Кухня Литви

Кухня Литви

Говорячи про литовську кухню, не можна не сказати про два різних напрямки, які кожен по-своєму позначилися на її розвитку. В XIV-XVIII століттях склалася кухня привілейованих литовських верств (вельможності і шляхти) – так звана старовинна литовська кухня (старолитовська), розвиток якої потім перервався. До другої половини і навіть до останньої третини XIX століття відноситься початок кухні литовського селянства, фактично не пов’язаного з традиціями старолитовської кухні. Саме ця новолитовська національна кухня має багато спільних рис з кухнями інших народів Прибалтики.

Що ж стосується старолитовської кухні, то вона відрізняється від інших прибалтійських кухонь своїми технологічними принципами і комбінаціями харчової сировини. Слід враховувати, що цілий ряд створених нею страв увійшов в міжнародну кухню ще в XIX столітті в якості литовських страв, такі, наприклад, як литовський борщ, литовські пельмені (колдунай), литовські гусячі полотки та інші. Ці старолитовські страви за своєю смаковою гамою і технологією відрізняються від страв литовської селянської кухні.

Складне переплетіння різнорідних кулінарних тенденцій (литовської і польської кухонь, доповнених татарським і західноєвропейським (німецьким) впливом) залишалося в той же час литовським, тому що базувалося в основному на місцевій, традиційній литовській харчовій сировині, але водночас не було національним, оскільки було пристосоване до смаків і можливостей литовської знаті, литовської вельможності багатонаціональної за своїм складом. Звідси рясність старолитовської кухні, її відома витонченість в технології і часом надмірності в числі компонентів, що входять до складу окремих страв (такий, наприклад, старолитовський борщ, суп гусячий жемайтійський та ін.).

У XIV-XVI століттях Литва являла собою одне з наймогутніших утворень у Східній Європі, мала складну і розгалужену державну структуру, розвинені міжнародні зв’язки, особливо з Золотою Ордою, Кримом, Оттоманською імперією. Не тільки можливості торгового обміну з цими державами і отримання звідти прянощів та іншого специфічної східної харчової сировини, але й тривале і систематичне проживання в Литві при великокнязівському дворі татарських ханів (в тому числі Тохтамиша IV) і мурз, вигнаних з Орди, і переселених з Криму кримських татар і караїмів з XIV ст., а також входження так званих львівських вірмен в литовське військо і охорону великого князя – все це створювало широкі можливості для впливу східної кухні на старолитовську кухню знаті і привело врешті-решт до запозичення східної кулінарної технології і застосування її до іншої харчової сировині. Тоді на основі долми виникли і поширилися голубці з капусти, свинини, грибів і сметани (замість виноградного листя, баранини, кураги, гранатового соку і курдючного сала), а використання технології приготування мусаки призвело до появи таких старолитовських страв з риби, як щука з кислою капустою, щука з хроном та інші. Деякі страви були цілком запозичені зі східної кухні (пельмені, хинкал).

Власне литовський внесок в старолитовську кухню складався головним чином в насиченні її продуктами лісу – в основному звіроловства і бортництва, звідси широке поширення страв з червоної дичини (вепра, лосини, оленини, ведмедини), а також з болотяної водоплавної і лісової дичини. Частка цих продуктів в загальному складі блюд була досить значною, причому в широкому вжитку було не тільки свіже м’ясо, але головним чином солонина, в’ялена і копчена дичина. У цьому сенсі дуже показним є те, що Литва вже в XIV- XVI століттях експортувала в’ялену дичину і копчену кабанину в Німеччину та інші країни Західної Європи. В XV столітті шинка з дикого кабана приймалася в литовській скарбниці замість грошових внесків – настільки висока була ступінь якості і збереження цих продуктів.

Ще більшого поширення в старолитовській кухні набули продукти бортничества – мед та вироби з нього (брага, медки, пряники і т. д.). За словами середньовічного літописця, литовським медом «пробавлялися вся Німеччина, Британія і найдальші країни Європи». В ті часи Литва була єдиною державою Європи, де з давніх-давен існувала медова дань і особливе бортне право і бортні братства (товариства). Медом литовці замінювали монету.

Всі ці складові частини старолитовської кухні протягом XVII-XVIII століть перетворилися в єдиний сплав, додавши в цей період також ряд рис польської кулінарії – в XVI-XVIII століттях Литва входила до складу Речі Посполитої.

В кінці XVIII століття Польща і Литва втратили самостійність, і з поступовим зникненням того соціального шару, який був основним споживачем страв старолитовської кухні, цей напрямок в литовській кулінарії фактично більше не розвивався. Створені ним страви в значній мірі увійшли до складу польської кухні, а пізніше частково були включені навіть в міжнародну кухню, де зазнали серйозних змін в бік спрощення в основному за рахунок скорочення числа компонентів і в результаті заміни специфічної литовської сировини звичайними інгредієнтами (замість веприни застосовували свинину, замість меду – цукор і т. д.).

Оскільки литовська селянська кухня аж до середини XIX століття була вкрай примітивною і по суті базувалася виключно на продуктах натурального господарства, то прямого зв’язку її зі старолитовською кухнею фактично не існувало і між ними не виникло чіткої наступності, хоча деякі страви старолитовської кухні частково і в більш спрощеному вигляді згодом увійшли до складу литовської національної кухні.

Що литовська селянська кухня і успадкувала від старолитовської, то це соління і копчення м’яса (дичини, свинини і гусятини). Найбільш поширеним було копчення в Західній Литві, причому коптили не тільки м’ясо, але й рибу. Литовська коптильна справа відрізнялася не тільки технікою копчення, яка в Литві, як і у всій Прибалтиці залишалася примітивною (коптили в овинах і ригах) і не змінювалася протягом століть, так і застосуванням багатого асортименту коптильної сировини – різноманітних деревних порід, що були в литовських лісах (червоний, скельний і звичайний дуб, чорна і сіра вільха, ясен, в’яз, граб, ліщина, ялівець), і створенням на цій основі навичок у складанні вишуканих коптильних сумішей. Разом з тим весь патріархальний, неквапливий уклад життя литовського села сприяв виробленню і збереженню повільних, поступових, «ніжних» форм копчення, що часом тривав протягом декількох днів. Все це разом узяте і призвело до створення специфічного смаку литовських копчених виробів.

Збереглося в новолитовській кухні і вживання меду, хоча воно стало не настільки частим, як раніше.

Що стосується технології, то в ряді блюд новолитовської кухні зберігся мусакоподібний (по типу мусаки) вид закладки і запікання продуктів, розвинений в старолитовській кухні. В іншому ж новолитовська кухня має більше відмінностей від старолитовської, ніж подібності з нею.

Вона відрізняється, по-перше, простотою харчових комбінацій, а часом і повною їх відсутністю, що особливо яскраво проявляється в частішому застосуванні в їжу напівфабрикатів і готових харчових виробів (ковбас, солонини, сала, полотків, сиру, сметани, кислого молока, масла), ніж готових гарячих страв. Ця тенденція ще більше посилилася з появою картоплі на столі литовського селянина. Гаряча відварна картопля, подана з перерахованими вище м’ясними і молочними виробами-напівфабрикатами, створювала не тільки можливість різних комбінацій, але і виключно добре гармоніювала якраз із зазначеним асортиментом продуктів.

Широке застосування картоплі і створення на цій основі картопляних, картопляно-овочевих і картопляно-круп’яних страв, яких не знала старолитовська кухня, складають другу серйозну відмінність новолитовської кухні від старолитовської.

Незважаючи на всю простоту і чітку відмінність від старолитовської кухні, новолитовська кухня не є монолітною – вона помітно поділяється на жемайтську (тобто західнолитовську) і на дзукську і аукштайську (східнолитовську). У західнолитовській кухні відоме місце займає копчена риба, крім того, зберігається, хоча і надзвичайно рідко, вживання конини в старих національних стравах, чого зовсім немає в східнолитовській кухні.

Не дивлячись на те, що довгий час Жемайтія була тією областю Литви, де найбільш ревно зберігалися національні традиції, західнолитовська кухня в цілому зазнала певного впливу німецької кулінарії як в складі харчової сировини (наприклад, введення в раціон привізних продуктів – на зразок кави), так і частково в технології (вживання меленого м’яса, приготування страв типу рулетів і паштетів) і майже повністю в рецептурі кондитерських виробів.

В цілому ж для новолитовської кухні поряд з переважанням в ній закусок (що підкреслюється вкрай незначним вживанням супів) характерним є широке застосування картопляно-м’ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Решта овочів і круп застосовується в набагато меншому ступені. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа), капуста, кольрабі, ріпа, бруква і морква, горох. Технологічні принципи готування новолитовських гарячих страв не відрізняються особливою оригінальністю – вони зводяться до відварювання або до запікання вже відварених або напівварених м’ясо-овочевих і м’ясо-круп’яних страв.

Вживання солонини і копчених виробів зі свинини, свійської птиці, риби в якості власне не тільки закусок, а й основи столу, призвело до того, що всі супроводжуючі ці вироби картопляні, овочеві та круп’яні страви готують прісними, часто абсолютно без солі. Що ж стосується застосування прянощів, то в литовській кухні воно більш поширене, ніж в інших прибалтійських, хоча і обмежується в основному майораном, кмином, петрушкою, цибулею, кропом, причому кмин і майоран є національними прянощами. З привізних прянощів в стравах старолитовської кухні і в кондитерських виробах вживається чорний перець, перець запашний (ямайський), лимонна цедра, мускатний горіх тощо.