Фруктові і ягідні страви української кухні

Фруктові і ягідні страви української кухні
Фруктові і ягідні страви української кухні

Узвар із сушених фруктів,
Узвар зі свіжих фруктів і ягід,
Ягідний холодець,
Фруктова бабка (яблучна і вишнева)
.

Узвари – найбільш поширений в Україні вид компотів із сушених або свіжих фруктів. Від звичайних компотів узвар відрізняється значною концентрацією відвару. Для його приготування використовують яблука, груші, сливу, вишню (як сушені, так і свіжі), родзинки, чорнослив (тільки сушений), чорницю, полуницю і малину (тільки свіжу).

Найчастіше узвари готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок. За назвою складових узвар і отримує свою назву, наприклад, яблучний, грушевий, сливовий, вишневий, чорничний.

Класичний набір фруктів і ягід для збірного узвару – сухі яблука, груші, вишня, чорнослив і родзинки або ж свіжі яблука, груші, сливи, вишні і родзинки. Чорницю, як правило, готують окремо і переважно в свіжому вигляді.

Для отримання смачного і ароматного узвару дуже важлива попередня підготовка фруктів і ягід. Сухофрукти повинні бути найретельнішим чином перебрані і промиті в холодній і теплій воді, свіжі – тільки в холодній. Не менш важливо дотримуватися правильного співвідношення води, фруктів і цукру. На 1,25 л (6 стаканів) води беруть не менше 500 г свіжих фруктів або 300-400 г сухих, від 0,75 до 1 склянки цукру і 1 ст. ложку меду. У старовинних узварах мед взагалі повністю замінював цукор.

З прянощів в узвар вживають гвоздику, корицю і цедру. На вказану кількість води беруть 3-4 бутончики гвоздики, 0.5 ч. ложки кориці, 1 ч. ложку цедри, а також 0,5 ч. ложки лимонної кислоти або половинку свіжого лимона (сік і цедра), який закладають в самому кінці варіння, перед зняттям з вогню, причому сік вичавлюють, а з шкірки, що залишилася знімають цедру і подрібнюють.

Крім узварів зі свіжих ягід (полуниці, малини та вишні) готують ще ягідні холодці з тих же ягід, а також виноградного або фруктового вина і фруктові бабки, в яких одне яке-небудь фруктове пюре поєднується з яйцями, борошном, цукром і прянощами (вся ця маса випікається в духовці).

Фруктові і ягідні страви української кухні
Узвар із сушених фруктів

Узвар із сушених фруктів

У нагрітій, але ще не киплячій воді розпустити цукор, дати йому прокипіти і зняти піну, якою б незначною вона не була. У очищений таким чином сироп покласти спочатку груші, потім через 5 хвилин – яблука і ще через 5 хвилин – вишню, сливу і родзинки. Ця роздільна послідовна закладка фруктів необхідна тому, що для різних сухих фруктів потрібен різний час варіння. Коли всі фрукти будуть однаково м’якими (приблизно через 15-17 хвилин після початку закладки), додати мед і прянощі, прокип’ятити ще 5-7 хвилин, а потім поставити в холодне місце настоюватися від 1 до 5 годин.

Фруктові і ягідні страви української кухні
Узвар зі свіжих фруктів і ягід

Узвар зі свіжих фруктів і ягід

Ягоди пересипати цукровим піском, дати постояти 15-20 хвилин. Потім залити окропом і поставити в духовку на 40-50 хвилин в закритому посуді.

Фруктові і ягідні страви української кухні
Ягідний холодець

Ягідний холодець

Інгредієнти для приготування ягідного холодцю:
– 500 г ягідного пюре,
– 1 склянка цукру,
– 1 склянка сухого вина,
– по 0,5 ч. ложки мелених кориці, гвоздики, цедри,
– 0,5-1 ч. ложка лимонної кісти або лимонного соку,
– 1 склянка води для відварювання сиропу.

Приготування ягідного холодцю.
Зі свіжих ягід зробити пюре, протерши їх крізь сито. Частину, що залишилася неперетертой масу зварити у воді разом з цукром, вином і прянощами. Відвар процідити, додати в нього лимонний сік або лимонну кислоту і залити цим сиропом пюре зі свіжих ягід, обов’язково в порцеляновій або емальованому посуді. Ягідний холодець повинен охолонути, накритий рушником, а потім настоятися на холоді від 3 до 5 год.

Фруктові і ягідні страви української кухні
Фруктова бабка (яблучна)

Фруктова бабка (яблучна і вишнева)

Інгредієнти для приготування фруктової бабки:
для яблучної бабки: 500 г яблук, 0,5 склянки сметани, 3 яйця, 4-5 ст. ложки цукру, 2,5 ст. ложки борошна, 1 ч. ложка меленої кориці;
для вишневої бабки: 500 г вишні, 0,5 склянки сметани, 5 яєць, 6 ст. ложок цукру, 0,75 склянки борошна, 1 ч. ложка кориці або бадьяну.

Приготування фруктової бабки:
1. Цукор розтерти з яєчними жовтками і сметаною і поступово додавати борошно.

2. Приготувати пюре з фруктів або ягід (натерти їх на тертці або протерти крізь сито; для яблучної бабки половину яблук труть на тертці, іншу половину нарізують дрібними кубиками без шкірки) і заправити його меленими прянощами.

3. Змішати обидві маси (пункти 1 і 2) і додати до цієї суміші збиті білки.

4. Помістити отриману масу в бляшану форму, змащену маслом і обсипану борошном, і випекти в духовці на невеликому вогні приблизно протягом 1 години.

Примітка. Бабки слід готувати не раніше ніж за півгодини до вживання – в охолодженому вигляді вони менш смачні.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*