Плов азербайджанський

Плов азербайджанський

Методи обробки рису до варіння плову,
Способи відварювання рису для пловів,
Казмаг,
Застосування масла в пловах (в рисі),
Обробка рису після готовності,
Плов з бараниною,
Плов з курчам,
Шешрянч-плов (плов «шести кольорів» – яєчний),
Сюдлу-плов (молочний),
Ширин-плов (фруктовий).

Азербайджанський плов на відміну від узбецького відносять до іранського, а не до середньоазійського типу пловів. Рис для азербайджанського плову готують і подають окремо від інших компонентів (м’яса, дичини, риби, яєць, фруктів і трав, які в сукупності називають гара), не змішують його і під час їжі. Для азербайджанського плову беруть спеціальні, частіше місцеві сорти рису, відварюють його на пару в металевому тиндирі або використовують інший традиційний спосіб варіння.

Рис становить основу і займає більше половини обсягу плову, тому від якості його приготування багато в чому залежить смак всієї страви. Мистецтво приготування рису для азербайджанського плову полягає в тому, щоб він під час відварювання не потріскався і не розварився – кожне рисове зернятко при варінні має залишитися цілим, лише злегка і рівномірно розбухнути. Тільки в такому випадку рис смачний сам по собі.

Подача азербайджанського плову також має свої традиції. Рис ніколи не подають зовсім гарячим, але настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремому блюді подають м’ясну або м’ясо-фруктову частину плову і окремо пряні трави.

Таким чином, азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин, що у сукупності становлять одну страву. М’ясну частину плову заїдають рисом або рисом, загорнутим в лаваш, і слідом за тим пряною травою. Тільки той плов, м’ясна частина якого замінюється яєчною, подають до столу інакше: рівним шаром на блюдо кладуть рис, на нього шар яєчно-рослинної приправи.

Класичний азербайджанський обід, як і всі східні обіди, триває близько трьох годин, а часом і більше. Характер плову, який одночасно виконує роль центральної і перехідної страви, визначається в залежності від попередніх страв. Якщо в склад попередніх страв вже входила баранина, то плов буде з дичиною або птахом. Якщо ж дичину подавали до плову, а до складу першої страви входила баранина (пити), то плов роблять з яйцями, травами (кирпигин) або фруктами.

Азербайджанські плови складаються з основних і додаткових частин, які готують окремо.

Основними частинами плову служать відварений рис і гара (тобто його м’ясна, рибна, яєчна, молочна, овочева або фруктова основа). Додаткові частини до плову (подають окремо):

– пряна зелень (цілі стебла зеленої цибулі, часнику, базиліка, естрагону, крес-салатів, свіжої м’яти і кінзи);
– казмаг (тонкий прісний коржик);
– шербети (найчастіше кислуваті – лимонний, гранатовий, виноградний, барбарисовий або рейхановий).

Визначальною є основа плову. Найбільш різноманітні м’ясні плови. Їх роблять з бараниною, смаженої і фаршированої домашньої птиці, дичиною, а іноді і з меленим м’ясом у формі кульок або коржів. Рідше в плови використовують рибу, яйця, овочі і трави як самостійну основу. У той же час овочі і особливо фрукти зазвичай супроводжують різні види м’ясних пловів.

Найбільш поширені різновиди азербайджанського плову: каурма-плов (з бараниною), турші-каурма-плов (з бараниною і кислими фруктами), чий-дошам-каурма-плов (з бараниною, гарбузом та каштанами), тоух-плов ( з куркою, смаженою шматочками), тярчило-плов (з куркою або курчам фаршированим), чігиртма-плов (з куркою, залитою збитим яйцем), фісінжан-плов (з дичиною, горіхами, кислими фруктами і корицею), шешрянч-плов (яєчний ), сюдлу-плов (молочний), ширин-плов (фруктовий солодкий).

Плови з м’ясною основою відрізняються лише числом компонентів. Що ж стосується технології їх приготування, то вона майже однакова. Приготування рибного плову, абсолютно аналогічне м’ясному. У той же час рецепти пловів з яєчною, молочною та фруктовою основою відрізняються деталями технології від м’ясних.

Методи обробки рису до варіння плову. Рис перебрати і ретельно промити від бруду і борошняного пилу, поки вода не стане абсолютно прозорою. Після цього більшість сортів рису (особливо з круглим, коротким зерном) замочують на 10-15 хвилин в теплій і лише потім відварюють.

Для рису деяких азербайджанських сортів застосовується інша обробка: рис сорту садрі слід промити теплою водою, 5-6 годин відмочити в підсоленій воді, після чого промити холодною водою і тільки після цього відварювати; рис ханський, пакистанський та інших сортів з тонким дрібним зерном обробляється інакше – 2-3 ст. ложки крупної солі обгорнути в тканину і положити на дно посуду, зверху засипати рисом і залити холодною водою на 7-10 годин, потім крупу промити.

Способи відварювання рису для пловів:
Спосіб 1. У металевий тиндир або глибоку високу каструлю до половини налити окріп. Поверх каструлі пов’язати серветку з нещільного полотна або бязі, причому так, щоб вона злегка прогиналася. У серветку засипати промитий для плову рис, покласти зверху вершкове масло, закрити кришкою або перекинутою тарілкою і поставити каструлю на сильний вогонь. При википанні води з каструлі окріп доливати, не знімаючи серветки.

Спосіб 2. У велику кількість злегка підсоленого окропу в емальованій каструлі засипати рис і варити до напівготовності, весь час знімаючи з поверхні киплячої води піну. Коли рис для плову всередині ще буде зберігати деяку твердість, крупу відкинути на друшляк і промити холодною кип’яченою водою. Потім дно і стінки казана для плову вистелити казмагом (борошняний виріб із тонко розкатаного прісного тіста) і на казмаг покласти 1-1,5 склянки відвареного рису, змішаного з половиною норми топленого масла, розрівнявши цю суміш тонким шаром; поверх засипати решту рису для плову, покласти на нього масло, що залишилося, щільно закрити кришкою і томити на слабкому вогні приблизно півгодини (до готовності рису).

Спосіб 3. У киплячу воду (за обсягом удвічі більше, ніж сухого рису) влити половину необхідного за рецептом топленого масла, а потім засипати підготовлений для плову рис і варити на слабкому вогні без кришки до випаровування води з поверхні. Потім полити половиною топленого масла, щільно закрити кришкою і тримати на слабкому вогні до повної готовності рису.

Спосіб 4. Приготувати суміш з 1/3 води і 2/3 молока і відварити в ній рис майже до повної готовності. Потім відкинути рис на друшляк, промити окропом, перекласти на перевернуте решето, покрите бяззю або папером, і дати обсушитись протягом 15 хвилин (решето можна поставити на газову плиту, а внизу запалити духовку і обсушити рис теплим повітрям). Потім теплий рис для плову перекласти в глибокий посуд, вистелений казмагом, і зверху покласти масло, дати постояти 5-7 хвилин під кришкою, щоб масло вбралося.

Казмаг. При перекладанні напівзвареного рису з каструлі в казан для подальшого доведення до готовності дно і стінки казана вистилають казмагом (тонким шаром прісного тіста). Тісто для казмага готують так само, як для локшини, розкатати його в пласт товщиною 1-1,5 мм, всередині покривають маслом, після чого на нього вже можна покласти рис. У процесі приготування рису для плову казмаг не тільки оберігає його від підгоряння, а й перетворюється в хрустку скоринку, яку змащують розтопленим маслом, а при подачі до молочних, солодких і курячих пловів посипають ще й корицею.

Склад казмага в залежності від призначення:
Для м’ясних, яєчних і рибних пловів:
– 1,5 склянки борошна,
– 1 яйце,
– 1 ст. ложка води,
– 25 г вершкового масла,
– 0,5 ч. ложки солі.

Для молочних і солодких пловів:
– 1,5 склянки борошна,
– 1 яйце,
– 1 ст. ложка води,
– 25 г вершкового масла,
– 1 ч. ложка цукру,
– 1-2 ч. ложки меленої кориці.

Застосування масла в пловах (в рисі). В азербайджанських пловах в рис додають в основному топлене масло (вершкове) з розрахунку 100 г масла на 500 г сухого рису. Слід враховувати, що масло, яким змащують казмаг до і після приготування, а також казан або каструлю для варіння рису для плову, не входить в цей розрахунок. Тому загальна кількість масла, що витрачається на 500 г сухого рису, має становити в цілому 125-150 грамів.

Обробка рису після готовності. Після готовності частину рису, зазвичай половину або третину, відокремити і забарвити настоєм шафрану в яскраво-жовтий колір. Для цього 1 ст. ложку розтопленого вершкового масла змішати з 1 ч. ложкою крутого окропу і в цю суміш внести настій шафрану або щіпку сухої куркуми, а потім забарвлену масляну суміш перемішати в окремій тарілці з рисом. Пофарбований рис або посипати поверх білого рису симетричними смугами, або рівномірно перемішати з незабарвленим рисом.

Плов азербайджанський
Плов азербайджанський з бараниною

Плов з бараниною

Складові для приготування плову з бараниною:
Для гари (основи):
– 750-1000 г молодої баранини (грудинки),
– 6-8 цибулин,
– 2 граната,
– 2-3 склянки свіжої аличі,
– 0,5 склянки родзинок.

Для рису:
– 1,5-2 склянки рису,
– 100-150 г вершкового масла,
– 1 ст. ложка настою шафрану.

Приготування плову з бараниною. Рис, приготувати способом номер 2. Баранину нарізати невеликими шматочками з кісточками, обсмажити на власному жирі з додаванням 2 ст. ложок вершкового масла в сковороді на великому вогні, потім перекласти все в казанок з товстими стінками, додати нарізану великими кубиками цибулю, сік граната, родзинки, аличу, очищену від кісточок, півсклянки окропу і тушкувати на невеликому на плитному вогні під кришкою 30-45 хвилин або витримати в духовці. До плову подають пряну зелень: зелену цибулю, молодий часник, м’яту, крес.

Склад основної частини плову можна видозмінити: баранину можна обсмажувати тільки з цибулею, часником і пряними травами або до зазначеного складу додати обсмажений гарбуз і каштани.

Плов азербайджанський
Плов азербайджанський з курчам

Плов з курчам

Складові для плову з курчам:
Для гари:
– 1 курча,
– 1 склянка аличі (або сухого кизилу),
– 0,5 склянки каштанів (або 1 велика картоплина),
– 10-15 мигдальних горішків,
– 0,5-0,75 склянки гранатового соку,
– 3 цибулини,
– 1 головка часнику із зеленню,
– 1 ч. ложка кориці,
– 0,5 ч. ложки чорного або червоного перцю,
– 0,5 ч. ложки солі.

Для рису:
– 1,5 склянки рису,
– 100 г вершкового масла,
– 1 щіпка шафрану.

Приготування плову з курчам. Рис відварити способом 1, 2 або 3, залити олією з шафраном. Каштани відварити, потім злегка обсмажити їх на олії з цибулею, аличею, рубаним мигдалем, злегка посолити, додати подрібнений часник.

Курча натерти зсередини сумішшю солі, кориці і перцю, потім туго начинити аличево-каштановою сумішшю, зашити і обсмажити на рожні, поливаючи гранатовим соком. Готове курча розділити на порції, начинку викласти окремо, полити все гранатовим соком, окремо подати рис.

До плову подати пряні трави: цибулю-порей, молоду зелень часнику, крес, естрагон, м’яту.

Альтернативний варіант: плов з куркою можна видозмінити – обсмажуючи курку, нарізану шматочками, з тим же складом продуктів або спростивши цей склад (цибуля, часник, чабер, естрагон), або ж додавши в кінці приготування суміш збитого яйця і соку лимона або граната.

Плов азербайджанський
Шешрянч-плов азербайджанський

Шешрянч-плов (плов «шести кольорів» – яєчний)

Складові для шешрянч-плову:
Для гари:
– 500 г ріпчастої цибулі,
– 250 г зеленої цибулі,
– 150-200 г сухого кизилу,
– 6-8 яєць,
– 50 г соняшникової або іншої рослинної олії,
– 1 ч. ложка чорного перцю,
– 1 ст. ложка свіжої м’яти або 2 ч. ложки сухої,
– 1 ст. ложка свіжого чебрецю або естрагону чи 2 ч. ложки сухого.

Для рису:
– 500 г рису,
– 150 г вершкового масла,
– 1 ст. ложка настою шафрану.

Приготування шешрянч-плову. Рис для плову відварити способом 1 або 2, просочити його маслом і поставити грітися. Білки відокремити від жовтків (білки збити, а жовтки залишити цілими, не порушуючи оболонки). В казані, глибокій сковороді або широкій низькій каструлі з вигнутим дном розігріти всю рослинну олію і 1-2 ст. ложки вершкового масла, засипати всю дрібно нарізану цибулю і обсмажити її протягом 10 хвилин, додати пюре із попередньо замоченого і протертого кизилу, перемішати його з цибулею, все разом обсмажити ще 5-7 хвилин майже до готовності цибулі, потім зменшити вогонь до слабкого. Всю цибульно-кизилову масу (гару) кілька разів просочити збитими білками (білковий шар рівномірно намазують по поверхні цибулі), починаючи від країв казана до центру.

В підготовленому гарі для плову дерев’яною ложкою або товкачиком зробити лунки і влити в ці лунки яєчні жовтки, посипати їх і всю страву попередньо підготовленою сумішшю подрібнених прянощів, дати жовткам злегка запектися (хвилини 3-4).

Готовий рис викласти рівним шаром на широке кругле блюдо, відповідне по діаметру сковороді, і на нього обережно, не розмазуючи, гару покласти цілком, давши зісковзнути йому зі сковороди за допомогою великих широких ложок.

Їдять шешрянч-плов, захоплюючи ложкою частину кисло-пряного гару і прісного рису.

Плов азербайджанський
Азербайджанський сюдлу-плов (молочний)

Сюдлу-плов (молочний)

Складові для приготування сюдлу-плову:
Для плову:
– 1,5 склянки рису,
– 200 г сабзи,
– 125 г вершкового масла,
– 1 щіпка шафрану.

Для відварювання рису:
– 0,75 л молока,
– 1,5 л води,
– 1 ч. ложка солі.

Приготування сюдлу-плову. Рис відварити способом 4, але не додавати масла. Приготувати казмаг. Рис перемішати з родзинками, але не з маслом, засипати на казмаг, закрити казан дуже щільно кришкою і поставити на рівний, але слабкий вогонь (краще всього на вугілля) приблизно на півгодини. Коли вода випарується з рису і на кришці осядуть краплі, скинути їх, щоб вони не потрапили в каструлю, а плов залити зверху підготовленою сумішшю розтопленого масла і шафрану.

Плов азербайджанський
Азербайджанський ширин-плов (фруктовий)

Ширин-плов (фруктовий)

Складові для приготування ширин-плову:
Для гару:
– 200 г кураги (кайси),
– 200 г родзинок,
– 2-3 персика,
– 1 склянка свіжої аличі,
– 100 г очищеного мигдалю,
– 25-50 г вершкового масла.

Для рису:
– 1,5 склянки рису,
– 100 г вершкового масла,
– 1 ст. ложка настою шафрану.

Для сиропу:
– 50 г меду,
– 50 г цукру,
– 2 ст. ложки наршарабу (або 0,5 склянки соку граната, або незрілого винограду),
– 1 ч. ложка кориці,
– 2 бутони гвоздики.

Приготування ширин-плову. Для ширин-плову відварити рис способом номер 2. Зробити казмаг. Фрукти і горіхи обсмажити в глибокій сковороді на вершковому маслі, окремо зварити в емальованому сотейнику цукрово-медовий сироп з наршараб і в кінці варіння додати прянощі, перекласти туди підсмажені фрукти і злегка уварити на слабкому вогні. Подати фрукти і рис в двох глибоких чашках окремо.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*