Бозбаш вірменський

Бозбаш вірменський

Бозбаш простий або звичайний,
Бозбаш зимовий,
Бозбаш літній,
Бозбаш ечміадзинський,
Бозбаш сисіанський,
Бозбаш єреванський,
Бозбаш шушинський I,
Бозбаш шушинський II,
Бозбаш збірний.

Бозбаш – найбільш поширений вірменський м’ясний суп з жирної баранячої грудинки і різноманітними овочами та фруктами, злегка підкислений.

Поряд з простим варіантом приготування бозбашу є кілька регіональних (єреванський, ечміадзинський, сисіанський, шушинський старий і шушинський новий) різновидів цього супу, а також є бозбаші для різних пір року (літній і зимовий). Ці різновиди відрізняються за складом додаткових овочів і фруктів, в той час як кількість м’яса і рідини (води), основні овочі та набір пряних трав у всіх випадках залишається незмінним. Всі види бозбашів готують по одній і тій же технологічній схемі. Це дає можливість представити загальний рецепт приготування бозбашу, вказуючи лише відмінності в наборі продуктів для його різновидів і невеликі варіації в приготуванні.

У будь-який бозбаш на кожні 500 г баранини йде по 2 л води і по 25-50 г топленого або вершкового масла для обсмажування м’яса і овочів. Таким чином, концентрація бульйону і кількість м’яса на порцію завжди однакові. Але баранячу грудинку для різних видів бозбашу ріжуть на шматочки різних розмірів: шматочки розміром з половину сірникової коробки для бозбашу ечміадзинського, шушинського, літнього, зимового. Шматочки грудинки розміром із сірникову коробку ріжуть для бозбашу сисіанського і шушинського старого, шматочки м’яса розміром в дві коробки – для єреванського бозбашу.

Відповідно від різновиду приготованого бозбашу в кожну порцію кладуть по чотири, два або один шматочок м’яса, але обов’язково кожен з реберцем.

Приготування бозбашу:
1. М’ясо залити холодною водою і годину-півтори варити бульйон під кришкою на слабкому вогні, після чого напівготове м’ясо вийняти з бульйону.
2. Підготоване м’ясо обсмажити на топленому або вершковому маслі в казанку або каструлі з товстим дном або разом з овочами, чи без них, або можна ошпарити і промити кип’ятком – в залежності від виду бозбашу.
3. Ошпарене і промите м’ясо залити процідженим бульйоном і довести до готовності протягом різного часу – в залежності від величини шматків м’яса – разом з обсмаженими і додатково доданими овочами і фруктами, а також набором прянощів.
В кінці приготування кожен бозбаш підкислюють або 1 ст. ложкою винного оцту (простий, зимовий, єреванський), або більш тонким натуральним підкислювачем – соком лимона або 50-100 мл гранатового соку (простий, сисіанський, шушинський). Солять бозбаш за 10 хвилин до повної готовності, перед закладкою пряної зелені і підкисленням.

Інгредієнти для приготування бозбашу:
– 500 г баранини,
– 2 л води,
– 25-50 г топленого або вершкового масла.

Набір овочів і фруктів в бозбаші. Основними і неодмінними овочами для приготування бозбашу є горох-нут, картопля або каштани (іноді і те і інше, іноді один з них), цибуля і помідори (можна замінити томатною пастою – 1 ст. ложка пасти замість 2-3 помідорів). Горох попередньо замочують на 10 годин.
Додаткові фрукти – айва, яблука, алича, курага, чорнослив. Набір прянощів у всіх видах бозбашів постійний. Це зелень петрушки, кінзи, базиліка (по 1 ст. ложці кожного), червоний і чорний перець (5-6 розчавлених горошин).

У всіх наведених нижче рецептах вказуються лише варіації в приготуванні бозбашу.

Бозбаш простий або звичайний. Вийняту з бульйону баранину ошпарити окропом і, не підсмажуючи, знову залити процідженим бульйоном разом з підрум’яненою з томатною пастою цибулею і підготовленим горохом (іноді горох замінюють рисом, але це змінює смак бозбашу). Варити суп до готовності гороху або рису. Потім додати картоплю, довести її до готовності, посолити і заправити пряною зеленню і підкислювачем.

Бозбаш зимовий. Горох зварити до готовності в окремому посуді на слабкому вогні в невеликій кількості води. Перекласти туди вийняту з бульйону баранину, промиту окропом, додати проціджений бульйон, обсмажену цибулю з томатною пастою, картоплю (каштани) і сухофрукти.

Бозбаш літній. Вийняти з бульйону баранину обсмажити протягом 10 хвилин, залити киплячим бульйоном, додати підсмажену цибулю, нарізану бамію і болгарський перець кільцями, яблука і помідори часточками і варити 15 хвилин.

Бозбаш ечміадзинський. Вийняти з бульйону баранину підсмажити до повної готовності, залити процідженим киплячим бульйоном, додати підсмажену окремо дрібно нарізану цибулю, картоплю кубиками (по 0,5 см) і крупно нарізані додаткові овочі, до готовності яких і варити бозбаш. Посолити і покласти помідори часточками за 10 хвилин до готовності.

Бозбаш сисіанський. Вийняти з бульйону баранину підсмажити в топленому маслі разом з цибулею і помідорами або томатом-пюре з додаванням борошна до повної готовності. Потім залити киплячим бульйоном, заправити іншими овочами і фруктами і варити їх до готовності, внісши за 3 хвилини до кінця приготування прянощі.

Бозбаш єреванський. Вийняти з бульйону баранину обсмажити до повної готовності. Тим часом в проціджений бульйон закласти підготовлений горох і варити його до готовності. Потім додати м’ясо і інші овочі і фрукти (яблука нарізують четвертинками) і варити суп ще 15 хвилин, після чого посолити і заправити прянощами.

Бозбаш шушинський I. Вийняти з бульйону баранину злегка обсмажити разом з цибулею, додати борошно і смажити до тих пір, поки борошно не стане світло-коричневим. Потім залити баранину гарячим бульйоном, куди відразу додати всі зазначені в рецепті овочі та фрукти, крім яблук, і бульйон варити до напівготовності айви. Після цього додати яблука, нарізані четвертинками, і на слабкому вогні довести бозбаш до готовності всіх продуктів. Прянощі покласти за 3 хвилини до кінця приготування.

Бозбаш шушинський II. Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею і борошном, як в попередньому рецепті, а тим часом варити в процідженому бульйоні горох і потім в цей бульйон разом з іншими овочами і фруктами (крім яблук) опустити підготовлену баранину. Коли горох буде готовий, опустити яблука, нарізані четвертинками, посолити і варити до готовності яблук, близько 10 хвилин, суп заправити прянощами.

Бозбаш збірний. Процес варіння такий же, як в попередньому рецепті. Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею, горох варити в бульйоні, потім закласти в бульйон підготовлену баранину і всі інші овочі і фрукти, крім яблук, і варити до готовності гороху та картоплі (каштанів). Після цього покласти яблука, а потім і прянощі.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*