Кололак вірменський

Кололак
Кололак вірменьский

Кололак сюнікський,
Кололак ширакський,
Кололак айраратський,
Кололак гехаркуні,
Кололак аштаракський.

Кололак – вірменська страва з подрібненим м’ясом. За методом обробки м’яса кололаки готують з перекрученого м’ясного фаршу і з суфлеподібного м’яса. Кожен з цих варіантів має свою технологію приготування і відрізняється між собою не тільки зовнішнім виглядом, але й за смаком. В обох випадках цю страву готують з меленого м’яса, але з різними добавками, тому мають вони загальну назву.

Страви першого виду, які можна назвати простим кололаком, зазвичай готують з баранини або суміші свинини з яловичиною. При цьому м’ясний фарш обов’язково двічі пропускають через м’ясорубку разом з цибулею. Інші компоненти (пряна зелень) ретельно подрібнюються.

Страви другого виду, які слід іменувати складним кололаком, готують тільки з якісного і обов’язково парного яловичого м’яса.

Приготування простих кололаків. Прості кололаки – це м’ясні фрикаделі з різного роду наповнювачами (рис, яйце, кизил, пряна зелень), які надають своєрідних смакових відтінків страві. Зовні вони мають форму кульок завбільшки з волоський горіх, а іноді таку кульку розкочують в формі еліпсової сигари. Кульки зазвичай панірують, причому види панірування у кололаків, що готуються в різних районах Вірменії, відрізняються (сухарі, борошно, яйця). Потім кололак обсмажують в олії або на сковороді чи в каструлі.

Окремо до кололаку готують томатну підливу або смажену картоплю з тушкованими помідорами.

Приготування складних кололаків. Складні кололаки готують перетворюючи яловичину в суфлеподібну масу: м’ясо звільняють від жиру, плівок, сухожиль; відбивають дерев’яним молотком до тістоподібного стану; посипають сіллю і перцем і продовжують відбивати до побіління; отриману масу перекладають в посуд, додають горілку (коньяк, спирт) і продовжують збивати до розрідження; додають збиті яйця, молоко, борошно, пряну зелень і збивають до отримання однорідної тягучої маси.

Решта операцій (з варіння кололаків і з приготування гарніру) зовсім звичайні. Найбільш популярний кололак гехаркуні і кололак аштаракський.

Нижче наведено кілька рецептів кололаків, де вказано лише ті операції, якими той чи інший вид відрізняється від загальної схеми.

Кололак сюнікський

Складові для кололаку сюнікського:
– 500 г баранини,
– 2 цибулини,
– 0,5 склянки сушеного кизилу,
– 1 яйце,
– 75 г вершкового масла,
– 2 ст. ложки зелені петрушки,
– 0,5 ч. ложки чорного меленого перцю.

Характерні відмінності в приготуванні кололаку сюнікського. Кизил спочатку замочити на 15 хвилин, потім протерти в пюре. Кульки обсмажити без панірування.

Кололак ширакський

Складові для кололаку ширакського:
– 500 г баранини,
– 4-5 цибулин,
– 3-4 жовтки,
– 2 ст. ложки борошна,
– 500 г помідорів,
– 75-100 г вершкового масла,
– 2 ст. ложки зелені петрушки,
– 0,5 ч ложки чорного меленого перцю.

Характерні відмінності в приготуванні кололаку ширакського. У фарш використати половину цибулі. Решту обсмажити на гарнір. Кололак зробити в формі сигар, запанірувати в борошні, обсмажити. В кінці приготування готовий кололак разом з помідорами витримують в духовці 10-15 хвилин.

Кололак айраратський

Складові для кололаку айраратського:
– 500 г баранини,
– 1 яйце,
– 75 г вершкового масла,
– 1 цибулина,
– 2 ст. ложки борошна,
– 1 ч. ложка чорного меленого перцю.

Для підливи:
– 1 склянки бульйону,
– 2 цибулини,
– 1 ст. ложка борошна,
– 3 ст. ложки томатної пасти,
– 1 ст. ложка вершкового масла,
– 1 ч. ложка виноградного оцту,
– 0,5 ч. ложки чорного перцю,
– 2 ст. ложки зелені петрушки і базиліка.

Характерні відмінності в приготуванні кололаку айраратського. Кололак айраратський приготувати в формі кульок, після обсмажування залити підливою. Для отримання підливи всі компоненти змішати і проварити протягом 10 хвилин на слабкому вогні.

Кололак гехаркуні

Складові для кололаку гехаркуні:
– 500 г яловичини (м’якоть),
– 3 цибулини,
– 1 яйце,
– 125-150 г топленого масла,
– 3/4 склянки молока,
– 25 г горілки або коньяку,
– 1 склянка пшеничної крупи – коркот,
– 1 ч. ложка пшеничного борошна,
– 2 ст. ложки кінзи,
– 1 ст. ложка петрушки,
– 0,5 ч. ложки чорного перцю.

Характерні відмінності в приготуванні кололаку гехаркуні.
1. Приготувати суфлеподібну масу (див. вище).
2. Зварити м’ясний бульйон, процідити, розділити на дві частини.
3. Суфлеподібну масу дерев’яною ложкою опускати в киплячий бульйон у вигляді кульок і варити їх на дуже слабкому вогні до тих пір, поки вони не спливуть.
4. На бульйоні зварити напіврідку кашу з пшеничної крупи.
5. Обидві частини страви (кашу і м’ясні кульки) подають в окремому посуді, але їдять одночасно, заїдаючи м’ясо кашею.

Кололак аштаракський

Складові для кололаку аштаракського:
– 1,5 кг яловичини,
– 1 курча,
– 3 яйця,
– 10 цибулин,
– 100 г вершкового масла,
– 0,75 склянки рису,
– 2,5-2 л м’ясного бульйону,
– 3 ст. ложки зелені естрагону,
– 3 ст. ложки зелені петрушки,
– 1 ст. ложка зелені чабру,
– 50 г коньяку,
– 1 ч. ложка чорного меленого перцю.

Характерні відмінності в приготуванні кололаку аштаракського:
1. З м’яса зробити суфлеподібну масу (див. вище).
2. Укласти м’ясну масу на серветку з полотна або бязі рівним шаром і обернути курча так, щоб маса покривала його цілком.
3. Кололак опустити в бульйон і варити від 45 хвилин до однієї години.
4. З іншої половини бульйону зробити суп, поклавши в нього промитий рис, цибулю, пряну зелень, довести до готовності на слабкому вогні і перед подачею влити збиті яйця, довести до кипіння.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*