Білоруські картопляні страви

Білоруські картопляні страви

Страви з цілої картоплі,
Тушанка картопляна проста,
Тушанка картопляна з грибами,
Страви з таркованної картопляної маси,
Таркованка картопляна,
Драники (деруни),
Млинці тарковані,
Капитки картопляні,
Страви з клинкованої маси,
Картопляні галки бульйонні,
Цибрики картопляні,
Страви з картопляного пюре (варено-товчені маси),
Картопляний гульбишник з молоком,
Картопляний гульбишник з сиром,
Картопляний гульбишник маковий,
Яєчня бульбяна.

Відмінною особливістю білоруської кухні є широке вживання блюд з картоплі. Зазвичай для приготування білоруських картопляних страв використовують терту картоплю. Існує кілька способів приготування тертої картопляної маси з обов’язковим застосуванням комбінованої теплової обробки. Цілу картоплю використовують лише для приготування солоників (картопля відварена в мундирі і густо посипана сіллю), тушанки (страва з тушкованої картоплі) або ніжних смаженіків (страва з молодої картоплі).

Також білоруській кулінарії властиві різні види картопляних мас. Розрізняють тарковану, клинковану і варено-товчену картопляні маси і їх комбінації з борошном, дріжджовим або содовим тістом.

Таркована картопляна маса – це сира картопля натерта на тертці, але не віджата від картопляного соку, який в подальшому застосовують в приготуванні.

Клинкована картопляна маса – натерта сира картопля, сік якої повністю відціджений в клинку (конусоподібний мішечок з тонкого полотна або з потрійно складеної марлі.

Варено-товчена маса – звичайне картопляне пюре.

Тарковану масу найчастіше застосовують в комбінації з варено-товченою або з борошном, а також з дріжджовим тістом; до клинкованої маси, навпаки, додають соду і невелику кількість борошна.
Теплова обробка картопляних мас зазвичай включає дві, а іноді і три стадії – спочатку легке (первинне) відварювання або обсмажування, а іноді і те і інше, потім тушкування або томління на слабому вогні вже відварених або обсмажених виробів. В результаті прості і по суті абсолютно однакові по вхідній сировині картопляні страви набувають різного смаку, іноді зовсім не нагадуючи картопляного.
Нижче приведено кілька рецептів картопляних страв з цілої (не тертої) картоплі, а також п’ять типів страв з тертої картоплі.

Страви з цілої картоплі

Білоруські картопляні страви
Тушанка картопляна проста

Тушанка картопляна проста

Складові для тушанки простої:
– 1 кг картоплі,
– 50 г сала,
– 1 ст. ложка зелені петрушки,
– 1 ст. ложка зелені кропу,
– 1 цибулина,
– 0,5 склянки води.

Приготування тушанки картопляної простої. Сиру картоплю порізати на бруски або великі кубики і на деку або широкій сковороді, змащеній салом, якнайшвидше (на сильному вогні) і рівномірно з усіх боків (часто перевертаючи) обсмажити до золотистої скоринки. Як тільки утворилася скоринка, ще напівсиру картоплю скласти в глиняний горщик або каструлю, засипати дрібно нарізаною зеленню, цибулею і залишками сала, посолити, долити окріп, закрити кришкою і поставити в духовку приблизно на 15 хвилин. Готову картопляну тушанку їдять з огірками (свіжими і солоними), квашеною капустою.

Білоруські картопляні страви
Тушанка картопляна з грибами

Тушанка картопляна з грибами

Складові для тушанки картопляної з грибами:
– 1 кг картоплі,
– 150-200 г розтопленого сала,
– 1 ст. ложка порошку сухих грибів або 1 склянка дрібно нарізаних свіжих грибів (якщо використовують сухі гриби, то підливають 0,5 склянки води),
– 1 велика цибулина,
– 1 ст. ложка зелені селери або петрушки,
– 1 ст. ложка кропу,
– 6 горошин чорного перцю.

Приготування тушанки картопляної з грибами. Сиру картоплю нарізати часточками, покласти в глиняний посуд, засипати прянощами і грибами, залити салом, перемішати. Картопляну тушанку з грибами щільно закрити кришкою і поставити в помірно нагріту духовку на 40-60 хвилин.

Страви з таркованої картопляної маси

Білоруські картопляні страви
Таркованка картопляна

Таркованка картопляна

Складові для таркованки картопляної:
– 1 кг таркованої картопляної маси,
– 100-150 г свинячого сала,
– 2-3 цибулини,
– 05-075 склянки сухих фруктів (яблук, груш, вишень),
– 50 г вершкового масла,
– 2 склянки молока,
– 6-7 горошин чорного перцю або 1 щіпка червоного,
– 1 ст. ложка кропу і петрушки.

Приготування таркованки картопляної. З великої картоплі приготувати тарковану масу, додати в неї сіль, перець, злегка обсмажені дрібні шматочки сала (але не шкварки) і дрібно нарізану і обсмажену на цьому салі цибулю, а також промиті в гарячій воді сухофрукти. Картопляну суміш скласти в казанок або каструлю з товстим дном і поставити в духовку. Через 15-20 хвилин вийняти, перемішати і знову поставити (під час приготування, щоб картопляна таркованка не підгоріла, перемішування повторюють через менші проміжки часу щонайменше 2-3 рази). Їдять готову таркованку з вершковим маслом і молоком.

Білоруські картопляні страви
Драники

Драники (деруни)

Складові для драників:
– 1,25 кг картоплі,
– 0,5 склянки борошна (житнього або пшеничного),
– 1-2 яйця,
– 1 ст. ложка житніх висівок або сухарів,
– 3 ст. ложки соняшникової олії,
– 0,5 склянки сметани.

Приготування драників. Приготувати картопляну тарковану масу, перемішати її з борошном, яйцями, обробити на оладки і, обваляти в висівках, борошні або сухарях, обсмажити з обох сторін. Готові драники скласти в нагрітий посуд зі сметаною і поставити в духовку на 10 хвилин.

Білоруські картопляні страви
Млинці тарковані

Млинці тарковані

Складові для млинців таркованих:
– 1,25 кг картоплі,
– 1/3 склянки житнього борошна або гречаного,
– 3-4 ст. ложки соняшникової олії або 100 г топленого сала,
– молоко,
– сметана,
– менше 0,5 ч. ложки соди.

Приготування млинців таркованих. Приготовану з картоплі тарковану масу перемішати з борошном, содою, сіллю, дати постояти 10 хвилин, збити і на розігрітій, змащеній маслом сковороді випекти млинці, скласти в каструлю з розтопленим салом і сметаною і помістити на 5-7 хвилин в духовку.

Білоруські картопляні страви
Капитки картопляні

Капитки картопляні

Складові для картопляних капиток:
– 1 кг картоплі,
– 1-0,75 склянки борошна (пшеничного або житнього),
– 50-100 г сала,
– 1-0,5 ч. ложки соди.

Приготування картопляних капиток. Приготовану з картоплі тарковану масу, перемішати з борошном, содою, сіллю так, щоб вийшло круте тісто (борошна можна додати), яке тонко розкачати, нарізати прямокутниками розміром 4×5 см і випекти на сковороді, густо змащеній салом. Потім спечене картопляне тісто 2-3 хвилин витримати в підсоленому окропі, після чого відкинути і їсти з розтопленим салом, маслом, сметаною або молоком.

Страви з клинкованої маси

Білоруські картопляні страви
Картопляні галки бульйонні

Картопляні галки бульйонні

Складові для картопляних галок бульйонних:
– 1-1,5 кг картоплі,
– 0,75-1 склянка пшеничного борошна (можна підмішати житнього або гречаного),
– 100 г сала або 100 г м’ясного фаршу, або 100-200 г сиру, або 2-3 цибулини,
– по 1 ст. ложці кропу і петрушки,
– 6-7 горошин чорного перцю,
– 50 г вершкового масла або топленого сала.

Приготування картопляних галок бульйонних. З клинкованої маси, борошна і солі зробити круте тісто, сформувати з нього кульки завбільшки зі сливу. Кожну таку картопляну кульку прим’яти руками в плоский кружечок, всередину якого покласти начинку (м’ясний фарш, сир, сало або смажену цибулю), знову закатати кульки і відварити їх в підсоленому окропі протягом 3-4 хвилин, а потім підсмажити на маслі або салі на сковороді. Підсмажені картопляні галки скласти в каструлю або горщик, облити маслом, салом або сметаною в залежності від характеру начинки і вашого смаку. Картопляні галки протримати в духовці ще 7-10 хвилин.

З такого самого тіста можна робити і вареники. Вареники з клинкованої картоляної маси також обсмажують після короткого відварювання. Поширені начинки: сир, капуста, цибуля, морква, м’ясний фарш, сало, сухі і сирі яблука, груші, вишні.

Білоруські картопляні страви
Цибрики картопляні

Цибрики картопляні

Цибрики – ситна страва у вигляді обсмажених картопляних кульок.
Складові для картопляних цибриків:
– 1 кг картоплі,
– 2-3 ст. ложки борошна,
– 2-3 ст. ложки рослинної олії або 50 г топленого сала.

Приготування картопляник цибриків. Зробити картопляну клинковану масу, скачати з неї кульки завбільшки з вишню, добре обваляти їх у борошні і обсмажити на сковороді (можна до клинкованої маси додати 1-2 ст. ложки борошна). Обсмажені цибрики їдять з молоком, сметаною, підігрітою рослинною олією.

Страви з картопляного пюре (варено-товчені маси)

До цієї категорії належать толча, коми і гульбишники.
Толча – товчена відварна картопля, заправлена салом або вершковим маслом чи рослинною олією, сирою або смаженою цибулею, кислим або свіжим молоком в довільних пропорціях. Їдять таке картопляне пюре (на відміну від класичного в нього не додають яєць) з кислою капустою, солоними огірками, сколотинами, сметаною. Іноді картопляну толчу викладають на сковороду, змащують зверху сметаною і ставлять в духовку для утворення скоринки.

Коми. Відварну картоплю готують так само, як для толчи, але додають сир, мак, варений гарбуз, а потім з такої толчи роблять кульки завбільшки з невелике яблуко, злегка змазують їх збитим білком, обвалюють у борошні і підсмажують (підрум’янюють) на сковороді з маслом.

Гульбишники або бульбишники – картопляне пюре, яке відрізняється від звичайного насамперед тим, що в нього для підвищення клейкості вводять борошно (житнє або пшеничне). Крім цього картопляні гульбишники присмачують молочними або рослинними жирами, а також яйцями. Пропорції добавок завжди бувають довільними.

Сучасні гульбишники майже не відрізняються від звичайного картопляного пюре, оскільки в нього також додають жири або молочні продукти.

В білоруській кухні є три основних типи картопляних гульбишників. Вони мають смакові відмінності і можуть вживатися як самостійні страви і гарніри до м’ясних блюд.

Підготовлене картопляне пюре викладають на змащену маслом сковороду, злегка запікають у духовці (близько 10 хвилин), потім змащують зверху сметаною або маслом і закривають на 2-3 хвилини кришкою для упрівання.

Білоруські картопляні страви
Гульбишник з молоком

Картопляний гульбишник з молоком

Складові для картопляного гульбишнику з молоком:
– 1 кг картоплі,
– 1 склянка молока,
– 50 г нутряного сала або вершкового масла,
– 1 яйце,
– 1 цибулина,
– 1 ст. ложка житнього або пшеничного борошна,
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування картопляного гульбишнику з молоком:
1. Сало розпустити в окремому посуді (сотейнику або каструлі), засипати подрібнену цибулю і тушкувати на повільному вогні, додати борошно. Суміш розмішати до отримання однорідної підливи.
2. Молоко закип’ятити і тримати в гарячому стані. Яйце збити.
3. Картоплю відварити і одразу розім’яти товкачем, не знімаючи зі слабкого вогню, залити гарячою підливою з борошна, цибулі і сала. Страву розмішувати і невеликими порціями вливати в неї підготовлене гаряче молоко, потім збите яйце.
4. Картопляну суміш гарно перемішати. Викласти в глибоку сковороду і запекти, як сказано вище.

Білоруські картопляні страви
Гульбишник з сиром

Картопляний гульбишник з сиром

Складові для картопляного гульбишнику з сиром:
– 1 кг картоплі,
– 0,5 склянки сиру,
– 0,5 склянки сметани,
– 1 цибулина,
– 1 ст. ложка кропу або 0,5 ч. ложки кмину,
– 1 ст. ложка пшеничного борошна,
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування картопляного гульбишнику сирного. Відварену картоплю розім’яти в пюре. В картопляне пюре додати сир, змішаний і попередньо розтертий зі сметаною і борошном. Додати сиру, але дуже дрібно нарізану цибулю і прянощі. Картопляну страву добре розмішати, викласти в сковороду і запекти.

Білоруські картопляні страви
Картопля з маком

Картопляний гульбишник маковий

Складові для картопляного гульбишнику макового:
– 1 кг картоплі,
– 0,5 склянки розпареного товченого маку,
– 2-3 ст. ложки вершкового або топленого масла,
– 0,25 ч. ложки солі.

Приготування картопляного гульбишнику макового. У картопляне пюре ввести розтоплене масло, розпарений мак, рівномірно перемішати. Запекти в сковороді, як зазначено вище.

Білоруські картопляні страви
Яєчня бульбяна

Яєчня бульбяна

Складові для яєчні бульбяної:
– 1 кг картопляного пюре,
– 1-0,75 склянки сметани,
– 2-3 ст. ложки топленого масла або 50-75 г сала,
– 5-6 яєць,
– 2-4 ст. ложки пшеничного борошна,
– 1-0,75 склянки молока.

Приготування яєчні бульбяної. Яйця і молоко збити, борошно розвести в сметані. Все змішати з картопляним пюре, збити, вилити на змащену маслом або салом сковороду і запекти.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*