Категорії
Вірменська кухня Кухня країн світу

Бозбаш вірменський

Бозбаш простий або звичайний,
Бозбаш зимовий,
Бозбаш літній,
Бозбаш ечміадзинський,
Бозбаш сисіанський,
Бозбаш єреванський,
Бозбаш шушинський I,
Бозбаш шушинський II,
Бозбаш збірний.

Бозбаш – найбільш поширений вірменський м’ясний суп з жирної баранячої грудинки і різноманітними овочами та фруктами, злегка підкислений.

Поряд з простим варіантом приготування бозбашу є кілька регіональних (єреванський, ечміадзинський, сисіанський, шушинський старий і шушинський новий) різновидів цього супу, а також є бозбаші для різних пір року (літній і зимовий). Ці різновиди відрізняються за складом додаткових овочів і фруктів, в той час як кількість м’яса і рідини (води), основні овочі та набір пряних трав у всіх випадках залишається незмінним. Всі види бозбашів готують по одній і тій же технологічній схемі. Це дає можливість представити загальний рецепт приготування бозбашу, вказуючи лише відмінності в наборі продуктів для його різновидів і невеликі варіації в приготуванні.

У будь-який бозбаш на кожні 500 г баранини йде по 2 л води і по 25-50 г топленого або вершкового масла для обсмажування м’яса і овочів. Таким чином, концентрація бульйону і кількість м’яса на порцію завжди однакові. Але баранячу грудинку для різних видів бозбашу ріжуть на шматочки різних розмірів: шматочки розміром з половину сірникової коробки для бозбашу ечміадзинського, шушинського, літнього, зимового. Шматочки грудинки розміром із сірникову коробку ріжуть для бозбашу сисіанського і шушинського старого, шматочки м’яса розміром в дві коробки – для єреванського бозбашу.

Відповідно від різновиду приготованого бозбашу в кожну порцію кладуть по чотири, два або один шматочок м’яса, але обов’язково кожен з реберцем.

Приготування бозбашу:
1. М’ясо залити холодною водою і годину-півтори варити бульйон під кришкою на слабкому вогні, після чого напівготове м’ясо вийняти з бульйону.
2. Підготоване м’ясо обсмажити на топленому або вершковому маслі в казанку або каструлі з товстим дном або разом з овочами, чи без них, або можна ошпарити і промити кип’ятком – в залежності від виду бозбашу.
3. Ошпарене і промите м’ясо залити процідженим бульйоном і довести до готовності протягом різного часу – в залежності від величини шматків м’яса – разом з обсмаженими і додатково доданими овочами і фруктами, а також набором прянощів.
В кінці приготування кожен бозбаш підкислюють або 1 ст. ложкою винного оцту (простий, зимовий, єреванський), або більш тонким натуральним підкислювачем – соком лимона або 50-100 мл гранатового соку (простий, сисіанський, шушинський). Солять бозбаш за 10 хвилин до повної готовності, перед закладкою пряної зелені і підкисленням.

Інгредієнти для приготування бозбашу:
– 500 г баранини,
– 2 л води,
– 25-50 г топленого або вершкового масла.

Набір овочів і фруктів в бозбаші. Основними і неодмінними овочами для приготування бозбашу є горох-нут, картопля або каштани (іноді і те і інше, іноді один з них), цибуля і помідори (можна замінити томатною пастою – 1 ст. ложка пасти замість 2-3 помідорів). Горох попередньо замочують на 10 годин.
Додаткові фрукти – айва, яблука, алича, курага, чорнослив. Набір прянощів у всіх видах бозбашів постійний. Це зелень петрушки, кінзи, базиліка (по 1 ст. ложці кожного), червоний і чорний перець (5-6 розчавлених горошин).

У всіх наведених нижче рецептах вказуються лише варіації в приготуванні бозбашу.

Бозбаш простий або звичайний. Вийняту з бульйону баранину ошпарити окропом і, не підсмажуючи, знову залити процідженим бульйоном разом з підрум’яненою з томатною пастою цибулею і підготовленим горохом (іноді горох замінюють рисом, але це змінює смак бозбашу). Варити суп до готовності гороху або рису. Потім додати картоплю, довести її до готовності, посолити і заправити пряною зеленню і підкислювачем.

Бозбаш зимовий. Горох зварити до готовності в окремому посуді на слабкому вогні в невеликій кількості води. Перекласти туди вийняту з бульйону баранину, промиту окропом, додати проціджений бульйон, обсмажену цибулю з томатною пастою, картоплю (каштани) і сухофрукти.

Бозбаш літній. Вийняти з бульйону баранину обсмажити протягом 10 хвилин, залити киплячим бульйоном, додати підсмажену цибулю, нарізану бамію і болгарський перець кільцями, яблука і помідори часточками і варити 15 хвилин.

Бозбаш ечміадзинський. Вийняти з бульйону баранину підсмажити до повної готовності, залити процідженим киплячим бульйоном, додати підсмажену окремо дрібно нарізану цибулю, картоплю кубиками (по 0,5 см) і крупно нарізані додаткові овочі, до готовності яких і варити бозбаш. Посолити і покласти помідори часточками за 10 хвилин до готовності.

Бозбаш сисіанський. Вийняти з бульйону баранину підсмажити в топленому маслі разом з цибулею і помідорами або томатом-пюре з додаванням борошна до повної готовності. Потім залити киплячим бульйоном, заправити іншими овочами і фруктами і варити їх до готовності, внісши за 3 хвилини до кінця приготування прянощі.

Бозбаш єреванський. Вийняти з бульйону баранину обсмажити до повної готовності. Тим часом в проціджений бульйон закласти підготовлений горох і варити його до готовності. Потім додати м’ясо і інші овочі і фрукти (яблука нарізують четвертинками) і варити суп ще 15 хвилин, після чого посолити і заправити прянощами.

Бозбаш шушинський I. Вийняти з бульйону баранину злегка обсмажити разом з цибулею, додати борошно і смажити до тих пір, поки борошно не стане світло-коричневим. Потім залити баранину гарячим бульйоном, куди відразу додати всі зазначені в рецепті овочі та фрукти, крім яблук, і бульйон варити до напівготовності айви. Після цього додати яблука, нарізані четвертинками, і на слабкому вогні довести бозбаш до готовності всіх продуктів. Прянощі покласти за 3 хвилини до кінця приготування.

Бозбаш шушинський II. Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею і борошном, як в попередньому рецепті, а тим часом варити в процідженому бульйоні горох і потім в цей бульйон разом з іншими овочами і фруктами (крім яблук) опустити підготовлену баранину. Коли горох буде готовий, опустити яблука, нарізані четвертинками, посолити і варити до готовності яблук, близько 10 хвилин, суп заправити прянощами.

Бозбаш збірний. Процес варіння такий же, як в попередньому рецепті. Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею, горох варити в бульйоні, потім закласти в бульйон підготовлену баранину і всі інші овочі і фрукти, крім яблук, і варити до готовності гороху та картоплі (каштанів). Після цього покласти яблука, а потім і прянощі.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *