Молочні страви білоруської кухні

Молочні страви білоруської кухні

Клинковий сир,
Моканка молочна.

Молоко широко і в значних кількостях застосовується в білоруській кухні для забілювання супів і добавок до овочевих і борошняних страв після їх готовності. Водночас абсолютно самостійних молочних страв в білоруській кухні немає, якщо не брати до уваги молочної моканки.

Що ж стосується молочних виробів, то це кисле молоко, сир, пахта, вершкове масло. Рідше вживається сметана і тим більше вершки. Білоруси кажуть, що «з молока не знімають вершків» і вважають за краще вживати незбиране молоко. Цей звичай відбився на деяких особливостях приготування в Білорусії кислого молока, сиру і так званого клинкового сиру.

Кисле молоко, сираквашу і сирапеню готують з цільного сирого молока, просто залишаючи його в теплому місці, причому після приготування з неї не знімають сметану, а рівномірно перемішують і в такому вигляді вживають з картоплею та іншими овочевими стравами.

З кислого молока роблять також сир, але в Білорусії розрізняють два види – власне сир і клинковий сир.
Сир готують із сирого кислого молока простим зціджуванням сироватки через марлевий або полотняний мішечок.

Клинковий сир – це також сир, який готують з томленого кислого молока, яке ставлять в теплу, але не гарячу, піч на ніч (при відсутності печі можна занурити посудину з кислим молоком у відро з гарячою водою), а потім відціджують в полотняних мішечках (клинках) під пресом (5-6 кг у клинок), попередньо злегка посолити і покласти кмин (1 ч. ложка солі і 2 ч. ложки кмину на 5 л кислого молока). Через 1-2 доби клинковий сир готовий. Причому через 5-6 годин після первинного відціджування сироватки вантаж (прес) збільшують удвічі. Відпресований клинковий сир повинен являти собою монолітний брусок.

Моканка молочна

Молочна моканка використовується як самостійна закуска, як попередня страва і як середовище для холодної закуски в суміші з картоплею і огірками, а також як підлива для млинців. Зазвичай співвідношення чотирьох молочних компонентів моканки (сиру, сметани, молока і сколотин) більш-менш довільне. Звідси моканка може густою або рідкою, жирною або пісною, кислою або пресною. Але найчастіше співвідношення сиру до всієї іншої рідини – 1: 1, а молока, сметани і сколотин відповідно – 2: 1: 1.

При відсутності сколотин їх частку замінюють молоком або кислим молоком.

Складові для моканки молочної:
– 2 склянки сиру,
– 0,5 склянки сметани,
– 1 склянка молока,
– 0,5 склянки сколотин,
– 0,5 ч. ложки солі.

Для моканки найкраще використовувати свіжий домашній некислий сир або покупний знежирений, але тільки в жодному разі не жирний, що має крупчату структуру.

Сир спочатку розтерти зі сметаною до утворення однорідної еластичної маси. Молоко змішати з пахтою (сколотинами) і потім цю рідину поступово додавати в сирну масу, розтираючи і збиваючи її до однорідної консистенції. При цьому моканка повинна поступово увібрати в себе всю рідину і зробитися повітряною і ніжною, за консистенцією схожою на густу сметану.

У молочну моканку треба додати відварену картоплю, ріпчасту або зелену цибулю, кріп, зелений (молодий) кмин.
Пропорції цих добавок довільні, але на наведену вище норму найкраще брати не більше 1 картоплини, 1 цибулину або пір’я зеленої цибулі з двох цибулин, 1 ст. ложку кропу, 0,5 ч. ложки кмину.

Картоплю ріжуть дрібними шматочками, цибулю – дрібно подрібнюють.

Залишити відповідь