Категорії
Естонська кухня Кухня країн світу

Естонські рибні страви

Сільд коорега (оселедець в сметані),
Сільгу картулісалат,
Сільгуруллід (оселедцеві рулетики),
Сільгукасте (салаковий або оселедцевий соус),
Сільгуд пекікастмес,
Калапірукат (рибні запіканки в тісті),
Хаутатуд кала (тушкована риба),
Хаутатуд ряймед (тушкована салака),
Кілуворм,
Сільгу ворм.

Нижче наведено лише відібрані рецепти тих рибних страв естонської кулінарії, якими вона відрізняється від рибної кулінарії інших народів.

Advertisements

В статті представлені естонські оселедцеві закуски в маринаді, в сметані і з картопляним салатом, рибні страви в поєднанні зі свинячим салом (беконом, солониною), страви з риби в молочно-яєчному та молочно-борошняному середовищі, риба з коренеплодами і різні види рибних запіканок, а також гарячі страви з в’яленою та копченою рибою.

Естонські рибні страви
Сільд коорега

Сільд коорега (оселедець в сметані)

Складові для сільд коореги:
– 2-3 малосольних оселедця,
– 1-2 цибулини,
– 0,5 склянки дрібно нарізаного кропу,
– 1 склянка сметани,
– 0,25 л молока.

Приготування сільд коореги. Оселедець повністю очистити, розняти на дві половини і філерувати. Філе, вимочене протягом 10-12 годин в молоці, нарізати шматочками шириною 1-1,5 см і розкласти на блюді рівним шаром. Поверх покласти тонко нарізану кільцями цибулю, залити рівним шаром густої сметани і зверху засипати нарізаним кропом. До страви подати гарячу відварну картоплю.

Естонські рибні страви
Сільгу картулісалат

Сільгу картулісалат

Складові для сільгу картулісалату:
– 250 г філе оселедця,
– 5 картоплин,
– 1 цибулина,
– 2 ст. ложки зеленої цибулі,
– 1 склянка сметани.

Приготування сільгу картулісалату. Оселедець філерувати, вимочити в кип’яченій холодній воді навпіл з молоком, дрібно нарізати кубиками. Так само нарізати відварену картоплю, кільцями нарізати ріпчасту цибулю. Все перемішати, залити сметаною, посипати зеленою цибулею.

Естонські рибні страви
Сільгуруллід

Сільгуруллід (оселедцеві рулетики)

Складові для сільгурулліда:
– 1 кг оселедця,
– 1 велика цибулина.

Для маринаду:
– 2 склянки кип’яченої води,
– 1 морква,
– 2 цибулини,
– 2 ст. ложки оцту 3%-ного,
– 6-8 зерен чорного перцю,
– 1 лавровий лист,
– 2 бутони гвоздики,
– 3-5 зерен запашного перцю,
– 1 ч. ложка цукрового піску,
– сіль за смаком.

Приготування сільгурулліда. Приготувати маринад: зварити моркву, нарізану крупною соломкою, до напівготовності, додати нарізану кільцями цибулю, цукор, прянощі і продовжувати варити до готовності моркви, потім влити оцет. Маринад охолодити.

Підготувати оселедець: рибу філерувати на дві половинки, вимочити їх в молоці навпіл з водою протягом 5-8 годин, потім обсушити на папері і втерти з внутрішньої (м’якої) сторони в філе стовчену до кашкоподібного стану цибулю. Кожне філе згорнути котушкою, щоб натерта цибулею частина була всередині, і щільно укласти в скляну банку, не даючи «роликам» розгорнутися. Залити «ролики» маринадом і витримати 2-3 дня.

Естонські рибні страви
Сільгукасте

Сільгукасте (салаковий або оселедцевий соус)

Є два варіанти цього соусу: зі свіжої салаки або оселедця і з солоного оселедця. Найбільш част перший варіант. Якщо готують з оселедця, то її попередньо вимочують у молоці або суміші молока з водою протягом 10-12 годин.

Складові для сільгукасте:
– 400 г салаки,
– 50 г вершкового масла,
– 1 ст. ложка борошна,
– 1 цибулина,
– 1,5 склянки молока,
– 1 склянка густої сметани,
– 2-3 ст. ложки дрібно нарізаного кропу.

Приготування сільгукасте. Рибу нарізати дрібними шматочками. Масло розпустити на сковороді, обсмажити в ньому борошно і дрібно нарізану цибулю, поступово влити гаряче молоко, розмішуючи, всипати подрібнену рибу і прокип’ятити 10 хвилин, потім влити сметану, злегка підігріти, не доводячи до кипіння, і заправити дрібно нарізаним кропом.

Естонські рибні страви
Сільгуд пекікастмес

Сільгуд пекікастмес

Складові для сільгуда пекікастмеса:
– 500 г салаки,
– 200-250 г свинячого сала,
– 2 цибулини,
– 2 ст. ложки борошна,
– 2-2,5 склянки молока,
– 2 ст. ложки вершків.

Приготування сільгуда пекікастмеса. Рибу філерувати, розділивши вздовж на дві половинки. Сало нарізати дрібними кубиками, злегка обсмажити (3-4 хвилин), додати дрібно нарізану цибулю, борошно, пасероване до золотистого кольору. Потім влити молоко і підігрівати суміш до легкого загустіння 5-7 хвилин. У киплячий соус покласти філе салаки, прокип’ятити 7-8 хвилин, влити вершки, зняти з вогню, додати кріп.

Естонські рибні страви
Калапірукат

Калапірукат (рибні запіканки в тісті)

Складові для калапіруката:
Для тіста:
– 500 г житнього борошна,
– 0,25 л води,
– 30 г дріжджів,
– 2 ч. ложки кмину.

Для начинок:
– 500 г рибного філе і 100 г копченого свинячого сала (з копченим салом поєднується тільки м’ясо річкової риби) або 500 г рибного філе (салаки) і 100 г солоного свинячого сала.

Приготування калапіруката. Тісто замісити, дати підійти, розкачати в пласт товщиною до 1 см. Начинку викласти на тісто шарами: рибне філе і тонкі пласти сала або салаку, не розрізаючи філе, закласти упереміш з дрібними кубиками сала. Пиріг защипати у вигляді невеликої овальної булки і обмазати зверху холодним молоком. Духовку попередньо нагріти. Калапірукат випікають на слабкому вогні в печі або духовці протягом 30-45 хвилин або навіть 1 годину.

Естонські рибні страви
Хаутатуд кала

Хаутатуд кала (тушкована риба)

Складові для хаутатуд кала:
– 400 г в’яленої риби або снетків сушених,
– 300 г свинячої солонини,
– 1 морква,
– 1 бруква,
– 500 г картоплі,
– 1 цибулина,
– 1-1,5 л води,
– 1,5 ст. ложки борошна.

Приготування хаутатуд кала. З риби вийняти кістки і замочити на 30 хвилин, снетки замочити на 15 хвилин. Солонину зварити, додати подрібнену підготовлену рибу, цибулю і всі інші овочі, а через 15 хвилин варіння – картоплю і варити до повної готовності до уварювання бульйону до 0,5 л. В кінці варіння розвести в бульйоні борошно, перемішати соус з іншими продуктами і проварити хаутатуд кала ще 3-5 хвилин – в страві повинно залишитися менше 1 склянки рідини-підливи.

Естонські рибні страви
Хаутатуд ряймед

Хаутатуд ряймед (тушкована салака)

Складові для хаутатуд ряймеда:
– 1 кг дрібної салаки,
– 1 склянка дрібно нарізаної зеленої цибулі,
– 0,5 склянки кропу,
– 1 склянка молока,
– 0,5 ст. ложки борошна,
– 3 ст. ложки рослинної олії.

Приготування хаутатуд ряймеда. Салаку вичистити, обрізати голови і хвости, покласти шарами в змащену маслом глибоку сковороду або невисоку каструлю, пересипати цибулею і кропом, залити молоком, попередньо розвівши в ньому борошно, зверху покласти масло, закрити кришкою і випікати 30-40 хвилин в духовці. На гарнір подати відварну картоплю.

Естонські рибні страви
Кілуворм

Кілуворм

Складові для кілуворма:
– 500 г свіжої кільки або дрібної салаки,
– 50 г вершкового масла,
– 2 цибулини,
– 0,5 ч. ложки чорного перцю.

Приготування кілуворма. Звільнену від голів і хвостів кільку вичистити від тельбухів, закласти шарами упереміш з цибулею в змащену маслом невисоку каструлю, поперчити, посолити, щільно закрити кришкою і потім запекти в духовці протягом 20 хвилин.

Естонські рибні страви
Сільгу ворм

Сільгу ворм

Страву сільгу ворм можна робити тільки зі свіжої або тільки з копченої салаки, але не з солоного оселедця.

Складові для сільгу ворма:
– 500 г свіжої салаки,
– 500 г копченої салаки,
– 500 г оселедця, вимоченого в молоці,
– 500 г картоплі,
– 1 склянка дрібно нарізаної зеленої цибулі,
– 100 г вершкового масла,
– 0,5 склянки дрібно нарізаного кропу,
– 2 яйця,
– 1-1,5 л молока.

Приготування сільгу ворма. Рибу всіх сортів філерувати. Зварити картопляне пюре або сиру картоплю нарізати дрібною соломкою. Форму змастити маслом і покласти в неї шарами підготовлені продукти (цибулю, нарізану картоплю або картопляне пюре, рибне філе різних сортів), причому нижній і верхній шар страви повинні бути картопляними.

Яйця збити з молоком, посолити і залити цією сумішшю рибу з картоплею. Зверху покласти масло і запекти (не закриваючи кришкою) на помірному вогні в духовці.

Advertisements

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *