Категорії
Кухня країн світу Молдовська кухня

Кухня Молдови

Молдова – край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Тож не дивно, що молдовська кухня здавна використовує всі ці багатства.

Але крім природних умов на розвиток молдовської кухні вплинули історичні події, які відбувалися в Молдові на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших і жвавих торговельних шляхів «із варягів в греки».

Зв’язок з еллінською, а потім з візантійською культурою і грецькими звичаями в далекій давнині продовжували культивуватися і в період входження Молдови до складу давньоруської держави в X-XIII ст., і в період її майже 180-річної самостійності (1359-1538 роки), і пізніше – в XVIII і XIX ст. Цей зв’язок відбився не тільки в тому, що в молдовську кухню увійшов ряд грецьких страв (плечінти, вертути), які стали також молдовськими, але і, головним чином, в тому, що молдавани засвоїли прийоми і технології, характерні для більшості середземноморських, південноєвропейських кухонь з їх любов’ю до масляного, витяжного та листкового тіста, рослинних (оливкової, соняшникової) олій, застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м’ясних страв і створенні прянопікантних соусів.

Разом з тим на формування молдовської кухні вплинуло трьохсотлітнє поневолення Молдови Туреччиною. Турецький вплив позначився і в комбінованій обробці продуктів, і в схильності до використання баранячого м’яса, і в однаковій назві ряду страв, загальних для всіх балканських народів, що входили до складу Турецької імперії (гівеч, мусака, чорба та ін.). Не чужими в молдовській кухні є і найдавніші слов’янські (російські та українські) блюда. Про це свідчить розроблена система соління і квашення овочів, капустяні пироги і молдовські паски. Але при всьому цьому молдовська кухня сформувалася в цільну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, з плином часу зуміла органічно поєднати в собі різні, іноді навіть суперечливі смакові відтінки, вибрала найбільш вдалі комбінації продуктів і виділила свої улюблені.

Так, дуже характерним для молдовської кухні є застосування бринзи і кукурудзи. Бринза – один з видів солоних сирів з овечого молока, вимагає вкрай малої витримки (1-1,5 тижні) і з найдавніших часів готується в Молдові у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що отримало найбільший розвиток у XVII-XIX ст., коли воно стало провідною галуззю молдовського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному вигляді, але і в тертому в якості добавок і начинок до овочевих, яєчних, борошняних та м’ясних страв.

У порівнянні з бринзою характерним для молдовської кухні продуктом кукурудза стала порівняно недавно – всього 200 років тому. Її завезли в Молдову лише в XVII столітті, але широко застосовувати почали в XVIII ст., ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. З плином часу в Молдові навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, в знаменитій мамализі (національна каша), її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової стиглості), роблять з кукурудзяного борошна кондитерські вироби. У той же час в Молдові традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.

У молдовській кухні величезну роль відіграють овочі. З них готують гарніри і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, тушкують і солять, рідше – смажать. Улюбленими і специфічними овочами і зерновими в молдовській кухні є зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.

Бобові часто вживають у вигляді пюре, збитому з цибулею та олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани та гогошари, як правило, фарширують (овочами або рисом з овочами і м’ясом). Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадом і іншими заправками, приготованими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і прянощами, готують різноманітні овочеві рагу (гивечі і мусаки), що володіють приємним слабопікантним смаком. У такі овочеві страви часто додають бринзу, сметану, що надає їм особливого кислуватого і легкого солонуватого смаку.

З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користується цибуля-порей (праж) і селера, які застосовують в Молдові у великих кількостях для приправи, квасять і в якості самостійних страв.

З інших прянощів застосовують насіння коріандру, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що становить основу для двох найпоширеніших національних молдовських підлив – муждею і скордолі, а також йде в усі м’ясні та овочеві страви, особливо в бобові. У молдовському фольклорі і в повір’ях часник наділений чудодійною силою. І сьогодні є народним лікувальним засобом, який вживають разом з їжею.

Молдовській кухні, як вже зазначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м’ясних страв. Молдавани використовують в своїх національних стравах однаковою мірою і баранину (чорба, гівеч, мусака), і свинину (кирнецей, костиця, мушка), і яловичину (мітітей), і домашню птицю (зама, ресол та ін.), знаходячи для кожного виду м’яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу надають молодому, ніжному м’ясу телят, ягнят, молодих півників і курчат. М’ясо готують обов’язково в поєднанні з овочами, по відношенню до яких воно складає в таких стравах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину – в гівечі або мусаці), а також в поєднанні з фруктами (телятину – з айвою, індичку – з абрикосами). Характерним для молдовської кухні є поєднання в м’ясних стравах і соусах сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м’ясу особливою ніжності і разом з тим робить страву більш пікантною, що ріднить молдовську кухню з кухнями інших романських народів, в тому числі і з французькою.

Для технології приготування м’ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і гратару – товстої залізної решітки, розташованої над розжареним вугіллям із твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Гратар попередньо змащують маслом, салом або тваринним жиром, кладуть на нього м’ясо або птицю, цілою або рубану, а потім спресовану (дроб, мітітей, кирнецей). Для тушкування зазвичай використовують духовку, а не вогонь на плиті.

Молдовський солодкий стіл багатий виноградною і фруктовою сировиною – перш за все це айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Прагнення переробити цю сировину в найбільш концентрований продукт сприяло виготовленню мармеладу, пасти й фіг (густих напівсухих, безсиропних варень), а також особливих желе (пелтів) з уварених фруктових та ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина – виноградний муст, тобто густий, неосвітлений і нефільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти і овочі. Фрукти і вино застосовуються і при приготуванні кондитерських виробів – тістечок і печива з листкового тіста. Люблять молдавани халву (альвицю) і горіхову нугу, в чому проявився вплив близькосхідної, турецької кухні.

Національна кухня зазвичай оцінюється не за кількістю наявних в її асортименті страв, а за багатством смакових відтінків і гармонійних комбінацій з різних продуктів. Тобто молдовська кухня за сучасними уявленнями саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров’я національних кухонь світу.

Залишити відповідь