Холодні закуски з м’яса і птиці

Холодні закуски з м'яса і птиці

Паштет з печінки,
Шинкові рулетики з хріном,
Курка в майонезі,
Заливний язик,
Холодець яловичий,
Холодець зі свинячих або телячих ніжок.

Багато продуктів для холодних закусок можна купувати в готовому вигляді, наприклад шинку, ростбіф, свинину, телятину, смажену домашню птицю, дичину.

М’ясо для холодних страв готують, як і для гарячих. Різати готове м’ясо потрібно поперек волокон навскіс, широкими тонкими скибками і укладати їх на блюдо рівними рядами. Якщо засмажена ціла бараняча або теляча ніжка, то м’ясо зрізують з кістки, кістку кладуть на блюдо, а нарізане скибками м’ясо складають у формі цілої ніжки. На гарнір до смаженого холодного м’яса можна подати свіжі овочі, хорошим гарніром є також деякі салати (зелений, картопляний, з помідорів, з червонокачанної або білокачанної капусти). З приправ до м’яса підходять соуси або майонези.

Поверхня шинки, буженини або язика потрібно зачистити ножем. Різати шинку і буженину треба поперек волокон, найкраще довгим, тонким (з вузьким лезом), добре відточеним ножем. Скибочки повинні бути рівними і тонкими. Нарізану шинку, буженину або язик слід укласти на блюдо рівними рядами, прикрасивши гілочками зелені петрушки або листками салату. Окремо подати хрін з оцтом, гірчицю, майонез, соуси.

Готову домашню птицю і фазана слід спочатку розрубати вздовж на дві частини, потім кожну частину розрубати на кілька шматків в залежності від розміру птиці. Рябчиків і куріпок потрібно розрубати на дві або чотири частини.

Шматки птиці і дичини, укладені на блюдо, прикрасити гілочками зелені петрушки або листками салату, гарнірувати маринованими сливами, виноградом, вишнями, брусницею, моченими яблуками, червонокачанною або білокачанною капустою, які можна окремо подати в салатнику. До дичини і домашньої птиці також можна подати зелені салати, салати з овочів і фруктів або з одних фруктів. Окремо до домашньої птиці подають майонез, до дичини – фруктово-ягідний соус, брусничне варення.

Холодні закуски з м'яса і птиці
Паштет з печінки

Паштет з печінки
Інгредієнти для приготування паштету з печінки:
– 500 г печінки телячої або яловичої,
– 100 г сала-шпику,
– 100 г вершкового масла,
– 1 морква, 1 петрушка,
– 1 головка цибулі.

Приготування паштету з печінки. Печінку обмити, очистити від плівок і жовчних протоків і нарізати на невеликі шматочки. Очищену моркву, петрушку і цибулю – тонкими скибочками. Все це підсмажити з шпиком, також нарізаним на шматочки, до повної готовності, додавши 1 лавровий лист і кілька горошин запашного перцю. Дуже важливо не пересмажити печінку, інакше паштет не вийде соковитим, яким він повинен бути. Після цього видалити лавровий лист, а масу пропустити 2-3 рази через м’ясорубку (можна додатково крізь сито). Протерту печінку скласти в каструлю, додати за смаком сіль, перець, натертий мускатний горіх і збити лопаткою, поступово додаючи вершкове масло. Приготований паштет перекласти в скляний або фарфоровий посуд і охолодити.
Подавати паштет можна як закуску, додавши як гарнір зварені круто яйця, або використовувати для бутербродів.

Холодні закуски з м'яса і птиці
Шинкові рулетики з хріном

Шинкові рулетики з хріном
Інгредієнти для приготування шинкових рулетиків з хріном:
– 500 г шинки,
– 150 г хрону,
– 200 г сметани,
– 300 г зеленого салату.

Приготування шинкових рулетиків з хріном. Хрін дрібно натерти, перемішати зі сметаною, додати за смаком цукор, сіль, оцет. Скибочки шинки змастити цією масою, згорнути рулетиками, обернути кожен листям салату і покласти в глибоку вазу. Обгортати салатом треба так, щоб кінчик рулету залишався не вкритим салатом і цим кінчиком класти догори.

Холодні закуски з м'яса і птиці
Курка в майонезі

Курка в майонезі
Інгредієнти для приготування курки в майонезі:
– 1 курка,
– 1 головка цибулі,
– 1 морква,
– 1 петрушка,
– 2 лаврові листки,
– 4 горошки перцю,
– 2 свіжі огірки,
– 2 картоплини,
– 3 яйця,
– ½ банки зеленого горошку,
– 3 моркви,
– 1 корінець зеленого салату,
– 2 банки майонезу,
– 2 ст. ложки цукру,
– 1 чайна ложка желатину.

Приготування курки в майонезі. Закип’ятити воду з корінням, цибулею і прянощами. Випатрану, обсмалену і добре вимиту курку покласти в відвар і зварити до готовності. Курку остудити в відварі. Желатин розвести в ½ склянки холодного відвару, поставити на середину палаючої плити між конфорками, щоб желатин розчинився. Майонез викласти в миску і розтерти з цукром.

Огірки, варені овочі і яйця порізати кубиками, додати горошок, перемішати з майонезом і розкласти на блюді.
Охолоджену курку розрізати на порції, обережно вийняти з неї всі кістки і покласти шматки курки на салат. Майонез, що залишився, змішати з розчиненим желатином, поставити в холодну воду і збити віночком до утворення піни, залити їм зверху скибочки курки, зверху прикрасити кубиками помідорів і невеликими купками дрібно нарізаного зеленого салату. До подачі тримати в холодильнику.

Холодні закуски з м'яса і птиці
Заливний язик

Заливний язик
Інгредієнти для приготування заливного язика:
– 1 язик вагою близько 1 кг,
– 20-25 г желатину (на 2 ½ – 3 склянки желе),
– 1 корінь петрушки,
– 1 головка цибулі.

Приготування заливного язика. Свіжий язик зварити, на кілька хвилин покласти в холодну воду, щоб легше було видалити з нього шкіру (шкіру знімати, починаючи з тонкого кінця). Очищений язик покласти в відвар, в якому він варився, і охолодити. Після цього язик нарізати тонкими шматками, покласти їх на блюдо і прикрасити скибочками звареного круто яйця, свіжого огірка, корнішонів, листочками зелені петрушки, в 2-3 прийоми залити напівзастиглим желе, щоб прикраси не зрушили з місця, а желе вкрило шматки язика.

Желе приготувати на бульйоні, отриманому при варінні язика, попередньо знявши з нього жир. Коли холодець готовий, шматки язика вирізати з холодцю і красиво укласти на блюдо, гарнірувати з одного або двох сторін салатом з білої або червонокачанної капусти, кружками помідорів і свіжого огірка, маринованими вишнями, сливами, виноградом, прикрасити зеленим салатом і зеленню петрушки.

Окремо подати соус, майонез, соус зі сметани з хроном або хрін з оцтом. Таким же способом готують заливну шинку (нежирну).

Холодні закуски з м'яса і птиці
Холодець яловичий

Холодець яловичий
Приготування холодцю яловичого. Яловичі ноги і губи обпалити, розрізати на частини, розрубав кістки, протягом 3-4 годин вимочити в холодній воді, вимити щіткою, обмити чистою холодною водою, скласти в каструлю і залити холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) так, щоб рівень її був вище рівня субпродуктів приблизно на 8-10 см. Каструлю накрити кришкою, довести воду до кипіння і варити м’ясо на слабкому вогні 6-7 годин, періодично знімаючи жир з поверхні бульйону, поки м’ясо не буде легко відокремлюватися від кісток. За 1-1,5 години до закінчення варіння додати по 1-2 шт. моркви, цибулі, петрушки, лаврового листа, трохи перцю горошком. Після варіння з поверхні зняти весь жир, вийняти лавровий лист, відокремити м’якоть від кісток, порубати її або пропустити через м’ясорубку, змішати з процідженим бульйоном і довести до кипіння: додати за смаком сіль, розмішати і розлити в форми або глибокі тарілки.

При заливці форму холодцем наповнити лише на 1/3. Дати холодцю охолонути і укласти кружальця яєць, знову залити холодцем і укласти кружальця яєць і т.д.

Перед подачею на стіл форму занурити в гарячу воду, викласти холодець на блюдо, прикрасити його гілочками зелені петрушки.

До холодцю подати хрін з оцтом, гірчицю, сметанний соус з хроном, а також огірки і салат з червонокачанної і білокачанної капусти.

Холодні закуски з м'яса і птиці
Холодець зі свинячих або телячих ніжок

Холодець зі свинячих або телячих ніжок
Інгредієнти для приготування холодцю зі свинячих або телячих ніжок:
– 4 ніжки,
– 5-6 яєць,
– 2 моркви,
– 2 головки цибулі,
– 1 петрушка,
– 2-3 лаврових листки,
– якщо холодець готують зі свинячих ніжок або свинячої голови, то в бульйон слід додати 5-7 г желатину.

Приготування холодцю зі свинячих або телячих ніжок. Ошпарені ніжки витерти насухо рушником, натерти борошном і обпалити ті місця, де залишилася шерсть. Ніжки розрубати вздовж, промити, скласти в каструлю, розрубав кістки на кілька частин, залити холодною водою вище рівня ніжок на 4-5 см, додати моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, трохи перцю і варити на слабкому вогні 3-4 години ( моркву і цибулю варити 1-2 години).

Після закінчення варіння з поверхні зняти жир, вийняти коріння, лавровий лист; м’якоть відокремити від кісток, порубати його або пропустити через м’ясорубку. Кістки покласти назад в бульйон і варити до тих пір, поки не залишиться 5-6 склянок бульйону. Потім бульйон процідити, змішати з м’ясом, довести до кипіння, посолити за смаком, розлити в форми, перекладаючи холодець кружальцями варених яєць (в 2-3 ряди), і охолодити. До холодцю подати сметанний соус з хроном, гірчицю, хрін з оцтом, хрін тертий сухий, а також зелений салат, заправлений сметаною з оцтом, і огірки.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*