Категорії
Кухня країн світу Українська кухня

Бульйони і супи

За традицією супи є першою стравою обіду. Пояснюється це тим, що сприяють вони рясному соковиділенню, збуджують апетит, чим покращують травлення, благотворно впливають на засвоєння інших страв обіду.

Українська кулінарія особливо відрізняється багатим вибором всіляких борщів, супів, капусняків, розсольників, солянок, окрошки, ботвіньї.

Advertisements

Супи готують на м’ясних, рибних, грибних бульйонах, на овочевих, фруктово-ягідних відварах, а також на молоці і хлібному квасі. За способом приготування їх ділять на заправні, пюреподібні і прозорі, які в свою чергу бувають гарячими та холодними.

Найбільшого поширення набули супи на м’ясних бульйонах. Для їх приготування використовують яловичину, телятину, баранину, м’ясо і тельбухи домашньої птиці, м’ясні кістки, субпродукти, м’ясні копченості та консерви. Найкращі відвари отримують з охолодженого м’яса, дещо поступаються їм за смаком супи з мороженого м’яса.

Правильний вибір м’яса для супу багато в чому забезпечує якість готової страви. М’ясний відвар можна отримати при використанні будь-якого доброякісного м’яса, але для того, щоб бульйон мав достатньо наваристий та ароматний смак, доводиться враховувати специфічні властивості тих м’ясних продуктів, з яких його готують. Відомо, що для наваристих, міцних, запашних бульйонів найбільш придатна яловичина, причому такі її частини, як окорок з цукровою кісткою, задня частина костреця і поперекова частина з кісткою. Смачні відвари отримують при варінні яловичої лопатки і грудинки. Для капусняку та борщу потрібно більш жирна частина м’яса. Хороший наваристий борщ можна зварити з передньої частини грудинки. Якщо ж хочуть мати менш жирний борщ або капусняк, використовують задню частину грудинки.

Гомілку також можна використовувати для приготування супу, проте слід враховувати, що ця частина туші вимагає тривалого варіння, через що такий суп з гомілки нерідко набуває характерного для холодців запаху і клейкості.

Можна приготувати бульйон з телятини. Такий відвар має приємний смак, але недостатньо прозорий, тому доцільніше готувати на цьому бульйоні заправні супи.

Специфічний запах нерідко надає відвару баранина. Бульйони з неї широко використовуються для приготування багатьох супів середньоазійської і кавказької кухні, де зазвичай застосовують значну кількість приправ і спецій. Багато господинь вміють приготувати смачне смажене блюдо зі свинини, але помилково вважають, що супи з неї виходять не настільки смачними.

Свинину зазвичай застосовують для приготування тільки заправних супів, причому найбільш придатна для цього нежирна свинина. Смачні борщі, розсольники виходять з грудинки. Солянку зі свинини готують з поперекової частини. Зі свинячої рульки або гомілки також можна приготувати заправний суп. Для прозорих бульйонів застосовують нежирну, так звану обрізну свинину, вибираючи шматок м’яса від лопаткової частини.

Варто відзначити, що для м’ясних відварів надмірно жирне м’ясо не бажано використовувати. При варінні жири м’яса частково плавляться і переходять у відвар, вага шматка м’яса зменшується, а суп від цього не стає смачнішим – тривала теплова обробка жиру надає відвару неприємного насильницького присмаку. Тільки для варіння таких супів, як капусняк з квашеної капусти, борщі, харчо та їм подібні, які готують з додаванням продуктів з кислотністю (квашена капуста, томат-пюре, оцет, огірковий розсіл та ін.), можна використовувати більш жирне м’ясо. В цьому випадку кислуватий смак трохи пом’якшує зайву жирність відварів.

Смачні запашні бульйони варять з м’яса курей, але для цієї мети рекомендується вибирати не надто жирні тушки птиці. Відвари, виготовлені з курчат, зазвичай недостатньо міцні і прозорі. Значно поступаються за смаком бульйони зі старих курей і півнів. З м’яса молодої і не дуже угодованої індички можна приготувати хороший бульйон, який за смаком мало відрізняється від курячого. Значно рідше перші страви готують з гусей і качок. Специфічний апетитний запах цих птахів привабливий в смажених і тушкованих блюдах і значно менш приємний в відварах.

Пернату дичину в домашній кухні рідко використовують для варіння бульйонів і супів, хоча відвари з куріпки, рябчика, тетерука, фазана відрізняються гарним смаком, ароматом і приємною гіркуватістю (при бажанні цієї останньої властивості дичини можна уникнути, якщо перед варінням видалити хребетні кістки тушки). Відварна дичина менш смачна і апетитна, ніж смажена, тому готувати бульйон з дичини доцільно тільки в тих випадках, коли відварні тушки використовують для салату та інших холодних закусок.

Особливої ​​ретельності вимагає варіння так званих прозорих бульйонів. Ці бульйони подають як самостійну першу страву з окремо приготовленими гарнірами (пиріжками, грінками, вареними овочами і т.п.).

Прозорий бульйон (його готують з яловичини, курей, дичини або риби) повинен бути наваристим, ароматним і, як зрозуміло з його назви, дійсно прозорим.

Кухарі-професіонали для отримання світлих і прозорих відварів застосовують спеціальну відтяжку. В домашній кухні можна обійтися і без відтяжки, але тільки за умови суворого дотримання всіх рекомендованих рецептурою процесів варіння.

Для смачного бульйону потрібно не тільки вибрати правильну частину яловичого м’яса, тушку курки або рибу, а й, в першу чергу, дотриматися правильного співвідношення води і продуктів, з яких його варять. Зазвичай вважають, що 450-500 г м’яса з кісткою досить для того, щоб приготувати цілком хороший м’ясний суп для сім’ї з 4-5 чоловік. Однак рекомендується використовувати трохи більшу кількість м’яса, приблизно 550-600 г, щоб бульйон був досить міцним.

При варінні бульйонів з кісток або гомілки, або з м’яса старих курей кількість води потрібно збільшити (ці продукти вимагають більш тривалої теплової обробки, через що більше випарується рідини).

Добре відомо, що смак готового бульйону погіршується, якщо в процесі варіння доливати воду (що відбувається, коли в кінці варіння з’ясовується, що рідини мало) або якщо доводиться варити бульйон занадто довго для того, щоб виварити зайву рідину. У першому випадку відвар вийде менш міцним, у другому придбає насильницький присмак і стане темним. Тривалість варіння м’ясних бульйонів залежить від того, з якої частини м’яса його готують. Різні за структурою тканин шматки м’яса вимагають для розм’якшення і для найбільш повного насичення відварів екстрактивними речовинами або більш тривалої, або коротшої теплової обробки. Так само змінюється тривалість варіння бульйонів і домашньої птиці – тушки старих птахів варяться значно довше, ніж молодих.

Тривалість варіння залежить і від величини шматка м’яса або тушки. В середньому відвари з яловичини готові через 2 ½ – 3 години з моменту закипання, а бульйони з курки через 1-2 години. Готовність бульйону визначають по готовності м’ясних продуктів: якщо м’ясо легко проколюється виделкою, вважають, що бульйон вже готовий.

Незалежно від того, який бульйон готують – м’ясний, кістковий або з курки, використовують його в подальшому як самостійну страву або як рідку основу для заправних або пюреподібних супів – покладені в каструлю м’ясні продукти заливають тільки холодною водою, а потім ставлять на вогонь, нагрівають до кипіння, після чого нагрівання зменшують.

Варять бульйон при слабкому рівномірному кипінні рідини. Практика показала, що при такому способі теплової обробки смакові і екстрактивні речовини, що містяться в м’ясі, у великій кількості переходять в відвари і надають їм хорошого смаку. Але, звичайно, відварене м’ясо в цьому випадку стає менш смачним і соковитим. Тому, коли хочуть приготувати варене м’ясо для другої страви і бульйон не використовують або використовують тільки для соусу, м’ясо заливають гарячою водою, доводять рідину до кипіння, а потім варять до готовності при ледь помітному кипінні кістки. При такому способі м’ясо набуває більш ніжного смаку, стає м’якше і соковитіше. При бурхливому ж кипінні бульйон буде каламутними з неприємним присмаком.

Для збереження зовнішньої привабливості та прозорості м’ясних відварів необхідно так само своєчасно і ретельно видаляти піну: перший раз, коли піна виділяється особливо рясно, що буває безпосередньо перед закипанням відвару, а потім час від часу в процесі варіння.

Ретельно і майже повністю слід видаляти під час варіння прозорих бульйонів жир, що спливає. Якщо відвар призначається для заправних супів, частину жиру можна залишити. Жир, знятий з м’ясних відварів, використовують для обсмажування коріння і цибулі, які додають в супи.

Рибні супи можна приготувати практично з будь-якої риби. Найбільш ароматні і наваристі бульйони виходять з так званої рибної «дрібниці», будь вона річкова або морська. Слід знати, що специфічний запах і присмак деяких морських риб ще більш проявляються, коли з них готують супи. У подібних випадках в суп треба класти більше звичайного спецій, прянощів, ароматичного коріння, добре додати огірковий розсіл.

Якщо для супу обрана жирна риба, треба використовувати додаткові продукти з гострим або солоним смаком – вони значно зменшують нудотний смак жиру. З риби худих порід краще приготувати суп-пюре з додаванням вершкового масла.

Овочі для заправних супів очищають і нарізають перед самою закладкою в бульйон. Бажано, щоб форма нарізки овочів відповідала формі інших продуктів, що входять до складу супу. Наприклад, якщо суп картопляний з крупою, то коріння ріжуть кубиками, а для супу з локшиною – соломкою. Картоплю в суп закладають сирою, а моркву, цибулю, корінь петрушки і селери краще попередньо обсмажити в маслі, інакше під час варіння з них легко з парами випаровуються ароматичні та смакові речовини.

Щоб при варінні супів в овочах зберігалося більше вітаміну С, їх слід закладати в киплячий бульйон і варити при слабкому кипінні. З тієї ж самої причини не можна допускати переварювання овочів. Продукти закладають в бульйон з таким розрахунком, щоб вони були готові одночасно. Зазвичай послідовність закладки продуктів вказана в рецептах.

Для поліпшення смаку і аромату в супи кладуть прянощі і спеції. Готові супи добре посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, кропу або селери, зеленою цибулею – вони покращують смак і зовнішній вигляд супів, збагачують їх вітаміном C.

Advertisements