Паска домашня

Паска домашня
Паска домашня

Паска домашня,
Паска «Ідеальна»,
Паска «Звичайна»,
Сирна паска з дріжджового тіста.

Паска до певної міри нагадує англійський кекс, але готове тісто у неї більш пружне, не настільки розсипчасте, як у кексів.

Паска ніколи не буває занадто сухою і тому набагато приємніша за консистенцією, ніж інші види здоби. Основні компоненти паски перш за все пшеничне борошно вищого ґатунку. Головна вимога до якості борошна: воно повинне бути якомога більш сухе. Тому слід його ретельно зберігати і перед приготуванням тіста двічі просіяти крізь найдрібніше сито.

Інші компоненти – вершкове масло, яйця, молоко або вершки, цукор і особливо дріжджі – повинні бути свіжими, дуже високої якості. Не можна готувати паски на сухих або лежаних дріжджах. Цукор найкраще використовувати колотий або рафінований, що містить найменшу кількість домішок.

У цьому класичному рецепті паски обов’язково повинні міститися будь-які смакові добавки (родзинки, цукати, зацукрована суха цедра лимона або апельсина) і обов’язково шафран, для підфарбування. Зазначені компоненти можна вважати додатковими. Їх можна змінювати (родзинки можна замінити цукатами або мигдалем), але в тій чи іншій мірі завжди повинні бути присутніми в пасці.

На додаток до цих смакових і ароматичних добавок використовують і прянощі: шафран, ваніль, цедру, кардамон, гвоздику, але в помірних кількостях, зазвичай підкреслюється домінуючий аромат однієї прянощі. Прянощі в пасках не повинні «забивати» особливий аромат тіста, їх розраховують лише на те, щоб надати йому невеликий ароматичний відтінок. Найчастіше цей відтінок кардамон, цитрусовий або ванільний, іноді ж – тільки шафранний.

Паски різняться між собою не тільки смаковими особливостями і ароматичним відтінком тіста, але і його насиченістю. Так, співвідношення борошна і інших компонентів в пасках піддаються значним коливанням, наприклад, від 10 до 100 яєць на 2 кг борошна. Однак навіть такі коливання не змінюють особливості тіста, оскільки вона залежить не стільки від його складу, скільки від технології виготовлення.

Як не змінюються в рецептах пасок кількість і співвідношення масла, яєць, молока, порядок замісу тіста і внесення в нього різних компонентів, основні стадії приготування залишаються при всіх різновидах пасок однаковими. Ці стадії слід знати, інакше рецепти пасок можуть здатися занадто складними, заплутаними і навіть безсистемними.

Тісто для пасок складається поступово. Кожна зі стадій відрізняється від попередньої тим, що в тісто додають наступний компонент або суму компонентів. Між стадіями є інтервали, в яких тісто має підходити. Таким чином, тісто в пасках підходить декілька разів. У цьому його основна технологічна особливість. Нею насамперед і пояснюється тривалість приготування пасок.

Ще однією особливістю в приготуванні тіста для пасок є те, що його потрібно ретельно вимішувати.

Щоб паски вдалися, необхідно дотримуватися певного температурного режиму. Тісто і всі його компоненти потрібно готувати в дуже теплому місці, при цьому остерігатися протягів і будь-якої різниці температур. Найкраще тісто для паски піднімається при температурі приміщення 25 ° С. Не можна ставити тісто для паски в місце, де тепло виходить знизу. В цьому випадку тісто не буде рости вгору, а стане розпливатися і при підході і при випічці.

Духовка перед посадкою в неї пасок повинна бути попередньо нагріта, тільки в такому випадку вона буде зберігати рівномірну температуру під час випічки, що дуже важливо.

Порядок і тривалість випічки також мають свої правила.

По-перше, паски випікають у формах з тонкої жерсті з рухомим (знімним) дном.

Форму цю обов’язково потрібно викладати папером, промасленим вершковим маслом, а не просто змащувати маслом.

По-друге, тісто для пасок завжди закладають в форму до половини її об’єму або максимум до 2/3 висоти, бо воно виростає і в самій формі до випічки і в процесі випікання майже вдвічі.

По-третє, тривалість випічки пасок залежить в основному від їх величини. Так, при однаковому вогні і інших рівних умовах (розмір духовки, ступінь її нагрівання, температура приміщення) паску вагою 1 кг випікають за 45 хвилин, вагою 1,5 кг – за 1 годину, 2 кг – за 1,5 години. Паска вагою менше 1 кг (але не менше 500-600 г) випікається за 25-30 хвилин.

Готові паски добре зберігаються. Паска з правильно приготованого тіста не черствіє протягом тижня, а іноді і більше.

Паска домашня

Складові до паски домашньої:
– 1 кг борошна,
– 50 г дріжджів,
– 1-1,5 склянки молока,
– 10 жовтків,
– 3 білки,
– 250 г цукру,
– 200 г масла вершкового,
– 100 г родзинок,
– 25 г коньяку,
– 25 г цукатів,
– 3 ч. ложки лимонної цедри або 1 ч. ложка кардамону меленого і 0,5 ч. ложки тертого мускатного горіха або мацису,
– 1 ч. ложка шафранової настоянки,
– 3-4 ч. ложки ванільного цукру,
– 1 г солі.

Приготування паски домашньої:

  1. Приготувати опару: в 0,5 склянки киплячого молока заварити 100 г борошна, швидко розмішавши дерев’яною ложкою до отримання еластичної маси.
  2. Одночасно дріжджі розвести в 0,5 склянки теплуватого молока і змішати зі 100 г борошна, залишивши на 10 хвилин.
  3. Приготувати дріжджову суміш: з’єднати суміші, зазначені в пунктах 1 і 2, накрити і поставити для підйому на 1 годину і більше.
  4. Приготувати заливку: жовтки, цукор, сіль стерти в однорідну масу, збити до білого кольору.
  5. Половину заливання влити в дріжджову суміш, додати 250 г борошна, вимісити і дати підійти протягом 1 години, потім долити решту заливки, додати 500 г борошна і місити тісто до тих пір, поки воно не буде відставати від рук.
  6. У готове тісто поступово влити невеликими порціями тепле рідке вершкове масло, вимісити, додати прянощі, коньяк, дати тісту підійти вдруге.
  7. Після вторинного підйому тісто осадити, додати в нього 2/3 родзинок і цукатів (попередньо обваляти їх у борошні) і дати тісту підійти втретє.
Паска домашня
Паска ідеальна

Паска «Ідеальна»

Тісто для паски опарне. Випікають паски в високих каструлях середнього розміру або жерстяних банках з-під консервів (емальованим посудом користуватися не можна) або в одноразових формах з вощеного паперу.

Складові для паски ідеальної:
– кілограм борошна і півкілограма для замішування,
– 6-7 яєць,
– 300-400 г вершкового масла,
– дві склянки цукрового піску,
– половина палички дріжджів,
– трохи менше чайної ложки солі,
– склянка родзинок,
– порошок ванільного цукру,
– трохи горіхів для прикраси верху.

 Приготування паски ідеальної. Дріжджі розпустити в теплому молоці, додати півкілограма борошна, попередньо просіяного, і замісити тісто, щоб не було грудочок. Опару ставлять в тепле місце для підйому.

Коли тісто підніметься, додати сіль, яєчні жовтки, стерті з однією склянкою цукру (один залишаємо, щоб змастити верх готової паски) і ваніліном, розтоплене масло. Все добре перемішати, додати збиті в стійку піну білки з другою склянкою цукру і півкілограма борошна.

Тепер найголовніше вимісити тісто. При вимішуванні потрохи жменькою додають борошно. Коли тісто починає відставати від рук і стінок посуду, борошно більше не підсипають. Чим краще вимішане тісто, тим пишніше будуть паски.

Знову ставимо тісто для підйому в тепле місце.

Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвічі, додаємо родзинки (промиті і просушені). Якщо є в будинку, можна додати і нарізані на дрібні шматочки цукати, апельсинову або лимонну цедру.

Тісто перемішуємо і розкладаємо в форми. Дно покриваємо пергаментним папером, промасленим з обох сторін, а боки змащуємо маслом і обсипаємо товченими сухарями.

Якщо ви любите легкі і пишні паски, то заповніть форму на одну третину висоти, якщо вважаєте за краще щільні – на половину.

Форми з тістом теж повинні вистоятися в теплі, вкриті рушником. Коли тісто підніметься на 3/4 висоти форми, змастіть верх збитим жовтком і обережно, щоб не опало, поставте в нежарку духовку на годину. Час від часу форму потрібно обережно повертати за годинниковою стрілкою, щоб паска пропікалася рівномірно. Коли верх зарум’яниться, його можна прикрити папером, змоченим водою, щоб не підгорів.

Готовність паски перевіряємо за допомогою тонкої і довгої лучини: встромлюємо лучинку в тісто і дивимося, якщо суха, то паска готова, якщо на ній залишається тісто, то паска ще недопечена.

Коли паска охолоне, її можна посипати цукровою пудрою, подрібненими горіхами, цукатами або дрібно нарізаним мармеладом.

Паска домашня
Паска «Звичайна»

Паска «Звичайна»

Складові для паски звичайної
Для тіста:
– борошно – 400 г,
– цукор – 100 г,
– масло вершкове – 160 г (в тому числі і для змащування форми),
– яйця – 5-6 шт.,
– молоко – 100 мл,
– родзинки – 80 г,
– сіль – 2 г,
– дріжджі – 20 г,
– ванілін – 0,4 г.

Для сиропу:
– цукор – 60 г,
– вино – 20 мл,
– вода – 45 мл.

Для помадки:
– цукор – 90 г,
– вода – 25 мл,
– повидло, цукати, фрукти – 30 г.

Приготування паски звичайної. Для опари 1/3 всього борошна змішують з теплою водою (32-34°С) у співвідношенні 1: 1. Дріжджі розводять окремо в невеликій кількості води, вводять в опару і залишають опару для бродіння при 29-30°С на 80-90 хв.

Вершкове масло, цукор, сіль, ванілін розтирають до однорідної маси, помішуючи, вводять яйця, додають перебрані і промиті родзинки (плодоніжки видаляють).

Замішане тісто укладають в змащені маслом циліндричні форми, так, щоб воно займало не більше ¼ об’єму форми, і залишають в теплому місці (30-38°С).

Як тільки тісто збільшується в об’ємі в 2-2,5 рази, паску випікають при 180-200°С протягом 60-70 хв. Готову паску охолоджують, виймають з форми, витримують не менше 8 годин.

Після цього паску можна просочити сиропом, верх змастити повидлом і посипати цукровою пудрою і глазурувати цукровою помадкою.

Сирна паска з дріжджового тіста

Складові до паски для сирної паски з дріжджового тіста:
Для тіста:
– сир м’який – 200 г,
– яйця – 2 шт.,
– молоко – 200 мл,
– масло вершкове – 50 г,
– дріжджі сухі – 2 ч. л.,
– цукор – 100 – 150 г,
– сіль – 1/2 ч. л.,
– борошно – 550-600 г,
– родзинки – 100 г.

Для глазурі:
– яєчний білок – 2 шт.,
– цукрова пудра – 200 г,
– сік лимона – 1 ст. л.

Приготування сирної паски з дріжджового тіста.

  1. Розчинити в теплому молоці дріжджі.
  2. М’який сир розтерти з цукром і яйцями і посолити. Влити розтоплене вершкове масло. Цю суміш додати в молоко з дріжджами і розмішати.
  3. Просіяне борошно змішати з промитими і обсушеним родзинками і поступово всипати борошно і замісити тісто.
  4. Вимісити тісто на присипаній борошном поверхні. Накрити тісто рушником і дати підійти в теплому місці (близько 1,5 години). Обім’яти тісто і дати знову підійти (близько 40 хвилин).
  5. Тісто викласти в змащені олією формочки і залишити у спокої на столі, щоб піднялося.
  6. Випікаємо сирні паски в заздалегідь розігрітій до 180 градусів духовці, близько 20 хвилин.
  7. Готову паску виймаємо і даємо охолонути.
  8. В збитий білок, продовжуючи збивати, в 3-4 прийоми додати цукрову пудру і в кінці сік лимона.
  9. Занурити пасочки в глазур, посипати карамельною посипкою і залишити в спокої до Великодня.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*