Категорії
Кухня країн світу

Йоркшир і чисто англійське меню

Римляни і бриганти,
Суп з копченою пікшою і беконом,
Несправжній гусак,
Текле,
Ревеневий трикутник,
Ревеневий коблер.

Йоркшир – найбільше англійське графство, де знаходиться: найбільша англійська долина, найбільший англійський середньовічний собор, найбільша англійська парафіяльна церква і найбільший в світі ресторан, де продають традиційну рибу в клярі зі смаженою картоплею, йоркширський пудинг і багато інших традиційних страв.
Ще в Йоркширі є найстаріше англійське місто з собором. Це – місто Ріпон.

Advertisements
Йоркшир і чисто англійське меню
Ріпон, собор і руїни абатства

Ріпон отримав свою грамоту від саксонського короля Альфреда Великого в 886 році, тобто за майже 200 років до норманів з Вільгельмом Завойовником. З того самого 886 року о дев’ятій годині вечора на головну площу виходить спеціально призначений трубач (їх кілька) і дме в свою трубу, точніше, в ріг, щоб громадяни могли спати спокійно.

Йоркшир і чисто англійське меню
Ріпонські сурмачі

Це – одна з найстаріших церемоній в Англії, якій вже майже 1150 років. І не треба дивуватися тому, що традиція з рогом сходить до боротьби з тими ж вікінгами, які завезли в Йоркшир і свій текле. І кулінарія є ровесницею традиції. Але, на жаль, вперше за більш ніж 1000 років ріпонські сурмачі сьогодні змушені проводити церемонію у себе вдома, а не на площі: карантинні заходи не зважили навіть з такою славною історією.

Йоркшир і чисто англійське меню
Експозиція музею вікінгів в Йорку

Вікінги в давньому Йорку обснувалися з усіма зручностями, втім, римляни вели себе так само.

Римляни і бриганти. Бронзовий римський імператор перед собором Йорка – відразу видно, що римлянам було тут комфортно. Це найбільший кам’яний собор в Північній Європі – навіть Кентербері до нього не дотягував.

Колись давно римляни підкорили британські племена, про що знають всі. Одне з таких племен – бриганти. Жили вони на території сучасного Йоркшира, і були найчисленнішими і найсильнішими на півночі Англії.

Йоркшир і чисто англійське меню
Бронзова статуя імператора Константина біля собору в Йорку (Велика Британія)

Вожді (королі) племені досить швидко зрозуміли, що боротися з римлянами – марна справа, і, замість того щоб героїчно загинути, вступили з завойовниками в союз, зберігши практично всю владу в обмін на лояльність і розумні гроші.

Було це саме тоді, коли королева бригантів Картімандуя залишила свого чоловіка Венуті і пішла до його зброєносця Віллокату. Венуті, зрозуміло, був обурений з цього приводу, зібрав військо і напав на колишню дружину, а заодно і на римлян. Зрештою римляни, звичайно ж, перемогли, але на повторне підкорення норовливого племені у них пішло більше 20 років.

Римляни Йорк цінували. Імператор Септимій Север протягом двох років правив усією Римською імперією з Йорка (тоді місто називали Ебораке), де й помер. Точне місце його поховання сьогодні невідоме, але нібито його тлінні останки лежать десь під старим містом.

Йоркшир і чисто англійське меню
Прогулянка стінами фортеці

Прогулянка по середньовічних фортечних стінах у Йорку може виявитися досить стомливою – розтягнулися вони майже на п’ять кілометрів і весь цей час доведеться лавірувати між численними туристами.

Кафедральний собор Йорку не тільки найбільший готичний собор в північній Європі, але зберігся в ньому до наших часів найбільший в світі середньовічний вітраж. А знаменита середньовічна вулиця Шемблз в столиці графства послужила прототипом для Діагон-алеї в книгах про Гаррі Поттера. Проте, на цю славу претендують ще кілька вулиць у різних містах.

Йоркшир і чисто англійське меню
Шемблз – середньовічна вулиця в Йорку, Великобританія

Приморське місто Скарборо в середині XVII століття стало першим курортом Англії, а в 1867 році відкрився в ньому Гранд-Готель, який був найбільшим готелем Європи.

До сьогодні Йоркшир залишається раєм для любителів різноманітних історій та холодних морських купань і шанувальників піших прогулянок: третина територій всіх Національних парків Англії припадає саме на нього.

Йоркшир і чисто англійське меню
Національний парк Йоркшир-Дейлз

Тут дійсно жив і працював Джеймс Герріот, автор «Про всі створіння, великі і малі». Також в Йоркширі народилися: Гай Фокс («Порохова змова»), сестри Бронте («Джейн Ейр» і «Грозовий перевал») і Дік Терпін – розбійник з великої дороги, який став героєм численних бульварних романів.

На цьому переходимо до кулінарії.

Йоркшир і чисто англійське меню
Суп з копченою пікшою

Суп з копченою пікшою і беконом – зі специфічним ароматом рибний суп.

Йоркшир і чисто англійське меню
Копчена пікша на прилавку
Йоркшир і чисто англійське меню
Пікшу готують до копчення

Природний колір пікши після копчення жовто-оранжевий.

Складові для супу з копченою пікшою:
– якась незначна кількість вершкового масла;
– одна цибулина (подрібнити);
– 225 г картоплі (почистити і порізати кубиками);
– 500 мл курячого бульйону (бульйон може бути і не курячий, а, наприклад, овочевий);
– лавровий лист – 1 шт.;
– порізати на тонкі смужки 225 грамів бекону (необов’язково) або збільшити кількість риби, овочів;
– 225 грамів копченої пікши;
– 200 грамів солодкої кукурудзи;
– 250 мл молока і ще трохи молока для припускання риби (від молока риба стає краще).

Йоркшир і чисто англійське меню
Риба в молоці

Приготування супу з копченою пікшою. Пікшу припустити в молоці – молоко значно послабить яскраве специфічне амбре страви (для ще кращих результатів в молоко можна покласти половину цибулини і лавровий лист): молоко налити в сковорідку, довести майже до кипіння і акуратно укласти туди пікшу, і нехай вона там доходить до готовності.

Через 15-20 хвилин, коли риба почне розвалюватися на пластини, її витягти. Шкіру і кістки прибрати зі страви, рибне м’ясо розділити на пластини. Молоко після риби вже не знадобиться (можна вилити).

В бульйон додайте всі підготовлені інгредієнти, крім молока. Для когось бекон може здатися зайвим, але робіть за своїм смаком. Доведіть страву до кипіння і залиште хвилин на 15 відпочивати.

Йоркшир і чисто англійське меню
Тут чітко видно плаваючу в супі кукурудзу

Останній етап: в страву консервовану кукурудзу, молоко, і каструлі з варивом дайте ще хвилин 10 до повної готовності і можете годуватися.

Два невеликих зауваження: якщо кукурудза свіжа, а не консервована, то кладіть її в страву разом з картоплею, а не в кінці з молоком. Замість молока можна використати вершки, вони додають супу особливої м’якості.

Несправжній гусак. Як ви, напевно, вже здогадалися з назви, гусака в страві нема, а є англійські свинячі сосиски. Якщо у вас немає до них доступу, то можна використати шматок свинини, пропустити його через м’ясорубку, додати часник, шавлію, мускатний горіх і трохи панірувальних сухарів.

Йоркшир і чисто англійське меню
Свинячі сосиски, з яких використовують фарш

Інгредієнти для несправжнього гусака:
– 450 грамів свинячих сосисок,
– 450 грамів картопляного пюрe,
– 1 велика цибулина (порізати і підсмажити на вершковому маслі або рослинній олії);
– 110 грамів грибів (порізати скибками і підсмажити з підсмаженою цибулею);
– сіль, перець, порошок гірчиці – за смаком;
– добру жменю (чим більше, тим краще) сиру (в оригіналі в страву додають англійський Чеддер), потертого на тертці;

Йоркшир і чисто англійське меню
Збірка несправжнього гусака

Збирання несправжнього гусака. Несправжнього гусака збирають в круглий посуд, але на смакові якості форма не впливає.

В жароміцну глибоку миску для духовки спочатку укладіть шар фаршу з сосисок (якщо є доступ до англійських сосисок, то фарш доведеться видавлювати). На нього покладіть гриби з цибулею, прикрийте картопляним пюре. І все це тепер треба рясно посипати зверху тертим сиром.

Страву запікають в духовці, розігрітій до 180 градусів, трохи менше години. Процес випікання можна зменшити, якщо фарш класти не сирим, а попередньо обсмаженим. В такому випадку несправжній гусак в духовці може постояти лише хвилин двадцять. Або просто запікайте страву до повного розплавлення сиру до злегка коричневого відтінку.

Йоркшир і чисто англійське меню
Текле (або фекл)

Текле. Текле – це англійська похідна від норвезького форікол (дослівно – вівця в капусті) – одна з найбільш відомих страв західної частини Норвегії, традиційними інгредієнтами для приготування якої є ягнятина з кісткою, великі шматки капусти, чорний перець і трохи пшеничного борошна. Страву тушкують в каструлі кілька годин. На гарнір – картопля в мундирі. Блюдо готують в вересні в «сезон молодих баранчиків».

Йоркшир і чисто англійське меню
Вівці в Йоркширі

Не виключено, що в Йоркшир страва потрапила разом із вікінгами, які в перервах між грабуванням і битвами куштували традиційний свій харч, віддаючись тузі за батьківщиною. В Йоркширі блюдо прижилося, завдяки тому, що і вівець, і капусти там було і є повнісінько.

Інгредієнти для текле:
– 900 грамів баранячої шиї (з кістками);
– качан капусти (близько 2 кг, чим свіжіше і соковитіше капуста, тим текле буде смачніше);
– борошно – 4 столові ложки;
– 12 горошин чорного перцю;
– 1 пінта води (півлітра).

Приготування текле. Технологія приготування страви досить проста, мабуть тому, що хлопцям в рогатих шоломах доводилося готувати свої страви в похідних умовах, на багатті.

М’ясо поріжте на шматки, але кістку не прибирайте. Капусту, з якої потрібно видалити качан, теж поріжте на великі товсті скибки.

М’ясо з капустою покладіть в посуд з товстими стінками (котел). Найімовірніше, у вас вийде кілька шарів, кожен з яких треба посипати борошном і гірчичним порошком, посолити і поперчити.

Горошини чорного перцю зав’язати в марлю і стратегічно розмістити цей вузлик в самому центрі котла.

Налийте воду, доведіть страву до кипіння, накрийте кришкою, зменшіть вогонь до мінімуму, і підіть куди подалі.

Йоркшир і чисто англійське меню
Свіжа капуста

У вас тільки що з’явилася година вільного часу, але можете залишити цю страву на вогні і на дві години, і навіть на три. Але все-таки заглядайте під кришку час від часу, щоб вода не википіла.

Подають текле з вареною картоплею (не забудьте прибрати марлю з перцем).

Після текле зі скандинавською бараниною і несправжнього гусака настав час десерту – традиційний йоркширський ревінь.

Йоркшир і чисто англійське меню
Пам’ятник ревеню

Ревеневий трикутник. Так називався район площиною 23 квадратних кілометри в західній частині Йоркшира, де аж до середини XX століття методом вигонки вирощувалося близько 90% зимового ревеню усього світу.

Цей метод полягає в тому, що ревінь спочатку протягом двох років «морозять» на свіжому повітрі, щоб він, так би мовити, звик до суворих умов, після чого пересаджують в спеціальні темні і теплі сараї, де бідна рослина починає тягнутися вгору в пошуках світла, якого немає і не буде. Його навіть збирають виключно при свічках, щоб ревінь не розслаблявся і продовжував зростати.

Йоркшир і чисто англійське меню
Ревінь при свічках

На жаль, але популярність ревеню поступово зійшла нанівець, завдяки цілорічному доступу до дешевих мандаринів, апельсинів і лимонів, які теж багаті вітаміном С. Однак в останні роки ревінь знову поступово став набирати популярність, як корисний продукт.

Йоркшир і чисто англійське меню
Коблер з ревенем

Ревеневий коблер. Коблер – це випічка, що складається з фруктів або іншої соковитої начинки, викладеної у велику кондитерську форму і вкритої зверху наліпками з пісочного тіста (тобто коблер – це той самий крамбл, тільки нижній шар прикритий не пісочною крихтою, а пісочним наліпками).

Теоретично ревінь можна замінити чим завгодно, наприклад, вишнями, але до Йоркширу це вже не матиме ніякого відношення.

Інгредієнти для коблера:
– 450-500 грамів свіжого ревеню;
– цукор – за смаком;
– 250 грамів борошна;
– 1 чайна ложка з верхом пекарського порошку;
– 125 грамів цукру (це тільки для тіста);
– 125 грамів розтопленого вершкового масла;

Тобто для пісочного тіста наліпок борошно, цукор і вершкове масло беруть в пропорціях 2: 1: 1.

Приготування коблера. Стебла ревеню розрізати на більш-менш рівномірні шматки розміром від одного до трьох сантиметрів і засипати цукром. Через півгодини, коли порізані стебла ревеню пустять сік, додати кілька столових ложок води і варити хвилин 10, поки ревінь не стане м’яким, але не буде розвалюватися. Якщо ж у вас ревінь підвищеної соковитості, то варять його у власному соку без води.

Йоркшир і чисто англійське меню
Ревінь на сковороді

Акуратно перекладіть стебла ревеню в посуд для випікання.

Йоркшир і чисто англійське меню
Пісочні наліпки

Наліпки для коблера випікають заздалегідь. В борошно, пекарський порошок і цукор акуратно влити розтоплене вершкове масло і замісити однорідне тісто. Невеликі шматки відщипують від отриманого глиноподібного і ще теплого тіста, роблять з них кульки і злегка приплющують долонею, отриманий розплющений результат повинен бути десь в сантиметр завтовшки.

Тепер цими дисками-наліпками з тіста треба прикрити підготовлений ревінь (постарайтеся, щоб наліпки не стикалися один з одним).

Випікають коблер в розігрітій до 200 градусів духовці протягом 30 хвилин. Коблер готовий, коли диски стають приємно золотистого кольору, а ревінь радісно булькає навколо.

Йоркшир і чисто англійське меню
Коблер з заварним кремом

Готовий гарячий коблер можна присипати зверху цукром і подавати з заварним кремом, сметаною або збитими вершками.

Advertisements