Борщ

Борщ
Борщ український збірний

Бульйон для борщу,
Про співвідношення м’яса в борщах,
Підготовка овочевої частини борщу,
Відмінності в приготуванні різних варіантів борщів,
Борщ український звичайний,
Борщ український збірний,
Борщ київський,
Борщ полтавський,
Борщ чернігівський.

Деякі страви української кухні, наприклад, борщі і вареники, давно увійшли в меню міжнародної кухні. Неодмінною складовою частиною борщу є буряк, який надає йому характерного смаку і забарвлення.
Зазвичай борщі готують на м’ясному, кістковому або змішаному м’ясо-кістковому бульйоні. Правильно підготовлений бульйон – основа хорошого борщу.

Загальні рекомендації

Бульйон для борщу. Бульйон для борщу найчастіше готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Ще заздалегідь кістки дроблять уздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 годин, м’яса – 2-2,5 годин. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні.

При варінні м’ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м’ясо і варять до готовності, після чого м’ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м’ясо лише за 10-15 хвилин до повної готовності борщу.

До кінця варіння має залишитися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати принаймні удвічі більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Про співвідношення м’яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2: 1 або 1: 1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невелику кількість баранини, шинки, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1: 4 по відношенню до основного м’яса борщу.

Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавський і одеський). В цьому випадку додавання іншого м’яса виключається.

Підготовка овочевої частини борщу. Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня обробка овочів. Буряк, наприклад, тушкують окремо від інших овочів або цілим варять в бульйоні, а потім все ж таки тушкують. Напівготовий буряк збризкують оцтом або додають лимонного соку чи лимонної кислоти, що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (рослинну олії, сало або масло) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищають, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом хвилин 15. Перед закінченням пасерування в овочі додають томатне пюре, томатний соус або бланшеровані дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати ще кілька хвилин, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон – в строгій залежності від тривалості варіння. Картоплю закладають за 30 хвилин до готовності борщу, капусту – за 20 хвилин, буряк в підготовленому тушкованому вигляді – за 15 хвилин, пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) – за 15 хвилин, прянощі – за 5-8 хвилин, часник окремо від інших прянощів – за 2 хвилини.

Свиняче сало для борщів товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси, якою заправляють борщ за 2-3 хвилини до готовності.

Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а й на квасі сирівцю, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м’яса в готовий бульйон, бажано не піддавати тривалому кипінню.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще хвилин 20, після чого подають на стіл.

Відмінності в приготуванні різних варіантів борщів. Різні варіанти борщів найчастіше носять назву місцевості, в якій вони з’явилися: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький та ін.

У чому ж полягає різниця між ними:

– по-перше, в характері бульйону: кістковий, м’ясний, м’ясо-кістковий, з різних сортів і поєднань м’яса (яловичина, свинина, домашня птиця),

– по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкований, печений, полузварений).

Крім того, склад овочів для борщу може бути різним. Обов’язковими овочами для борщу, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими – квасоля, яблука (кислі, краще всього зелені), кабачки, ріпа. Овочі в борщ ріжуть соломкою, за винятком кабачків і картоплі, які нарізають відповідно кубиками і великими шматочками. Квасолю замочують заздалегідь і відварюють окремо (вона вариться більше години), нею заправляють борщ за 15 хвилин до готовності. Ріпу пасерують з морквою. Яблука і кабачки не пасерують, їх закладають після інших овочів як найбільш скороварки, але не пізніше ніж за 10 хвилин до готовності.

Нарешті, деякі види борщів заправляють ще й підсмаженим борошном для додання рідині борщу більш густої консистенції, але це не обов’язково, так як при невмілому підсмажуванні може зіпсувати аромат борщу. У той же час заправка борщу сметаною після подачі на стіл обов’язкова.

У представлених тут декількох рецептах борщів вказані зразкові норми і асортимент використовуваних продуктів.

Борщ
Борщ український звичайний

Борщ український звичайний

Інгредієнти для звичайного українського борщу (із розрахунку на 3 л води):
– 500 г яловичини,
– 4 картоплини,
– 1/4 качана капусти,
– 1 великий буряк,
– 1 морква,
– 1 корінь петрушки,
– 2 цибулини,
– 25 г свинячого сала,
– 25 г вершкового масла,
– 0,5 склянки томатної пасти або 2 помідори,
– 0,5 склянки сметани,
– 1 ст. ложка 3% -ного оцту,
– 2 ч. ложки цукру,
– 3 лаврових листки,
– 4-5 зубчиків часнику,
– 3 горошини запашного перцю,
– 5-6 горошин чорного перцю,
– 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки.

Приготування борщу українського звичайного. Борщ український звичайний готують на кістковому і м’ясному бульйоні, м’ясо подають разом з борщем.

Буряк тушкують на салі або на зібраному з поверхні бульйону жиру до напівготового стану. Напівготовий буряк збризнути оцтом, додати цукор, томатну пасту і тушкувати до готовності. Подрібнену цибулю, нарізані соломкою моркву і корінь петрушки обсмажити на вершковому маслі. Картоплю нарізати кубиками, нашаткувати капусту і варити в бульйоні на помірному вогні хвилин 15, потім додати до них пасеровані в маслі овочі і тушкований буряк. Борщ ще варити хвилин 10, наприкінці додати масло, прянощі і зелень петрушки з часником, перетерті з салом. Борщ український звичайний заправити сметаною і можна подавати.

Борщ український збірний

Інгредієнти для борщу українського збірного (із розрахунку на 3 л води і сирівцю):
– 500 г яловичини,
– 200 г свинини,
– 100 г шинки,
– 50 г сала,
– 2 л сирівцю (хлібного квасу),
– 2 буряки,
– 1/4 капустини,
– 3 помідори,
– 0,5 склянки сметани,
– 0,5 склянки відвареної квасолі,
– 4 картоплини,
– 1 ріпа,
– 1 морква,
– 1 петрушка,
– 2 цибулини,
– 3 лаврових листки,
– 2 горошини запашного перцю,
– 6 горошин чорного перцю,
– 4 зубчики часнику,
– по 1 ч. ложці селери, кропу, майорану, зелені петрушки,
– 1 ч. ложка солі.

Приготування борщу українського збірного. Бульйон з яловичини і свинини приготувати на сирівцю повністю або частково. Потім в нього разом з першими овочами закласти дрібно нарізану шинку. Послідовність закладки така сама, що і для борщу простого (останньою закладається квасоля). Буряк для борщу українського збірного випікають окремо в шкірці, потім почистити і нашаткувати.

Борщ
Борщ київський

Борщ київський

Інгредієнти для борщу київського (із розрахунку на 3 л води і квасу):
– 250 г яловичини,
– 250 г баранини,
– 1/4 капустини,
– 4 картоплини,
– 1 великий буряк,
– 0,5 л бурякового квасу,
– 2 ст. ложки квасолі,
– 2 кислих яблука,
– 2-3 помідори,
– 2 ст. ложки олії,
– 1 ст. ложка дрібно нарізаного сала,
– 1-2 цибулини,
– 1 морква,
– 1 петрушка,
– 1 ст. ложка зелені петрушки,
– 1 ч. ложка зелені селери,
– 3 лаврових листки,
– 3 горошини запашного перцю,
– 1/4 ч. ложки червоного перцю,
– 0,5 головки часнику.

Приготування борщу київського. Яловичину опустити в окріп, залити буряковим квасом і зварити бульйон.

Потім окремо тушкувати:
1) буряк разом з баранячої грудинкою, нарізаною дрібними шматками;
2) помідори на олії;
3) цибулю, моркву, корінь петрушки.

Потім до напівготовності капусту і картоплю відварити в бульйоні, додати тушковані овочі і варити ще 10-15 хвилин, заправити вареною квасолею, а в самому кінці нарізаною зеленню петрушки, перетертою з внутрішнім салом і часником.
Якщо до кінця варіння борщ виявиться недостатньо кислим, можна додати до нього ще одну склянку бурякового квасу.

Борщ
Борщ полтавський

Борщ полтавський

Інгредієнти для борщу полтавського (із розрахунку на 3 л води):
– 600 г гусака або качки,
– 1 буряк,
– 1/4 капустини,
– 3 картоплини,
– 50 г сала,
– 25 г масла,
– 1 склянка гречаного борошна,
– 1 яйце,
– 0,5 склянки томатної пасти або 2-3 помідори,
– 1 морква,
– 1 петрушка,
– 1-2 цибулини,
– 1 ст. ложка оцту,
– 2-3 лаврових листки,
– 1 головка часнику,
– 5 горошин чорного перцю,
– 0,5 склянки сметани.

Приготування борщу полтавського. Борщ полтавський готують на бульйоні з домашньої птиці. Від інших українських борщів борщ полтавський відрізняється ще й тим, що його заправляють не тільки овочами, але і галушками.

Приготування галушок. У чверті склянки окропу розвести 1 ст. ложку борошна, ретельно розтерти, охолодити, додати яйце, решту борошна і замісити тісто – тісто має бути не крутіше, ніж густа сметана (якщо тісто для галушок вийде круте, додати трохи води) – тісто має бути не крутіше, ніж густа сметана. Це тісто брати чайною ложкою і опускати в киплячу підсолену воду; варити в ній галушки до тих пір, поки вони не спливуть, потім відкинути на друшляк. Заправити борщ полтавський галушками за 5-7 хвилин до готовності.

В іншому рецепті порядок варіння борщу полтавського той самий, що і борщу українського звичайного.

Див. також: Борщ полтавський з галушками

Борщ
Борщ чернігівський

Борщ чернігівський

Інгредієнти для борщу чернігівського (із розрахунку на 3 л води):
– 500 г яловичини або свинини,
– 1/4 капустини,
– 1 буряк,
– 1 невеликий кабачок,
– 0,5 склянки вареної квасолі,
– 3-4 помідори,
– 2 кислих яблука,
– 2 ст. ложки вершкового масла,
– 1 цибулина,
– 1 корінь петрушки,
– 1 морква,
– 5-6 горошин чорного перцю,
– 2-3 лаврових листки,
– 4 зубчики часнику,
– 0,5 склянки сметани.

Приготування борщу чернігівського. Борщ чернігівський готують на м’ясо-кістковому бульйоні. Буряк тушкують на маслі. Сальної заправки в цьому борщі немає.

Особливістю чернігівського борщу є наявність кабачків, які, як і помідори, не пасерують. Оцет і борошно для заправки також відсутні. Вся кислота надходить від помідорів і яблук. Порядок заправки овочами звичайний (див. вище). Помідори, кабачки і яблука кладуть в борщ останніми, перед прянощами.

Див. також: Страви з буряка (кілька корисних рецептів)

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*