Порядок приготування простих кльоцок,
Кльоцки борошняні,
Кльоцки борошняні заварні,
Кльоцки манні,
Кльоцки картопляні,
Кльоцки солодкі.
Кльоцки – борошняні вироби, в які в якості додаткових компонентів обов’язково входять вершкове масло, яйця і іноді молоко. Білоруські кльоцки нагадують українські галушки. Колись кльоцки, як і галушки, готували з досить щільного тіста. Таку кльоцку називали «катаних»: тісто різали на шматочки завбільшки з лісовий горіх, катали з них у руці кульки і потім залишали ці кульки на півгодини-годину в’янути, після чого кидали в окріп.
Але більш поширеним був інший вид кльоцок – з начинкою або «кльоцок з душами», коли в кожну катану кльоцку вдавлювали маленький шматочок сала.
В міській кухні, особливо на заході Білорусі, кльоцки почали готувати з дрібних круп і картоплі. Тісто для таких кльоцок має більш розріджену консистенцію, тому такий вид кльоцок значно ніжніший, але й відрізняється смаком. Близько до кльоцок стоять «галки», тобто кльоцки, додаткові складові яких (м’який сир, рибний або раковий фарш) замішують безпосередньо в тісто, яке за рахунок цього виходить трохи щільнішим по консистенції (при розрідженому тісті фарш може випасти).
Що ж стосується своєрідної консистенції кльоцок, то вона досягається, по-перше, більш рідким розведенням тіста і наявністю в ньому не води, а молока, вершків, масла, що робить таке тісто особливо ніжним і еластичним, а, по-друге, технологічними прийомами приготування. Головний з цих прийомів – ретельне розтирання і збивання тіста і його компонентів, особливо яєць, які вводять окремо, жовток і білок, і не одночасно, а в певній послідовності. Іншим прийомом, що збільшує об’єм кльоцок, служить варіння їх у підсоленій воді обов’язково під кришкою, на повільному вогні. Це дає можливість кльоцкам «розростися» і в той же час не розвалитися.
У білоруській національній кухні кльоцки роблять із суміші житнього і гречаного борошна або житнього і ячмінного, взятих в рівних частинах. Іноді використовують тільки гречане борошно або поєднання картопляного пюре з борошном, або манну кpyпу.
Кльоцки можуть бути простими і заварними. Для заварних кльоцок борошно заварюють. Цей прийом вимагає дещо інших пропорцій борошна та інших компонентів і вносить додаткову різноманітність у смакову гаму кльоцок.
Порядок приготування простих кльоцок. Масло або топлене сало, а іноді і молоко або вершки розтирають з яєчними жовтками до білого кольору. В цю масу поступово, весь час продовжуючи розтирати, додають маленькими порціями борошно і воду. Потім тісто солять, присмачують прянощами, вводять в нього збиті яєчні білки, все ще раз розтирають і з отриманого тіста, консистенції кашки-розмазня, відокремлюють змоченою у воді ложкою невеликі шматочки, зазвичай в половину чайної ложки, і опускають їх в киплячу підсолену воду (2 ч. ложки солі на 1 л води). Кльоцки відварюють на повільному вогні під кришкою близько 5 хвилин. Готові кльоцки спливають на поверхню.
Залежно від загального складу, характеру борошна і внесених прянощів, солі або цукру кльоцки можуть бути використані як наповнювачі в різні супи, гарніри до м’ясних страв, а також як самостійні другі страви.
У білоруській кухні їх найчастіше використовують як самостійну страву і подають облитими топленим салом зі шкварками і смаженою на салі цибулею.
Кльоцки, призначені для їжі з бульйоном (супом), найкраще відварювати безпосередньо у відповідному бульйоні: м’ясному, грибному або овочевому. В цьому випадку в тісто для кльоцок домішують цибулю, кріп, кмин або майоран в різних поєднаннях в залежності від виду супу. Гречані кльоцки з кропом і кмином, наприклад, добре гармонують з журом на молоці, в який їх опускають після відварювання в окремому посуді.
Кльоцки борошняні
Складові для кльоцок борошняних:
– 5-6 ст. ложок борошна без верху,
– 4-5 ст. ложок молока або 4 ч. ложки сухого молока і вода,
– 2 яйця,
– 2 ч. ложки вершкового масла, топленого сала або конопляної олії (в крайньому випадку соняшникової),
– 1 ст. ложка дрібно нарізаної цибулі,
– 0,5 ч. ложки кмину для житнього і ячмінного борошна,
– 2 ч. ложки кропу для гречаного борошна.
Приготування кльоцок борошняних. Такі кльоцки можна готувати з суміші житнього борошна з ячмінним та гречаним, взятих в будь-яких пропорціях, або тільки з гречаного. Порядок приготування зазначений вище.
Молоко можна замінити водою, вершками або сухим молоком з водою. В залежності від характеру використаного борошна і масла для отримання тіста різної консистенції в кількості рідини можна робити невеликі зміни, що дає можливість на основі даного рецепта зробити різноманітні смакові варіації кльоцок.
Кльоцки борошняні заварні
Складові для кльоцок борошняних заварних:
– 0,25 склянки борошна,
– 3 ст. ложки рослинної олії,
– 5 ст. ложок молока,
– 2 яйця,
– 2 ч. ложки рубаної зелені петрушки,
– 1 ч. ложка кропу,
– 0,5 ч. ложки солі.
Приготування кльоцок борошняних заварних. Молоко і масло закип’ятити в сотейнику, всипати борошно і, продовжуючи тримати на повільному вогні, швидко і ретельно розмішати до одержання еластичної маси, поки вона не почне відставати від стінок. Після цього зняти з вогню і, безперервно помішуючи, додати сіль, прянощі, а коли охолоне, ввести попередньо розтерті жовтки і збити все тісто. Потім по частинах ввести збиті білки, знову ретельно розмішуючи тісто.
Про подальше приготування дивись вище.
Кльоцки манні
Складові для кльоцок манних:
– 0,5 склянки манної крупи,
– 1 склянка молока,
– 4 яйця,
– 2 ч. ложки вершкового масла,
– 0,5 ч. ложки солі.
Приготування кльоцок манних.Молоко закип’ятити з маслом, всипати манну крупу, розмішуючи, розварити, посолити і, закривши, поставити на 10-15 хвилин в помірно нагріту духовку або на водяну баню на 20 хвилин, щоб крупа якомога більше розбухла. Суміш охолодити, вбити 4 жовтки, розтерти, ввести в 3-4 прийоми попередньо збиті в піну яєчні білки.
Кльоцки манні варять в підсоленій воді так само, як і кльоцки прості, технологію дивись вище.
Кльоцки картопляні
Складові для кльоцок картопляних:
– 1,5 склянки картопляного пюре,
– 0,5 склянки житнього борошна (можна замінити пшеничним),
– 50-75 r топленого свинячого сала, вершкового масла або конопляної олії,
– 2 яйця,
– 1 ч. ложка солі,
– 1 ч. ложка кмину,
– 1 цибулина.
Приготування кльоцок картопляних. У підготовлене гаряче картопляне пюре (розім’яту відварну картоплю) ввести масло разом зі злегка обсмаженою в ньому дрібно нарізаною цибулею, розтерті жовтки, потім поступово, невеликими порціями борошно і, нарешті, злегка збиті білки. Всю масу посипати кмином, посолити і ретельно перемішати. Кльоцки відварювати, як звичайні прості кльоцки, у підсоленій воді (див. вище). Подають картопляні кльоцки з топленим салом або маслом і зі смаженою цибулею.
Кльоцки солодкі
Складові для кльоцок солодких:
– 2-2,5 ст. ложки манної крупи,
– 10-12 лісових горіхів,
– 1/3 склянки молока або вершків,
– 3 яйця,
– 1,5 ст. ложки цукрової пудри або цукрового піску.
Приготування кльоцок солодких. Жовтки розтерти до білого кольору з цукровою пудрою, додати стовчені в ступці ядра горіхів, знову розтерти до утворення еластичної маси, влити молоко, розмішати, обережно додавати злегка розтерту в ступці манну крупу, після чого залишити в прохолодному місці на 15-20 хвилин, щоб крупа розбухла. Потім ввести в тісто збиті білки, розмішати і з отриманої маси робити кльоцки (дивись вище приготування простих кльоцок), але відварити їх в злегка підсоленій воді.
Солодкі кльоцки подають з молочним супом або з чорничним супом або киселем.