Categories
Грузинська кухня Кухня країн світу

Харчо

Харчо – суп з яловичини з рисом і волоськими горіхами на спеціальній кислій основі – тклапі (загущене на сонці пюре зі сливи ткемалі). Поєднання м’якого, ніжного смаку яловичого бульйону, нейтрального рису з нерізкою природною кислотою тклапі, пряною зеленню заправки і злегка терпким ароматом горіхів створює характерний смак і запах супу-харчо.

Влітку тклапі можна замінювати свіжою аличею (ткемалі), а яловичину (грудинку і рульку) не можна вже нічим замінити, бо саме повна назва грузинського харчо – «дзрохіс хорці харшот», що означає «суп з яловичини» або, точніше, «яловиче м’ясо для харчо».

При нестачі тих чи інших продуктів для харчо можливі лише природні замінники:
– замість кислоти тклапі і аличі можна додати помідори або сік лимона;
– замість базиліка і кінзи – зелень селери і кропу.

Ці заміни допустимі, бо вони не змінюють самого характеру харчо. Тільки пряної зелені повинно бути багато, принаймні 1/4 склянки. Слід пам’ятати, що будь-які замінники тклапі, крім соків, тобто свіжі помідори і аличу, вводять в харчо за 15 хвилин до готовності. Прянощі закладають тричі в процесі приготування.

Склад продуктів для супу харчо:
– 2 – 2,5 л води,
– 500 г яловичої грудинки або рульки,
– 4 цибулини,
– 0,5 склянки рису,
– 1-1,5 склянки розтертого тклапі або 2 ст. ложки соусу ткемалі, або 10 шт. свіжої аличі, або 100 г свіжого гранатового соку (чверть склянки),
– 2 ч. ложки хмелі-сунелі,
– 0,5 ч. ложки насіння коріандру,
– 4-5 зубчиків часнику,
– 1 корінь петрушки,
– 2 ст. ложки зелені петрушки,
– 0,5 ст. ложки зелені базиліка або селери,
– 10 розчавлених горошин чорного перцю,
– 0,5 ч. ложки червоного перцю,
– 0,5 склянки волоських горіхів,
– 1 ст. ложка кукурудзяного або пшеничного борошна,
– 3 лаврових листки,
– 1 ст. ложка зелені кінзи,
– 1 щіпка кардобенедикту (імеретинського шафрану).

Приготування супу харчо складається з трьох операцій: варіння м’яса, засипка рису і закладка тклапі. Разом з рисом і тклапі закладають прянощі.

1). Яловичину нарізати на шматки розміром 3×4 см, промити, залити 2-2,5 л холодної води і варити близько 2 годин на помірному вогні.

Прянощі, які додають в 1-ій закладці разом з рисом: дрібно нарізану цибулю, обсмажену з кукурудзяним борошном, петрушку (корінь), коріандр (насіння), лавровий лист, чорний перець.

2). М’ясо вийняти, бульйон процідити, довести до кипіння, засипати в нього добре промитий рис, знову покласти м’ясо, посолити і через 10 хвилин засипати частину прянощів. Рис варити до готовності (20 хвилин), за 5 хвилин до готовності рису покласти товчені волоські горіхи.

Прянощі, які додають в 2-ій закладці разом з тклапі: зелень петрушки, хмелі-сунелі, червоний перець, кориця, імеретинський шафран.

3). Закласти тклапі, для чого шматок тклапі розміром 3×20 см розламати на дрібні частини, залити 0,5 склянки бульйону або окропу в окремій чашці або емальованому посуді, дати розм’якнути, потім протерти крізь волосяне сито або емальований друшляк і отриману масу опустити в харчо. Одночасно засипати нову партію прянощів і варити не більше 5 хвилин, після чого залишити настоятися під закритою кришкою хвилини 3-5.

Прянощі, які додають в третій закладці після зняття харчо з вогню: товчений часник, зелень кінзи і базиліка.