Categories
Азербайджанська кухня Кухня країн світу

Основні молочні вироби, загальні для народів Середньої Азії і Закавказзя

Катик,
Тарак,
Сузьма,
Курт,
Айран,
Каймак.

Основні молочні вироби, загальні для народів Середньої Азії, Казахстану, Закавказзя, Башкирії, Татарії, Бурятії, Калмикії, Туви.

У кухнях народів Середньої Азії, Казахстану, Закавказзя і цілого ряду автономних республік широко використовуються різні вироби з молока і молочних продуктів для приготування супів, м’ясних і борошняних страв. Ці молочні вироби готують зазвичай домашнім способом і використовують їх не тільки як напівфабрикати, а й як самостійні страви з хлібом. Більшість з них виходять за допомогою закисання молока, причому прийоми закваски у всіх тюркомовних народів подібні.

Такі катик, тарак, сузьма, курт, айран, каймак. Оскільки приготування їх однаково у багатьох народів і оскільки вони становлять основу, на якій створюються інші молочні вироби і блюда, доцільно дати тут їх зведену характеристику і прийоми приготування.

Катик

Катик – узбецька, татарська, башкирська, азербайджанська страва; чургот таджицький; мацун армянський; мацоні грузинський; чекізе туркменів сариків; егурт туркменів іомудів; гамик туркменів теке і мурчалів; айран казахський і киргизький.

Катиком в тюркомовних країнах Близького і Середнього Сходу називається кисле молоко. Від кислого молока катик відрізняється насамперед тим, що заквашується не з сирого, а з кип’яченого молока і сам процес заквашування відбувається за певних умов. По-перше, молоко не просто попередньо кип’ятять, а витоплюють на повільному вогні при помішуванні або в глиняному посуді в духовці так, щоб воно при цьому не закипало, а нагрівалося до 90 °C, втрачаючи від 15 до 30% води. В порівнянні з кисляком катик має більш щільну консистенцію, що при скисанні приводить до майже повної відсутності сироватки (якщо сироватка і з’являється, то в невеликій кількості і тільки зверху, а не знизу маси катика).

По-друге, для рівномірного закисання і щоб уникнути побічних процесів (згіркнення або передчасного зсідання молока і т. д.) – молоко після кип’ятіння проціджують через легку бавовняну тканину або через марлю, складену вдвічі-вчетверо. Після проціджування в марлі повинен залишитися пружний згусток солодкуватого смаку.

По-третє, температура молока, при якій заквашується катик, не повинна перевищувати 40 °C. Оптимальна температура росту кисломолочних паличок катика в молоці – від 30 до 40 °C.

По-четверте, закваскою для катика служить катик попереднього дня з розрахунку 100 г на 1 л молока (причому чим старіше грибки катика, тим він міцніше, щільніше, тобто якість його краща).

Попередньо закваску добре розмішують в окремому посуді, потім вливають в тепле молоко, ретельно і рівномірно розмішують в ньому, після чого посуд (емальований, порцеляновий, керамічний, скляний, але тільки не металевий) закривають блюдцем, ретельно закутують у що-небудь тепле (в цей час треба намагатися не струсити молоко) і залишають в теплій кімнаті на 8-10 годин, після чого виносять в прохолодне приміщення для ущільнення згустку і запобігання перекисання.

У разі відсутності катика для початкової закваски можна використовувати кисле молоко, яке отримують з сирого молока в такий спосіб: в свіже молоко, найкраще парне, кладуть сметану (100-150 г на 1 л молока) і ставлять на добу в тепле місце відкритим. 100 г кисляку достатньо для закваски 1 л катика.

Катик, отриманий в другий-третій раз, прийме характерний для нього вид, консистенцію і смак. Хороший катик має щільну, однорідну консистенцію, приємний освіжаючий смак.

В Татарії і Башкирії катик нерідко готують з буряком або вишнями. Для цього буряк варять або печуть у шкірці, потім чистять і дрібно нарізують соломкою і кладуть в ще зовсім гаряче молоко до заквашування катика. У вишні просто видаляють кісточки і розминають м’якоть товкачем.

На 1 л молока беруть половину невеликого буряка або 2-3 вишні.

Катик (мацун) служить напівфабрикатом для приготування інших молочних виробів – сузьми, курта, айрану, чивоту, пишлока, а також є приправою для супів і других страв.

Основні молочні вироби, загальні для народів Середньої Азії і Закавказзя
Тарак

Тарак

Тарах бурятський – чегень алтайський – хойтпак тарик тувинський – тарг калмицький.

Тарак – основний кисломолочний виріб в кулінаріях монгольського напрямку. Тарак близький до катика (йогурту), але в його створенні бере участь не болгарська паличка, а швейцарська (Lactobakterium helveticum), яка розвивається в умовах розрідженого високогір’я Алтаю, Саян, Прибайкалля і в сухих степах Західного Прикаспію. Крім зазначеного, є ще й інші відмінності тарака від катика.

По-перше, тарак зазвичай роблять не з одного якого-небудь виду молока, а з суміші овечого, козячого та коров’ячого молока, іноді з домішкою молока верблюдиць або ячих (в Туві). Таке змішання спочатку було обумовлено тим, що худоба в умовах високогір’я і екстенсивного тваринництва давала вкрай невеликі надої, і для виробництва тарака на велику сім’ю потрібно збирати всі наявні в господарстві види молока. Згодом було помічено, що така молочна суміш дає тарак кращої якості, ніж з молока будь-якого одного виду.

По-друге, молоко для тарака ніколи не кип’ятять, як для катика, а лише зігрівають, не доводячи до кипіння. Потім його охолоджують до плюс 23 °C і вносять закваску.

По-третє, після закваски тарак закривають якомога щільніше (герметично).

Зазвичай тарак в умовах національного побуту (в польових умовах) готують просто: в ємність (бочку або шкіряне відро) зі старим тараком або його залишками, вливають або частково доливають тепле, зігріте молоко, яке через 3-4 години повністю заквашується, після перемішування воно перетворюється в тарак, однаковий за смаком із закваскою.

У міських або сільських умовах тувинці, буряти, калмики і шорці готують тарак по тюркському способу, як і катик, тобто додають в зігріте молоко закваску, а не ллють молоко на закваску. Співвідношення закваски і молока, як і для катика, 100 г на 1 л, а іноді трохи більше – 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

Крім старого тарака (добового), в якості первинної закваски використовують свіжу заболонь (внутрішню частину кори) молодої шелюги; пророщену в невеликому мішечку в теплі і темряві пшеницю; кірку свіжоспеченого житнього хліба; срібні предмети; шматочок цегельного зеленого (калмицького) чаю.

Техніка приготування заквасок проста: заболонь і хліб розтирають в невеликій кількості теплого молока, потім цю суміш вливають в молоко і розмішують. Так само роблять і з пророщеною пшеницею. Цегляний чай кладуть шматочком, срібні предмети частіше з нерозтертою скоринкою житнього хліба.

Після приготування тарака на новій заквасці треба двічі повторити заквашування, щоб тарак вирівнявся. Перші дві партії тарака будуть злегка гірчити.

На відміну від катика тарак не дає такого ж щільного згустку абсолютно без сироватки, тому сироватку тарака або частково зціджують, щоб отримати більшу щільність тарака, або розмішують готовий тарак, так що він стає по консистенції трохи рідший за кефір. Такий тарак на відміну від зцідженого тарака і тарака згустком називають по-тувинськи тарик, а не хойтпак. Відмінності в назвах тарака різної консистенції є і у інших народів. Ця обставина іноді викликає непорозуміння, і той, хто не знає технології приготування тарака, приймає хойтпак і тарик за два різних види кисломолочних продуктів.

Основні молочні вироби, загальні для народів Середньої Азії і Закавказзя
Сузьма

Сузьма

Сузьма (татарська, узбецька), чакко (таджицька), сузме (туркменська). Сузьма – це більш концентрований катик, до того ж підсолений. Її готують відціджуючи катик в спеціально для цієї мети призначеному мішечку, зшитому з легкої білої бавовняної тканини (ситцю, бязі) або з багатошарової марлі. Для отримання сузьми катик заправляють сіллю із розрахунку 1 ч. ложка солі на 1 л катика, зливають в мішечок і відціджують в холодному місці в підвішеному стані протягом 24-30 годин. Підсолюють сузьму тільки на півдні – для кращого збереження.

У Татарії сузьму відціджують в мішечках з двошарової марлі протягом 4 годин, але така скоростигла сузьма менш смачна.

Вживають сузьму так само, як і катик, але частіше для приготування холодних і гарячих супів з зеленню (в Азербайджані – для довги, в Таджикистані – для чакки по-таджицьки і для голоба). Сузьму їдять і просто з хлібом, а також роблять з неї курт.

Основні молочні вироби, загальні для народів Середньої Азії і Закавказзя
Курт

Курт або курт узбецький, курут таджицький, корт татарський, ак гурт туркменський.

Приготування курта:
Сузьму (1 кг), сіль (1 ст. ложка), червоний мелений перець (1 ч. ложка) розмішують в однорідну масу, формують з неї кульки завбільшки з волоський горіх і розкладають на сонці, накривши марлею. Через три дні курт готовий. Його можна зберігати в сухому провітрюваному місці в мішечку з нещільного полотна протягом 1 місяця.

Курт використовують як закуску, що збуджує апетит, для приправи в каші та супи, а також для приготування Куртаве.

Таджицький курут готують так само, як і узбецький, але тільки без червоного перцю. Татарський корт відрізняється від середньоазійського технологією приготування і схожий на нього тільки за назвою.

У далекому 1990 році в Казахстан прибула Гертруда Платайс (колишня ув’язнена Акмолинського табору жінок «зрадників» батьківщини). Тоді вона розповіла співробітникам музею «АЛЖИР» історію про те, як в перший раз побачила місцевих казахів.

В буран одного зимового ранку ув’язнені жінки під посиленим наглядом конвою збирали очерет на березі озера Жаланаш для побудови бараків. У кожної була своя норма, для виконання якої доводилося працювати по 17-20 годин на добу. Змучені жінки буквально валилися з ніг, коли із заростей очерету вискочили люди похилого віку і діти – місцеві жителі сусіднього казахського села Жанашу. Старші дали команду, і діти стали закидати жінок камінням. Конвоїри голосно і жорстоко сміялися: мовляв, бачите, вас не тільки в Москві, вас і тут, в аулі, навіть діти не люблять.

Знесилена Гертруда спіткнулась і впала обличчям на це саме каміння. За мить до неї долинув запах сиру. Камені, від яких вона так старалася сховатися, пахли сиром і молоком. Вона підняла один з них з землі і поклала в рот – він виявився дуже смачним. Вона зібрала камінці і віднесла в барак, де знаходилися ув’язнені, серед яких були і жінки-казашки. Вони розповіли, що це курт, солоні і висушені на сонці щільні грудочки сиру. Такий спосіб допомогти полоненим жінками знайшли місцеві казахи. Потай вони ховали в кущах шматочки вареного м’яса, коржі, курт і толокно.

Основні молочні вироби, загальні для народів Середньої Азії і Закавказзя
Айран

Айран

Айран (назва однакова для більшості народів Середньої Азії і Закавказзя), сузме чал (туркменська), шалап (казахський), чалап в киргизькій кухні.

Айран – прохолодний напій, який готують з катика або сузьми, змішаний з холодною кип’яченою водою (краще за все з джерельною, яку в міських умовах можна замінювати мінеральною водою з додаванням шматочків льоду). Вода в айрані може становити від 30 до 50%. В різних районах дотримуються різних співвідношень, але найкращим вважається айран, в якому води не більше 1/3, а льоду трохи менше 1/10 катика.

Приготування айрану. Спочатку в посуді ретельно розмішують катик, в який, безперервно помішуючи, поступово вливають воду. Отриманий айран готовий до вживання. В холодному місці айран після приготування тримають не більше 1 години. Перед вживанням айран необхідно збовтати.

Оскільки в різних місцях Кавказу і Середньої Азії катик і сузьму готують із різних видів молока (коров’ячого, овечого, козячого, буйволиного, верблюжого) і змішують ці продукти з водою в різних співвідношеннях, то смак і консистенція айрану у різних народів трохи різні. Айран із сузьми, особливо якщо вона не перекисла, вважається кращим, він зазвичай приємніше на смак і по консистенції.

У туркменів айраном називають суміш сколотин, отриманих від збивання масла з катика, з водою.

Основні молочні вироби, загальні для народів Середньої Азії і Закавказзя
Каймак

Каймак

Каймак – кисломолочний виріб, подібний до сметани. У Татарії і Башкирії каймаком нині називають звичайну сметану, зняту через 2-3 дня вручну з кисляку або сепаровану.

В Узбекистані каймак відрізняється від сметани. Для його виготовлення з цільного молока через 12-15 годин знімають вершки в окремий посуд, ставлять в тінь при температурі 30-35 °C, що звичайно в умовах Середньої Азії. Вершки збирають в цей посуд протягом 2-3 днів, що створює особливі умови для бродіння – до кислого середовища додаються свіжі вершки. Коли зібрали достатньо вершків, їх збивають і протягом 1-2 хвилини тримають над вогнем так, щоб полум’я не торкалося посуду. Потім каймак різко охолоджують і ставлять в холодну воду або холодильник. Готовий каймак густий, темно-кремового або трохи жовтуватого кольору.

У Таджикистані такий каймак має назву равгані маска, в той час як каймаком там і в Азербайджані називають молочний виріб зі знятих вершкових пінок.

Готують каймак по-таджицьки і по-азербайджанськи так: свіже незбиране молоко з вечірнього надою злегка кип’ятять 1-2 хвилини, закривають кришкою, закутують рушником і ставлять в прохолодне місце, не струшуючи. Вранці або через добу обережно знімають пінки разом з вершками в окремий посуд. Так повторюють 2-3 дні, в продовженні яких пінки зберігають в прохолодному місці в закритому посуді. В результаті отримують каймак – густі вершки з набряклими прошарками плівок, жирні, ніжні і дуже приємні на смак. Такий каймак в Таджикистані і Азербайджані вживають з гарячими коржами.