Кумис

Кумис

Кумис — освіжаючий кисломолочний напій з кобилячого або з кобилячого та знежиреного коров’ячого молока з кислувато-солодким приємним смаком. Цей цінний харчовий продукт має антибактеріальну дію. Як лікарський засіб кумис широко застосовують при функціональних розладах нервової системи та для лікування хвороб легенів, печінки, жовчних шляхів.

Кумис отримують шляхом заквашування симбіотичною закваскою, яка містить ацидофільні і термофільні молочнокислі бактерії (Lactobacillus acidophilus), молочнокислу болгарську паличку (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) і дріжджі. В кумисі молочнокисле бродіння по мірі дозрівання припиняється, а спиртове продовжується (іноді дріжджі активні навіть після 72 годин витримки, кількість спирту може досягати 3,4%).

В чому полягає виробництво кумису? Для отримання кумису використовують молоко кобиляче, кип’ячену охолоджену воду, пастеризоване кобиляче молоко, закваску. Під час приготування кумис періодично треба збовтувати, це полегшує перетворення молочного цукру в спирт, вуглекислоту і молочну кислоту.

Складові змішати і збовтати мутовкою до утворення піни. Для бродіння поставити на 7-12 годин при температурі 26-28 ° C. Збовтувати через кожні 3-4 години протягом 10-15 хвилин. Для кращого бродіння закладають сушені сухожилля передньої ноги коня (бестеех ініір), зерна ячменю, пшениці або закваску з хмелю.

Для приготування 1,5 л кумису беруть: 0,5 л кип’яченої охолодженої води, 0,7 л кобилячого молока, 300 г закваски.

На Исиах існують багато рецептів різноманітного кумису:

  • Кумис «Ариилаах»: розтоплюють вершкове масло, заливають його у крижану воду, збивають мутовкою, масло замерзає крапельками, додають в приготований кумис.
  • Кумис «Аарахтаах»: в нього додають молоко корови. Такий кумис можна зберігати до 9 місяців в герметичній упаковці, в якій утворюється активна мікрофлора, яка і сприяє довгому зберіганню.
  • Кумис «Саамал» – легкий, теплий, свіжий, щойно приготований слабкий напій, зазвичай квасять в маленькій посудині, потім переливають у збірну судину.
  • Кумис «Хойуу» (синонім кумис «коонньоруу») – міцний кумис. Цей вид кумису піддається тривалому бродінню. Виходить напій з більш високим вмістом спирту і вуглекислоти, може викликати легке сп’яніння.
  • Кумис «Хара»: «чорний» кумис заквашують з додаванням молока ялової корови і сироватки сметани. Вважають сортом нижчим, але не менш корисним для здоров’я, добре втамовує спрагу.

Приготований з кобилячого молока кумис містить в 10-15 разів більше вітаміну C, ніж в кумисі з коров’ячого молока. В 1696 р. Еверт Ізбрант Ідес (голландський купець, посланий у 1692 в Китай для ведення переговорів про встановлення торговельних зносин Росії з Китаєм) писав: «Цей кумис являє собою горілку з молока, який якути зазвичай вживають» («Ураанхай Сахалар» том 1, м. Якутськ 1992 р., стор. 416).

Ось як оцінив кумис польський учений, етнограф, письменник, публіцист В. Л. Серошевський: «Молодий кумис б’є в ніс від надлишку вуглекислоти і злегка п’янить, але не надовго. Він швидко майже без залишку засвоюється організмом, збуджує кровообіг і підсилює всі життєві відправлення. Він разом з м’ясом кобили залишився ласим пригощанням багатіїв, славимою в піснях їжею героїв. Колись і не особливо давно, він становив істотну частину народного харчування»( Серошевський В.Л. «Якути». М. 1993 р., стор. 714).

Справжній якутський кумис відрізняється міцністю, виготовляється тільки з кобилячого молока. Якути в минулому зазвичай наготовлювали кумис в наглухо закритій шкіряній посудині – сіміри. Сіміри – це пірамідальний мішок з чотирикутним дном і вузькою довгою горловиною. Виготовляється він зі шкіри дорослого коня.

Кумис, приготований в сіміри відрізняється високими якостями, має шипучу, газовану і пінливу консистенцію від скупчення у ньому вуглекислого газу.

Хімічний склад кумису. В молоці з білкових речовин міститься казеїн, альбумін і глобулін. Якщо у коров’ячому молоці на 100 частин білків доводиться казеїну 85% і альбуміну 15%, то в молоці кобили казеїну і альбуміну порівну, тому його вважають альбуміновим.

Альбумінове молоко при згортанні під впливом кислоти утворює ніжні, але не грубі видимі згустки. Казеїн коров’ячого молока при скисання дає щільний згусток, а казеїн кобилячого і випадає у формі повітряних пластівців, майже невідчутних на язиці і не змінює рідку консистенцію. Казеїн з кобилячого молока на відміну від коров’ячого легко розчиняється у воді, що вказує на його кращу перетравність і засвоюваність.

Особливу цінність кобиляче молоко представляє як полівітамінний засіб. Відомо, що з вітамінами пов’язані дієтичні і лікувальні властивості кумису.

Джерелом вмісту вітамінів в кумисі є вихідний продукт – кобиляче молоко. Особливо він багатий вітаміном C, якого в ньому міститься в 5-10 разів більше, ніж у коров’ячому молоці.

Загальновідома роль вітаміну C в лікуванні туберкульозу. Він також впливає на обмін речовин в організмі, зокрема на вуглеводний обмін.

Крім вітамінів C і А в молоці кобили є й інші життєво важливі для організму вітаміни, як D, E, вітаміни групи В та інші.

В молоці кобили міститься ряд мінеральних речовин. Золи в молоці кобили майже вдвоє менше, ніж у коров’ячому. У золі його найбільший відсоток припадає на частку кальцію і фосфору.

Молоко кобили перевершує за вмістом таких важливих мікроелементів, як кобальт і мідь, які грають важливу роль у кровотворенні, а за вмістом заліза, необхідного для утворення найважливішого білка в крові – гемоглобіну, воно не поступається коров’ячому.

Хімічний склад молока, його технологічні і біологічні якості залежать від породи коней, умови і утримання та годування.

У народі було здавна відзначено, що кумис зміцнює здоров’я і особливо корисний для ослаблених людей. Лікування грудних дітей кобилячим молоком ефективно при гострих розладах шлунково-кишкового тракту.

Залишити відповідь