Categories
Кухня країн світу

Фугу

Фугу або морське вушко – страва японської кухні з отруйних риб сімейства іглобрюхів (Tetraodontidae) роду Spheroides.

Традиційний японський делікатес фугу зазвичай готують з риби бурий скалозуб (Takifugu rubripes). Ця риба містить високу дозу тетродотоксину. Концентрація токсину може бути зменшена до допустимих норм завдяки правильному процесу приготування. Але існує приблизно 120 їстівних видів, серед яких і риба тигр фугу.

Фугу
Риба фугу

Тетродотоксин (C11H17N3O8) – сильна небілкова отрута природного походження, нейропаралітичної дії. Смертельна доза для людини – 0,7-1,0 мг.

Фугу
Тетродотоксин

Неправильно приготована фугу може бути небезпечна для життя. Для отримання дозволу на приготування цієї страви з 1958 року японські кухарі повинні проходити спеціальне навчання і отримувати ліцензію. У минулому в Японії, якщо клієнт отруївся стравою, кухар, що приготував фугу, повинен був також з’їсти цю страву або здійснити самогубство.

Фугу
Натрій-калієвий обмін

Були періоди коли в Японії заборонялося ловити рибу фугу і вживати її в їжу. Аналогічні заборони діють і зараз в сучасних країнах Південно-Східної Азії. Але, незважаючи на заборону, з 2002 року цю рибу можна придбати на місцевих ринках Таїланду.

Фугу
Продаж риби фугу

Фугу містить смертельну дозу тетродотоксину в основному в шкірі, в печінці, ікрі, жовчному міхурі. Тому печінку риби фугу та ікру не можна вживати взагалі. Інші частини риби можна їсти після спеціальної обробки. Також треба враховувати, що тетродотоксин здатний метаболізуватися.

Фугу
Приготування фугу

Отрута блокує натрієві канали мембрани нервової клітини, викликає зупинку дихання, паралізує м’язи.

Щорічно невелика кількість людей, які з’їли страву фугу, гине від отруєння. На сьогодні від тетродотоксину не існує протиотрути. Можливість врятувати людину полягає в штучній підтримці роботи дихальної і кровоносної системи.

З 2004 по 2007 роки більше сотні людей, які отруїлися фугою, були госпіталізовані, п’ятнадцять людей загинуло. У 2009 році фугою отруїлися семеро відвідувачів японського ресторану в місті Цуруока.

Фугу
Страви з риби фугу

В наші часи почали вирощувати рибу фугу, яка не містить отрути. Досліди показали, що фугу не здатна продукувати нейротоксин. Вона тільки акумулює його в своєму організмі.

Іглобрюх набуває токсичності з їжею. Тетродотоксин виробляється морськими бактеріями, які потім поїдаються живими організмами. Спеціальний механізм за участю білків-переносників захоплює тетродотоксин в печінці риби, з кровотоком транспортується в шкіру та інші органи.

Максимальна концентрація нейротоксину спостерігається в шкірі, в яєчниках і печінці. Завдяки зміні раціону годування при штучному розведенні можна уникнути накопичення тетродотоксину, але проти промислового розведення виступають кухарі, які не хочуть втратити високооплачувану роботу, а іноді навіть споживачі, яким подобається відчуття ризику.