Гарячі супи білоруської кухні

Гарячі супи білоруської кухні
Жур з шинкою

Жур пісний,
Жур молочний,
Жур з вяндлиною,
Грижанка,
Гарбузок,
Поливка,
Крупеня вяндлична,
Крупеня грибна.

Гарячі супи білоруської кухні здебільшого представлені борошняною, овочевою і овоче-круп’яною з використанням кислої основи (квасу або сироватки), свинини і сала. При цьому переважають загущені супи з капустою, до складу яких, крім капусти, входить буряк (включаючи молоде бадилля), ріпа, щавель, снить. Як кислу основу в супі-капусті часто використовують молочну сироватку.

За допомогою сироватки готують і змішаний крупеня-овочевий рідкий суп-поливку.

Інші види загущених супів – різновиди крупені або крупник, грижанка, гарбузок і морква (три останніх рецепта на основі брукви, гарбуза і моркви).

На борошняній основі готують білоруський суп жур, в якому основу складає вівсяна цежа, що надає журу консистенцію рідкого киселю і особливий кислуватий присмак.

Гарячі супи білоруської кухні
Цежа під час бродіння

Жур – специфічний вид білоруського супу. Щоб зварити будь-який з варіантів журу (пісний, молочний або м’ясний), необхідно перш за все приготувати основу – вівсяну цежу, тобто рідкий проціджений розчин вівсяного борошна.

Цежу використовують як напівфабрикат для приготування журу – приблизно з 1 л води виходить близько 0,5 л цежі.

Готовий жур завжди подають тільки гарячим разом з відвареною картоплею, присмаченою в залежності від виду журу відповідним видом жирів – конопляним соком (молоком), вершковим маслом або свинячим топленим внутрішнім салом (здором).

Для приготування вівсяної цежі: 150-200 г вівсяних висівок або вівсяного борошна (можна використовувати також підсушений, протолченний в ступці і просіяний «Геркулес»), 1 л теплої кип’яченої води. Борошно або висівки розвести водою в керамічному посуді, перемішати і поставити на 8-12 годин (з вечора на ніч) в дуже тепле місце. Іноді для цього потрібно більш тривалий час. Коли вода придбає кислуватого смаку і приємного запаху, розчин процідити через дрібне сито, щоб великі частини вівсяних висівок і найбільш щільна частина борошняної гущі, що розчинилися, залишилися на дні посудини.

Гарячі супи білоруської кухні
Жур пісний

Жур пісний
Складові для журу пісного:
– 0,75 л цежі,
– 0,25 л води,
– 2-3 ст. ложки конопляної олії,
– 1 цибулина,
– 0,5 ч. ложки кмину,
– 1 ч. ложка солі.

Приготування журу пісного. Воду закип’ятити з дрібно нарізаною цибулиною, кмином і сіллю.
Цежу влити, швидко розмішати і ще раз довести до кипіння. У гарячий, злегка загуслий жур влити конопляну олію, добре розмішати. Подавати жур пісний з відвареною картоплею, облитою конопляною олією.

Гарячі супи білоруської кухні
Жур молочний

Жур молочний
Складові для журу молочного:
– 0,75 л цежі,
– 0,5 л кип’яченого молока (теплого) або 1 склянка вершків,
– 0,25 л води,
– 0,5 склянки сметани,
– 1 ч. ложка кмину,
– 1 ст. ложка зелені кропу,
– 1,5 ч. ложки солі.

Приготування журу молочного. У киплячу воду з кмином влити цежу, прокип’ятити, посипати кропом, посолити. Сметану збити з молоком і влити цю суміш в жур, розмішати. Подавати з відвареною картоплею, политим топленим вершковим маслом. Жур на молоці можна готувати також з некислої, молодої цежі – тоді туди досить влити лише половину норми молока. Такий жур їдять з галушками з гречаного борошна.

Гарячі супи білоруської кухні
Жур з вяндлиною

Жур з вяндлиною
Складові для журу з вяндлиною:
– 0,5 л цежі, – 1 л води,
– 200 г вяндлини (по 50 г шинки, свинячої ковбаси, копченої корейки, грудинки або сала),
– 1 цибулина,
– 2 ріпи або брукви,
– 2 моркви,
– 0,5 кореня петрушки,
– 4 зубчики часнику,
– 1 ст. ложка кропу.

Приготування журу з вяндлиною. У воді зварити вяндлини, нарізані дрібними шматочками, з подрібненою цибулею, ріпою і морквою (цілком або великими шматками). Коли овочі зваряться, бульйон злити (або вийняти вяндлини і овочі) і прокип’ятити з цежею, посолити, заправити дрібно посіченим, перетертим з сіллю часником і кропом, закласти знову вяндлини. Відварені овочі подати окремо з відвареною картоплею і политим розігрітим салом.

Гарячі супи білоруської кухні
Суп-грижанка

Грижанка
Складові для грижанки:
– 1,5 л води,
– 2-3 брукви,
– 2 великі картоплини або 3/4 склянки готового пюре,
– 1 морква,
– 1-2 цибулини,
– 50 г сала,
– 100 г вяндлини,
– 0,5 ч. ложки коріандру,
– 1 ст. ложка подрібненого кропу.

Приготування супу-грижанки. У киплячу підсолену воду засипати подрібнену цибулю та інші овочі, нарізані кубиками, злегка обсмажені шматочки вяндлини і поставити в духовку на 30-45 хвилин.

Гарячі супи білоруської кухні
Суп-гарбузок

Суп-гарбузок
Складові для супу-гарбузку:
– 1 невеликий молодий гарбуз,
– 2 цибулини,
– 1,25 л води,
– 0,5 л сироватки,
– 150 г вяндлини або свинини,
– 50 г сала,
– 0,5 склянки сметани,
– 1 петрушка,
– 3 ст. ложки подрібненого кропу,
– 0,5 ст. ложки коріандру.

Приготування гарбузку. Відварити вяндлини у воді, коли закипить, посолити і додати частину цибулі. Гарбуз нарізати дрібними кубиками, засипати в бульйон, варити на повільному вогні до готовності гарбуза, заправити салом, злегка пересмаженим з цибулею, залити сироватку, дати закипіти, додати прянощі, залити сметаною. Супу-гарбузку перед подачею дати настоятися під кришкою хвилин десять.

Гарячі супи білоруської кухні
Поливка

Суп-поливка
Складові для супу-поливки:
– 3 великі картоплини,
– 1 морква,
– 2 цибулини,
– 1 корінь петрушки,
– 3-4 ст. ложки гречаної крупи,
– 0,5 ст. ложки подрібненого кропу,
– 50 г сала топленого,
– 1 л квасу,
– 1-1,5 склянки сироватки,
– 1-0,75 л води.

Приготування супу-поливки. У воді відварити овочі, потім влити квас і сироватку, додати крупу, сало, прянощі, сіль і знову довести до кипіння або поставити упрівати в духовці на 20-30 хвилин.

Гарячі супи білоруської кухні
Крупеня вяндлична

Крупеня вяндлична
Складові для крупені вяндличної:
– 0,5 склянки крупи ячної,
– 100 г ковбаси,
– 200 г свинини,
– 50 г сала,
– 2 моркви,
– 1 ріпа,
– 3-4 великі картоплини,
– 2,5 л води,
– 2 лаврові листки,
– 1 ст. ложка зелені селери,
– 1 ст. ложка кропу,
– 1/4 ч. ложки червоного перцю,
– 3-5 зубчиків часнику.

Приготування крупені вяндличної. Вяндлини злегка обсмажити на салі з цибулею, потім відварити разом з крупою в воді. Коли закипить, додати овочі, нарізані кубиками, і довести їх до готовності на повільному вогні або в духовці (близько 30 хвилин). За 5-6 хвилин до готовності засипати прянощі, посолити.

Гарячі супи білоруської кухні
Крупеня грибна

Крупеня грибна
Складові для крупені грибної:
– 6-8 білих сухих грибів,
– 2 цибулини,
– 3-4 картоплини,
– 0,5 моркви,
– 1 корінь петрушки,
– 0,5 склянки гречаної крупи,
– 1 ст. ложка зелені кропу,
– 50 г топленого сала або масла,
– 2,5 л води.

Приготування крупені грибної. Білі сухі гриби відварити у воді, вийняти, нарізати соломкою. У грибний відвар покласти картоплю, крупу, овочі, нарізані соломкою і злегка обсмажені з цибулею і грибами на салі, і варити на повільному вогні до напівготовності, посолити, потім поставити в духовку на 10-15 хвилин. Цю крупеню роблять підбіленою, тобто додають до неї 1 склянку топленого молока або 0,5 склянки сметани після її повної готовності або перед тим, як поставити в духовку.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*