Овочі і фрукти в азербайджанській кухні

Овочі і фрукти в азербайджанській кухні

Чучу,
Кайсаба,
Каштани, загальні правила обробки і приготування.

В азербайджанській кухні майже немає чисто овочевих гарячих блюд, не використовуються також рідкі пряні заправки і соуси. Зате знаменита вона стравами зі смаженої овочевої зелені і трави (чучу), а також фруктовими гарячими стравами, для яких свіжі або в’ялені фрукти (найчастіше абрикоси, персики, яблука і айву) жарять на маслі, так само як і овочі. Тобто в азербайджанській кухні немає принципової різниці в тепловій обробці між овочевими і фруктовими другими стравами. Часто овочі та фрукти поєднуються разом, і ці страви можна вважати овочево-фруктовими (наприклад, каштани з абрикосами, виноградом і горіхами – один з варіантів гара для плову). Співвідношення фруктів, овочів і горіхів в таких стравах завжди довільне. Тому їх рецепти і не наводяться в кулінарних книгах. Для обсмажування використовується топлене (вершкове) масло з катика з додатком рослинної (оливкової) олії.

Овочі і фрукти в азербайджанській кухні
Чучу азербайджанський

Чучу. Чучу – азербайджанський омлет з зеленню.

Інгредієнти для приготування азербайджанського чучу:
– 500 г шпинату або кирпигину (споришу),
– 500 г дрібно нарізаної зеленої цибулі,
– 5 стебел молодого часнику з зеленим пером,
– 6 яєць,
– 3 ст. ложки молока,
– 500 г пряної зелені (петрушки, естрагону, кінзи, м’яти),
– 100 г топленого вершкового масла,
– 1 склянка катика або сметани.

Приготування азербайджанського чучу:
1. Зелень подрібнити.
2. Яйця гарненько збити з молоком до отримання однорідної маси.
3. У глибокій сковороді або в низькій широкій каструлі розпустити масло, розжарити його, Всю зелень обсмажити в ньому в визначеній послідовності, починаючи з нейтральної і кінчаючи пряною, так, щоб вона злегка осіла, потім влити збиті яйця, швидко і рівномірно перемішати їх із зеленню і яєчно-зелений млинець-омлет, що утворився, обсмажити з обох сторін.
4. Перекласти чучу в тарілку і нарізати великими шматками, облити катиком.

Овочі і фрукти в азербайджанській кухні
Кайсаба

Кайсаба. Кайсаба – алича, обсмажена в олії.

Інгредієнти для приготування кайсаби:
– 250 г кураги (кайси),
– 50 г вершкового масла або рослинної олії,
– 1 склянка аличі,
– 0,5 склянки гранатового соку або 1 ст. ложка наршарабу і 0,25 склянки води,
– 1 ст. ложка цукрового піску.

Приготування кайсаби. Аличу обсмажити в глибокій сковороді на олії. Коли плоди пустять сік, додати курагу і продовжувати обсмажувати ще 10-15 хвилин до рум’янцю всіх фруктів. Після цього додати гранатовий сік і цукровий пісок і закип’ятити.

Овочі і фрукти в азербайджанській кухні
Каштани

Каштани, загальні правила обробки і приготування.

Сьогодні каштани як харчовий продукт застосовуються порівняно рідко. Тому деякі загальні правила приготування і зберігання каштанів забуті. Тим часом, якщо каштани збирати неправильно, вони швидко псуються і це викликає недовіру до них як до харчового продукту. Каштани треба збирати тільки в сонячний час, в середині дня. Зібрані каштани одразу розкладають рівним шаром на кошиках з лозини на відстані 1-1,5 м від землі, на сонці. Протягом тижня каштани злегка в’ялять (на ніч прибирають в тепле сухе приміщення). Після цього їх можна зберігати в сухому місці протягом року.

Обробка каштанів. Перед вживанням каштани треба розжарити в шкаралупі або на аркуші в духовці, або в спеціальній сковорідці (закрита сковорідка з сіткою всередині), а потім обпарити окропом, очистити від шкаралупи і відварити в молоці, як картоплю, на дуже повільному вогні. Можна відварювати каштани і в воді, тоді треба після розжарювання зробити зверху в шкаралупі хрестоподібний надріз, відварити їх протягом 5-7 хвилин після закипання води, воду злити, зняти шкаралупу і доварювати в невеликій кількості води на повільному вогні протягом 20-25 хвилин.

Приготування каштанів. Тільки таким чином підготовлені каштани (тобто їх напівфабрикат) вводять в м’ясні страви і доводять до остаточної м’якості разом з м’ясним соусом, бульйоном, маслом, а в разі використання в якості самостійної страви обов’язково доварюють в молоці (вершках) і присмачують вершковим маслом.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*