Пампушки

Пампушки
Пампушки

Пампушки колись належали до найсмачніших страв свят-вечірнього столу. Можливо виникли пампушки тоді, коли при випіканні хлібів залишалась якась частина тіста.

Аби використати всі залишки господині робили з них маленькі катульки, як для вареників, а оскільки піч булла зайнята хлібами, то ці катульки смажили або у смальці (для скоромних днів) чи на олії (для днів пісних). Потім ці пряжені пампушки посипали цукром чи поливали медом і споживали як ласощі. Господині часто готували пампушки для дітей і до Святої вечері.

У 19 столітті під впливом віденської кухні тісто для пампушок почали робити здобним, тобто туди входили яйця, масло та вершки. Хоч їх спочатку смажили до другої Вечері напередодні Нового року, та згодом такими здобними пампушками, котрі були смачнішими від старовинних, хлібних, воліли ласувати на Різдво. На вечерю вже їх не подавали, лише дозволяли їсти пампушки малим дітям та частувати колядників.

Як у кожної випічки, у вдалих пампушок є свої маленькі секрети. Перший секрет полягає у тому, щоб розвалковуючи тісто, підсипати борошном лишень з одного боку, від стільниці. Тобто, частину тіста розкачати, покласти на кружальця однієї половинки начинку, накрити другою, а потім склянкою вирізати гарненьку пампушку. Важливо, щоб всередині крім начинки не було борошна, через яке випічка може розтріскатися у гарячій олії чи смальці. Наступні два секрети пов’язані між собою. Треба, щоб усі вже вирізані пампушки добре виросли, вистоялися не менше 15-20 хвилин, бо не вистояні пампушки будуть надмірно наростати в олії. Треба стежити, щоб пампушки, вистоюючи не пересохли, тому бажано ставити їх здаля від джерела тепла і протягів і старанно накривати легкою серветкою. Посудина з олією має бути з грубим дном та низькими боками, олії слід наливати не більше половини, щоб пампушки вільно плавали, а олія не витікала з баняка чи ринки.

Оптимальною температурою для смаження пампушок вважається температура 180 градусів. Якщо смажити у фритюрниці, то там є термостат, коли ж у звичайному баняці, то це перевірити можна за допомогою маленького кубика хліба: він має стати коричневого кольору за секунд 40. Тоді пампушки, опущені до гарячої олії, не лежатимуть на дні, вбираючи її, а відразу  спливуть на поверхню. Час смаження залежить від величини кульки з тіста, але приблизно по 4-5 хвилин з кожного боку.

Під час смаження баняк з пампушками можна накрити, потім відкрити, перевернути тістечко і вже не накривати. Тоді пампушки всередині будуть мати білий обруч. Витягнувши пампушки, розкласти на паперові рушники, щоб стекла зайва олія, і ще ледь теплими посипати цукровою пудрою.

Щоб пампушки не вбирали в себе багато олії, до тіста і до самої олії додають будь-який алкоголь. Додаючи спирт до олії , треба бути дуже уважним, щоб не обпекти рук, бо гаряча олія «вибухає» від додавання холодного спирту, а крім того, спирт легко займається.

Приготування. Дріжджі розвести в склянці молока, додати борошна і замісити тісто консистенції сметани. Коли розчина виросте, додати решту молока, збиті з цукром та пакетиком ванільного цукру жовтки та яйця, сіль, ром або спирт, цедру з цитрини. Важливо не пересипати зайвого цукру – краще цукру до тіста вжити замало, ніж забагато.

Замішати тісто, поволі досипаючи борошно. Через хвилин 20 додати розпущене вершкове масло. Тісто місити, аж поки не почне відставати від рук.

Тісто для пампушок має бути легким і не дуже густим, рідшим, ніж тісто на булочки.

Готове тісто накрити і залишити у теплі, щоб виросло удвічі.

Половину тіста викласти на стільницю і через пергаментний папір розвалкувати до товщини 1-1,5 см. Знявши папір, легко склянкою зазначити кола на одній половині пляцка, ложечкою накласти начинку рівно посередині кожного пампушка, накрити другою половиною і вирізати пампушки. Перевірити, чи усі пампушки добре заліплені.

Склавши пампушки на дощечки, посипані борошном, накрити і залишити, аж доки гарно не виростуть.

У ринці нагріти олію з чаркою спирту, вкласти пампушки і смажити. Готові пампушки розкласти на паперові рушники, а коли вони вистигнуть, посипати цукровою пудрою

Інгредієнти до страви «Пампушки»:

  • 1 кг борошна,
  • 100 г борошна,
  • ½ молока,
  • 100 г масла,
  • 8 жовтків,
  • 2 яйця,
  • 100 г цукру,
  • ½ чайної ложечки солі,
  • ванільний цукор,
  • 1 чарка рому,
  • 1 л рафінованої олії або смальцю для смаження,
  • цукрова пудра для посипання – терта рожа (терті з цукром пелюстки рожі),
  • вишневий джем для начинки.

Див. також: Борщ український з пампушками

Борошняні страви української кухні

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*