Категорії
Кухня країн світу Молдовська кухня

Чорба молдовська

Квас для чорби (з висівок),
Чорба сільська,
Чорба з баранчика,
Чорба з півня,
Чорба з потрухів домашньої птиці,
Чорба уварена.

Чорба – молдовський кислий суп з м’ясом або птахом, до складу якого входить квас з висівок, що замінюється тепер звичайним хлібним квасом. Співвідношення квасу і води в чорбі постійне – 1: 2 (тобто на кожен літр води – півлітра квасу). Для справжньої молдовської чорби квас зазвичай готують особливий – з пшеничних висівок, але, в крайньому випадку, можна скористатися і покупним квасом. Цей квас кип’ятять окремо і вливають в чорбу за 5 хвилин до повної готовності.

Набір продуктів у чорбі в основному постійний, змінюється лише м’ясо – яловичина, молодий баранчик, півень, курячі тельбухи – і в зв’язку з цим якийсь один овочевий компонент. У чорбу неодмінно додають моркву, цибулю, петрушку, селеру, помідори і пряну зелень – порей, кріп, любисток або естрагон. Змінні компоненти: квасоля, картопля, капуста, солодкий перець, рис замінює в деяких чорба картопля.

Овочі в чорбу закладають свіжі, переважно молоді і ні в якому разі не обсмажені. Цим чорби принципово відрізняються від українських борщів та інших так званих заправних супів.

Приготування чорби:
1) на воді зварити м’ясний бульйон;
2) опустити в нього нарізані тонкою соломкою основні овочі чорби;
3) через 10-15 хвилин додати змінні компоненти чорби, зазначені в рецепті, за винятком квасолі, яку кладуть в бульйон разом з основними овочами, або навіть раніше їх;
4) коли овочі зваряться, у чорбу заливають прокип’ячений квас;
5) чорбу заправляють пряною зеленню, червоним перцем, часником, іноді лавровим листом і солять;
6) готовій чорбі дають настоятися 15-20 хвилин. Якщо вона недостатньо кисла, додають лимонну кислоту або сік лимона. Іноді заправляють сметаною.

Чорба молдовська
Квас для чорби (з висівок)

Квас для чорби (з висівок). Глиняний посуд на 4-6 л наповнити до 1/4 обсягу пшеничними висівками, змішаними з жменею кукурудзяного борошна, злегка змочити холодною водою, потім залити окропом, щоб посуд наповнився на 3/4. Суміш добре розмішати і додати 1,5-2 склянки заквашених висівок від колишнього квасу. Якщо їх немає, то змочують висівки не холодною водою, а простим квасом. Якщо ж немає квасу, можна взяти молоду гілочку вишні, крупно нарубати її, перемішати з висівками. Квас для чорби покривають рушником і ставлять на добу в тепле місце. Перед вживанням проціджують. Квас можна доливати на чверть або половину обсягу.

Чорба молдовська
Чорба сільська

Чорба сільська

Інгредієнти для чорби сільської:
– 500 г яловичини,
– 20 стручків зеленої квасолі, порізаних на шматочки,
– 2 помідори,
– 1-2 картоплини,
– 1/4 – 1/8 капустини,
– 1 цибулина,
– 1 морква,
– 1 петрушка (корінь і зелень),
– 0,5 селери (корінь і зелень),
– 1 ст. ложка кропу,
– 0,5 стебла любистку або 1 ст. ложка сухої зелені любистка,
– 1 цибуля-порей,
– 0,25 ч. ложки червоного перцю.

Чорба молдовська
Чорба з бараниною

Чорба з баранчика

Інгредієнти для чорби з баранчика:
– 500 г молодої баранини, грудинки,
– 2 ст. ложки промитого рису (замість картоплі),
– 1-2 солодких перці (замість капусти),
– 2 цибулини,
– 5 зубчиків часнику,
– 2 ст. ложки сметани для заправки,
– інші продукти ті ж, що і в чорбу сільську, але петрушки і моркви вдвічі менше.

Чорба молдовська
Чорба з півня

Чорба з півня

Інгредієнти для чорби з півня:
– 1 півник,
– інші продукти ті ж, що і в чорбу з баранчиком, тільки без солодкого перцю.

Чорба молдовська
Чорба з гусячих потрухів

Чорба з потрухів домашньої птиці

Інгредієнти для чорби з потрухів домашньої птиці:
– 500 г потрухів (крильця, шийка, шлунок, серце, печінка) індички, гусака, курки,
– інші продукти ті ж, що і для чорби з півня.

Чорба молдовська
Чорба уварена

Чорба уварена

Інгредієнти для чорби увареної:
– 500 г телятини,
– 0,5 л води,
– 1-1,5 склянки квасу,
– 4-5 картоплин,
– 1/4 капустини,
– 3 цибулини,
– 4 помідори,
– 0,5 склянки сметани,
– 1 морква,
– 0,5 петрушки,
– 0,5 селери,
– 3-4 лаврових листки,
– 4-5 зубчиків часнику,
– 1 ст. ложка кропу,
– 0,5 ст. ложки любистку,
– 1 цибуля-порей, 0,25 ч. ложки червоного перцю.

Приготування чорби увареної. Чорбу уварену готують зазвичай з одного шматка телятини. Порядок її приготування дещо відрізняється від стандартної.

Капусту, картоплю, цибулю, моркву, петрушку нарізати кубиками або порівняно великими часточками і укласти на дно каструлі, краще всього казана, з товстими стінками. Поверх покласти шматок телятини, залити 1-1,5 склянки окропу, щільно закрити і поставити в духовку приблизно на 1 годину. Потім в страву додати ще 1 склянку окропу, прокип’ячений квас, сметану, помідори, сіль і знову поставити чорбу в духовку на 15 хвилин. Перед подачею на стіл чорбу заправити пряною зеленню і часником.

Залишити відповідь