Компоти (консервування)

Компоти (консервування)

Компот з абрикосів,
Компот з аґрусу,
Компот з актинії,
Компот асорті,
Компот з винограду,
Компот з вишень,
Компот з грушок,
Компот з жимолості,
Компот з кизилу,
Компот з лимонника,
Компот з малини,
Компот з обліпихи,
Компот з персиків,
Компот із слив,
Компот із суниці,
Компот з чорної смородини,
Компот з яблук.

У банці з компотами плоди повинні займати 2/3 обсягу, а сироп 1/3. Чим кисліші плоди, тим більше цукру повинно бути в сиропі. Сироп готують заздалегідь. На одну 0,5 літрову банку витрачається 0,2 л сиропу. Воду нагрівають в каструлі, додають цукор, помішуючи, доводять до кипіння. Гарячий сироп можна процідити, щоб відокремити сторонні частинки. Фрукти в банках заливають гарячим сиропом.

Необхідна концентрація сиропу,% Кількість цукру на 1 літр води Кількість отриманого сиропу, л
грами Об’єм
20 250 1 склянка + 2 ст. ложки 1,150
30 430 банка 0,5 літра 1,250
40 670 4 склянки 1,400
50 1000 5 чайних склянки 1,600
60 1500 2 літрові банки 1,900
65 1860 2 літрові банки + 2 чайні склянки 2,150

Компот з яблук

1. Зелені або жовтуваті, не м’які, кислі або кисло-солодкі яблука вимити, розрізати навпіл. Загостреною ложкою видалити серцевину. Можна очистити від шкірки. Бланшувати (підготовлені половинки яблук в друшляку опустити в каструлю з киплячою водою на 2-3 хвилини, потім відразу на пару секунд в холодну воду). Укласти в ошпарені банки. Залити 30-40% цукровим розчином. Стерилізувати в киплячій воді: 0,5 літрові банки до 20 хвилин; літрові – до 25 хвилин. На 10 півлітрових банок необхідно 4 кг яблук, 600 г цукру.

2. Яблука, укладені в банки, заливають холодним сиропом (1 літр води – 200 г цукру)і залишають на 6-8 годин. Потім доливають сироп і пастеризують при 85 °C: літрові банки – 15 хвилин, дволітрові – 20 хвилин, трилітрові – 30 хвилин; в киплячій воді-відповідно, 3, 8, 10 хвилин. Закатати і перевернути дном догори.

3. Підготовлені яблука, цілі або нарізані, укладають в банки і заливають киплячим сиропом (200-300 г цукру на 1 літр). Накрити кришками і витримати 3 хвилини. Сироп злити вдруге, знову закип’ятити і залити, переливаючи через край. Банки закатати стерильними кришками, перевернути догори дном.

Компот асорті. Суміші різних плодів і ягід можна скласти на будь-який смак. Слід знати, що вишні, сливи та інші червоні плоди і ягоди легко віддають своє забарвлення, наприклад, яблукам або грушам. Можна підібрати забарвлення, щоб компот був безбарвним: яблука із зеленим виноградом або абрикоси з ренклодом. Кожен з підготовлених плодів укладають у банку упереміш, можна використовувати фігурну укладку. З яблук, груш, аґрусу, смородини, вишні та інших плодів: з яблук і вишні – 4:1; з яблук, слив, груш – 4:2:2; з аґрусу, яблук, малини – 1:4:1.

Яблука нарізають часточками, не бланшують. Сироп готують із розрахунку 300 – 400 г цукру на 1 літр води. Пастеризують при температурі 85 ° C банки літрові – 15 хвилин, 2-хлітрові – 20 хвилин, трилітрові – 30 хвилин; в киплячій воді – відповідно 5, 8, 10 хвилин.

Компот з грушок

1. Груші підготувати, як і яблука. Бланшувати 3-5 хвилин. Залити 30% цукровим сиропом. Стерилізувати в півлітрових банках 20-25 хвилин, в літрових 30-35 хвилин. На 10 півлітрових банок – 4,5 кг груш, 600 г цукру.

2. Не перезрілі груші чистять від шкірки, якщо вона груба, розрізають навпіл або на часточки, вирізають насіннєву камеру і опускають в підсолену або підкислену воду. Тверді плоди бланшують з негайним охолодженням. Укладають в банки. Груші залити сиропом (на 1 літр води – 200-300 г цукру), додати сік кислих ягід (на літрову банку компоту – 0,5 склянки соку) або 3 г лимонної кислоти. Накрити кришками, прогрівати на водяній бані при 90 ° C (літрові банки 15 хвилин, дволітрові 20 хвилин, трилітрові 30 хвилин (в киплячій 5, 8, 10 хвилин відповідно). Якщо компот готують з цілих грушок, час прогріву збільшують на 5 – 6 хвилин.

3. Підготовлені груші укладають в дво-, трилітрові банки. Заливають киплячим сиропом (200 – 300 г цукру на 1 літр води), накривають кришками і витримують 5 хвилин. Потім сироп зливають, знову нагрівають до кипіння і заливають грушки на 5 хвилин. Втретє сироп доводять до кипіння, додають 4 г лимонної кислоти на 1 літр сиропу. Заливають груші так, щоб сироп пролився через край. Банки закочують почергово в порядку заливки сиропом стерильними кришками. Перевертають догори дном.

4. Хороший компот можна закрити в комбінації з іншими плодами. Груші чистять, якщо це необхідно. Ріжуть часточками, укладають в банки. Склад компоту може бути наступним: груші, абрикоси, яблука в співвідношенні 3: 2: 1 або груші, сливи, персики в рівних пропорціях.

Компот з вишень можна зберігати не більше 3-х років.

1. Відібрати не перезрілу вишню з темно-червоною м’якоттю. Вишню укласти в банки до плічок. Залити 60% сиропом. Стерилізувати в півлітрових банках 10-12 хвилин, літрові 15-18 хвилин. На 10 півлітрових банок – 4.5 кг вишні, 1 кг цукру.

2. Банки наповнити вишнями до плічок, залити холодним сиропом (200-400 г цукру на 1 л води). Банки ставлять в каструлю з холодною водою, повільно нагрівають до 85 ° C, витримують при такій температурі півлітрову банку – 10, літрову – 15 хвилин.

3. Вишні очистити від кісточок, положити в банки до плічок і залити гарячим сиропом (300-400 г цукру на 1 літр води). Пастеризують при 85 ° C півлітрові банки 10, літрові – 15 хвилин; в киплячій воді відповідно 3, 5 хвилин.

4. Вишні без кісточок кладуть в емальований посуд, додають 300-400 г цукру на 1 кг ягід, накривають кришкою, ставлять на вогонь і доводять до 85 ° C. Витримують 5 хвилин і заповнюють гарячі банки під саму кришку. Закочують.

Компот з абрикосів (при будь-яких видах переробки додають 2-3 г лимонної кислоти або сік кислих ягід).

1. Відібрати зрілі, але не м’які, без ушкоджень плоди. Вимити і бланшувати. Дрібні плоди одразу укласти в банки, великі спочатку розділити на половинки, видалити кісточки. Укладені в банки плоди залити 40-50% сиропом. Стерилізувати півлітрову банку 10-12 хвилин, літрову 15-18 хвилин. На 10 півлітрових банок – 3,5 -4,5 кг абрикосів, 850 г цукру.

2. Половинки абрикос нещільно укладають в банки. При консервуванні без кісточок в банку кладуть кілька зерняток абрикос. Для кислих плодів на 1 літр беруть 400 г цукру, для солодких – 250-300 г. Плоди в банці заливають гарячим сиропом і пастеризують при 85 ° C літрові 15, дволітрові 25, трилітрові 30 хвилин (в киплячій воді відповідно 5, 8, 14 хвилин ).

3. Абрикоси з кісточками (цілі абрикоси наколюють в декількох місцях) або половинки укладають в банки, заливають киплячим сиропом (на літр води беруть 250-400 г цукру), накривають кришками, витримують 3 хвилини. Потім сироп зливають, знову доводять до кипіння і ще раз заливають на 3 хвилини. Після останньої третьої заливки негайно закочують.

4. Половинки абрикос укладають в емальований посуд, пошарово пересипаючи цукром (300-400 г на 1 кг плодів). На наступний день плоди разом з соком перекладають в банки і ставлять в каструлю з холодною водою. Пастеризують при 85 ° C літрові банки 20 хвилин (в киплячій 8 хвилин).

Компот зі слив

1. Сливи сортувати за кольором і розміром. Бланшувати при 85 ° C протягом 3-5 хвилин до розм’якшення. Щоб шкірка не потріскалась, сливи перед бланшуванням наколюють шпилькою або виделкою. Залити сливи 30-40% сиропом. Стерилізувати як і абрикосовий компот. На 10 півлітрових банок – 4,5 кг слив, 600 г цукру.

2. Сливи розрізають навпіл, видаляють кісточки, укладають в банки, заливають холодним сиропом (1 л води і 200-300 г цукру). Пастеризують при температурі 85 ° C, півлітрові банки 10, літрові 15 хвилин (в киплячій воді 3, 5 хвилин відповідно).

3. Сливи наколюють, укладають в банки, заливають холодним сиропом і гріють, як зазначено вище. Підготовлені сливи укладають в банки. Заливають киплячим сиропом (1 літр, 200-300 цукру). Накривають кришками і витримують 3 хвилини. Сироп знову зливають і доводять до кипіння. Заливають другий раз сливи на 3 хвилини і знову зливають. Третій раз заливають киплячим сиропом сливи під кришки і негайно закочують.

Компот з персиків можна готувати зі шкіркою і без неї.

1. Зрілі щільні плоди бланшувати 4-5 хвилин, потім відразу опустити в холодну воду. Шкірочку очистити за допомогою ножа. Великі персики розрізати навпіл, видалити кісточки, дрібні плоди консервують цілком. Заливати 35-40% сиропом. Стерилізувати в півлітрових банках 15-20 хвилин, в літрових 20-25 хвилин. На 10 півлітрових банок – 5 кг персиків, 750 г цукру.

2. Невеликі персики укладають в банки, заливають гарячим сиропом (на 1 літр води беруть 350-400 г цукру, 3 г лимонної кислоти або половинку соку лимона, який можна замінити півсклянкою кислих ягід). Літрові банки прогрівають 15 хвилин, дволітрові 25 хвилин, трилітрові 30 хвилин при температурі 85 °С, в киплячій воді відповідно 5, 8, 10 хвилин).

3. Персики, сливи, абрикоси, груші, яблука беруть в довільних пропорціях. Персики розрізають на половинки, видаляють кісточки, груші та яблука ріжуть часточками, сливи можна брати цілими або половинками. Сироп: 300-400 г цукру на 1 літр води. Пастеризують як і у попередньому рецепті.

Компот із суниці (полуниці, малини, ожини). При термічній обробці ягоди суниці часто втрачають забарвлення і  сильно зменшуються в об’ємі. Для приготування високоякісного компоту слід обирати ягоди суниці сортів темного забарвлення, однаковою зрілості і розміру. Ліпше використовувати невеликі банки, щоб менше їх прогрівати. Для збереження кольору суниці на 1 літр сиропу можна додати 4 г лимонної кислоти або одну склянку соку червоної смородини.

1. Ягоди очистити від плодоніжки, промити, залити 65% сиропом і залишити на 3-4 години. Ягоди щільно укласти в банки. Залити киплячим сиропом. Компот в півлітрових банках стерилізують при 85-90°С в плині часу 15-20 хвилин. На 10 півлітрових банок – 4 кг суниці, 1,3 кг цукру. Компот з малини та ожини стерилізують в киплячій воді 8-10 хвилин. На 10 півлітрових банок – 3,5 кг ягід, 1,2 кг цукру.

2. Підготовленими ягодами заповнюють банки, злегка постукуючи об стіл. Заливають сиропом з розрахунку 200-300 г цукру на 1 літр води. Банки прикривають кришками і ставлять у каструлю на прогрів. Температуру в каструлі доводять до 80°С , витримують півлітрові банки 7-8 хвилин, літрові 12-15 хвилин, у киплячій воді відповідно 4 і 6 хвилин. Після прогріву банки закочують і ставлять догори дном до охолодження.

3. Миті, перебрані ягоди укладають шарами в емальований посуд, пересипаючи кожен шар цукровим піском (200-250 г на 1 кг ягід). Ставлять на ніч у холодне приміщення. Ягоди перекладають у банки, сік нагрівають до 80°С  і заливають ним ягоди. Банки прикривають кришками, підігрівають на водяній бані, температуру доводять до 80 °С, пастеризують півлітрову банку 7-8 хвилин, літрові 12-15 хвилин (в киплячій воді відповідно 3 і 5 хвилин). Виймають. Закочують і ставлять догори дном до охолодження.

4. Ягоди в банках заливають соком червоної смородини з цукром (на 1 літр соку 400 г цукру), нагрітим до 80 °С . Пастеризують при 80°С півлітрові банки 6-10 хвилин, літрові 12-15 хвилин. Сік червоної смородини містить желейні речовини, які обволікають ягоди, вони не спливають і зберігають своє забарвлення.

Компот з чорної смородини. Для компоту чорної смородини застосовують лаковані жерстяні або скляні кришки. Ягоди сортують через сито, щоб відсіяти дрібні ягоди.

1. Ягоди чорної смородини щільно укласти в банки, злегка утрамбовуючи рукою, залити 60% сиропом. Можна ягоди в каструлі залити 20% сиропом, нагріти до кипіння і залишити на ніч. На другий день ягоди укласти в банки. Сироп нагріти до кипіння, додати цукор (на 1 літр сиропу 100-150 г цукру). Компот пастеризувати при 90°С: півлітрові банки 13-18 хвилин, літрові – 20-22 хвилини. На 10 півлітрових банок – 3,5-4 кг смородини, 1,4 кг цукру.

2. Відібрані великі ягоди закладають в банки, заливають сиропом (350-400 г на 1 л води), ставлять в каструлю з холодною водою, доводять до 80°С  і прогрівають при цій температурі півлітрові банки 10, літрові 14 хвилин, у киплячій воді пастеризують 4 і 6 хвилин відповідно.

3. В емальований посуд закладають ягоди і цукор (500г на 1 кг ягід), додають 2-3 столові ложки води або соку, ставлять на вогонь, накривають кришкою, помішуючи, витримують 5 хвилин при 85 °С. Ягодами з сиропом заповнюють гарячі стерильні банки під саму кришку і закочують.

Компот з винограду. Ягоди перебрати, щільно укласти в банки, залити 30% сиропом. Стерилізувати в киплячій воді: 0,5 літрові банки 10-12 хвилин, літрові 15-18 хвилин. На 10 півлітрових банок – 5 кг винограду, 400 г цукру.

Компот з аґрусу

1. Перебрати плоди аґрусу. Щоб плоди при стерилізації не лопалися, їх треба наколоти шпилькою або загостреним сірником. Проварити в 50-60% сиропі. Розлити в банки (розподілити, щоб не було надлишку сиропу). Стерилізувати в киплячій воді в півлітрових банках 15 хвилин, в літрових 20 хвилин. На 10 півлітрових банок – 4 кг аґрусу, 1 кг цукру.

2. Великі ягоди наколюють, щоб не лопалися. Наповнюють банки до плічок, заливають холодним сиропом (на 1 літр води беруть 300-400 г цукру), ставлять для прогрівання в воду, яку доводять до температури 85°С і пастеризують банки літрові 15-20 хвилин, трилітрові 25-30 хвилин, при кипінні відповідно 4-10 хвилин.

3. Підготовлені ягоди, закладають в стерильні двох- і трилітрові банки і заливають киплячим сиропом (на 1 літр води беруть 300-400 г цукру), накривають кришками і витримують 3-4 хвилини. Потім сироп зливають, доводять до кипіння і знову заливають ним ягоди на 3-4 хвилини. Прокип’ятивши сироп втретє, банки заливають під самі кришки і негайно закочують.

Компот з кизилу. Зрілі, щільні плоди садового кизилу укладають в банки, заливають сиропом (1 літр води, 500 г цукру), прогрівають на водяній бані при 85°С півлітрові банки 10 хвилин, літрові 15 хвилин; в киплячій воді відповідно 3 і 5 хвилин.

Компот з малини. Кращі компоти виходять з темних сортів малини і з щільною м’якоттю.

1. Стиглі не перезрілі ягоди укласти в банки, залити гарячим сиропом (на літр води беруть 200-300 г цукру), ставлять в каструлю з гарячою водою (40 – 45 °С), нагрівають до 80°С . Витримують півлітрові банки 7-8 хвилин, літрові 12-14 хвилин.

2. Малину кладуть в емальовану каструлю, пересипаючи цукром (300 г цукру на 1 кг ягід). Додають 2-3 столових ложки води або соку, ставлять на слабкий вогонь, струшуючи час від часу, нагрівають до 85 °С , витримують при цій температурі 5 хвилин. Після прогріву компот швидко розкладають в банки до самого верху і закочують.

3. Компот з малини можна приготувати в поєднанні з іншими ягодами (чорною смородиною, аґрусом, суницею, яблуками, які нарізають). Компот укладають в банки, заливають сиропом (300-350 г цукру на 1 літр води), при температурі 80°С  прогрівають півлітрові банки 10, літрові 15 хвилин.

Компот з обліпихи

1. Ягоди укладають в банки по плічка, заливають гарячим сиропом (400 г на 1 літр води) і при температурі 80°С  пастеризують півлітрові банки 10, літрові 15 хвилин або в киплячій воді 3 і 5 хвилин відповідно.

2. Яблука або груші почистити від шкірки, розрізати на часточки, видалити насіннєву камеру. Бланшують в киплячій воді 2-3 хвилини. Негайно охолоджують і укладають в банки шарами, пересипаючи ягодами обліпихи, заливають киплячим сиропом (300-400 г цукру на 1 л води) і при 80 °С прогрівають півлітрові банки 10, літрові 15 хвилин.

Компот з актинії.Ягоди укладають в банки і заливають сиропом (300г на 1 літр води), пастеризують при 80 °С півлітрові банки 10 хвилин.

Компот з лимонника . Ягоди лимонника збирають в період повної зрілості, відокремлюють від китиці, миють, укладають в банки, заливають сиропом (на 1 літр води беруть 350-400 г цукру), півлітрові банки прогрівають до 85 °С і пастеризують 10 хвилин, у киплячій воді 3 хвилини.

Компот з жимолості. Зрілі ягоди промити, обсушити, укласти в банки, заповнюючи 2/3 обсягу. Залити сиропом (300-400 г цукру на 1 літр води). Закривають кришками. Пастеризують і відразу закочують.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*