Чихиртма

Чихиртма

Чихиртма з бараниною,
Чихиртма з куркою або індичкою.

Чихиртма – суп з баранини або найчастіше з м’яса свійської птиці (курки, індички) на яєчнокислій основі. Ця основа робить рідку частину чихиртми більш густішою, ніж у харчо, а також надає супу смакової своєрідності. Але в чихиртмі повністю відсутня овочева і круп’яна гуща. Підготовка бульйону для чихирами в цілому схожа на підготовку бульйону для харчо, але має свої особливості.

По складу прянощів чихиртма відрізняється від харчо присутністю м’яти і шафрану і відсутністю хмелі-сунелі. Решта пряна зелень в основному та ж сама, але в цілому аромат і смак чихиртми різко відрізняється від інших грузинських супів.

Чихиртма з бараниною

Склад продуктів для чихиртми з бараниною:
– 1,5 л води,
– 500-750 г баранячої грудинки і м’яса задньої частини,
– 2 – 3 яйця (краще тільки 3-4 жовтки),
– 4 цибулини,
– 1 ст. ложка вершкового або топленого масла,
– 3 ч. ложки кукурудзяного або пшеничного борошна,
– 0,25 склянки лимонного соку або 2 ст. ложки гранатового екстракту наршарабу, або 2 ч. ложки винного оцту, або 1,5-2 ст. ложки пюре тклапі (50 г),
– 2 ст. ложки зелені кінзи,
– 1 селера (корінь і зелень),
– 1 петрушка (корінь і зелень),
– 10 горошин чорного перцю,
– 0,5 ч. ложки кориці,
– 1 ст. ложка базиліка,
– 0,5 ст. ложки (насіння) коріандру,
– 0,5 ст. ложки кропу,
– 5-6 тичинок шафрану або їх настій в ложці,
– 1 ст. ложка зелені м’яти.

Приготування чихиртми з бараниною. Баранину порубати на шматки розміром 3×5 см, залити 1,5 л холодної води і варити на середньому вогні протягом 1,5-2 години майже до повної готовності м’яса, давши википіти майже 0,5 л рідини.

Потім м’ясо вийняти, промити окропом і злегка обсмажити з маслом і дрібно посіченою цибулею, не допускаючи підсмажування до коричневого кольору.

Потім процідити бульйон, знову покласти в нього баранину, посолити, покласти перець і, поки м’ясо доводиться до повної готовності, приготувати борошняну заправку і яєчнокислу суміш.

Коли заправка і суміш готові, вийняти баранину з бульйону, ввести в нього заправку, прокип’ятити 5-7 хвилин, потім бульйон зняти з вогню і ввести в нього обережно і поступово яєчнокислу суміш, весь час помішуючи чихиртму дерев’яною ложкою. Одночасно ввести прянощі і, продовжуючи помішувати, поставити бульйон знову на слабкий вогонь і прогріти, не даючи закипіти. Перед самою подачею на стіл знову опустити баранину в бульйон і прогріти його 2-3 хвилини.

Борошняна заправка. Півсклянки бульйону відлити, злегка остудити і розвести в ньому 2-3 ч. ложки борошна. Додати до цієї суміші обсмажену цибулю, розмішати і дати постояти.

Яєчнокисла суміш. Яйця або яєчні жовтки збити, додати до в них 1-2 ч. ложки борошна, 0,5 склянки теплого бульйону. Все розмішати, долити кислоту, знову розмішати.

Чихиртма з куркою або індичкою

Склад продуктів для чихиртми з куркою або індичкою:
– 1 курка або 1-1,5 кг м’яса індички,
– інший набір продуктів такий же самий, як і  для чихиртми з бараниною.

Приготування чихиртми з бараниною. Чихиртму з куркою готують так само, як і чихиртму з бараниною, з тією лише різницею, що птицю якщо вона стара, варять не більше півгодини (цілком), а потім нарізають на шматки і обсмажують або, якщо вона молода, взагалі не варять спочатку, а відразу обсмажують.

Крім того, в курячий бульйон не додають борошняну заправку, а у вигляді кислоти до яєчнокислої суміші використовують найчастіше сік лимона, а не оцет.

Залишити відповідь