Холодні закуски з риби і морепродуктів

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Ікра із солоних огірків і кальмарів

Оселедець з гарніром,
Оселедець, протертий з маслом,
Рольмопс,
Риба під маринадом,
Осетрина із соусом з хрону,
Морська риба під майонезом,
Креветки під майонезом,
Заливний судак,
Заливна камбала або палтус,
Заливні креветки,
Заливне з м’яз морського гребінця,
Щука фарширована овочами,
Галушки з рибного філе,
Сир із філе тріски,
Мідії рубані,
Ікра із солоних огірків і кальмарів.

З холодних рибних закусок домашнього приготування найбільш популярними є закуски з солоного оселедця.

Солоний оселедець потребує попереднього вимочування в холодній воді, молоці або холодному настої міцного чаю. Тривалість вимочування залежить від смаку. Слід враховувати, що в жарку пору року рідину потрібно періодично міняти, щоб уникнути псування продукту; зміна рідини також сприяє найбільш повному видаленню солі. Вимочування сприятливо позначається і на смаку: оселедець стає м’якше, ніжніше, соковитіше. У холодній воді або молоці вимочують оселедець з більш щільною консистенцією м’яса, а в настої чаю – м’який оселедець.

Як гарнір за смаком з оселедцем добре поєднується цибуля, відварена картопля, морква, буряк, а також солоний огірок, круті яйця. Оселедець з гарніром присмачують спеціальною гірчичною заправкою або сумішшю оцту і рослинної олії.

Відмінну холодну закуску готують з відвареної риби. Варять рибу так само, як і для других страв, але стежать, щоб вона не переварилася, інакше її важко нарізати. Для нарізування риби широкими і тонкими скибками треба користуватися великим гострим ножем.

Тим, хто не любить специфічного запаху, властивого деякій морській рибі, можна порадити варити її в огірковому розсолі.

Приємний своєрідний смак набуває відварна холодна риба під майонезом. Такий спосіб приготування підходить для будь-якої риби, але найкраще для риби худої.

Для заливних блюд використовують, як правило, ту рибу, яка смачна у відвареному вигляді, виключаючи костисту і крихку рибу.

Бульйон або відвар, отриманий при варінні риби, використовують для приготування желе. Кількість желатину, що додається в страву, залежить від міцності бульйону. Так, на 1 склянку бульйону з-під судака, звареного з головою і шкірою, досить 1-2 г желатину.

Желатин замочують у холодній кип’яченій воді, взятій у п’ятикратній кількості по відношенню до ваги желатину. Бульйон або відвар слід прокип’ятити на слабкому вогні протягом 3-5 хвилин, потім покласти попередньо замочений желатин в бульйон і помішувати до закипання і повного розчинення желатину (кип’ятити бульйон з желатином не можна – від цього його желатинові властивості погіршуються).

Щоб отримати більш прозоре желе, потрібно на кожні 4-5 склянок бульйону додати 1 сирий яєчний білок. Збити білок в мисці віничком або виделкою, влити склянку охолодженого бульйону або відвару, додати столову ложку оцту або лимонного соку, перемішати і влити в киплячий бульйон або відвар. Каструлю з бульйоном накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь.

Як тільки бульйон закипить, зняти каструлю з вогню, дати бульйону відстоятися протягом 15-20 хвилин, а потім обережно, не збовтуючи, процідити через серветку.

З заливною рибою добре поєднується хрін або майонез, які подають окремо в соуснику.

Для фарширування підбирають досить м’ясисту рибу. Гарнірують цю закуску вареними овочами і подають до неї окремо в соуснику хрін з оцтом або майонезом, в який можна додати натертий хрін.

З дрібної риби і рибного філе можна приготувати рибу під маринадом. Про теплову обробку морських продуктів, використовуваних для приготування холодної закуски, сказано в представлених нижче рецептах.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Оселедець з гарніром

Оселедець з гарніром
Дуже солоний оселедець перед обробкою треба вимочити у воді або в неміцному настої чаю протягом 3-4 годин.

Оселедець, очищений від шкірки і кісток (філе), можна вимочувати в холодному молоці, що надасть йому ніжного смаку.

При обробленні оселедця треба відрізати край черевця, голову і хвіст, випатрати рибу, зробити надріз уздовж спинки, зняти з обох сторін шкіру, відокремити м’ясо від хребтової кістки, зрізавши ножем з кожної половини ребра.

Половинки оселедця скласти докупи і нарізати. Після цього шматочки оселедця перекласти з дошки на тарілку або лоток, приставити промиту голову (без зябер) і хвіст.

Підготовлену і укладену на тарілку або лоток оселедець можна гарнірувати свіжими огірками, помідорами, вареними буряками, картоплею, морквою, цибулею зеленим або ріпчастою, каперсами і вареними яйцями. Все це повинно бути акуратно і красиво нарізано у вигляді кружальців, скибочок, кубиків або дрібно порубано. Ріпчасту цибулю треба покласти поверх оселедця кільцями. Перед подачею на стіл полити оселедець і гарнір заправкою.

Заправка з масла і оцту. 2-3 ст. ложки оцту змішати з цукром і меленим перцем (за смаком), додати 1-1,5 ст. ложки рослинної олії.

Заправка гірчична. Яєчний жовток розтерти в мисці з готовою гірчицею і цукром (по 1 чайній ложі), додати 1 ст. ложку рослинного олії, 2-3 ст. ложки оцту і сіль за смаком. Все це перемішати.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Оселедець, протертий з маслом

Оселедець, протертий з маслом
Філе добре вимитого і очищеної оселедця дрібно порубати, змішати з вершковим маслом та протерти крізь сито. Потім скласти в чашку і маленькою лопаткою або ложкою добре вибити. Для смаку додати мускатний горіх. Підготовлений оселедець викласти на оселедцевий лоток, надати йому форму рибки, приставити голову і хвіст, навколо покласти скибочки очищених яблук і прикрасити гілками зелені петрушки.

Дуже смачна протерта оселедець з маслом, якщо в неї додати натерте яблуко. Таку оселедець можна подавати на стіл в маслянки або покласти на скибочки хліба, підсмажені на маслі.

На 1 оселедець – 2 ст. ложки вершкового масла, 1 велике яблуко.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Рольмопси

Рольмопс
Оселедця випатрати і замочити в холодній воді; окремо замочити рибні молоки. Приготувати маринад: закип’ятити воду, додавши в неї оцет, цукор, нарізані кружальцями моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, спеції. Маринад охолодити.

З оселедця зняти шкірку, обробити на філе, ретельно видалити всі дрібні кісточки. На середину кожного шматочка філе покласти кілька скибочок очищеного від шкірки солоного огірка і моркви з маринаду. Згорнути філе щільним валиком і заколоти чистою дерев’яною шпилькою. Скласти в скляну банку.

Зняти плівку з молок і добре розтерти їх ложкою або протерти через сито, після чого заправити олією і змішати з маринадом. Оселедець залити маринадом, закрити банку пергаментом і зав’язати. Страву витримати в прохолодному місці 6-8 днів.

На 500 г оселедця-2 ст. ложки рослинної олії, 1-2 солоних огірка, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка цибулі, 4-5 столових ложок оцту, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю, 1 склянка води, цукор і сіль за смаком.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Риба під маринадом

Риба під маринадом
Під маринадом можна приготувати будь-яку рибу. Рибу готують так, як зазначено у вступній частині до цього розділу. Велику рибу потрібно нарізати на шматки, дрібну залишити цілою. Підготовлену рибу посолити, посипати перцем, обваляти в борошні, підсмажити на олії, охолодити і залити маринадом.

Для приготування маринаду очистити і вимити 2-3 моркви, 1 петрушку, 2-3 головки цибулі, нарізати їх тонкими скибочками або соломкою (коріння натерти на тертці з великими отворами), скласти в каструлю, додати 3-4 ст. ложки рослинної олії і злегка підсмажити протягом 10-15 хв. Потім в каструлю додати 1 склянку томатного пюре і прянощі – лавровий лист, перець, 3-5 шт. гвоздики, шматочок кориці, накрити кришкою і періодично помішуючи, тушкувати 15-20 хв. Після цього влити в каструлю ½ склянки неміцного оцту, 1-1 ½ склянки бульйону або води, прокип’ятити, заправити сіллю, цукром і охолодити.

Перед подачею на стіл посипати нарізаною зеленою цибулею або кропом.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Осетрина із соусом з хрону

Осетрина із соусом з хрону
Закип’ятити воду з нашаткованими овочами, цибулею, прянощами і сіллю. Осетрину ошпарити гарячою водою, очистити від жучок, обмити і шматком покласти варити на слабкому вогні. Готову рибу залишити у відварі.

Борошно та олію розтерти, розвести холодним відваром, додати натертий на дрібній тертці хрін, сіль, цукор і оцет за смаком. Закип’ятити, додати сметану і рубані яйця. Рибу нарізати на рівні скибочки, розкласти на довгому блюді «лускою», залити охолодженим соусом і посипати зеленню. Цю рибу можна подати і в гарячому вигляді.

На 500 г осетрини – 1 ½ л води, 1 головка цибулі, 1 морква, 1 петрушка, 2 лаврові листки, 56 горошин перцю.
Для соусу: 100 г хрону, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, 200 г сметани, 1 ½ склянки рибного відвару, 1 ст. ложка рубаної зелені, сіль, цукор і оцет за смаком.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Морська риба під майонезом

Морська риба під майонезом
Відварити рибу в пряному відварі. Охолодити, не виймаючи з бульйону.

Варені картоплю та моркву нарізати дрібними кубиками. Розділити овочі навпіл: одну половину посолити, заправити майонезом, зеленим горошком і дрібно нарізаними солоними або свіжими огірками.

Заправлені майонезом овочі викласти на дно подовженого блюда. Поверх овочів акуратно розташувати шматки риби і залити їх майонезом, злегка розведеним процідженим холодним рибним бульйоном (на 100 г майонезу 1-2 ст. ложки бульйону). Прикрасити маслинами без кісточок. Навколо купками розмістити інші овочі, перемежовуючи їх кружальцями помідорів або нарізаним соломкою червоним маринованим перцем.

На 600-700 г риби – 3 картоплини, 1-2 моркви, 1-2 солоних огірка, 100 г зеленого горошку, 1 банка майонезу, 100 г маслин, 1 помідор або маринований перець. Для пряного відвару – 1 петрушка, 1 головка цибулі, 2 лаврових листки, 3-5 горошин запашного перцю.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Креветки під майонезом

Креветки під майонезом
Замороженим креветкам дати відтанути, промити і опустити в киплячу підсолену воду (на 1 л води приблизно 1-1 ½ ст. ложки солі) і варити з моменту закипання 35 хвилин; потім креветки очистити від панцира, розділити на невеликі волокна і охолодити.

Моркву і картоплю відварити, охолодити і нарізати кубиками. Частину підготовлених овочів і зелений горошок заправити майонезом і укласти гіркою на середину тарілки.

Зверху на овочі покласти підготовлені креветки і залити майонезом. Навколо салату покласти окремими букетами овочі, що залишилися.

Перед подачею посипати страву дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 300-400 г креветок – 2-3 моркви, 1-2 огірка солоних, 3-4 ст. ложки зеленого горошку консервованого, 2-3 картоплини, ½ банки майонезу, зелень.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Заливний судак

Заливний судак
Очищеного, випотрошеного і вимитого судака нарізати на шматки. Кістки, голову без зябер, зачистки і ікру скласти в каструлю, додати коріння, цибулю, сіль, лавровий лист, залити водою і поставити варити.

Через 15-20 хвилин в цю ж каструлю покласти для варіння приготовані шматки судака. Коли шматки риби будуть готові (приблизно через 15-20 хвилин), вийняти їх шумівкою, укласти на блюдо у формі цілої риби, але з невеликими проміжками між шматками, накрити мокрою тканиною і поставити блюдо в холодне місце.

Одержаний від варіння риби бульйон злити і приготувати 2-2 ½ склянки желе.

Кожен шматок судака прикрасити скибочками лимона, моркви, нарізаної у вигляді зірочок, листком зелені і залити напівзастиглим желе в 2-3 прийоми, щоб прикраси не зрушили з місця, а шматки судака були залиті желе.

Блюдо тримати в холодному місці, поки желе не застигне повністю.

До заливного судака можна подати червонокачанну капусту, картопляний салат, свіжі і солоні огірки, а також майонез, хрін з оцтом.

Так само можна приготувати заливне з тріски (в цьому випадку желатину беруть більше).

На 1 судака вагою 1000-1200 г – 10-12 г желатину, по 1 шт. коріння, 1 головка цибулі, 1-2 лаврових листки.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Заливна камбала

Заливна камбала або палтус
Рибу обробити, відокремити філе (без шкіри), посипати сіллю і за бажанням – прянощами. Дрібне філе згорнути навпіл або в рулет.

Варити на пару 10-15 хвилин до готовності, потім охолодити.

У майонез додати половину набряклого желатину, попередньо залитого водою, і ретельно вимішати. Викладене на блюдо філе покрити майонезно-желатиновою сумішшю майонезу і залишити до застигання.

Нарізати корнішони, оливки або маслини тонкими, а помідори дрібними шматочками і розкласти їх на філе. Охолодженим розчином желатину, що залишився, залити філе і дати йому застигнути на холоді.

На 1 кг риби – 1 баночка майонезу, 1 ст. ложка желатину, корнішони, помідори, маслини для прикраси.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Заливні креветки

Заливні креветки
Відварити креветок в підсоленій воді (зазвичай на це потрібно 3-5 хвилин: зварені креветки спливають на поверхню, приймаючи яскраво-оранжеве забарвлення).

З відходів риби з додаванням спецій, ріпчастої цибулі, моркви, петрушки, селери зварити міцний бульйон. Процідити бульйон, заправити розмоченим в теплій воді желатином, прокип’ятити.

Очистити креветок від панцира, нарізати скибочками, викласти в салатник, прикрасити скибочками вареного яйця і лимона без зерен. Залити полузастиглим желе, поставити на холод.

На 500 г креветок – по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка ріпчастої цибулі, 500 г харчових рибних відходів, 1 ¼ чайної ложки желатину, 1 яйце, ½ лимона.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Заливне з м’яз морського гребінця

Заливне з м’яз морського гребінця
Відварити до м’якості (приблизно 10 хвилин) мускул морського гребінця в невеликій кількості пряного відвару. Нарізати м’яз круглими скибочками, викласти на блюдо, прикрасити кружальцями круто звареного яйця, скибочками лимона.

Відвар процідити, додати в нього розмочений у теплій воді желатин, закип’ятити, охолодити до кімнатної температури, залити їм м’язів гребінця і поставити на холод для застигання. До заливного подати хрін.

На 500 г м’яз гребінця – 2 яйця, ½ лимона, 2 чайні ложки желатину. Для пряного відвару – ½ моркви, ½ петрушки, ½ головки ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Щука фарширована овочами

Щука фарширована овочами
Очищену від луски рибу обезголовити, через отвір, що утворився вийняти всі нутрощі і ретельно промити рибу від згустків крові у хребта.

Голову, звільнену від зябер, і хвіст скласти в каструлю, додати нарізані скибочками моркву, буряк, цибулю, сіль, перець; залити холодною водою і поставити на вогонь.

Рибу нарізати порційними круглими шматками і гострим тонким кінчиком ножа, намагаючись не пошкодити шкіру, вирізати м’якоть.

М’якоть разом з ріпчастою цибулею і розмоченим в холодному молоці пшеничним хлібом пропустити через м’ясорубку. Заправити фарш сіллю, меленим перцем і сирим яйцем.

Заповнити цим фаршем шматки риби, загладити кожен шматок, змочуючи руки під струменем холодної води. Опустити в киплячий відвар. Варити приблизно 1 ½ -2 години, не закриваючи кришкою. Викласти на блюдо у вигляді цілої риби. Прикрасити скибочками моркви і буряка. Охолодити. Окремо до риби подати хрін з оцтом.

Фарширувати можна і іншу велику рибу, але тільки не костисту. Якщо риба нежирна, в фарш треба додати трохи м’якого вершкового масла (1 ст. ложка). Для соковитості в фарш можна додати трохи молока або охолодженого рибного бульйону, а для ароматизації 1-2 зубчики часнику.

На рибу вагою 1 кг – 30 г пшеничного хліба, 1 яйце, 1 головка цибулі, 1 буряк, 2 моркви, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Галушки з рибного філе

Галушки з рибного філе
Готове рибне філе двічі пропустити через м’ясорубку разом з сирою ріпчастою цибулею і білим хлібом, розмоченим в холодному молоці. Заправити фарш сіллю, сирим яйцем, товченим часником, перцем і ретельно розмішати.

Моркву, петрушку, буряк і цибулю нарізати скибочками, залити невеликою кількістю води, додавши в неї сіль і спеції, і варити 35-40 хвилин, після чого відвар процідити.

Обробити фарш у вигляді великих, круглих галушок, загладити, змочивши руки холодною водою, і опустити в киплячий відвар. Варити на слабкому вогні протягом 1 години, потім обережно вийняти з відвару і перекласти на блюдо. Охолодити.

До холодних галушок подати окремо соус хрін з оцтом, додавши в нього трохи соку, віджатого з сирого буряка.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Сир із філе тріски

Сир із філе тріски
Філе тріски зварити в молоці, посоливши за смаком і поклавши лавровий лист і ½ головки цибулі. Рибу обсушити, остудити, 2 рази пропустити через м’ясорубку. Отримане пюре розтерти з вершковим маслом, тертим сиром, гірчицею і перцем. Викласти масу на довгасте блюдо, надавши їй форму риби, і ложкою зробити візерунок у вигляді луски.

На 300 г вареного філе тріски – 1 лавровий лист, ½ головки цибулі, 200 г вершкового масла, 100 г тертого латвійського або швейцарського сиру, перець і гірчиця за смаком, 2 склянки молока.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Мідії рубані

Мідії рубані
Мідій припустити в невеликій кількості води або молока з додаванням ріпчастої цибулі, запашного перцю (горошком) і лаврового листа протягом 15-20 хвилин (варити під закритою кришкою).

Потім обсмажити на олії, додавши дрібно нарізану цибулю, після чого змішати з розмоченим пшеничним хлібом, додати нарізані шматочками яблука і пропустити все через м’ясорубку.

Подрібнену масу заправити олією, оцтом, сіллю і перцем за смаком, викласти на тарілку для оселедця, надавши форму риби, і посипати рубаним яйцем.

До рубаних мідій добре подати свіжі огірки, помідори або редис.

На 200-250 г варених мідій – ½ білого батона, 2-3 головки цибулі, 1 яблуко, 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1-2 ст. ложки оцту, 1 яйце.

Холодні закуски з риби і морепродуктів
Салат із солоних огірків і кальмарів

Ікра із солоних огірків і кальмарів
Огірки солоні промити, порубати і злегка віджати, щоб видалити зайву вологу. Цибулю ріпчасту очистити, промити, дрібно нарізати і обсмажити на олії. Змішати подрібнені огірки з обсмаженою цибулею, додати томат-пасту і продовжувати обсмажування протягом 20-30 хвилин, після чого заправити ікру за смаком перцем і охолодити.

Кальмарів зварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізати соломкою.
У готову ікру покласти варених охолоджених кальмарів, перемішати.

На 150-200 г кальмарів – 6 солоних огірків, 2-3 головки цибулі, 1 ст. ложка томат-пасти, 2 ст. ложки рослинної олії.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*