М’ясні страви вірменської кухні

М'ясні страви вірменської кухні
Толма вірменська

Толма,
Кульки з телятини,
Кульки м’ясні.

М’ясні страви вірменської кухні діляться на дві групи: страви з меленого м’яса і страви з цілих шматків м’яса.
Нижче описано декілька характерних прийомів використання меленого м’яса.

Толма

Толма – вірменська страва з меленого м’яса. Толма – м’ясна страва, що складається з рослинної оболонки, наповненої начинкою, основу якої становить м’ясний фарш і підливи. В якості оболонки використовують різні овочі і фрукти. Оболонка створює форму, зовнішній вигляд толми і надає їй основний присмак. Начинка у толми, навпаки, практично не змінюється. За складом продуктів вона залишається майже завжди постійною незалежно від зміни рослинної оболонки і надає толмі м’ясного смаку і пряного аромату, оскільки до складу начинки поряд з м’ясом входять прянощі.

Третю частину толми – підливу – готують з бульйону, в якому варилася толма, і з приправ, які вводять в цей бульйон до або після його готовності. Ці приправи, а отже, і смак підливи, повинні завжди бути кислими або кисло-солодкими.

Приготування толми. Технологія приготування толми в принципі однакова для всіх її різновидів, але відрізняється деталями в підготовці рослинної оболонки.

Основні операції: підготовка оболонки, приготування начинки, фарширування толми і її закладка для варіння, варіння і приготування підливи.

Підготовка різних оболонок для толми. Оболонку готують зазвичай з виноградного і капустяного листя, баклажанів, помідорів, кабачків, цибулі, айви і яблук. Свіже виноградне листя опустити в окріп на 2-3 хвилини, потім видалити стебла.

Капуста: вирізати качан, саму капусту відварити в підсоленому окропі протягом 10 хвилин, розібрати на листя, видалити грубі стебла.

Помідори, перці: надрізати з боку плодоніжки поперек на три чверті так, щоб вийшла кришка, видалити насіння.

Баклажани: надрізати зверху горизонтально уздовж так, щоб вийшла кришка, видалити насіння і частину м’якоті.

Кабачки: розрізати уздовж навпіл, видалити насіння, обшпарити окропом.

Цибуля: зрізати шар з корінцевої частини, обшпарити або відварити в окропі протягом 2 хвилин, видалити середину.

Яблука і айва: зрізати кружечком верхівку, щоб вийшла кришка, вичистити серцевину. Айву, крім того, відварити протягом 5 хвилин до напівготовності.

Начинка

Складові для начинки:
– 500 г баранини (для толми завжди використовують баранину, з м’яса баранини готують фарш),
– 2-3 ст. ложки рису,
– 3 цибулини,
– 1-2 яйця (не в усі види толми),
– 0,5-1 головка часнику,
– по 1 ст. ложки кінзи, петрушки, базиліка,
– 2 ст. ложки чебрецю,
– 3 ч. ложки м’яти,
– 10 горошин чорного перцю.

Для більшості видів толми рис відварити до напівготовності, а при приготуванні в оболонці з кабачків, цибулі і помідорів – повністю. Цибулю і інші прянощі подрібнити. Всі компоненти ретельно перемішати.

Фарширування. Підготовлені оболонки наповнити фаршем, прикрити надрізаними або зрізаними кришками, в листові оболонки фарш загорнути, перев’язати ниткою.

Закладка толми для варіння. У посуд покласти кістки, влити бульйон, укласти толму – спочатку більш щільні сорти – айву, потім яблука або баклажани, потім перець, помідори. (Поєднання айвової і яблучної толми називається аштаракським. Поєднання баклажанної, перцевої і помідорної – ечміадзинським). У проміжках між шарами толми помістити часточки яблук, айви, курагу, чорнослив, дрібно нарізану цибулю, а в капустяну і кабачкову толму залити томатний сік або пюре, в лушпиння додати аличу (ткемалі). Після закладки толму щільно прикрити тарілкою, закрити каструлю і тушкувати все на слабкому вогні до готовності.

Приготування підливи. Соус з бульйону і розварених сухофруктів або томатного пюре, що утворився під час варіння, злити і подати до толми окремо. До толми у виноградному листі і кабачках подають мацун (або кисляк) з товченим часником.

Для підливи на 500 г м’ясного фаршу:
– 1-1,5 склянки мацуна,
– 200 г кураги і 1-2 айви або 0,5 склянки кураги і 0,5 склянки чорносливу.

Кульки м’ясні

Серед інших страв з меленого м’яса в вірменської кухні поширені ще котлети схторац, що готуються з баранини і відрізняються від звичайних котлет лише формою (у вигляді яйця) і великим вмістом перцю і часнику, а також тим, що після приготування фарш перед паніруванням вдруге пропускають через м’ясорубку і паніруванням служить борошно, а не сухарі.

Інший вид котлет – м’ясні кульки або кокони. На відміну від простих кололаків їх готують з яловичини або телятини і вони мають дещо інші набори наповнювачів, які і надають їм іншої смакової гами.

На 1 кг яловичини – один з наборів:
I. 4 шт. болгарського перцю, 3 ч. ложки кмину, 1 ч. ложка червоного перцю, 2 головки часнику, 1 ст. ложка зелені м’яти.

II. 4 яєчних жовтки, 3 ст. ложки зелені кінзи, 1-1,5 ч. ложки чорного перцю.

III. 0,5 склянки очищених волоських горіхів, 0,5 склянки родзинок, 2 ст. ложки петрушки, 2 ст. ложки м’яти, 1 яйце, 1 ч. ложка чорного перцю.

В якості панірування використовують борошно або яєчний білок (збитий), потім обвалюють у сухарях, знову в яєчному білку і знову в сухарях.

Кульки з телятини

Кульки з телятини готують за дещо іншою технологією, вони мають інший склад. Відварений рис і цибуля зазвичай займає від 1/3 до 1/2 маси по відношенню до м’яса. Якщо використовують тільки цибулю, то вона становить 1/4 об’єму. З прянощів до телятини додають тільки чорний перець в невеликій кількості. Яйця в фарш не додають. Лук пропускають через м’ясорубку.

При тепловій обробці фаршу застосовується два прийоми:
1. Кульки, до складу яких входить рис, спочатку припускають в бульйоні, потім змочують у збитому яйці, панірують у сухарях і обсмажують в олії.
2. Сирі кульки з телятини поміщають всередину картопляного пюре, приготованого з сирим яйцем, і цю велику кульку панірують у збитому яйці і обсмажують до готовності.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*