Підготовка овочів і фруктів для салатів і вінегретів

Підготовка овочів і фруктів для салатів і вінегретів

Салати і вінегрети – улюблені закусочні страви. Для їх приготування використовують сирі, варені, консервовані, квашені та мариновані овочі, а також фрукти і фруктові маринади, відварні і консервовані м’ясні та рибні продукти, домашню відварну або смажену птицю, дичину.

До складу салату з сирих овочів і фруктів входять в залежності від його рецептури зелений салат, свіжі огірки, помідори, зелена цибуля, редис, всі види капусти, морква, редька, перець, яблука.

Вінегрети готують з варених овочів (картоплі, буряка, моркви), солоних огірків, ріпчастої або зеленої цибулі, квашеної капусти, маринованих овочів і фруктів. Деякі вінегрети містять оселедець, відварене або консервоване м’ясо або рибу, яйця.

Салати і вінегрети заправляють або сумішшю оцту з рослинною олією, сіллю і перцем, або майонезом. Для деяких салатів із сирих овочів застосовують сметану. У дитячому і дієтичному харчуванні замість оцту для салатів рекомендується лимонний сік, для вінегретів – сік, віджатий з журавлини.

Щоб урізноманітнити смак салатів, в заправки можна додавати цукор, гірчицю, готові гострі соуси («Південний», «Гострий», «Кубанський» та ін.).

Бажано ароматизувати салати, додаючи в них зелень петрушки, кропу, лимонний сік.

Для приготування соусів і заправок потрібно брати дрібну столову сіль, цукрову пудру і оцет виноградний або настояний на естрагоні.

Відварені продукти перед використанням необхідно охолодити, бажано нарізати їх приблизно однаковими шматочками.

Нарізані продукти для салату рекомендується заправляють соусом безпосередньо перед подачею до столу. Салати, що залишилися від обіду або вечері, зберігають в холодильнику, однак слід враховувати, що навіть нетривале зберігання заправленого салату погіршує його смак і зменшує цінність.

Всі овочі і фрукти, призначені для салатів і вінегретів, повинні бути ретельно вимиті перед очищенням і після нього.

Прикрашають салати та вінегрети, як правило, тими ж продуктами, з яких вони виготовлені, підбираючи їх за контрастом до кольору овочевої маси.

Від того, як підготовлені продукти, в значній мірі залежать смак і вигляд готової страви.

Зелений салат. Для страви відбирають здорове листя салату і ретельно промивають його у холодній воді, змінюючи 2-3 рази воду. Потім салат викладають на решето, щоб стекла вода, а перед приготуванням обсушують на серветці.

Салатна селера. Корені видалити, вирізати ножем потемнілі ділянки стебел і, видержавши одну – дві години в холодній воді, селеру промивають 2 рази в чистій воді.

Зелень петрушки. Її промивають у воді. Гілками петрушки прикрашають салати.

Огірки свіжі. Огірки миють, очищають від гіркої шкірки, ріжуть на скибочки, соломкою або кубиками. У огірків з теплиць або парникових зазвичай шкірку не зрізують.

Огірки солені. Ріжуть на скибочки, великі – очищають від шкірки.

Помідори. Для салату відбирають стиглі, великі помідори, промивають холодною водою і ріжуть на скибочками. Якщо потрібно приготувати помідори без шкірки, то їх на 1 хвилину опускають в киплячу воду, а потім знімають шкірку.

Цибуля ріпчаста і зелена. Найбільш підходить для салату велика солодка цибуля. Її очищають, ріжуть на дужі тонкі скибочки, які розбирають на кільця. Щоб видалити зайву гіркоту, різану цибулю поливають оцтом.

Зелену цибулю, очищену і промиту у холодній воді, для салатів ріжуть на шматочки розміром 3-4 см, для вінегретів зелену цибулю ріжуть дрібніше.

Яблука та груші. Очищають від шкірки. Якщо яблука ріжуть кружальцями, то серцевину з зернами попередньо видаляють спеціальною виїмкою. Можна також спочатку розрізати яблука і груші на 4 частини, вирізати серцевину, а потім вже розділити на скибочки, кубики або подрібнити соломкою.

Апельсини і мандарини. Очищають від кірки, розбирають на часточки або нарізують кружальцями (без зерен). Цедру (верхній шар) з шкірки зрізують, подрібнюють і посипають цим салат.

Виноград, вишня, полуниця та інші ягоди. Відбирають здорові стиглі ягоди, промивають їх у холодній воді, обсушують на решеті; кісточки з вишні і черешні видаляють.

Морква, ріпа. Очищають від шкірки, миють і варять (найкраще в бульйоні, призначеному для супу). Охолоджені овочі ріжуть на скибочки або маленькими кубиками (½ см).

Картопля. Варять в шкірці. Охолоджують, очищають від шкірки і ріжуть скибочками.

Буряк. Варять або запікають у духовці. Після охолодження чистять і ріжуть на скибочки.

Спаржа. Промивають, тонким ножем зрізують шкірочку, потім знову промивають і ріжуть на палички довжиною 3-4 см. Варять в підсоленій воді, охолоджують і зберігають у відварі.

Кольорова капуста. Розбирають на маленькі суцвіття, варять і зберігають так само, як і спаржу.

Стручки квасолі і гороху очищають від жилок і промивають. Стручки квасолі ріжуть шматочками завдовжки 2-3 см, стручки гороху розрізають навпіл. Кожен сорт стручків варять окремо в киплячій підсоленій воді. Після варіння відкидають на друшляк і охолоджують.

Овочі консервовані. Горошок, квасоля, цвітна капуста, морква, буряк, помідори та інші консервовані овочі дуже зручні для салатів, так як не вимагають попередньої підготовки і варіння.

Перед заправкою салату овочі відкидають на сито або друшляк для обсушування.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*