Білоруські страви з м’яса і птиці

Білоруські страви з м'яса і птиці
Моканка вяндлична з морквою

Вантробянка,
Юц (стравник) з начинкою,
Пячисто,
Заєць смажений,
Гусак смажений,
Гусячі шийки,
Тушанка зі свинини або баранини,
Тушанка м’ясо-грибна,
Біґос,
Моканка вяндлична або прижанна.

Чимале місце в меню білорусів займають м’ясні страви (свинина, баранина, яловичина). Просолене свиняче м’ясо – самостійна страва в білоруській кухні. Свиняче сало люблять злегка підкопченим, зі шкіркою. Їдять його переважно взимку, ріжуть холодним на тонкі скибочки, закушуючи часником або цибулиною. Шкварки на противагу українцям вживають рідше. Також поширена напівкопчена домашня ковбаса. Широко використовуються нутрощі (лівер або вантробки). Святковою м’ясною стравою є пячисто з великих шматків найкращих сортів м’яса. Також страви готують з домашньої птиці, головним чином з гусей.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Вантробянка

Вантробянка

Складові для вантробянки:
– вантробки свинячі (печінка, серце, легені, обрізки з голови, нирки),
– 1 свинячий шлунок,
– 250-300 г свіжого свинячого сала,
– 4 цибулини,
– 2 головки часнику,
– 1 ч. ложка чорного перцю горошком,
– 3 ч. ложки коріандру,
– 1 ч. ложка майорану.

Приготування вантробянки. Вантробянки відварити цілком в одному котлі до напівготовності протягом 1-1,5 години, потім нарізати дрібними кубиками (по 1 см). Так само нарізати сало, дрібно нарубати цибулю, часник, крупно змолоти прянощі, все перемішати в однорідну масу, посолити і туго набити цим ретельно очищений свинячий шлунок, після чого вантробянку покласти на деко і запекти в печі (лист попередньо змастити салом). Запечений таким чином шлунок покласти на 1,5 доби під прес між двома дошками, на верхню дошку кладуть камінь, після чого вантробянка готова.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Юц (стравник) з начинкою

Юц (стравник) з начинкою

Складові для юцу з начинкою:
– 1 шлунок (овечий, телячий, свинячий),
– 250 г м’яса (м’ясо тієї ж тварини, що і шлунок),
– 100 г сала свинячого,
– 1-1,5 склянки гречаної крупи,
– 3 цибулини.

Приготування юцу з начинкою. Шлунок вичистити, обмити. З гречаної крупи зварити круту кашу. М’ясо і сало нарізати шматочками (об’ємом в 1 см3), обсмажити до золотистої скоринки на сковороді протягом 10-12 хвилин і перемішати з кашею і рубаною цибулею.

Туго набити шлунок приготовленою начинкою, зашити і запекти на деку, змащеному салом, в духовці з двох сторін – по 20-30 хвилин з кожної. В середині запікання юц проткнути голкою, щоб випустити зайву пару.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Пячисто

Пячисто

Пячисто – це страва з великих шматків м’яса, найчастіше окіста, поперекової частини великої тварини, а іноді й цілі тушки дрібних тварин і птиці, приготовані цілком. Пячисто готують з яловичини, кабанячого м’яса, молочного поросяти, телячої задньої частини, з цілого зайця, гусака, індички.

Пячисто може бути тушковане в закритому посуді, смажене або жарене на відкритій сковороді, а також відварне, тобто вийняте з супу і вміщене на деякий час в жарку піч.

Для пячисти беруть таке м’ясо, яке після забою відвисає не менше тижня, і його після цього не миють. а прямо кладуть на глибоку сковороду, солять і посипають прянощами (майораном, коріандром, цибулею, перцем, часником). Потім поливають декількома ложками окропу і ставлять із закритою кришкою в жарку піч або духовку.

Порожнечі на сковороді навколо пячисти зазвичай засипають картоплею. Цей спосіб приготування – тушкування – найпопулярніший в білоруській кухні.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Заєць смажений

Заєць смажений

Складові для зайця смаженого:
– 1 заяча тушка,
– 100 г свинячого сала,
– 4 цибулини,
– 2 корені петрушки,
– 3-4 ст. ложки кропу,
– 8 ягід ялівцю,
– 0,5-0,7 склянки води.

Приготування зайця смаженого. Тушку зайця вимочити в холодній воді протягом 1,5 доби, воду міняти якомога частіше. Потім покласти в глибокий посуд типу гусятниці, додати сала або їм нашпигувати зайця, овочі, прянощі, воду і поставити в духовку на 2-2,5 години.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Гусак смажений

Гусак смажений

Складові для гусака смаженого:
– 1 гусак великий,
– 1 кг антонівських яблук,
– 1 ч. ложка ягід ялівцю,
– 2 головки часнику.

Приготування гусака смаженого. Гусака випатрати, обпалити, обмити, обсушити, зсередини натерти сумішшю солі, часнику та ялівцевих ягід, начинити туго антонівськими яблуками, найкраще недостиглими, розрізаними на четвертинки, зашити і поставити на деку в нагріту духовку. Тушку птиці під час приготування поливати жиром, що стікає. Готують гусака протягом 2,5 годин.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Гусячі шийки

Гусячі шийки

Складові для гусячих шийок:
– 2 гусячі шийки,

Для начинки:
1) свиняче сало для шкварок, цибулину, крупу гречану;
2) гусячі потруха, цибулина, чорний перець за смаком, селера, гречку.

Приготування гусячих шийок. З кожної гусячої шийки зняти шкіру, не пошкодивши її, щоб вона представляла собою трубу. Кожну шийку з одного кінця зашити. Одну шийку начинити свинячими шкварками з цибулею і гречаною кашею, іншу – рубаними гусячими потрухами з цибулею, чорним перцем, селерою і теж гречаною кашею, після чого шийки зашити з другого боку. Зашиті шийки покласти в гусятницю або глибоку сковороду і тушкувати в духовці, додавши трохи солі і води.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Тушанка зі свинини

Тушанка зі свинини або баранини

Складові для тушанки зі свинини:
– 0,5-1 кг свинини,
– 1,5 кг картоплі,
– 3 цибулини,
– 1 морква,
– 1 корінь селери,
– 1 корінь петрушки,
– 3 лаврові листки,
– 2-3 склянки води,
– 1 головка часнику,
– 8 горошин чорного перцю.

Приготування тушанки зі свинини. Свинину розрізати на чотири шматки, обсмажити на сковороді до золотистої скоринки, покласти в каструлю, засипати коренем селери, петрушки і моркви, нарізаними соломкою, і прянощами (крім часнику), залити водою і поставити на середній вогонь. Коли вода майже википить, засипати картоплю, дрібно нарізаний часник і тушкувати на слабкому вогні до повної готовності.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Тушанка м’ясо-грибна

Тушанка м’ясо-грибна

Складові для тушанки м’ясо-грибної:
– 500-750 г м’яса,
– 0,5-1 кг свіжих очищених грибів,
– 3 цибулини,
– 1 корінь селери,
– 1 корінь петрушки,
– 3 лаврові листки,
– 10 горошин чорного перцю,
– 1 головка часнику,
– 1 склянка окропу.

Приготування тушанки м’ясо-грибної. М’ясо нарізати шматочками, як для гуляшу. Гриби подрібнити. Засипати м’ясо грибами, прянощами, залити окропом, посолити і поставити в духовку в закритому глиняному посуді на 1-1,5 години.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Біґос

Біґос

Складові для біґосу:
– 500 г свинини пісної або яловичини,
– 150 г шинки,
– 3 ст. ложки нутряного сала,
– 750 г капусти,
– 4 цибулини,
– 2 помідори,
– 3-4 антонівських яблука,
– 10 горошин чорного перцю,
– 3 лаврових листки,
– 1 головка часнику.

Приготування біґосу. М’ясо нарізати на 4-6 шматків, покласти в каструлю з розігрітим киплячим салом, обсмажити з усіх боків, зверху засипати перцем, подрібненою цибулею і часником, лавровим листом. Тепер зверху закласти капустою, нарізаною соломкою, цибулею і рубаною шинкою, потім цибулею і помідорами, яблуками, потім знову капустою і ще раз посипати залишками прянощів, посолити і поставити тушкуватися в духовку на 1 годину або 1,5 години на плиті на повільному вогні. Якщо до кінця тушкування на плиті рідина в біґосі почне сильно википати, долити трохи окропу і довести тушкування до кінця.

Білоруські страви з м'яса і птиці
Моканка вяндлична

Моканка вяндлична або прижанна

Моканку вяндличну зазвичай готують з різноманітних м’ясних виробів – копчених, напівкопчених, солоних: зі свинячого сала, бекону, шинки, корейки, копченої грудинки, напівкопченої ковбаси і т. п. Як правило, на моканку йдуть обрізки тих продуктів, що залишилися після приготування інших страв, і особливо обрізки з кісток. Навіть тоді, коли для приготування використовують цілі продукти, м’ясо для моканки нарізують дуже дрібно – маленькими шматочками, дрібними кубиками або тонкою соломкою. Інші компоненти для моканки – це топлене нутряне сало, борошно і вода. Для додаткового присмаку додають: цибулю, гриби, кріп, рідше перець і майоран.

Якщо моканку готують як самостійну страву, то допускається введення в неї заколоти – картоплі, капусти, ріпи. В цьому випадку овочі спочатку відварюють припусканням, а потім в дрібно нарізаному вигляді вводять в гарячу моканку. Заколоту можна подавати до моканки абсолютно окремо. В цьому випадку овочі можуть бути печеними, а не тільки вареними і подають їх цілими або великими шматками, іноді политими топленим салом або маслом.

Пропорції вяндличної моканки досить різноманітні, довільні, і це іноді призводить до порушення правильного співвідношення продуктів і до спотворення смаку страви, особливо, якщо зловживають салом і борошном або водою.

Складові для вяндличної моканки:
– 100 г шинки,
– 100 г свинячої ковбаси,
– 100 г копченої грудинки,
– 100 г корейки,
– 50 г топленого свинячого сала (нутряного),
– 50 г бекону або солоного свинячого сала,
– 1,5-2 склянки води,
– 3 ст. ложки житнього борошна (в крайньому випадку пшеничного),
– 2 цибулини,
– 2 ст. ложки відварених рубаних сухих грибів або 1 ст. ложка порошку сухих грибів,
– 6 розчавлених горошин чорного перцю,
– 0,5 ч. ложки майорану,
– 1 ст. ложка дрібно нарізаного кропу або 1 ч. ложка сухого кропу.

Приготування вяндличної моканки. Вяндлину і сало накришити дрібними кубиками у глиняний горщик, покласти топлене сало, дрібно нарізану цибулю і, щільно закривши, поставити на 15 хвилин в духовку на слабкий вогонь. Потім страву вийняти, засипати гриби, прянощі, залити теплою водою, в якій попередньо розвести борошно. Вміст горщика добре розмішати і знову поставити в духовку з середнім жаром на 20-25 хвилин.

Після цього страву знову вийняти, перелити в каструлю і, весь час помішуючи, доварити на плиті на слабкому вогні ще кілька хвилин, домагаючись, щоб підлива моканки мала консистенцію рідкого киселю, в іншому випадку трохи додати борошна і продовжувати варити ще 3-4 хвилини.

Найбільш простий вид моканки – моканка шкварочна, представляє собою топлене сало зі шкварками, заправлене борошном і розведене водою з цибулею і перцем.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*