Categories
Кухня країн світу Узбецька кухня

Кисломолочні супи Узбекистану

Суп катиклі хурде,
Ріповий кисломолочний суп,
Сметанний суп,
Куртова,
Какурум,
Суп сіхмон,
Холодний суп чалоп.

Кисломолочні супи в узбецькій кухні діляться на два види – м’ясні та не м’ясні катиклі.

До складу м’ясних катиклі обов’язково входить м’ясо або постдумба (курдючна оболонка), традиційні овочі і місцеві крупи. Але основним рідким компонентом в них є кисломолочні продукти катик або сузьма, яку попередньо розводять у воді.

Кількість катика по вазі відноситься до м’яса і крупи як 2:1:1, тобто складає приблизно половину всієї маси супу, а кількість сузьми – як 1:1:1, тобто в нерозведеному вигляді вона займає одну третину маси супу.

При цьому катик або сузьму вводять в уже готову страву, тому ці інгредієнти в процесі приготування не зменшуються в об’ємі. Основа узбецьких кисломолочних супів, які варять на воді, фактично до кінця приготування являє собою кашку – велика частина застосовуваної води, а іноді і майже вся вода випаровується.

Це обумовлює такі правила приготування узбецьких кисломолочних супів:
1. Дрібно нарізані м’ясо і овочі відварюють у відносно невеликій кількості води, розраховуючи, що велика частина її повинна википіти до кінця варіння.
2. Рис варять разом з м’ясом і овочами, джугару – до м’яса і овочів, маш з рисом – після м’яса і овочів. Варять обов’язково на слабкому вогні.
3. Готову кашку, отриману в результаті варіння м’яса, овочів і круп, знімають з вогню, заправляють дрібно нарізаною пряною зеленню кінзи, базиліка і чаберу, дають настоятися під закритою кришкою 10-12 хвилин і потім заливають катиком або розведеною до густоти рідкої сметани сузьмою і все ретельно перемішують.

Що ж стосується нем’ясних катиклі, то ці супи більш давнього походження. Їх способи приготування не мають загальної схеми, оскільки виникали рецепти цих супів (сіхмона, какуруми, шопірми, куртова) ізольовано один від одного і в різні часи. Але існує загальна для них риса – молочні продукти вносять не в кінці приготування, а на початку і піддають їх нагріванню, особливим є холодний суп чалоп.

Кисломолочні супи Узбекистану
Рисовий кисломолочний суп

Катиклі хурде (рисовий кисломолочний суп)

Складові для приготування супу катиклі хурде:
– 300 г баранини,
– 300 г рису,
– 0,75 л катика,
– 2 цибулини,
– 2 помідори,
– 2 моркви,
– 2 ріпи,
– 3 ст. ложки базиліка або кінзи,
– 1 ч. ложка ажгону (зіри),
– 0,5 ч. ложки червоного перцю.
Приготування супу катиклі хурде. Для приготування супу дрібно нарізані м’ясо і овочі, а також рис, прянощі перемішати і обсмажити протягом 10-15 хвилин, після чого залити водою і варити 40 хвилин на повільному вогні до готовності. Потім заправити катиком.

Кисломолочні супи Узбекистану
Ріповий кисломолочний суп

Ріповий кисломолочний суп

Складові для приготування ріпового кисломолочного супу:
– 1 кг ріпи,
– 1 л катика,
– 1 склянка рису,
– 2 цибулини,
– 2 моркви,
– 25-50 г зелені кінзи,
– 0,5 ч ложки червоного перцю.
Приготування кисломолочного супу з ріпою. Овочі нарізати кубиками, цибулю нашаткувати, все відварити, потім покласти рис, сіль, прянощі і варити ще 20 хвилин.
Далі варити за схемою (див. вище).

Кисломолочні супи Узбекистану
Сметанний суп узбецької кухні

Сметанний суп

Складові для приготування сметанного супу:
– 1 л води,
– 400 г сметани,
– 3 цибулини,
– 6 качанів кукурудзи молочно-воскової стиглості,
– 300 г гарбуза,
– 2 ст. ложки зелені кінзи.
Приготування сметанного супу. У розігрітий алюмінієвий казанок налити сметану, перемішати, додати дрібно нашатковану цибулю і на слабкому вогні варити, поки він не стане м’яким. Потім налити воду, дати їй закипіти, покласти качани кукурудзи, розрізані навпіл, і гарбуз, нарізаний кубиками. Сметанний суп ще варити півгодини на слабкому вогні. В кінці варіння посолити, заправити кінзою.

Кисломолочні супи Узбекистану
Куртова

Куртова

Складові для приготування супу куртова:
– 1 кг курта,
– 1,5 л окропу,
– 50 г топленого масла.
Приготування супу з курутом. Курт потовкти, протерти крізь сито, всипати в емальований або керамічний посуд і, поступово підливаючи окріп, розтирати дерев’яною ложкою до густоти сметани. Отриману масу вилити в каструлю, додати топлене масло і закип’ятити.

Суп какурум

Складові для приготування супу какурум:
– 1 л катика,
– 1 л окропу,
– 3 цибулини,
– 2 ч. ложки червоного перцю,
– 1 ч. ложка солі.
Приготування супу какурум. Цибулю дрібно нарізати, перемішати з катиком, сіллю і перцем, залишити на півгодини «дозрівати». Потім при постійному розмішуванні дуже маленькими порціями поступово вливати окріп.

Кисломолочні супи Узбекистану
Суп сіхмон

Суп сіхмон

Складові для приготування супу сіхмон:
– 1,5 склянки маша,
– 1 склянка кукурудзяного борошна,
– 1 л катика,
– 50 г топленого масла,
– 0,5 ч. ложки червоного перцю.
Приготування супу сіхмон. Зварити на слабкому вогні маш в 1,5-1,25 л води. Коли зерна лопнуть і розваряться, всипати умач (локшину), приготований таким чином: кукурудзяне борошно замісити на чверті склянки підсоленої води в круте тісто і пропустити його через м’ясорубку. Готовий суп посолити, заправити перцем і дати постояти 10-15 хвилин під кришкою, після чого змішати з катиком і топленим маслом.

Кисломолочні супи Узбекистану
Холодний суп чалоп

Суп чалоп

Складові для приготування супу чалопу:
– 1,5 л катика,
– 1 л холодної кип’яченої води,
– 2 огірки,
– 10-12 редисок або 3-4 маргеланської редьки,
– 0,5-0,75 склянки зеленої цибулі,
– 3 ст. ложки зелені кінзи,
– 2 ст. ложки зелені кропу,
– 1 ст. ложка зелені базиліка,
– 0,5 ч. ложки червоного перцю,
– 1 ч. ложка солі.
Приготування супу чалопу. Катик злегка відцідити, розвести водою, заправити сіллю і перцем, дрібно нарізаними овочами і пряною зеленню і поставити в холодне місце (льох, холодильник) на 5-6 годин.
Цей суп дуже приємний в жарку погоду.

Кисломолочні супи Узбекистану
Чалоп