Історія морозива

Морозиво - дуже давні ласощі
Кафе Прокоп (на задньому плані зліва направо - Кондорсе, ла Гарп, Вольтер (з піднятою рукою) і Дідро)

Морозиво – заморожена солодка молочна маса або сік з різними добавками. Морозиво – дуже давні ласощі. Історія морозива налічує понад 5000 років, тісно пов’язана з історією найдавніших цивілізацій Межиріччя, Азії та Китаю.

Морозиво - дуже давні ласощі
Китайський імператор Тангу придумав свій власний рецепт приготування суміші з льоду і молока

Ще в 3000 р. до нашої ери до столу в багатих будинках Китаю подавали десерти, які нагадували морозиво – сніг і лід змішували зі шматочками лимонів, апельсинів і зернятками гранатів.

Морозиво - дуже давні ласощі
Китайці ласували снігом і льодом, змішаним з шматочками апельсинів, лимонів та зернятками гранатів

Китайський імператор Тангу навіть придумав свій власний рецепт приготування суміші з льоду і молока. Рецепти і способи зберігання тримали в таємниці до XI ст. н.е. в книзі «Ши-кінг» (канонічний збірник древніх пісень).

Морозиво - дуже давні ласощі
Соломон і морозиво

В листах царя Соломона описано застосування охолоджених соків під час збирання врожаю. Традицію вживання морозива перейняли і стародавні араби. Вина, соки і молочні продукти охолодженими споживали також ще стародавні греки, а потім й інші цивілізації. Античний лікар Гіппократ рекомендував морозиво для зміцнення здоров’я своїм пацієнтам.

Видатного полководця Олександра Македонського пригощали морозивом під час його походів до Персії та Індії. У той час вже заморожували ягоди в снігу. В гори за снігом посилали рабів, щоб він не танув, влаштовували спеціальні естафети. До речі, саме солдати Олександра Македонського придумали додавати у воду з фруктами вино, мед і молоко.

Морозиво - дуже давні ласощі
Якхчали для зберігання морозива (Персія)

В Київській Русі подавали заморожене молоко дрібно настругане. В античному Римі сніг і лід використовували для приготування фруктових напоїв. У своїй книзі «По кулінарному мистецтву» італійський кулінар Апіцій вперше поділився рецептом приготування прохолодних напоїв.

Морозиво - дуже давні ласощі
Кулінар Апіцій (Apicius), Марк Гавій
Морозиво - дуже давні ласощі
Солодкий лід Нерона

Імператор Нерон наказав, щоб приносили йому гірський лід і змішували з фруктовими соками. Сніг доставляли з альпійських льодовиків. Для зберігання снігу будували місткі крижані льохи. В 780 році н. е. халіф Аль Махді доставив до Мекки цілий караван верблюдів, навантажених гірським снігом.

Перський мандрівник Нассирія-Хозрау у своїх працях писав, що в 1040 р. н. е. сніг для напоїв і морозива щодня доставляли до столу каїрського султана з гірських районів Сирії. Морозиво робили в спекотних місцях, де по сусідству знаходилися райони з мінусовою температурою. Таке поєднання притаманне південним країнам з гірськими масивами, наприклад, Іран, де гори займають більше половини території.

У районах, де температура вдень може досягати 40 ° C, треба охолоджувати їжу. Для цього перси будували так звані якхчали – глибокі льохи, стелю, стіни і підлогу яких вони покривали товстим шаром теплоізолюючої суміші. Суміш складалася із яєчних білків, піску, глини, шерсті кози, золи, вапна. Коли ця субстанція висихала, вона ставала і водонепроникною.

Вхід в якхчал розташовували на півночі, в темному прохолодному місці. В сховище привозили з гір брили снігу.

Якхчали використовували і для приготування первинного морозива: фалуді – суміш локшини, фруктів, фісташок, рожевого або лимонного сиропу з дрібно наколотим льодом.

Морозиво - дуже давні ласощі
Марко Поло в Китаї

Вважають, що на початку XIV ст. європейців з морозивом познайомив Марко Поло. Відомий мандрівник, який побувавши в Китаї, так полюбив морозиво, що після повернення в Італію, привіз з собою деякі рецепти.

Морозиво - дуже давні ласощі
Марко Поло і морозиво

За легендою, Марко Поло привіз зі своєї подорожі по Сходу рецепт блюда, схожого на шербет, для охолодження якого використовували сніг і селітру. Блюдо одразу набуло популярності серед італійських аристократів. Кухарі зберігали рецептуру в найсуворішому секреті.

В ті часи лід зберігали в спеціальних закритих приміщеннях, подавали тільки до королівського і столу Папи Римського.

Морозиво - дуже давні ласощі
Морозиво сицилійське

Рецепт морозива, наближений до сучасного, народився в Італії, на Сицилії. На найбільшому острові Середземного моря було все необхідне для холодного десерту: цукровий очерет, з якого робили цукор (мед для виготовлення морозива не дуже годиться, тому що при замерзанні він кристалізується), яйця і молоко – основні інгредієнти для морозива (на Сицилії завжди займалися розведенням домашньої птиці і рогатої худоби). І одна із найголовніших умов – лід на гірських масивах Іблеі, Неброді, Ле-Мадоніє, на Пелорітанської горах. Лід Сицилії поставляли по всій Італії, вивозили на Мальту.

Морозиво - дуже давні ласощі
Беллуно (батьківщина виробництва морозива)

Також сицилійці здавна добували морську сіль, поки не винайшли холодильники та електричні морожениці без неї було не обійтися. Морозиво, навіть якщо в ньому є шматочки горіхів, фруктів або печива, являє собою однорідну, кремоподібну масу. Тому морозиво під час виготовлення безперервно помішували і охолоджували, щоб не утворювалися кристали. Лід танув повільно, і настільки ж повільно застигало морозиво. Сіль же змушує лід танути набагато швидше, лід при цьому забирає тепло з навколишнього середовища, зокрема з суміші, призначеної для заморожування.

Таку технологію виробництва морозива використовували протягом кількох століть: ємність з інгредієнтами ставили в миску, наповнену льодом і сіллю, тим часом збивали молочну суміш. Періодично зливали талу воду, додаючи лід і порцію солі. Десерт був готовий через пару годин.

Катерина Медичі, коли виходила заміж за французького короля Генріха II, привезла з Італії у Францію свого шеф-кухаря з приготування морозива і прохолодних напоїв – знаменитого Бенталенті. 28 жовтня 1533 р. на бенкеті на честь одруження 14-річної нареченої Катерини Медичі він вперше пригостив французький бомонд морозивом (крижаними кульками з фруктами). Надалі Медичі часто стала пригощати їм своїх гостей на урочистих обідах, балувала їм свого сина Генріха III.

Морозиво - дуже давні ласощі
Катерина Медичі

Десерт миттєво завоював симпатії французького двору. Радники короля, ознайомившись з процесом, постановили вважати технологію і рецепт державною таємницею, яку слід належним чином охороняти. Але досить швидко морозиво з Версаля перекочувало до маєтку французьких вельмож. З тих пір при французькому дворі морозиво поїдали в незліченній кількості.

Рецептура крижаного десерту постійно оновлювалася. У 1649 році французький кулінар Жерар Тіссайн придумав оригінальний рецепт «неаполітанського морозива» – заморожений ванільний крем з молоком і вершками.

У 1625 р. внучка Катерини Медичі – Генрієтта Марія вийшла заміж за короля Англії Карла I. Французька принцеса приїхала до Англії разом зі своїм особистим кухарем Жерар Тіссайном, який володів секретами приготування морозива. Примітно, що Жерар Тіссайн наважився поділитися рецептами тільки в 1649 р., після страти Карла I. Так секретами морозива оволоділа Англія.

Під час правління королеви Анни Австрійської винайшли багато нових сортів цього десерту у Франції. Якось на банкеті на честь її сина Людовика XIV кожному гостю в позолоченому келиху було подано «яйце страуса», яке на ділі виявилося чудовим морозивом.

В Америку рецепти морозива потрапили, мабуть, разом з англійськими переселенцями в XVIII ст. На прийомах у Меріленд Вільяма Блейда (губернатора штату) гостей пригощали фруктовим морозивом. Холодним десертом захоплювалися й президенти США. Джордж Вашингтон, особисто виготовляв морозиво на своєму ранчо в передмісті Маунт-Вернон. Кулінар-підприємець Філіп Ленз дав оголошення в нью-йоркських газетах, що привіз із Лондона рецепти різних солодощів, у тому числі морозива.

Морозиво - дуже давні ласощі
У 1660 Франческо Прокопіо Ді Кольтеллі відкрив перше кафе-морозиво у Франції

Загальнодоступним морозиво стало завдяки підприємливості знову-таки італійців. У 1660 Франческо Прокопіо Ді Кольтеллі (1651-1727) в Парижі навпроти театру Комеді Франсез відкрив перше кафе-морозиво.

В Палермо на батьківщині він був рибалкою, а у Франції вирішив виробляти морозиво, тим більше що у спадок йому від діда дісталася машинка для збивання морозива. Це був примітивний пристрій: дві каструлі, вставлені одна в іншу, до кришки верхньої каструлі прироблена ручка з лопатями для перемішування.

Уже в 1782 році в цьому кафе «Прокоп», названому на французький лад, клієнтам пропонували до вісімдесяти сортів морозива. Заклад процвітає й донині. Збереглося і меню XVIII століття: «заморожена вода з різними сиропами» (фруктове морозиво).

Господар кафе «Прокоп» отримав королівські патенти на багато ласощів, які подавалися тільки в цьому кафе. В кафе побувало багато відомих діячів XVIII-XIX століть: Бальзак, Дідро, Дантон, Жорж Санд, Марат, Робесп’єр, Руссо, доктор Гільотен (або Гійотен).

Наполеон Бонапарт настільки полюбив крижані солодощі, що навіть у заслання на острів Святої Олени виписав собі апарат для виготовлення морозива, який йому надіслала одна англійка.

У Колтеллі знайшлося чимало послідовників. Мережа невеликих ресторанів, що спеціалізувалися на морозиві, заполонила весь Париж. Особливо їх багато було в кварталі Пале-Рояль.

У 1676 році 250 паризьких кондитерів об’єдналися в корпорацію морозивників, з того часу морозиво починають виробляти цілий рік.

Під час правління Наполеона III (1852 – 1870 роках) у Парижі вперше починають виробляти морозиво в стаканчиках і знаменитий пломбір з французького міста Плобьєр-Ле-Бем.

В Італії в цей час вже змішували найнеймовірніші продукти, придумали морозиво-асорті з добавками фруктів, горіхів, лікеру, шматочків печива і навіть квітів.

В Австрії з’явилася кава глясе і шоколадне морозиво, заморожені збиті вершки, перемішані з дрібно нарізаним мигдалем і мараскіно, листкове морозиво з полуницею і тертим шоколадом куполоподібної форми. Нові сорти морозива в масовому виробництві швидко запозичувалися.

В 1866 році в Парижі на одному з прийомів китайської місії було запропоновано новий десерт «омлет з сюрпризом», який розробили німецькі кулінари – зовні гарячий омлет, а всередині – імбирне морозиво. В «європейському» варіанті в Росії морозиво з’явилося в середині XVIII ст. і відразу завоювало популярність при дворі Петра III і Катерини II.

У мемуарах XIX ст. можна зустріти спогади про те, який ефект справляв десерт «Везувій на Монблані» (морозиво, облите ромом або коньяком, підпалювали) або «Руїни античного храму» (морозиво різних кольорів).

Морозиво, виготовлене вручну недешеве і малодоступне. Поласувати морозивом хотілося всім. В XIX ст. в Росії з’явилася перша машина для виготовлення морозива, але промислове виробництво морозива зародилося лише на початку 30-х років минулого століття.

Морозиво - дуже давні ласощі
Морозиво в Італії

В Америці з’явилися такі винаходи, як «морозиво Сміта в конусі із спресованої вати» і «методистське морозиво Брауна в ріжку з гуми» – на ріжок бризкали трохи солодкого молока і облизували його.

У 1883 р. на баптистському святі в американському Кемдені від отруєння морозивом загинуло 59 людей. На думку газети New York Times, що повідомила про сумну подію з отруєнням, баптисти не розібралися і з’їли імітацію морозива повністю.

Технічний прогрес поступово перетворив виробництво морозива в продукт, доступний кожній людині.

В 1525 р. лікар Апіль Цімар описав охолоджувану дію селітри, але масове виробництво морозива стало можливим лише після впровадження досить продуктивних способів охолоджувальних пристроїв і машин з мішалками і дробарками.

У 1834 р. американець Джон Перкін запатентував ідею використання ефіру в компресорному апараті.

Через 10 років англієць Томас Мастерс отримав патент на машину для морозива, яка представляла собою олов’яний глечик з обертовим трьохпелюстковим шпателем, оточеним льодом, снігом або сумішшю з сіллю, солями амонію, селітрою, нітратами амонію, хлоридом кальцію. Згідно з патентним описом машина Мастерса могла охолоджувати, морозити і збивати морозиво.

Морозиво - дуже давні ласощі
Ручний фризер для приготування морозива Нансі Джонсон (1843 р.)

У 1843 р. англійка Ненсі Джонсон запатентувала ручний фризер для виробництва морозива. Грошей на виробництво не вистачило. Патент було продано американцям. У 1848 р. в США запатентовано ще два апарата для виготовлення морозива. В 1851 р. в Балтиморі відкрили перший завод з виробництва морозива і в цьому ж році випустили першу промислову партію морозива. З того часу вже понад 150 років відбувається процес вдосконалення рецептури і технологій.

Морозиво - дуже давні ласощі
Абсорбційна холодильна машина Фердинанда Карре
Морозиво - дуже давні ласощі
Фердинанд Карре, перша холодильна машина

У 1860 р. Фердинанд Карре створив першу в світі холодильну машину, яка працювала на рідкому і твердому абсорбенті. Через чотири роки Карре удосконалив компресійний апарат, в якому вперше застосували новий холодоагент – аміак. Серійне виробництво фризерів почалося в другій половині XIX ст. в Балтіморі Якобом Фусселлом.

Морозиво - дуже давні ласощі
Морозиво Якоба Фусселла

Пізніше було винайдено холодильні машини, що дозволило значно знизити трудомісткість і собівартість морозива.

Морозиво - дуже давні ласощі
Морозиво на початку 20 ст.

В 1904 р. в місті Сент-Луїс відбулася міжнародна виставка морозива, на якій продемонстрували перший автомат для випуску вафельних стаканчиків для морозива.

Морозиво - дуже давні ласощі
Музей морозива

У 1919 р. вчитель зі штату Айова Крістіан Нільсон розробив технологію виробництва і рецепт морозива, облитого шоколадом. 24 січня 1922 р. Нільсон отримав патент на виготовлення ескімо (морозиво в шоколадній глазурі на паличці). Нільсон продавав по містах нове морозиво і одночасно показував фільм про ескімосів. Тому нове морозиво спочатку називали «пиріжок ескімоса» або «ескімо-пай», потім слово дуже швидко скоротили до «ескімо».

Морозиво - дуже давні ласощі
Морозиво в Італії
Морозиво - дуже давні ласощі
Eskimo Pie
Морозиво - дуже давні ласощі
Ескімо Pie Box
Морозиво - дуже давні ласощі
Морозиво Франції 17 ст.

Але першість американців у виробництві ескімо оскаржують французи. У 1979 р. французька фірма «Жерве» відзначила 60-річний ювілей «ескімо». До початку XX ст. фірма «Жерве» виготовляла сир, поки Шарль Жерве не скуштував в Америці фруктового морозива. Йому також прийшла думка покрити морозиво шоколадною глазур’ю і насадити на паличку.

Морозиво - дуже давні ласощі
Ескімо Miko фірми «Жерве»

В одному з паризьких кінотеатрів, де Жерве продавав морозиво, демонстрували фільм з життя ескімосів. Один із дотепних глядачів, що з’їв дюжину порцій морозива в шоколаді, назвав його «ескімо».

Морозиво - дуже давні ласощі
Ескімо

У ряді країн почали створюватися фірми по випуску машин і устаткування для виробництва морозива, особливо в Америці.

Морозиво - дуже давні ласощі
Морозиво в Бразилії

Перша фабрика з виробництва морозива була заснована в Балтіморі, підприємства з’явилися в Нью-Йорку, Вашингтоні та Чикаго. Нові сорти, створені на замовлення з нагоди урочистостей, швидко ставали об’єктами масового виробництва.

Морозиво - дуже давні ласощі
American Machine Co., Phila. The Gem Ice Cream Freezer
Морозиво - дуже давні ласощі
Виробництво морозива, Оклахома

Вже створено тисячі рецептів морозива і з’являється кілька тисяч найменувань:
– морозиво з волоським горіхом, морозиво із зеленого чаю, морозиво з лісовими травами;
– смородинове, ожинове, ананасове, морозиво на основі живих йогуртів;
– м’яке морозиво (морозиво від британських вчених, у групі яких була молода Маргарет Тетчер, придумали спосіб, при якому в морозиво вдвічі більше додавали повітря).

Кращі і найдорожчі сорти роблять з натуральних продуктів на основі найсучасніших технологій. Про якість яких можна судити хоча б по тому, що без консервантів морозиво може зберігатися в холодильнику до 2,5 років при температурі -20 °C.

У 1990-х роках з’явилося більш густе найвищого класу морозиво: Ben and Jerry’s, Beechdean і Haagen-Dazs (в 1960 році рецепт морозива Haagen-Dazs придумав Рубен Маттус).

Морозиво - дуже давні ласощі
Домашнє морозиво

Морозиво – це охолоджена збита емульсія із суміші молока, вершків, цукру, іноді, яєць, фруктових соків, різних фруктів або овочів. В Японії його роблять навіть з риби і морепродуктів з додаванням ароматизаторів і добавок (горіхів, шматочків карамелі).

Морозиво - дуже давні ласощі
М’яке морозиво

В залежності від способу виробництва морозиво поділяють на загартоване, м’яке і домашнє. М’яке морозиво на вигляд нагадує крем, температура морозива 5-7 ° C, роблять його в ресторанах і кафе на спеціальному обладнанні. Їдять відразу.

Загартоване промислове морозиво ділиться на кілька груп за типом основного продукту, за типом наповнювача і по розфасовці. Основні представники загартованого морозива «молочної групи»: молочне, вершкове морозиво і пломбір.

Відрізняються один від одного своєю жирністю:
– молочне, в якому жиру 2,8-3,5%;
– вершкове морозиво з вмістом жиру 8-10%;
– жирність пломбіру в середньому становить 12-15% (вважають, що у Франції пломбір роблять з англійського мигдалевого крему з додаванням збитих вершків і зацукрованих фруктів, настояних на вишневій горілці).

Морозиво - дуже давні ласощі
Пломбір
Морозиво - дуже давні ласощі
Вершкове морозиво
Морозиво - дуже давні ласощі
Плодово-ягідне морозиво
Морозиво - дуже давні ласощі
Ароматичне морозиво в дині

До іншої групи відносять плодово-ягідне, фруктове і ароматичне морозиво. У плодово-ягідному морозиві і фруктовому льоді молочних жирів немає, роблять їх зі свіжих і заморожених фруктів і ягід, з фруктових і ягідних пюре, з натуральних соків, повидла і джемів.

Аматорські або домашні види морозива – на молочній основі, фруктове, молочно-фруктове, багатошарове, з яєчним білком і навіть з кондитерським жиром.

Кожного споживача також цікавить якість морозива, а вона безпосередньо залежить від його вартості. Не порошкові, свіжі і якісні вершки, різні ягоди, фрукти, шоколад та інші натуральні інгредієнти завжди коштують дорожче, ніж напівфабрикати, концентрати та барвники. Обладнання, що дозволяє зберегти якість продукту, дороге і недоступне дрібним фірмам.

Див. також: Морозиво, якщо його лизнути

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*