Кухня Грузії

Грузинська кухня
Грузинська кухня

Сурамський перевал ділить Грузію на дві географічні частини. Західна Грузія (на захід від Сураму) є менша за територією, але з більшою природною, етнографічною та історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.

Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, що обумовлено не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, а й відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським – на кухню Східної Грузії, в результаті чого встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м’ясних) і частково в характері ароматично-смакової гами, що збереглася аж до нашого часу.

В Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і мчаді (кукурудзяні коржики), в той час як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії (Мегрелії і Абхазії) як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу, яку вживають замість хліба з супами, м’ясними і овочевими стравами. Що ж стосується м’яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м’ясом (яловичиною) їдять і баранину, вживають досить багато тваринних жирів, в той час як в Західній Грузії набагато менше їдять м’яса, віддаючи перевагу домашній птиці (куркам, індикам). Нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви і дещо інші соуси.

Але все це не дає підстав проводити грань між західно- і східно-грузинською кухнями, бо загалом не впливає на основні характерні особливості грузинської національної кулінарії.

Візьмемо хоча б м’ясні страви, настільки поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м’яса не має переважаючого значення. Грузинські м’ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужі), баранини (чанахі), яловичини (харчо) і домашньої птиці (чахохбілі).

Однією зі старовинних страв грузинської кухні є «бик на вертелі»: у цілу тушу бика поміщають теля, в якого кладуть баранчика, в баранчика – індичку, в індичку – гусака, в гусака – качку, в качку – курча. У проміжках між цими тваринами і всередині них в усі куточки набивають пряні трави (кінзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м’яту), присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на рожні над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар туші обвуглюється, тобто частина м’яса пропадає, але всередині страва набуває неповторного аромату і соковитості, з яким не може зрівнятися жодна інша м’ясна страва.

У порівнянні з м’ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. Типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемя, підуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м’ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталінії поширена форель, м’ясо якої смачне і не має специфічного присмаку річкової риби. Рибні страви вживають переважно у відвареному і тушкованому вигляді, і присмачують їх тими ж соусами і приправами, що і м’ясні або овочеві страви.

Формування пісного столу в грузинській кухні основане на овочах і фруктах. Взагалі овочеві страви в грузинській кухні, якщо мати на увазі різноманітність їх видів, займають мало не домінуюче місце. Більшість їх готують з квасолі, баклажанів, капусти, буряків, помідорів. Це так звані основні овочі. Поряд з городніми овочами у великому вживанні дикі трави – кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городніх культур (буряка, цвітної капусти). До рослинних страв також слід додати і різні види виробів із зернових культур: полби – зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні. Найбільш часто застосовується поєднання якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві змінюються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхалі і борані.

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи – ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Горіхи в грузинській кухні – незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходять до страв з домашньої птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи додають до м’ясних супів і кондитерських виробів, в холодні салати і гарячі другі страви.

Величезне місце в грузинській кухні займають пряні трави (кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелена цибуля, почасти м’ята), які вживають протягом всього року.

Іншою відмінною рисою грузинського столу є вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу склад сирів. Це виключно розсільні сири, які готують в основному бурдючним і частково глечиковим способами. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком – сулугуні і імеретинського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири – кобійський, тушинський і грузинський.

Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Сири відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають в тісті, вимочують, товчуть, присмачують олією і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов’язані з тим, що закавказькі сири часто не проходять повного процесу дозрівання і являють собою типові напівфабрикати. Як варіння і обсмажування сиру властиве швейцарській кухні, так грузинській притаманне обсмажування сиру на рожні.

До наших днів приготування м’ясних, овочевих, рибних і навіть сирних страв відбувається на відкритому вогні шляхом обертання. Для випічки борошняних виробів типовим також є застосування глиняної глечикоподібної печі торні. Для смаження і запікання застосовують кеци (невеликі глиняні і великі кам’яні сковорідки), тапа (широкі металеві сковорідки для смаження домашньої птиці під пресом). Всі ці технологічні методи в грузинській кухні надають стравам національного кулінарного колориту.

Іншою істотною національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв, таких як використання кислого, кисло-жирного і кисло-яєчного середовища для грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше звичайних супів. Дуже часто це досягається введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.

Щоб яйця не згорталися при нагріванні, їх попередньо змішують в єдину емульсію з будь-яким кислим середовищем – натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом. Особливо часто в якості кислого середовища використовується тклапі (висушене пюре сливи ткемалі). Кисле середовище застосовується в жирних насичених м’ясних супах. Це не тільки облагороджує і урізноманітнює смак страви, але і підвищує її засвоюваність.

Для грузинських соусів всіх видів в якості основи використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені бульйоном, водою або винним оцтом. Рідше в якості основи для деяких соусів використовується товчений часник, але він входить як додатковий компонент до більшості соусів. У багатьох соусах і підливах всі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з’єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені (кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м’ята), пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів (червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (імеретинський шафран), гвоздика). У кожному соусі застосовується свій особливий набір прянощів, зазвичай три-чотири з них. В кожному окремому випадку саме такий набір прянощів в поєднанні з різною основою надає соусам різноманітного смаку і аромату.

Зазвичай технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій: уварювання фруктового соку або пюре і до товчених горіхів, часнику, прянощів. Рідкі компоненти уварюють на третину або наполовину. Горіхи, часник і прянощі для соусів товчуть до отримання гладкої пасти, після чого з’єднують з основою. Зазвичай змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою. Більшість грузинських соусів за консистенцією рідкі на противагу, наприклад, соусам європейським, що мають густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Своєрідним в грузинській кухні є і застосування соусів: один і той самий соус можна використовувати до абсолютно різної основи (м’ясної, овочевої і навіть рибної). Таке, наприклад, використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусів може обмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви повинні бути різними за складом основних овочів. Наприклад, до капусти, баклажанів, буряків, квасолі можна вибрати соус ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси. Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково засмаженої курки можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниково-винний, горіховий, барбарисовий та ін.

Саме варіюванням соусів в грузинській кухні в значній мірі досягається різноманітність других страв. Найчастіше в якості основи виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, домашня птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон для прояву аромату, смаку і пікантності грузинського соусу.

Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв, в цьому випадку вживають їх з хлібом. Достатня калорійність, значний вміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке використання.

Відмітною рисою грузинських соусів є терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і пов’язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Але терпка кислинка тільки підсилює аромат і присмак пряних трав в соусі, сам же характер кислуватої основи і прянощів не є гострим.

Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротою оцту, яким іноді замінюють ці соки при приготуванні грузинських страв в ресторанній практиці. Що ж стосується прянощів, використовуваних грузинською кухнею в соусах і безпосередньо при приготуванні їжі, то вони також відрізняються ароматичністю і зовсім не гостротою: не тільки пряна зелень (кінза, базилік, чабер, естрагон, м’ята), але і улюблені грузинами сухі прянощі (хмелі-сунелі, кориця і кардобенедикт) пом’якшують, стримують різкість смаку і також відрізняються високою ароматичністю.

Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в інших закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м’яко.

Справді пекучий червоний перець, як і часник, вживається грузинами досить помірно, хоча і постійно. І червоний перець і часник в пряних сумішах завжди вживаються як додатковий, а не головний компонент і, крім того, їх пекучість завжди стримується тим, що їх обов’язково супроводжують такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані послабити первісну пекучість.

Існують деякі відмінності в застосуванні прянощів в різних районах Грузії: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, яка перебувала майже два з половиною століття (1578-1810 рр.) під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) більш поширене, ніж в Східній Грузії. В Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець становить четверту частину, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово зменшується (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але в середньому зазвичай не перевищує десятої частини.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*