Кухня України

Кухня України

Українська кухня вже давно користується широкою популярністю далеко за межами України, а деякі українські страви, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня в основному визначилась десь на початку середини XVIII століття. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовського, угорського, польського феодалізму, в результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Оскільки окремі українські території довгий час були роз’єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно. У XVII ст. до складу Російської імперії увійшли Лівобережна Україна і Київ, в кінці XVIII ст. – Правобережна Україна. З кінця XVIII століття південну частину України стали заселяти вихідцями з південних губерній Росії, які потім асимілювалися з корінним населенням.

Таким чином, до початку – середини XIX століття території України було об’єднано і українська кухня мала можливість консолідуватися. Це значно полегшило створення і поширення характерних особливостей загальноукраїнських блюд, хоча відмінності між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів. Пізніше формування української кухні позначилося рядом особливостей:
– по-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній регіональній частині України елементів кулінарної культури;
– по-друге, незважаючи на те, що ці елементи були помітно різнорідними, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов’я і від Прип’яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку її окремих частин і сусідства з іншими народами, українська кухня виявилася на рідкість цільною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами її кулінарної обробки.

Разом з тим українська кухня набула деяких технологічних прийомів не тільки з німецької чи угорської кухні, але також з татарської, турецької, по-своєму частково змінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, що властиве тюркським кухням, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів для борщів чи других страв).

Страва турецької кухні дюш-вару видозмінилася в українські вареники, а потім в вареники з характерними національними наповнювачами – вишнями, ягодами, сиром, цибулею, горохом, шкварками тощо. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне відображення в українських «січениках» – котлетоподібні страви з фаршів з м’яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. п.

Що ж стосується харчової сировини, то вона відбиралася для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, в часи «басурманства» (XVI-XVIII століття) українське козацтво стало культивувати споживання свинячого сала. Вживання яловичини було порівняно незначним – українські воли цінувалися як тяглова худоба, і їхнє м’ясо було не смачним і більш жорстким у порівнянні зі свинячим. Одночасно набули поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинні олії. Олію вважали цінніше коров’ячого масла, оскільки привозили її з Греції, країни, з якою українські землі були пов’язані релігійними зв’язками. В той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали в умовах Півдня України, не знаходили попиту в українських національних стравах.
Ці принципи відбору харчової сировини, загальні для всіх українців в XVII-XIX століть незалежно від місць їх розселення, в підсумку зробили українську кухню разюче однаковою і разом з тим неповторною і своєрідною.

Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, в переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших, по-друге, в таких особливостях технології готування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають ще більше десятка компонентів, що не пригнічують бурякового смаку, а лише відтіняють і розвивають його.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом є свиняче сало як у вигляді самостійної страви (солоне сало, шкварки), так і у вигляді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Таке ставлення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітне.

Сало в українській кухні їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому готують, їм шпигують усяке не свиняче м’ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою. Наприклад, українські вергуни іноді смажать на салі.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки для приготування самостійної страви у вигляді різного роду «яєчень», так і для таких же неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Характерним для української кухні є велика кількість борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, прісне заварне, прісне здобне, а для кондитерських страв – переважно пісочне. Вареники, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби-вергуни є національними стравами з простого бездріжджового тіста. Для приготування борошняних страв використовується пшеничне, житнє борошно, гречане у поєднанні з пшеничним тощо. З круп популярними є пшоно, гречка, а також рис, який раніше ще називали «сорочинським пшоном» (перекручене від «сарацинське», тобто турецьке, арабське пшоно, яке вживається в українській кухні з XIV століття і завезено в Україну через угорців).

Поряд з борошняними виробами важливу роль займають овочі. Їх вживають у вигляді гарнірів до жирної м’ясної їжі або подають як самостійну страву з салом. З овочів на першому місці – буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. З квашених буряків готують борщ з осені до весни.

Для української кухні характерним також є вживання бобових – гороху, квасолі, бобів, сочевиці. Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів і як окремі страви.

З інших овочевих і рослинних культур найчастіше можна побачити на українському столі цибулю, часник, моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю, огірки, капусту, помідори. Кукурудза набула поширення в українській кухні в XVIII столітті, особливо в Південній і Південно-Західній Україні.

З XVIII століття в Україні почали вирощувати картоплю. Картопля в українській кухні у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні її до пюре з квасолі, моркви, сиру, яблук, маку тощо. Крім того, товчена картопля є вдалою начинкою для вареників і пиріжків, картопля гарно поглинає сало і є сировиною для виробництва крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, фруктового киселю і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно склалася ще в XVIII столітті, два популярних в ній рослинних продукти, помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке меню України в XIX столітті. Треба відзначити, що рослинні олії в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) використовувалися здавна, але соняшникова олія одержала поширення лише в останньому столітті, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Сьогодні Україна є лідером з виробництва соняшникових олій. Користується популярністю олія гарячого жиму (з сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння) і олія холодного жиму (найбільш відома за межами України). Олію гарячого жиму зазвичай додають в холодні страви – салати, вінегрети, олія холодного жиму найчастіше вживається для смаження, тушкування, тобто для приготування на ній гарячих страв.

З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м’ята, петрушка, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей популярним є лавровий лист, чорний перець, кориця (для солодких страв). Оцет – популярна в українській кухні приправа до м’ясних, холодних і овочевих страв, якою нерідко зловживають.

Серед улюблених в Україні фруктів і ягід національними можна вважати вишню, сливу, абрикоси, грушу, яблука, гарбуз, кавун, диню, калину, смородину, малину, полуниці, виноград, які вживають свіжими, сушеними, моченими, консервованими, копчено-в’яленими, мороженими, зацукрованими.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня у великих кількостях використовує мед, цукор, патоку у чистому вигляді і як складові до узвару, варень, повидла і кондитерських виробів.

Як вже було відмічено, найбільш характерною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт (будь він тваринного або рослинного походження) спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов’язані й особливості українського посуду – казанки для варіння, пательні (сковороди) для смаження – глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушкування – різного роду глечики, миски, кухлі, макітри.

З технологічних прийомів приготування їжі привертає до себе увагу шинкування, рубання та інші способи подрібнення їжі, зокрема м’яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м’ясними фаршем і січеників, тобто різноманітних м’ясних страв типу котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і будь-яка інша кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі є регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської: зберігся вплив турецької кухні на буковинську, угорської – на гуцульську, російської – на кухню Слобідської України. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярні в Україні борщі мають масу різновидів, практично в кожній області їх готують за особливим рецептом. Далі на сайті наведені найбільш цікаві варіанти борщів.