Для приготування бульйону з птиці з профітролями потрібно подрібнити курячі кістки і залити їх водою. Бульйон варити при малому нагріванні півгодини. Час від часу з поверхні бульйону знімайте піну і доваріть при слабкому кипінні до готовності.
За хвилин 10-15 до закінчення варіння в бульйон додайте підпечене коріння і цибулю.
Для освітлення в охолоджений до 60-70 °C бульйон влити відтяжку і швидко нагріти до кипіння.
Потім потрібно продовжувати варити при слабкому кипінні протягом 30-40 хвилин.
Бульйон охолодити і процідити через щільну тканину, складену вдвічі.
Профітролі.
Воду закип’ятіть, додайте масло вершкове, цукор, сіль, борошно. Вимішайте тісто і варіть ще 5-6 хвилин. Потім тісто потрібно охолодити до 60 °C, додайте яйця, знову добре вимісіть.
Готове тісто викласти в кондитерський мішок і відсадити на деко, змащене жиром, сформувавши кружальця діаметром один сантиметр.
Випікати при температурі 220-240 °C протягом десяти хвилин.
Подають бульйон в бульйонних чашках, на пиріжковій тарілці окремо – профітролі. Профітролі можна покласти в тарілку і залити бульйоном.
Інгредієнти в грамах:
– курка або індичка – 72,
– кістки курячі або індички – 250,
– яйця для відтяжки – 5,
– морква – 5,
– корінь петрушки або селери – 6,
– цибуля ріпчаста – 10,
– сіль – 3.
Вихід: 400.
Для профітролей:
– борошно пшеничне – 15,
– яйця – 16,
– вода – 15,
– масло вершкове – 6,
– цукор – 0,2,
– сіль – 0,3.
Вихід: 21.