Мамалига молдовська

Мамалига молдовська
Мамалига

Мамалига з бринзою,
Мамалига з молоком,
Мамалига з часником,
Мамалига з яйцем,
Урс (кульки з мамалиги),
Балмуш (мамалига молочна).

Мамалига – традиційна молдовська національна страва. Увійшла у вжиток з кінця XVII столітті в зв’язку з поширенням посівів кукурудзи в Молдові. Деякі вважають, що мамалига нібито замінює в Молдові хліб, але це хибна думка. Молдавани споконвіку вживають в їжу пшеничний хліб. Мамалига є найбільш поширеною і улюбленою стравою, в Молдові її називають мамалігуце.

Мамалига молдовська
Мамалига з цибулею і шкварками

Приготування справжньої мамалиги вимагає певних навичок і точного знання всіх операцій. Чимале значення має і якість борошна і кількість води.

Для мамалиги слід брати тільки кукурудзяне борошно дрібного помелу, попередньо добре просушене в духовці і просіяне через сито. Посудом служить чавунний казанок з товстими стінками і дном. У казанку нагрівається підсолена вода, в яку, коли вона закипає, всипають кукурудзяне борошно. Ідеальне співвідношення борошна і води зазвичай досягається в результаті багаторазового досвіду і в більшості випадків залежить від їх якості в кожній конкретній місцевості. Стандартне співвідношення: 400 г борошна на 1,2-1,25 л води, тобто за вагою 1:3, або 2 склянки кукурудзяного борошна на 6 склянок води.

Борошно всипають в киплячу підсолену воду різними способами: 1) тонкою цівкою, безперервно помішуючи, 2) через сито, безперервно помішуючи; 3) спочатку всипають не більше жмені борошна, яке кілька збиває кипіння води, а потім, коли вода закипає знову, всипають відразу всю решту борошна.

Щоб не утворювалися грудки, в центр казанка ставлять дерев’яну мішалку (лопаточку, качалку). Вариться мамалига при повільному кипінні протягом 25-30 хвилин, причому весь час її слід розмішувати, притискаючи мішалку до стінок казанка. Потім вогонь ще більше зменшують і, безперервно помішуючи, варять мамалигу ще 10-15 хвилин до повного загустіння. Для визначення готовності мамалиги в неї вертикально опускають качалку і швидко обертають її долонями. Якщо мамалига не пристає до качалки – вона готова.

Коли мамалига загусне, її відділяють змоченою у воді ложкою від стінок казанка і залишають ще на деякий час на вогні, щоб вона пропеклась з дна і краще відставала від казанка. В кінці казанок гарненько струшують кілька разів і перекидають мамалигу на обробну дошку або на чисту скатертину, але не на блюдо, інакше мамалига запариться і стане несмачною. Правильно зварена мамалига повинна зберігати форму і обриси казанка і не розвалюватися при витрушуванні. Готову мамалигу ріжуть на шматки суворою ниткою або дерев’яним ножем і присмачують бринзою, молоком, яйцями, часником. Іноді мамалигу варять разом з молоком (таку страву називають балмушем) або кульки з мамалиги начиняють бринзою (урси молдовські).

Мамалига молдовська
Мамалига з бринзою

Мамалига з бринзою

Інгредієнти для мамалиги з бринзою:
– 400 г кукурудзяного борошна,
– 1,2 л води,
– 1 ч. ложка солі,
– 1-1,5 склянки тертої бринзи,
– 4 цибулини,
– 100 г вершкового масла.

Приготування мамалиги з бринзою. Мамалигу зварити (див. вище), розрізати на шматки, подати окремо терту бринзу і цибулю, смажену в олії.

Мамалига молдовська
Мамалига з молоком

Мамалига з молоком

Інгредієнти для мамалиги з молоком:
– 400 г кукурудзяного борошна,
– 1,2 л води,
– 1 ч. ложка солі,
– 1 л молока.

Приготування мамалиги з молоком. Зварити мамалигу (див. вище), розрізати на дрібні шматочки, залити молоком.

Мамалига молдовська
Мамалига з часником

Мамалига з часником

Інгредієнти мамалиги з часником:
– 400 г кукурудзяного борошна,
– 1,2 л води,
– 1 ч. ложка солі,
– 4 ст. ложки вершкового масла,
– 1 головка часнику.

Приготування мамалиги з часником. Зварити мамалигу (див. вище), розрізати на дрібні шматки і ще гарячою залити розтопленим маслом з товченим часником.

Мамалига молдовська
Мамалига з яйцем

Мамалига з яйцем

Інгредієнти для мамалиги з яйцем:
– 400 г кукурудзяного борошна,
– 1,2 л води,
– 1 ч. ложка солі,
– 3 ст. ложки вершкового масла,
– 2 яйця.

Приготування мамалиги з яйцем. Зварити мамалигу (див. вище), дати їй зовсім охолонути, нарізати на невеликі плоскі квадратики, вмочити їх у збиті яйця і обсмажити на вершковому маслі з обох сторін.

Мамалига молдовська
Урс (кульки з мамалиги)

Урс (кульки з мамалиги)

Інгредієнти для кульок з мамалиги:
– 400 г кукурудзяного борошна,
– 1,93 л води,
– 1 ч. ложка солі,
– 1 склянка тертої бринзи.

Приготування кульок з мамалиги. Зварити більш рідку, ніж зазвичай, мамалигу, обробити її ложкою на шматки завбільшки з невелике яблуко, зробити в кожному шматку виїмку, заповнити її 1-2 чайними ложками бринзи, скачати в руках у кульку і спекти (точніше допекти) в золі.
Урси готові, коли підрум’яняться зверху, а бринза всередині розплавиться.

Мамалига молдовська
Балмуш (мамалига молочна)

Балмуш (мамалига молочна)

Інгредієнти для мамалиги молочної:
– 400 г кукурудзяного борошна,
– 1,25 л молока,
– 0,25 л води,
– 1 ч. ложка солі (якщо бринза солона – 0,5 ч. ложки),
– 1 склянка тертої бринзи.

Приготування мамалиги молочної. Молоко розбавити водою, закип’ятити і зварити на ньому більш рідку, ніж зазвичай, мамалигу. Потім додати терту бринзу і ретельно розмішати до утворення однорідної маси. Подавати гарячою зі сметаною.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*