Бульйон із кісток

Бульйон із кісток
Кістковий бульйон - джерело колагену (фібрилярний білок становить основу сполучної тканини організму).

Бульйон з кісток варять у тому випадку, коли з м’якоті хочуть приготувати другу страву (котлети, гуляш та ін.). Щоб кістки краще та швидше виварилися, їх потрібно розрубати дрібніше.

Бульйон буде смачнішим, якщо готувати його з тазових кісток задніх ніг туші і з суглобових головок трубчастих кісток, але їх перед варінням треба розрубати так, щоб розкрити кісткову тканину. Менш придатні для бульйону реберні, хребетні та лопаткові кістки.

Бульйон з кісток за своїми поживними та смаковими якостями поступається м’ясному, тому що на відміну від м’яса кістки не містять екстрактивних речовин; з кісток переходять у бульйон головним чином клейдаючі речовини та жир. Тому його рекомендують використовувати не як самостійну страву, а для приготування заправних супів.

Інгредієнти для бульйону з кісток:
– м’ясних кісток – 500 г,
– по одній моркві і петрушці,
– одна головка цибулі,
– 3 л води.

Приготування бульйону з кісток. Промиті та розрубані кістки покласти в каструлю, залити холодною водою та поставити варити. Бульйон із кісток варять так само, як і з м’яса. Тривалість варіння бульйону з яловичих і баранячих кісток від 3,5 до 4 годин, з телячих і свинячих – від 2,5 до 3 годин.

Готовий бульйон процідити.

Залишити коментар