Кльоцки білоруські

Кльоцки білоруські

Порядок приготування простих кльоцок,
Кльоцки борошняні,
Кльоцки борошняні заварні,
Кльоцки манні,
Кльоцки картопляні,
Кльоцки солодкі.

Кльоцки – борошняні вироби, в які в якості додаткових компонентів обов’язково входять вершкове масло, яйця і іноді молоко. Білоруські кльоцки нагадують українські галушки. Колись кльоцки, як і галушки, готували з досить щільного тіста. Таку кльоцку називали «катаних»: тісто різали на шматочки завбільшки з лісовий горіх, катали з них у руці кульки і потім залишали ці кульки на півгодини-годину в’янути, після чого кидали в окріп.

Але більш поширеним був інший вид кльоцок – з начинкою або «кльоцок з душами», коли в кожну катану кльоцку вдавлювали маленький шматочок сала.

В міській кухні, особливо на заході Білорусі, кльоцки почали готувати з дрібних круп і картоплі. Тісто для таких кльоцок має більш розріджену консистенцію, тому такий вид кльоцок значно ніжніший, але й відрізняється смаком. Близько до кльоцок стоять «галки», тобто кльоцки, додаткові складові яких (м’який сир, рибний або раковий фарш) замішують безпосередньо в тісто, яке за рахунок цього виходить трохи щільнішим по консистенції (при розрідженому тісті фарш може випасти).

Що ж стосується своєрідної консистенції кльоцок, то вона досягається, по-перше, більш рідким розведенням тіста і наявністю в ньому не води, а молока, вершків, масла, що робить таке тісто особливо ніжним і еластичним, а, по-друге, технологічними прийомами приготування. Головний з цих прийомів – ретельне розтирання і збивання тіста і його компонентів, особливо яєць, які вводять окремо, жовток і білок, і не одночасно, а в певній послідовності. Іншим прийомом, що збільшує об’єм кльоцок, служить варіння їх у підсоленій воді обов’язково під кришкою, на повільному вогні. Це дає можливість кльоцкам «розростися» і в той же час не розвалитися.

У білоруській національній кухні кльоцки роблять із суміші житнього і гречаного борошна або житнього і ячмінного, взятих в рівних частинах. Іноді використовують тільки гречане борошно або поєднання картопляного пюре з борошном, або манну кpyпу.

Кльоцки можуть бути простими і заварними. Для заварних кльоцок борошно заварюють. Цей прийом вимагає дещо інших пропорцій борошна та інших компонентів і вносить додаткову різноманітність у смакову гаму кльоцок.

Порядок приготування простих кльоцок. Масло або топлене сало, а іноді і молоко або вершки розтирають з яєчними жовтками до білого кольору. В цю масу поступово, весь час продовжуючи розтирати, додають маленькими порціями борошно і воду. Потім тісто солять, присмачують прянощами, вводять в нього збиті яєчні білки, все ще раз розтирають і з отриманого тіста, консистенції кашки-розмазня, відокремлюють змоченою у воді ложкою невеликі шматочки, зазвичай в половину чайної ложки, і опускають їх в киплячу підсолену воду (2 ч. ложки солі на 1 л води). Кльоцки відварюють на повільному вогні під кришкою близько 5 хвилин. Готові кльоцки спливають на поверхню.

Залежно від загального складу, характеру борошна і внесених прянощів, солі або цукру кльоцки можуть бути використані як наповнювачі в різні супи, гарніри до м’ясних страв, а також як самостійні другі страви.

У білоруській кухні їх найчастіше використовують як самостійну страву і подають облитими топленим салом зі шкварками і смаженою на салі цибулею.

Кльоцки, призначені для їжі з бульйоном (супом), найкраще відварювати безпосередньо у відповідному бульйоні: м’ясному, грибному або овочевому. В цьому випадку в тісто для кльоцок домішують цибулю, кріп, кмин або майоран в різних поєднаннях в залежності від виду супу. Гречані кльоцки з кропом і кмином, наприклад, добре гармонують з журом на молоці, в який їх опускають після відварювання в окремому посуді.

Кльоцки білоруські
Кльоцки борошняні

Кльоцки борошняні

Складові для кльоцок борошняних:
– 5-6 ст. ложок борошна без верху,
– 4-5 ст. ложок молока або 4 ч. ложки сухого молока і вода,
– 2 яйця,
– 2 ч. ложки вершкового масла, топленого сала або конопляної олії (в крайньому випадку соняшникової),
– 1 ст. ложка дрібно нарізаної цибулі,
– 0,5 ч. ложки кмину для житнього і ячмінного борошна,
– 2 ч. ложки кропу для гречаного борошна.

Приготування кльоцок борошняних. Такі кльоцки можна готувати з суміші житнього борошна з ячмінним та гречаним, взятих в будь-яких пропорціях, або тільки з гречаного. Порядок приготування зазначений вище.
Молоко можна замінити водою, вершками або сухим молоком з водою. В залежності від характеру використаного борошна і масла для отримання тіста різної консистенції в кількості рідини можна робити невеликі зміни, що дає можливість на основі даного рецепта зробити різноманітні смакові варіації кльоцок.

Кльоцки білоруські
Кльоцки борошняні заварні

Кльоцки борошняні заварні

Складові для кльоцок борошняних заварних:
– 0,25 склянки борошна,
– 3 ст. ложки рослинної олії,
– 5 ст. ложок молока,
– 2 яйця,
– 2 ч. ложки рубаної зелені петрушки,
– 1 ч. ложка кропу,
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування кльоцок борошняних заварних. Молоко і масло закип’ятити в сотейнику, всипати борошно і, продовжуючи тримати на повільному вогні, швидко і ретельно розмішати до одержання еластичної маси, поки вона не почне відставати від стінок. Після цього зняти з вогню і, безперервно помішуючи, додати сіль, прянощі, а коли охолоне, ввести попередньо розтерті жовтки і збити все тісто. Потім по частинах ввести збиті білки, знову ретельно розмішуючи тісто.
Про подальше приготування дивись вище.

Кльоцки білоруські
Кльоцки манні

Кльоцки манні

Складові для кльоцок манних:
– 0,5 склянки манної крупи,
– 1 склянка молока,
– 4 яйця,
– 2 ч. ложки вершкового масла,
– 0,5 ч. ложки солі.

Приготування кльоцок манних.Молоко закип’ятити з маслом, всипати манну крупу, розмішуючи, розварити, посолити і, закривши, поставити на 10-15 хвилин в помірно нагріту духовку або на водяну баню на 20 хвилин, щоб крупа якомога більше розбухла. Суміш охолодити, вбити 4 жовтки, розтерти, ввести в 3-4 прийоми попередньо збиті в піну яєчні білки.
Кльоцки манні варять в підсоленій воді так само, як і кльоцки прості, технологію дивись вище.

Кльоцки білоруські
Кльоцки картопляні

Кльоцки картопляні

Складові для кльоцок картопляних:
– 1,5 склянки картопляного пюре,
– 0,5 склянки житнього борошна (можна замінити пшеничним),
– 50-75 r топленого свинячого сала, вершкового масла або конопляної олії,
– 2 яйця,
– 1 ч. ложка солі,
– 1 ч. ложка кмину,
– 1 цибулина.

Приготування кльоцок картопляних. У підготовлене гаряче картопляне пюре (розім’яту відварну картоплю) ввести масло разом зі злегка обсмаженою в ньому дрібно нарізаною цибулею, розтерті жовтки, потім поступово, невеликими порціями борошно і, нарешті, злегка збиті білки. Всю масу посипати кмином, посолити і ретельно перемішати. Кльоцки відварювати, як звичайні прості кльоцки, у підсоленій воді (див. вище). Подають картопляні кльоцки з топленим салом або маслом і зі смаженою цибулею.

Кльоцки білоруські
Кльоцки солодкі

Кльоцки солодкі

Складові для кльоцок солодких:
– 2-2,5 ст. ложки манної крупи,
– 10-12 лісових горіхів,
– 1/3 склянки молока або вершків,
– 3 яйця,
– 1,5 ст. ложки цукрової пудри або цукрового піску.

Приготування кльоцок солодких. Жовтки розтерти до білого кольору з цукровою пудрою, додати стовчені в ступці ядра горіхів, знову розтерти до утворення еластичної маси, влити молоко, розмішати, обережно додавати злегка розтерту в ступці манну крупу, після чого залишити в прохолодному місці на 15-20 хвилин, щоб крупа розбухла. Потім ввести в тісто збиті білки, розмішати і з отриманої маси робити кльоцки (дивись вище приготування простих кльоцок), але відварити їх в злегка підсоленій воді.

Солодкі кльоцки подають з молочним супом або з чорничним супом або киселем.

Залишити відповідь