Борщ з вушками та жур

Борщ з вушками та жур
Борщ з вушками

Квас для журу з дріжджами,
Квас для журу без дріжджів,
Святвечірній жур (білий борщ),
Святвечірній борщ з вушками,
Старовинний буряковий квас,
Вушки.

Зазвичай у переддень Різдва готували на Вечерю червоний борщ з буряків, який на наших землях виник десь у Х столітті, і жур або чир – білий борщ. Смак цих страв кислий, бо основою для них є квас. За час свого існування червоний борщ зазнав значних змін: до нього увійшла капуста, морква, петрушка, квасоля, картопля, а у дев’ятнадцятому столітті помідори, баклажани, перець. Але борщ з вушками на Святвечір зберіг свою першооснову.

Святвечірній борщ з вушками

Старовинний буряковий квас (інгредієнти): буряк темно-червоний – 2 кг, вода – 2 літри, шкоринка житнього хліба, часник – 2 зубчика, ложка кмину, лавровий лист, духмяний перець.

Буряк почистити і порізати тоненькими кружальцями. Скласти в скляний бутильок. Залити теплою кип’яченою водою, додати лавровий листок, часник, насіння кмину, верхню житню шкоринку. Накрити бутильок полотняною серветкою. Через пару днів з’явиться піна, яку потрібно час від часу знімати. Коли піна перестане утворюватися, квас готовий. Якщо з’явиться біла пліснява, то її потрібно обережно зняти і розлити рубіновий квас у пляшки. Буряки можна вдруге залити водою.
Коли квас готовий, можна починати варити червоний борщ.

Інгредієнти для святвечірнього борщу з вушками із розрахунку на три літри води: білі гриби сухі – 50 г, буряк червоний – 3 шт., морква, петрушка, цибуля, 0,5-1 літр квасу бурякового, перець духмяний і чорний, лист лавровий.

Зварити три середніх буряки, почистити їх і натерти на крупній терці.
До окропу (три літри) положити моркву, петрушку, цибулю (цибулину перед цим надвоє розрізати і підсмажити розріз до коричневого кольору на сухій пательні). До овочів додати сіль, лавровий лист, кілька горошин чорного та пахучого перцю. Петрушку та моркву варити, поки не стануть м’якими.

Відвар з грибів, проціджений через паперовий фільтр до кави, долити до борщу. Його об’єм залежить від смаку. Додайте в борщ протерті буряки. Прогріти борщ на слабкому вогні. Посолити, за смаком можна додати ложку цукру або кілька ложок цитринового соку. Борщ довести до кипіння і залишити настоятися. Перед подачею у тарілки кладуть «вушка».

Вушки

Фарш для вушок: білі гриби з відвару, три ложки олії, дві столових ложки мелених сухарів, одна цибуля, перець, сіль.
Сухі білі гриби, замочені на передодні, зварити, промити і перекрутити на м’ясорубці (грибний відвар не виливати!), додати підсмаженої на олії цибулі, сухарі (дві столових ложки), сіль, перець.

Тісто для вушок: борошно – 300 – 350 г, одне яйце, вода – 100-120 мл, сіль
У воду всипте сіль, яйце, 2/3 частини борошна. Вимісіть м’яке тісто, поступово підсипайте борошно. Тісто готове, коли перестає липнути до рук. Готове тісто накрити злегка вологою серветкою і залишити на півгодини.

З тіста зробити валики діаметром 1,5 см. Нарізати з них циліндри-пеньочки висотою 1,5 см. Щоб легше було розкачувати, ці заготівки приплюсніть по основах на присипаній борошном поверхні (не перекупайте пеньочки в борошні). З отриманих заготівок розкачати тоненькі круглі варениці.

На вареницю положити грибну начинку, защипати і ретельно склеїти кінці, щоб вийшли акуратні вушка. Якщо варениця пересохла або занадто пересипана борошном, її важко склеїти. Вушка варіть в кип’ячій підсоленій воді невеликими порціями, час від часу перемішуйте, щоб не приставали до дна. Коли всі вушка спливуть на поверхню, вони готові.

Святвечірній жур (білий борщ)

Квас для журу без дріжджів(інгредієнти): борошно житнє – 1,5 склянки, вода – 1 літр, часник – 2 зубчики, шкоринку житнього хліба.
Приготування цього квасу подібне до квасу бурякового: залити житнє борошно літром теплої кип’яченої води, старанно розмішати, щоб не допустити грудочок, додати часник і шкоринку хліба. Залишити у теплому місці на кілька днів. Через 4-5 днів перелити до чистих пляшок. Зберігати в холодному місці. Білу плівку, якщо вона утвориться на поверхні, обережно зняти. Такий квас довго не стоїть, з часом він робиться кислішим.

Квас для журу з дріжджами(інгредієнти): борошно житнє – 3 склянки, вода – 4 літри, сухарі з одного житнього хліба, дріжджі – 15 грамів.
Буханку житнього хліба порізати на скибки і висушити. Ці житні сухарі покласти у посуд, скляний або емальований, з широким горлом. Досипати дві склянки житнього борошна і залити окропом, щоб сухарі повністю вкрила вода. Вимішати, не залишити грудочок. Накрити суміш серветкою. Через добу дріжджі розвести теплою кип’яченою водою і досипати в них ще одну склянку борошна. З’єднати з розмоклими сухарями, розколотити все і долити воду до повна. Накрити серветкою і час від часу знімати піну. Готовий квас тримати на холоді. Замість дріжджів можна додати жменю родзинок.

Інгредієнти для святвечірнього журу із розрахунку на 3 літри води:
Сухі білі гриби – 50 г, одна морква, одна петрушка, одна цибуля, часник – 3 зубчики, перець, цукор, сіль за смаком, лист лавровий, квас – 1,5 літри, для за жарки: олії – 3 ст. ложки, одна цибуля, борошно – 2 ложки.

Для журу відварити гриби, коріння та цибулю. До цього грибного відвару влити сирівець. Посолити, приправити перцем, часником, чабрецем або майораном, при потребі додати цукор. На олії підсмажити цибулю до світлого кольору, додати до неї 2 столових ложки борошна і ще 2-3 хвилини смажити. Цю пасеровку розвести відваром з грибів і влити до журу. Хто не любить зажарки, можна загустити жур тільки використавши борошно без цибулі. Особливо добрий цей білий борщ на другу добу після приготування.

Джерело: Вербенець Ольга, Манько Віра. Обряди і страви Святого вечора.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*