Грузинські соуси

Грузинські соуси
Рецепт кизилового соусу

Соус ткемалі,
Соус терновий,
Соус кизиловий,
Соус томатний,
Соус тклапі,
Простий горіховий соус,
Соус сацебелі,
Соус сациві,
Соус гаро,
Соус часниково-оцтовий
.

Грузинські соуси
Соус ткемалі

Соус ткемалі

Складові для соусу ткемалі:
– 1 кг ткемалі,
– 0,25 склянки води,
– 1 головка часнику,
– 2 ст. ложки сухого кропу,
– 3 ч. ложки коріандру,
– 1,5 ч. ложки червоного перцю,
– 2 ч. ложки сухої м’яти.

Приготування соусу ткемалі. Для соусу ткамелі сливи ткемалі розрізати навпіл, покласти в емальований посуд, підлити води і закип’ятити на повільному вогні, поки не зійде шкірка і не відстануть кісточки, від яких треба відокремити всю іншу масу. Потім злити окремо прозорий сік, розтерти масу в пюре і знову варити при безперервному помішуванні дерев’яною ложкою до густоти сметани, підливаючи раніше відціджений сік при загусанні. Потім покласти всі прянощі, розтерті в порошок, посолити і прогріти ще 5 хв. Соус застосовувати в остудженому вигляді. Для подальшого зберігання можна розлити соус в пляшки, залити зверху 1 ст. ложкою рослинного масла, герметично закупорити і через добу залити сургучем.

Грузинські соуси
Соус терновий

Соус терновий

Складові для соусу тернового:
– 500 г ягід терену,
– 0,5 склянки води,
– 2 ст. ложки зелені кінзи,
– 1,5 ст. ложки зелені кропу,
– 2-3 зубчики часнику,
– 1 ч. ложка червоного меленого перцю.

Приготування соусу тернового. Для соусу тернового терен залити водою і відварити на слабкому вогні під кришкою до повного розварювання. Протерти в пюре, додати в нього дрібно нарізані і мелені прянощі, посолити, перемішати і злегка уварити.

Грузинські соуси
Соус з кизила

Соус кизиловий

Складові для соусу кизилового:
– 500 г кизилу,
– 0,25 склянки води,
– 4 зубчики часнику,
– 1 ч. ложка коріандру,
– 1 ч. ложка сунелі,
– 2 ст. ложки зелені кінзи,
– 1 ст. ложка зелені кропу,
– 0,5 ч. ложки червоного перцю.

Приготування соусу кизилового. Для соусу кизилового зрілий кизил протерти крізь друшляк, звільнивши від кісточок, додати до отриманого пюре кип’яченої води, товчений з сіллю і перцем часник і інші прянощі і перемішати.

Грузинські соуси
Соус томатний

Соус томатний

Складові для соусу томатного:
– 1 кг помідорів,
– 0,5-1 головка часнику,
– 2 ч. ложки червоного перцю,
– 3 ч. ложки сунелі,
– 2 ч. ложки коріандру.

Приготування соусу томатного. Для соусу томатного помідори нарізати на четвертинки, скласти в емальований посуд, залишити на добу. Світлий сік, що відокремився, злити, використавши його в супи. М’якоть прокип’ятити на слабкому вогні, щоб зійшла шкірка, і протерти в пюре або віджати через соковижималку, відкинувши шкірочку і насіння. Після цього пюре продовжувати варити на повільному вогні до бажаної густоти, весь час помішуючи, щоб маса не пристала до дна посуду. Заправити прянощами, посолити і прогріти ще протягом 3-4 хвилин.

При використанні в якості заправки до смажених баклажанів до цього томатного соусу додають дрібно нарізану обсмажену цибулю (6 цибулин на 1 кг помідорів).

Грузинські соуси
Тклапі
Грузинські соуси
Соус тклапі

Соус тклапі

Тклапі або кислий лаваш – висушене пюре з м’якоті сливи ткемалі (аличі).

Складові до соусу тклапі:
– 100 г тклапі,
– 0,25-0,5 склянки окропу,
– 3 ст. ложки зелені кінзи,
– 2 зубчики часнику,
– 1 ч. ложка червоного меленого перцю.

Приготування соусу тклапі. Для соусу тклапі подрібнити, покласти у фарфорову чашку, залити окропом, закрити блюдцем і залишити на 30 хвилин. Потім розтерти, додати стовчені з сіллю прянощі, ретельно перемішати.

Грузинські соуси
Простий горіховий соус

Простий горіховий соус

Складові до горіхового соусу:
– 1-1,5 склянки очищених волоських горіхів,
– 0,5 склянки гранатового соку або 1 ст. ложка винного оцту,
– 0,75 склянки води,
– 2-3 зубчики часнику,
– 2-3 ст. ложки зелені кінзи,
– 1 ч. ложка червоного перцю,
– 1 ч. ложка сунелі,
– 0,5 ч. ложки кардобенедикту (імеретинського шафрану),
– 0,5 ч. ложки коріандру.

Приготування горіхового соусу. Для горіхового соусу горіхи, перець, часник, сіль стовкти, перетерти до однорідної пасти. Додати інші прянощі, знову перетерти.

Гранатовий сік змішати з кип’яченою водою і цією сумішшю розводити горіхово-пряну масу, весь час розмішуючи її.

Грузинські соуси
Соус сациві

Соус сациві

Складові до соусу сациві:
– 8 цибулин,
– 3-4 склянки очищених волоських горіхів,
– 1-2 ст. ложки кукурудзяного борошна або 1,5-2 ст. ложки пшеничного (якщо горіхів береться менше, то частка борошна збільшується),
– 2-3 ч. ложки дрібно рубаного часнику,
– 1 ч. ложка коріандру,
– 1 ч. ложка чорного меленого перцю,
– 0,5 ч. ложки кориці,
– 5 бутонів гвоздики,
– 0,5 ч. ложки сунелі,
– 1 ч. ложка винного оцту або 1 ст. ложка гранатового соку,
– 0,25 ч. ложки червоного перцю,
– 0,5 ч. ложки кардобенедикт (імеретинського шафрану),
– 0,5 склянки курячого жиру,
– топленого або знятого з бульйону,
– 2-2,5 склянки курячого бульйону.

Приготування соусу сациві. Для соусу сациві на половині порції курячого жиру обсмажити дрібно нарізану цибулю. На жирі, що залишився пасерувати борошно до блідо-жовтого кольору, розвести його в охолодженому бульйоні, закип’ятити.

Потовкти волоські горіхи з часником, перцем, коріандром і сіллю (за смаком), розвести в бульйоні, влити в підготовлену цибулю і тушкувати 15-20 хвилин.

Додати корицю, гвоздику, сунелі, оцет або гранатовий сік і прогріти на повільному вогні ще 5-8 хвилин.

У деяких районах Грузії соус заправляють ще 2-3 збитими яєчними жовтками, але роблять це лише в разі нестачі горіхів і занадто рідкої консистенції соусу.

Грузинські соуси
Соус сацебелі

Соус сацебелі

Складові до соусу сацебелі:
– 200-300 г очищених волоських горіхів,
– 0,5 головки часнику,
– 0,75 склянки соку незрілого винограду, граната або ожини або суміш цих соків,
– 0,75 склянки міцного курячого бульйону,
– 1-2 ч. ложки червоного перцю,
– 1 ч. ложка кардобенедикту (імеретинського шафрану),
– 0,5 склянки зелені кінзи.

Приготування соусу сацебелі. Для соусу сацебелі горіхи потовкти з перцем, сіллю, часником, кінзою і все перетерти в пасту. Потім додати кардобенедикт. Весь час розтираючи суміш, поступово розвести її бульйоном. Після цього так само поступово додати в неї кислий сік.

Цей соус йде до смаженої або відвареної домашньої птиці – курей, індички.

Грузинські соуси
Соус гаро

Соус гаро

Складові до соусу гаро:
– 200 г очищених волоських горіхів,
– 2 склянки курячого бульйону,
– 2 цибулини,
– 2-3 яєчних жовтки,
– 3 ст. ложки зелені кінзи,
– 0,25 склянки 3% -ного винного оцту,
– 3-4 зубчики часнику.

Приготвання соусу гаро. Для соусу гаро горіхи, дрібно нарізану кінзу, сіль стовкти разом, розвести винним оцтом, потім бульйоном, додаючи і те й інше поступово і весь час розмішуючи, а потім додати дрібно нарізану цибулю, прокип’ятити близько 10 хвилин і зняти з вогню.

Ретельно збиті яєчні жовтки поступово розвести декількома ложками теплого, але не гарячого соусу, а потім так само поступово вливати цю суміш в соус, безперервно розмішуючи, щоб запобігти згортанню яєць. Зазвичай соусом гаро обливають смажену індичку або курку.

Грузинські соуси
Соус часниково-оцтовий

Соус часниково-оцтовий

Складові до соусу часниково-оцтового:
– 2 головки часнику,
– 1 цибулина,
– 0,25 склянки 3% -ного прокип’яченого винного оцту,
– 0,25 склянки холодної кип’яченої води,
– 0,5-1 ч. ложка коріандру (кінзи, кропу, петрушки, базиліка, естрагону).

Приготування часниково-оцтового соусу. Для часниково-оцтового соусу часник потовкти з сіллю, додати мелені прянощі, оцет розвести водою і, весь час розтираючи, поступово з’єднати цю рідину з часниковою масою.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*