Кухня Монголії

Кухня Монголії
Національна кухня Монголії

Монгольська кухня і національні кухні калмиків, бурятів, шорців, алтайців, тувинців і частково Хакасії дуже близькі. Кулінарний напрям монгольської кухні побудовано в основному на використанні м’яса, молока і борошна. Причому технологічні прийоми обробки цих продуктів відрізняються від прийомів казахсько-киргизької кухні, що і є визначальним для виділення монгольської кухні в самостійний кулінарний напрям.

В монгольській кухні молоко піддається більш складній і різноманітній переробці, суть якої полягає головним чином не у впливі мікрофлори, а в його дріжджовому і спиртовому бродінні. При цьому використовуються майже в рівній мірі як мінімум три, а іноді і п’ять видів молока: кобиляче, овече, коров’яче, верблюже і молоко яків. Це дає можливість отримувати різноманітні види масел, сирнистих сирів, кисломолочних продуктів. Поєднання різних видів молока і молочних виробів, використання різних заквасок, а також виробів з молозива ще більше розширюють асортимент молочних продуктів монгольської кухні. Поряд зі схожим на катик тараком і кумисом виробляється хурунга і продукти її теплової обробки і перегонки: арька, бозо та ін.

М’ясні страви і вироби також відрізняються різноманітністю сировини: використовується конина, яловичина, баранина, верблюжина, козлятина, м’ясо яка, сайгаків.

З технологічних прийомів обробки м’яса найбільш характерною є сушка його на вітрі і на морозі довгими, тонкими стрічками без будь-якої попередньої обробки, обов’язково в грудні-січні, і відварювання м’яса в поєднанні з продуктами молочно-спиртового бродіння (з бозо) без доступу повітря. У першому випадку виходять борці калмицькі або борсо бурятське, у другому – болхойрюк. Всі ці м’ясні страви з прекрасними індивідуальними смаковими якостями.

Як і у всіх народів, що займаються скотарством, в монгольській кухні широко використовується лівер в різних поєднаннях, причому характерне поєднання не кількох видів ліверу, як в татарській та узбецькій кулінарії, а якого-небудь одного виду ліверу (наприклад, з легенів або серця) з рулькою, нефаршированими кишками і різними видами внутрішнього жиру (ниркового жиру, сальником).

Прості по композиції, без всяких гарнірів і приправ (крім сушеної цибулі-мангіри) м’ясні блюда монгольської кухні вимагають проте тривалого приготування (як, втім, і молочні), оскільки м’ясо варять або сушать великими порціями. Наприклад, болхойрюк необхідно варити 8-10 годин, готують його в основному в закритих великих котлах.

Специфіка монгольської кулінарії – в її пристосованості до степових умов. Тому дуже складно відтворювати страви монгольської кухні в умовах сучасного міста. Спроби осучаснити ту чи іншу монгольську страву веде не тільки до спрощення, але і до спотворення національної технології, а отже, і до зміни смаку страви. Наприклад, ціле м’ясо великими шматками замінюють фаршем, не властивим монгольській кухні.

На відміну від тюркської в монгольській кулінарії м’ясо не смажать, на відміну від європейської його не солять, а також не їдять сирим на відміну від заполярної кухні. В монгольській кухні м’ясо сушать, запікають в золі, між двома сковородами, в тісті, а також в’ялять, відварюють в казані і варять без котла, в шкурі. Останній вид варіння зберігся і в тувинській кухні. Тушу барана, не знімаючи з нього шкури, патрають, наповнюють водою або взимку льодом, кладуть всередину розжарені на вогні камені, а самого барана розміщують під вугілля багаття. Таким чином, м’ясо вариться всередині і запікається зовні. Цей спосіб різко відрізняється від закавказького – тут м’ясо не має прямого контакту з вогнем.

Для борошняних виробів характерно співвідношення жиру і борошна як 1: 2, заміна води жиром (маслом) і додавання масла в якості останнього компонента в уже готове тісто (після замісу його на воді). Готують борошняні вироби в основному з прісного тіста, випікають на сковородах або в золі (нині можна замінювати цей спосіб випікання випіканням в фользі, що не дає зміни смаку виробів). Форма борошняних виробів – невеликі шматочки тіста або тонкі млинці.

У монгольській кулінарії мало використовуються рослинні продукти. До найбільш характерних слід віднести цибулю-мангір, черемшу, колбу, саранку. З лісових ягід – тільки горобину, черемху (сушені). З прянощів вживають чорний перець, корицю, лавровий лист, бодян, японський перець (зантоксилум), а також як приправу і як одну з основних страв – зелений цегельний чай, іноді називають калмицьким.

Нижче наведені рецепти деяких страв і виробів монгольської кухні, які відрізняються своєрідною технологією або складом і легко готуються в сучасних міських умовах: Борцок, Пиштак, Хурунга, Ця – калмицький чай (два варіанти), Тибген і Мойчотой тибген.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*