Categories
Грузинська кухня Кухня країн світу

Лобіо

Лобіо в перекладі з грузинської – квасоля. Цю назву носять страви з відварної квасолі, які мають в грузинській кухні кілька десятків варіацій. Різноманітні лобіо розрізняються сортами квасолі, величиною, формою, кольором, характером забарвлення (одноколірна, плямиста, точкова, смугаста), а також ступенем розварювання і приправами.

Слід мати на увазі, що дрібнозерниста квасоля розварюється краще і швидше крупнозернистої, а квасоля різного забарвлення має і різну тривалість варіння, тому для однієї страви ліпше використовувати односортну квасолю.

Для прискорення варіння квасолю для лобіо майже завжди (за винятком свіжої) замочують на 6 – 20 годин в холодній воді. Під час замочування воду міняють 1-2 рази. Після замочування квасолю перебирають заново, оскільки в набряклому стані пошкодження квасолі виявляються легше. Після замочування квасолю промивають, заливають холодною водою так, щоб та злегка покривала її, і відварюють на помірному вогні під кришкою протягом декількох годин майже до повного випаровування води. Якщо ж вода залишається і після готовності квасолі, то її зливають. Якщо вода випарувалася до готовності квасолі, то в міру її википання слід потроху підливати окріп, але ні в якому разі не холодну воду.

Квасолю для лобіо відварюють так, щоб її зерна залишилися цілими, або розварюють в безформну масу на зразок каші. У грузинській кухні перевага віддається цілій формі зерен.

Смакова різноманітність лобіо досягається додаванням до однієї і тієї ж основи різних приправ. Найпоширенішими і постійними компонентами для створення приправ є цибуля, рослинна олія і винний оцет. Відсоток їх для лобіо досить високий: цибуля зазвичай займає від чверті до половини ваги квасолі, рослинної олії беруть з розрахунку 0,5 склянки на 1 кг квасолі, а винного оцту – від 0,25 до 0,75 склянки на 1 кг квасолі.

До такого постійного тріо можуть бути додані порізно в різні види лобіо – помідори, волоські горіхи, круті яйця, імеретинський сир, тклапі (замість оцту). Найчастіше ці додаткові приправи йдуть в пюреобразне лобіо (особливо сир), але їх можна вводити і в лобіо з цілої квасолі, в кількостях, що залежать від особистого смаку або від місцевих особливостей приготування.

В якості найбільш часто вживаних прянощів в лобіо вводять зелень кінзи, петрушки, селери, цибулі-порею, м’яти, чабера, базиліка, кропу, які беруться або в різних поєднаннях (зазвичай по 3-4 для кожного виду лобіо), або сумішшю приправ: по 1-2 ст. ложки кожної на 500 г квасолі.

Крім того, до лобіо додають наступні сухі прянощі: чорний або червоний перець, корицю, гвоздику, коріандр, сунелі, імеретинський шафран (зазвичай з розрахунку 1 ч. ложка на 500 г квасолі). Іноді в окремі види лобіо додають товчений часник і тертий корінь селери.

Склад продуктів для лобіо:
– 500 г квасолі,
– 2 – 4 цибулини,
– 0,25 склянки рослинної олії,
– 0,25 склянки винного оцту,
– вибрати за смаком одну з цих приправ: 5 помідорів, 0,25-0,5 склянки волоських горіхів, 2 яйця, 100 г кореня селери,
– вибрати за смаком 3 – 4 або більше прянощів: 200 г імеретинського або іншого розсольного сиру, по 1 – 2 ст. ложки зелені кінзи, петрушки, селери, цибулі-порею, м’яти, чабера, базиліка, кропу,
– вибрати за смаком 1 – 3 компоненти: по 0,5 ч. ложки насіння коріандру, кориці, гвоздики, сунелі, імеретинського шафрану, 2 – 4 зубчики часнику (для розвареної лобіо і в лобіо з волоськими горіхами), 1 ч. ложка чорного або червоного перцю.

Приготування лобіо. Відварену квасолю, не даючи їй остигнути, перекласти в посуд з підсмаженою або пасерованою цибулею, посолити. Потім протягом 3-4 хвилин її обсмажити або просто дати їй увібрати в себе розігріту олію.

Цю суміш перекласти в емальований або фарфоровий посуд, додати винний оцет, який попередньо злегка проварити (2-3 хвилини) з базиліком або естрагоном, ввести сухі прянощі і дрібно нарізану пряну зелень.

Решту добавки перед змішуванням з квасолею підготувати наступним чином:
– помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, розім’яти дерев’яною ложкою в пюре, ввести в лобіо до прянощів;
– горіхи дрібно потовкти разом з часником, червоним перцем, сіллю в єдину масу, розвести винним оцтом і з’єднати з квасолею;
– сир вимочити протягом 1 години в холодній воді, натерти на терці або потовкти разом з червоним перцем, гвоздикою і корицею, а потім розвести в невеликій кількості (декількох ложках) відвару квасолі до консистенції густої сметани і з’єднати з квасолею.