Категорії
Естонська кухня Кухня країн світу

Кухня Естонії

Країна Естонія розташована на східному узбережжі Балтійського моря, омивається водами Фінської і Ризької затоки, включає в себе понад 1500 островів. Рельєф країни різноманітний: кам’янисті пляжі, незаймані ліси і численні озера. Естонія славиться своїми замками, церквами і фортецями на вершинах пагорбів. Столиця країни Таллінн користується популярністю у туристів завдяки добре збереженому Старому місту, музеям і 314-метровій телевежі. Естонська кухня найбільш повно зберегла до наших днів свої специфічні національні риси, що склалися до кінця XIX – початку XX століть.

Треба підкреслити, що харчова сировина, технологія і композиційні прийоми естонської кухні прості настільки, що їх можна було б розглядати як спрощені, якби в послідовності витримування цієї простоти не укладалася її основна своєрідність.

Advertisements

З харчової сировини найхарактернішими для естонської кухні є риба, молоко, сметана, вершки, пісна і беконна свинина, м’ясні субпродукти, картопля, капуста, горох, бруква, причому молоко і картопля завжди виступають в якості обов’язкових компонентів переважної більшості страв, поєднуючись майже з усіма використовуваними в естонській кухні продуктами, в тому числі з такими, з якими вони більше не поєднуються в жодній іншій національній кухні (наприклад, молоко з горохом і рибою, картопля в якості компонента кондитерського виробу), при цьому співвідношення і технологія обробки цих незвичайних поєднань такі, що вони в кінцевому підсумку з’являється смачне блюдо.

Що ж стосується технології, то в естонській кухні яскраво виражена «відварна». Овочі, м’ясо, риба, яйця, гриби – все це переважно вариться. Це, звичайно, не означає, що в естонській кухні відсутні смажені страви. Вони є, але в незначній кількості, бо належать до запозичених. Знає естонська кухня і процес обсмажування, але застосовується він украй рідко, головним чином як допоміжний. До того ж обсмажування по-естонські відбувається в молочно-сметанному або молочно-борошняному середовищі (а не на маслі) – страви виходять напівжареними-напіввареними, без характерних ознак смажених продуктів (без запаху масла і зовнішньої жорсткої обсмаженої скоринки).

До цього треба додати, що відварювання в естонській кухні ведеться тільки в рідкому середовищі (інші види відварювання – на пару, в водяній і паровій бані – не використовуються). Однак, змінюючи середовище для відварювання (вода, квас, молоко, молочно-борошняна, молочно-сметанна і молочно-яєчна суміш) і температуру відварювання (вогонь на плиті, пічний жар, духовка), а також змінюючи час і послідовність закладки продуктів, що відварюються, естонські кулінари досягли відомої розмаїтості в смаку відвареної їжі.

Ця різноманітність, звичайно, досить відносна, оскільки естонська кухня вкрай слабко і неохоче використовує приправи і прянощі. Зі смакових приправ вживаються крім молока, вершків і сметани в чистому вигляді ще так званий «кастмед» – молочні та молочно-сметанні підливи, які супроводжують майже кожне естонське м’ясне, овочеве та рибне блюдо (в підливу для рибних страв вводять терте рибне або оселедцеве філе).

Що ж стосується власне прянощів, то крім цибулі вживаються ще кріп, майоран, кмин як специфічні естонські і зрідка петрушка, селера, причому в дуже малих дозах і строго в певні, конкретні страви: кріп – в салаку, майоран – в кров’яні ковбаси, кмин – в сир, петрушка, селера – в м’ясні супи, та й то далеко не в усі. Переважну ж кількість страв готують абсолютно без пряних добавок і приправ.

В результаті чого досягається своєрідність смаку естонських страв? Перш за все, в результаті зазначеної вище зміни середовища для відварювання. Потім в результаті деяких незвичайних поєднань харчової сировини (риба зі свинячим салом, яблука з бичачою кров’ю, горох з молоком); збереження чистого, без домішок, природного смаку харчової сировини, що зобов’язує використовувати найсвіжіші, найякісніші продукти; і, нарешті, завдяки молочному присмаку, оскільки молоко в тому чи іншому вигляді присутнє у всіх або принаймні в більшості естонських страв – від м’ясних до солодких включно, будь-то компонент чи основа страви, чи молочна підлива.

Таким чином, смакова гамма естонської кухні досить обмежена, але в той же час виключно цільна і визначена – вона виражено-прісна, її смак м’який, ніжний, стриманий, природний, її основний молочний аромат переважає навіть у рибних і солодких стравах.

Склад естонського столу. Як і у всіх прибалтів, у естонців помітну роль грає холодний стіл, молочні і м’ясні супи, кашоподібні овоче-зернові страви, риба у всіх видах і ситні, що містять завжди борошно, крупи і крохмаль, солодкі страви.

Разом з тим холодні страви займають у естонців менше місце, ніж у литовців і латишів. Естонський холодний стіл в цілому не вимагає тієї тривалої підготовки, якої потребують латиська та особливо литовська кухня з їхніми складними і дорогими рулетами з м’яса, дичини, копченостями з домашнього птаха, ковбасними виробами та домашніми сирами. В естонський «кюльм лауд» зазвичай входить чорний щільний естонський хліб – сеппик (сірий хліб), маринована кілька або оселедець, оселедець зі сметаною і картоплею або копчена салака, молоко, кисле молоко, кама, сюльт (холодець), бекон або відварна шинка, кисло-солодкий житній хліб, лейваватськ (житньо-картопляний рулет) і знов-таки незмінне молоко або кисле молоко, а також вершкове масло і яйця, зварені круто.

Зі страв гарячого столу, який став домінувати лише з початку XX століття, чималу роль грають супи, особливо молочні, по числу і розмаїтості яких естонська кухня перевершує інші, наприклад, молочно-тістяні, молочно-круп’яні, молочно-овочеві, молочно-рибні, молочно-грибні, молочно-яєчні, молочно-пивні і навіть молочно-молочні супи (тобто з молока і молочних продуктів), причому всі вони готуються з прісного молока на відміну від молочнокислих супів середньоазійської і закавказької кухонь. У перерахований асортимент молочних супів не ввійшли ще солодкі супи, де також присутнє молоко, але вже не в якості основи, а є лише одним із компонентів страви.

З немолочних супів найпоширенішими є картопляні, капустяні й горохові. Готують їх з невеликим додаванням свинячого копченого сала (не солоного).

Що ж стосується власне м’ясних супів, то вони не оригінальні ні за своєю технологією, ні за своїм складом – м’ясо відварюється одним шматком, а нем’ясна частина складається з картоплі, капусти або гороху і будь-якої крупи, найчастіше перлової, з додаванням невеликої кількості інших овочів – брукви або моркви. Цибулю та петрушку кладуть не завжди і в дуже помірних дозах. Смак і аромат супів створюється в результаті введення в їх склад копченого м’яса (баранини, шинки), солонини або копченого сала (бекону). Тому в естонських м’ясних супах вкрай рідко використовується парне м’ясо.

Особливий характер естонських м’ясних супів також проявляється і в тому, що м’ясна частина складається не власне з м’яса, а з субпродуктів: саме м’ясо в Естонії завжди вважалося занадто хорошим і дорогим продуктом, щоб використовувати його в супи, тому призначалося воно зазвичай для других страв.

Свинина є досить поширеною в естонській кухні, але в супах як самостійний компонент використовується порівняно рідко. Найчастіше свинину в невеликих кількостях (200-250 г) застосовують у вигляді смакової добавки до субпродуктів в баранячих або яловичих супах, причому лише капустяних чи горохових.

Чимале місце в раціоні займають борошняні вироби і круп’яні страви. До числа перших відносяться естонські національні види хліба з житнього і ячмінного борошна з додаванням різних соложених заквасок або інших продуктів (картоплі, меду), від чого такий хліб набуває особливого смаку і консистенції. Такими є кисло-солодкий хліб, естонський житній з крутого тіста, картопляний хліб, ячмінний хліб, сеппік (сірий хліб), лейваватськ (житньо-картопляний рулет на конопляній олії), медовий хліб. До цих борошняних виробів примикають і естонські пироги – пірукад, що готуються з житнього тіста і більш схожі на начинку (риба зі свинячим салом, шинка з ячмінної кашею і яйцями, м’ясо з конопляним насінням в співвідношенні 1:1), яку загортають в порівняно товсту оболонку з тіста і випікають у вигляді овальних короваїв або буханок, оскільки начинка займає лише три чверті від всього виробу.

З круп’яних страв найхарактернішими для естонської кухні є складові або змішані круп’яні, овочево-круп’яні та овочеві каші, подібні з латиськими путрами, але які дещо відрізняються від них складом, відсутністю процесу заквашування і строгою постійністю своїх комбінацій:
– тангупудер – суміш вівсяної і гречаної крупи,
– мульгіпудер – поєднанням перловки і картоплі,
– мульгікапсад – перловка з капустою,
– кама – суміш борошна з попередньо обсмажених зерен жита, вівса, ячменю, гороху, бобів, узятих в рівних частках.

Як і інші естонські страви, змішані каші варять на прісному молоці або його додають після приготування. А страва кама являє собою просто механічну суміш борошна і молока або кислого молока без всякої теплової обробки.

Вище вже згадувалося, що з усіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. Рибні страви складають в ній не тільки більшу частину в порівнянні з м’ясними і овочевими, але і є найбільш ретельно й оригінально розроблені. Для приготування естонських рибних страв застосовуються більш складні технологічні прийоми, ніж для приготування м’ясних. При цьому є відмінності у використанні риби в приморських (північних і західних) і причудських (східних) районах Естонії. Камбалу, салаку, балтійський оселедець, сирть, вугра використовують в приморських частинах республіки. На сході Естонії у Чудського озера і у внутрішніх районах, у Виртс’ярві рибні страви готують зі снетків, ряпушки, йоржів, щуки. Естонські рибно-молочні та рибно-овочеві супи зазвичай роблять з білого філе риби (камбали, тріски, сиги). Як виняток, супи з риби з капустою роблять з щукою. Також щука, лин, окунь, оселедець, салака йдуть на другі страви, хоча з салаки в приморській Естонії іноді роблять і рибно-молочні супи. Зі снетків, ряпушки, йоржів варять супи, попередньо пров’яливши або висушивши їх, причому з кожної породи окремо, не змішуючи їх. З цієї ж дрібної риби і з салаки готують також запіканки (калаворм) у вигляді пудингу. До таких запіканок додають звичайне свиняче сало і кріп, пересипаючи кубиками сала і дрібно нарізаним кропом шари риби, що надає всій страві оригінального смаку.

Чимале місце на естонському столі займає копчена, в’ялена і сушена риба. В’ялена і сушена риба йде в основному на приготування супів, копчена почасти використовується для других гарячих страв. Копченню піддають в основному салаку, ляща, сирть, вугра. В естонській національній кухні зазвичай застосовується гаряче копчення. Виняток робиться для сирті, яку коптять холодним копченням. У деяких національних стравах використовується також балтійський лосось в злегка посоленому вигляді.

Серед інших видів риб в естонській кухні вживають салаку і кільку. Цю рибу відварюють, готують з неї супи, роблять запіканки, томлять в горщиках, заливаючи молоком, сметаною або яєчно-молочною сумішшю, і іноді навіть смажать.

Цікаво відзначити, що в рибних стравах естонської кухні відносно мало використовується цибуля. Це пояснюється нелюбов’ю естонців до пряної сировини, небажанням «загострювати» гаму рибних страв. Тому естонська кухня знайшла інші способи, нейтралізації специфічного рибного запаху – це копчення, в’ялення і сушка риби і потім подальше використання нейтралізованої сировини в гарячих стравах. З іншого боку, для безпосередньої нейтралізації запаху свіжої риби застосовується молоко, сметана, свиняче сало, яєчні жовтки і білки в якості своєрідних адсорбентів. Прянощі ж відіграють незначну роль. Характерним є те, що до риби частіше додають ніжний і м’який як пряність кріп, а не гостру цибулю. Не випадково в Естонії вирощують близьку до солодких сортів ніжну цитауську (жовту) цибулю. Така цибуля в поєднанні з молоком не викликає смакового дисонансу, і це обов’язково слід враховувати, готуючи рибно-молочні страви за естонською рецептурою.

Таким чином, простота естонської технології в даному випадку дала можливість отримувати рибні страви з більш оригінальним смаком, що вдало відражає загальний напрямок естонської кулінарії в розмаїтті міжнародного рибного столу.

Кілька слів варто сказати про естонський рибний суп, до складу якого входять крупи і різні овочі (картопля, бруква, ріпа, морква, капуста), а з рідин – вода і дуже часто молоко (в разі його відсутності рибний суп в Естонії підбілюють сметаною). Також до естонських рибних супів завжди підмішується борошно.

У порівнянні з рибними стравами естонські м’ясні страви не є оригінальними. В м’ясних других стравах переважає нежирна свинина, досить широко використовується телятина, баранина (особливо злегка підкопчена бараняча солонина), значно рідше і менше – яловичина і курятина.

На відміну від литовської кухні естонська народна кухня майже не знає блюд з гусятини, так само як і з дичини (деяким винятком є ​​заячина).

М’ясо, призначене для других страв, відварюють або в супах, або просто в невеликій кількості води, або в кашках, а потім подають з гарніром із окремо відварених овочів (картоплі, капусти або брукви і моркви). Також естонська кухня використовує метод повільного відварювання великих шматків м’яса (не менше 1-1,5 кг) в невеликій кількості окропу в чавунному товстостінному посуді, що дає можливість отримувати м’ясо, наповнене смаком і природним ароматом, з приємною консистенцією, що поєднує в собі щільність, провареність, ніжність та «здобність», якої зазвичай позбавлене супове м’ясо. Таке м’ясо – естонською «ахьюліха», тобто «пічне м’ясо», – варять або в духовці, або безпосередньо в печі на вугіллі. Воно використовується як для других страв, так і вживається в холодному вигляді зазвичай з відвареною картоплею.

Відварене м’ясо і відварені овочі, приготовані окремо, найчастіше об’єднуються в блюдо частіше за допомогою рідкої молочної підливи. Композиція і склад таких страв завжди довільні, тому вони не мають власних назв. У той же час овоче-зернові страви, де склад і пропорції строго визначені, мають власні назви, наприклад, мульгикапсад, мульгипудер. Ще є півдесятка естонських м’ясних страв (в яких м’ясо становить лише третину обсягу, а решта припадає на картоплю), що названі власними іменами – тухлінотт, кіллатухлід, картуліпорссімакскастмесс.

До м’ясних страв відносяться також сюльти і пальтени, характерні для всіх прибалтійських кухонь. Сюльти – це естонські холодці, які готують тільки з голів і хвостів тварин (свинячих, телячих, баранячих), причому завжди окремо з кожного виду м’яса (тільки з поросячих хвостів, тільки зі свинячих голів, тільки з телячих голів і т. д.). Сюльти мають більш щільну консистенцію і характерний смак. Також до складу естонських холодців входить язик, що ще більше підвищує цінність і смакові переваги страви.

Як і в кожній національній кухні, в естонській використовується лівер, в основному в супах, за винятком печінки, з якої готують другі страви. Як і телятину, печінку можна приготувати швидко, за кілька хвилин, відварюючи її в сметанно-вершковому соусі. При цьому виходить напівварене-напівжарене м’ясо приємної консистенції і смаку. Тому в естонській кулінарії печінка і телятина високо цінуються, страви з них належать до улюблених.

Овочі в естонській кухні не використовуються самостійно, тільки в якості овочевих каш – бруквяної, капустяної, горохової, а також єдиної овочевої страви – овочів в молочному соусі. Ці страви також служать лише гарніром до відварного м’яса, допомагають таким чином урізноманітнити м’ясні страви, але не є самостійною подачею.

Зате овочі складають значну частку у всіх видів супів, в змішаних круп’яно-овочевих і круп’яно-овочево-м’ясних стравах, в рибних запіканках і частково в солодких стравах (наприклад, морквяний пиріг, гуща з ревеню).

Незалежно від того чи відварюють овочі цілком або роблять з них пюре (що буває набагато частіше), їх обов’язково присмачують салом, маслом, сметаною і молоком, а також молочною підливою. Набагато рідше їх заправляють цибулею, кропом, кмином.

Серед овочів на першому місці за вживанням знаходиться картопля, на другому – капуста і горох, потім бруква і морква. Буряк використовується рідко, головним чином в буряковий салат.

Що ж стосується солодких страв, то в цей асортимент головним чином входять хлібні супи, киселі з вершками або молоком, фруктові гущавини переважно з ревеню та яблук, а також з журавлинною і брусничною кашкою (сік цих ягід разом з гущавиною і невеликою кількістю цукру або меду і злегка закислий).

Загальними для всієї Прибалтики і також для Естонії є борошняні солодкі страви – сніжки, солодкі каші зі збитими вершками і т.д. Велике значення в естонському десерті займає кава. Вживають її з печивом і здобними булочками зі збитими вершками або іншими кондитерськими виробами в проміжках між основними прийомами їжі.

Advertisements

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *