним виникли і інші, раніше не властиві білоруській кухні борошняні вироби. Саме тоді з пшеничного борошна стали готувати вироби без дріжджів, використовуючи в якості розпушувача соду.

З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, боби, морква і, звичайно, картопля – останній належить особливе місце.

Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що їй належить близько двох з половиною десятків рецептів страв з картоплі, кожен з яких не схожий на інший, а й те, що ці страви міцно закріпилися в меню і займають обов’язкову частину національного столу. Пояснюється це природно-кліматичними умовами, що сприяли виведенню і розвитку високо крохмальних, смачних сортів картоплі. Ось чому іноді чисто білоруські картопляні страви не виходять такими ж смачними за межами республіки, якщо для їх приготування використовують водянисті, що містять мало крохмалю, сорти картоплі.

Природно-географічні умови Білорусі сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана.

Гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування та засолювання грибів до початку XX століття). Взагалі гриби не вживаються як абсолютно самостійна страва, а завжди використовуються в якості добавки до будь-якої основної страви. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок з сухих грибів, який додають в юшку або в тушковане овочеве або м’ясне блюдо. Так само не смажать і рибу, а запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином, після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки і т.п.

Що стосується молочних страв, то знову-таки суто молочних страв в білоруській кухні немає, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов’язкові добавки в інші страви, до складу яких входить борошно, картопля, овочі або гриби.

Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують один з одним. Страви з них – кулага, кисіль, квас, пюре, запіканки – готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

Вживання і приготування м’яса в білоруській кухні теж має ряд особливостей. Вживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусі їдять майже виключно взимку, слабо посолене, обов’язково з шкірним шаром. Їдять його з картоплею, вприкуску, воно відіграє як би роль м’яса. А ось як жир для приготування більшості страв крім сала і навіть частіше використовують сметану, топлене масло і рослинні олії – конопляну, соняшникову. Свинина як м’ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндліни – слабо копченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) – національне білоруське блюдо пячисти. З домашньої птиці полюбляють гусака, також у запеченому вигляді.

Для старої білоруської кухні характерне також соління м’яса і свійської птиці (гусей) – приготування з них солонини й полотків і вживання субпродуктів, особливо блюд зі шлунка, вимені в розвареному вигляді.

Уже цей побіжний перелік основної харчової сировини і її використання дозволяє помітити, що улюбленими кулінарними прийомами теплової обробки в Білорусі є запікання, відварювання, томління, тушкування. До цього слід додати два як би діаметрально протилежних прийоми попередньої обробки продуктів: використання великих, неподільних мас, наприклад, запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки, подрібнення, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до теплової обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок – незалежно від того що це, м’ясо, овочі або гриби. Перший прийом є популярним з найдавніших часів, другий – характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але отримав найбільший розвиток в Білорусі.

Використання фаршеподібних і пюреподібних мас з одного будь-якого продукту (м’яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гульбишники і т. п.), багато м’ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (кльоцки, галки, зрази), які стали популярними і за межами Білорусі.

Поряд з подрібненням в білоруській кухні прийняте також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання і томління продуктів, які врешті-решт повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий також спосіб штучного досягнення густоти блюда, коли в нього додавали борошно або крохмаль – так звані заколоти.

Розварені, безформні страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні. Таке приготування обумовлювалося одночасною закладкою всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їх водою майже доверху. При цьому спливу рідини запобігали тим, що тепло, яке використовується для підігріву, поступово зменшувалося, таким чином блюдо уварювали дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Сьогодні сучасна білоруська кухня майже відмовилася від деяких традиційних страв, зокрема від загущених супів з заколотами. Але згадати про них все ж необхідно, бо в минулому в білоруській кухні була традиція готувати одне загальне блюдо, що володіло якостями другої і першої страви одночасно, яке наклало свій відбиток на багато кулінарних прийомів і термінологій білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився поділ продуктів на групи в залежності від ролі, яку вони відіграють у стравах. Це приварки, закраси, заколота, волога і присмаки.

Приварки – це продукти, які становлять основу блюда по кількості і часто по своїй вирішальній ролі в ньому давали ім’я всьому блюду. Їх роль зазвичай виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна завжди поодинці), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).

Закраси – продукти, що прикрашали страву, додавали їй основного смаку і поживності. До них відносилося м’ясо (свинина або баранина) або вяндліна (комбінація шинки, ковбаси, корейки і сала), а також риба, гриби.

Заколота – продукт, який служив для загущення страви. Зазвичай це було те чи інше борошно залежно від характеру блюда або комбінація різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв – супів, а картоплю, як більш щільний поглинач жиру, – до других.

Волога – жири в рідкому вигляді, роль яких полягала не тільки в тому, щоб збільшити калорійність страви, а й зробити її менш сухою. Роль вологи може виконувати молоко (свіже та кисле), але найчастіше це сметана, топлене вершкове масло, топлене нутряне сало, конопляна і льняна олія.

Присмаки – продукти, незначна добавка яких надає аромату, відтіняє смак страви, робить її більш привабливою і своєрідною. У число вживаних в Білорусі присмаків входять наступні прянощі: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.

З цих п’яти груп продуктів, виключаючи хіба в деяких випадках заколоту, складаються і основні перші і більшість других сучасних страв білоруської кухні.

Традиційну для білоруської кухні напіврідку-напівгусту консистенцію мають переважно не тільки овочеві страви, а й м’ясні, наприклад біґос, і особливо популярні досі численні види миканін (моканін, або мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як солодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).

Слід особливо зазначити, що головне в традиційних національних білоруських стравах – не великий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притому одного єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, якого піддають досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль – страва, яку отримують з одного компонента, вівсяного зерна, але в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб.

Інший приклад, коли з однієї і тої ж сировини – картоплі в результаті різного дозування рідини (додавання її або, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаків виходить більше двох десятків різних за смаком і технологій страв.

Тривала і складна обробка, якій піддавали в народній кухні зерно або висівки (в тому числі закисання, солодження, ферментація), викликала такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, які в кілька разів ускладнювали їх склад, підвищуючи тим самим і харчову цінність страви і її засвоюваність.

Що стосується чисто смакових стандартів якостей страв білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживають свіжоприготовленими (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно) і гарячими.