Латиська кухня

Латиська кухня
Латиська кухня

Територія Латвії тривалий час входила до складу різних держав, які зробили певний внесок і в латиську кухню. Так, в Північній Латвії (Відземе), об’єднаної з Південною Естонією в Ліфляндію, відчувається вплив естонської молочної кухні, в Західній Латвії, Курземе (Курляндії), яка довгий час входила до складу німецьких земель, а потім існувала як самостійна держава, панівним був німецький вплив, який проявився в пристрасті до копченого м’яса і сала. Східна Латвія – Латгалія (Іфлянти), що довгий час входила до складу слов’янських земель, потрапила під вплив литовської і білоруської кухонь.

Але все одно в латиській кухні можна виділити загальні для більшості латиського народу страви, які і складають основу латиської національної кулінарії. Сюди відносяться страви холодного стола, путри, кисломолочні вироби і в першу чергу домашні сири, типу бакштейн і так звані яєчні. Супи в латиській кухні або аналогічні естонським – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп’яні, або ближче стоять до литовських – капустяно-бурякові.

Що ж стосується класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами. Путри – це овочево-зернові кашки з додаванням сала, копченого м’яса або риби, а також кисломолочних продуктів.

У латиській кухні на відміну від естонської, що використовує в основному свіже молоко і вершки, широко застосовуються і окремо і в складі гарячих блюд кисломолочні продукти – кисле молоко (скабс піенс), сироватка, сметана, сир і кислуваті сири. Латиській кухні також властиві закислення зернової сировини, її солодження або зброджування: звідси в латиській кухні – кислі вівсяні і горохові киселі, які підквашуються ще кислим молоком або додатком до вівсяної гущі кислим брусничним соком. Така старовинна страва носить назву путельс.

Однак застосування цих справді національних латиських блюд в сучасній кухні обмежена.

Їх місце вже давно зайняли страви, запозичені з німецької кухні, особливо це стосується м’ясного і рибного столу.

Справа в тому, що м’ясний гарячий стіл латиської кухні до кінця XIX ст. був вкрай в селянській кухні був слабо розвинений, обмежувався, як і у естонців, стравами з відварних субпродуктів, які згодом на початку XX ст. отримали деяку подальшу розробку, поповнилися відповідними до них національними гарнірами. Решта ж м’ясних страв – смажені і відварні ковбаси, котлети, клопси (відбивне м’ясо) – були запозичені з німецької кухні і не придбали національних латиських рис. Як і естонці, латиші стали використовувати не стільки свіже, скільки копчене м’ясо і сало. На цій основі і були створені прості супи з горохом або буряком і копченим м’ясом або ж просто копчене м’ясо (варіант – домашні ковбаси) з вареними овочами або путрою. Таким чином, гарячі страви не отримали оригінального розвитку в латиській кухні.

Латвійський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв – бурякового салату, м’ясної та рибної закусок, яєць, твердих і м’яких сирів і кислого молока.

Холодний стіл латиської кухні перш за все формувався під впливом умов селянського (в основному наймитського) побуту, коли, по-перше, наймит отримував свою платню у поміщика натуральними продуктами (жито, солод, картопля, сало, яйця, оселедець) і, по-друге, коли відбувалися ранні польові роботи (від сонця до сонця). Відсутність часу на приготування їжі, а також її обмеження змушували латиського селянина в будні вдовольнятися тією холодною готовою їжею, яку давало натуральне господарство – хлібом, кисляком або сироваткою (вершки знімалися для виготовлення масла, сметани, незбиране молоко йшло на виготовлення м’яких і твердих сирів), а в свята – яйцями, шматком сала, домашнім сиром і оселедцем.

Сформована таким чином звичка до холодного столу, принаймні на сніданок і в денний час (вечеря майже завжди була гарячою – з путрою), отримала згодом розвиток у заможного селянства і міського бюргерства під впливом шведської і німецької кухонь з їх надзвичайно розвиненим і багатим холодним столом (Sm“orgasbordet, Kalte Tafeln, Feinkost), в асортимент якого вже в XVIII ст. і навіть раніше входили складні по складу різноманітні ковбасні вироби, сальтисони, шинки (Вестфальський окіст), рулети, паштети.

У міру зростання добробуту латиської національної буржуазії цей напрямок все більше закріплювався в латиській кухні і став основним під кінець ХІХ ст., коли закусочний стіл поповнився рибними виробами з солоної і копченої риби, а також овочевими закусками – салатами і особливими овочевими запіканками в тісті, що готувалися за типом м’ясних рулетів. Такі овочеві капусники і морквяники набули поширення і в народі. Влітку під час польових робіт їли до 5-6 разів на добу, бо кожен раз обмежувалися хлібом, кислим молоком, холодною овочевою закускою з невеликим додаванням крутих яєць і сала або оселедця.

До початку XX ст. латиський холодний стіл, увібравши в себе і частково переробивши в своєму дусі шведський і німецький стіл, став більш різноманітним і цікавим. Він збагатився такими стравами, як м’ясні і м’ясо-яєчні паштети, запечені в тісті, солоний оселедець і тушкована в яєчно-молочному соусі риба в поєднанні з ковбасними виробами, різноманітними холодними овочевими закусками – салатами і запіканками в тісті. До цього переліку треба ще додати значну частину солодких холодних страв німецької кухні – хлібні супи, киселі, пивні супи, сніжки, шарлотки і т. п.

Поряд і в поєднанні з кисломолочними продуктами, особливо з сирами, такий холодний стіл ставав різноманітним і в якійсь мірі, звичайно, компенсував по-суті відсутність національного гарячого столу.

Смакову гаму латиської кухні визначають, як вже говорилося, кисломолочні (кисле молоко, сметана, м’який сир, домашні тверді сири) і копчені продукти. Характерним для латиських страв було також широке використання яєць і притому в досить значних кількостях в якості компонентів до всіх холодних закусок, в м’ясо-яєчних паштетах, в рибних стравах, в овочевих запіканках, в сирах (яєчні сири, де сир вариться разом зі збитими яйцями) і в солодких стравах (наприклад, в яєчних кашах і в чисто яєчних блюдах типу гоголь-моголь).

Холодний стіл латиської кухні визначив набагато менш прісний, ніж в естонській кухні, склад їжі. Латиській кулінарії властиво широке використання солоного і маринованого оселедця і копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі, яка в натуральному вигляді входить в набір холодного столу (цибулина або зелене перо). У Східній Латвії в молочні страви обов’язково додають кмин за прикладом литовської кухні. Сало, копчене м’ясо, холодні м’ясні закуски сприяли вживанню гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато-солонуватою.

Недолік рідких гарячих страв в раціоні в якійсь мірі компенсується значним вживанням кави.

Що ж стосується кондитерських виробів латиської кухні, то вони запозичені з німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти і пісочні тістечка, в той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.