Білоруські борошняні страви

Білоруські борошняні страви
Драчена білоруська

Солодуха,
Драчена звичайна,
Драчена білоруська (справжня),
Драчена сільська,
Драчена міська.

Білоруські борошняні страви
Солодуха

Солодуха

Солодуха – білоруська густа каша з житнього борошна і меду на основі житнього солоду, приготована методом нагрівання-охолодження.

Складові для солодухи:
– 1 кг житнього борошна,
– 0,25-0,5 склянки меду,
– закваска (шматок тіста, завбільшки з яйце).

Приготування солодухи. Борошно самого тонкого помелу заварити гарячою водою і розмішати до отримання дуже рідкого тіста (до консистенції рідкої сметани). Потім це тісто збити і поставити на півгодини-годину в теплу піч, щоб температура розчину підтримувалася приблизно на рівні 35-40 °C, причому за цей час його слід кілька разів перемішати і, давши злегка охолонути, вилити в діжку, де на стінах є залишки колишнього житнього тіста, або покласти шматок старої закваски, додати мед, розмішати, зверху злегка присипати борошном, закрити рушником і поставити в тепле місце.

Коли тісто почне бродити, розлити його по горщиках, щільно закрити і поставити в пічну духовку на 10-12 годин (з вечора до ранку). Потім вийняти з печі гарячі горщики, швидко і як можна більш різко охолодити, виставивши їх, наприклад, на сильний мороз або зануривши в сніг. Потім горщики з солодухою знову поставити в піч. Операцію по нагріванню і охолодженню солодухи повторити три рази, після чого вона вважається готовою.

Драчена звичайна

Драчена – борошняна страва білоруської кухні, у минулому вважалася ласим святковим блюдом. На відміну від інших борошняних страв білоруської кухні для драчени використовували не тільки житнє борошно, але і половину пшеничного. Крім того, в драчену входило набагато більше яєць, молока і масла, ніж в інші борошняні страви.

Драчена відрізняється не тільки особливим співвідношенням борошна, молока і яєць, а й особливою, лише для неї характерною технологією приготування. Справжню білоруську драчену печуть з уторного тіста, тобто тіста, що в повному обсязі не підійшло, а лише злегка закисло. Воно й замінює в драчені дріжджі.

Готують уторне тісто для драчени починаючи з житнього борошна і невеликої кількісті води. Якщо уторної кислоти до кінця витримки тіста, тобто через 3-4 години або більше, недостатньо або драчену хочуть зробити швидше, то до тіста додають знову-таки не дріжджі, а або трохи квасу, або молочної сироватки, тобто роблять тісто слабо-кислим. Це одна з основних особливостей драчени.

Після такої попередньої підготовки житнє тісто для драчени розводять цільним молоком і до нього додають будь-яке додаткове борошно – ячмінне, гречане або пшеничне.

Прісну драчену або драчену не на уторному тісті завжди роблять з пшеничного борошна з великою часткою молока і яєчних білків. У цьому випадку на перший план виступає інша технологічна особливість приготування драчени – компоненти, що входять до неї, не просто механічно змішують, а кожен з них попередньо обробляють – ретельно розтирають, потім все знову розтирають або збивають разом з усім тістом. Чим ретельніше, довше і тонше розтирати кожен компонент драчени, тим вона краща, пишніша і смачніша.

Готове для драчени тісто по консистенції трохи щільніше тіста для млинців. Його вільно беруть ложкою, вливають на сковороду (глибоку). При цьому товщина налитого шару тіста 1-1,5 см, а під час випічки тісто підходить до товщини 3-4,5 см, тобто приблизно втричі.

Теплова обробка драчени також має свої особливості – вона вимагає рівного, легкого прогрівання, тому драчену ліпше випікати в печі. Якщо драчену випікають в духовці газової плити на помірному або ще краще на слабкому вогні, це займе приблизно 20-30 хвилин (коливання в часі випічки можуть становити 5-10 хвилин в ту чи іншу сторону в залежності від складу драчени і температури печі).

Кожну спечену драчену змащують зверху салом або вершковим маслом і складають у глибокий посуд одну на іншу. Їдять драчену з маслом, сметаною, медом в залежності від складу тіста драчени.

Драчена білоруська (справжня)

Інгредієнти для драчени білоруської:
– 1 склянка житнього борошна,
– 0,5 склянки гречаного борошна,
– 3-4 яєчних жовтки,
– 1 білок,
– 0,5 склянки кислої молочної сироватки (для утора),
– 1,5-2 склянки молока,
– 75 г вершкового масла,
– 0,5 ст. ложки цукрової пудри.

Приготування драчени білоруської:
1. Приготувати уторне тісто з житнього борошна – розвести водою, а потім додати сироватку або борошно відразу розмішати з сироваткою і залишити на 3-4 години в теплому місці.
2. Додати гречаного борошна, розтерти, збити.
3. Розтерти в різному посуді вершкове масло і жовтки з цукровою пудрою до білого кольору. З’єднати з тістом, обережно ввести масляну і яєчну суміш і збити тісто.
4. В тісто долити молока, розмішати і ввести збитий білок.
5. Розігріту сковороду змастити вершковим маслом (1 ст. ложка), вилити в неї тісто і випекти в добре прогрітій духовці протягом півгодини.

Драчена сільська

Інгредієнти для драчени сільської:
– 1 склянка житнього борошна,
– 1 склянка пшеничного борошна,
– 2 склянки молока,
– 50 г вершкового масла (в тісто),
– 1 ст. ложка вершкового масла (на сковороду для змащення),
– 3 яєчних жовтки,
– 3,5 ст. ложки цукрової пудри (не цукрового піску),
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування драчени сільської:
1. Ретельно в різному посуді окремо розтерти спочатку вершкове масло, потім жовтки з цукровою пудрою (те й інше до білого кольору).
2. Обидві розтерті частини з’єднати, посолити перемішати.
3. В отриману суміш, попередньо перемішану, поступово частинами підсипати просіяне борошно і потроху підливати молоко, весь час розмішуючи, до отримання еластичного рідкого тіста.
4. Глибоку сковороду розжарити, розпустити на ній вершкове масло, влити тісто і відразу ж поставити в добре прогріту духовку на помірний вогонь приблизно на півгодини.
При відсутності житнього борошна її можна замінити тією же кількістю пшеничного.

Драчена міська

Інгредієнти для драчени міської:
– 1,5 склянки пшеничного борошна,
– 10 яєчних жовтків,
– 5 яєчних білків,
– 3-4 ст. ложки цукрової пудри,
– 1 склянка вершків,
– 1 ст. ложка вершкового масла (з верхом),
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування драчени міської. Жовтки розтерти з цукром. У суміш поступово досипати борошно і долити вершки.

Суміш розтерти в еластичне тісто. Посолити і збивати тісто протягом півгодини. Ввести в тісто збиті в піну білки, все ще раз перемішати.

На розігріту сковороду з маслом влити тісто, поставити в добре розігріту духовку на слабкий вогонь на 15-20 хвилин.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*