Плов узбецької кухні

Плов узбецької кухні
Плов с горохом нут

Розжарювання олії для плову,
Приготування зірвака для плову,
Закладка рису і доведення плову до готовності,
Плов ферганський,
Плов бухарський,
Плов хорезмський,
Плов самаркандський,
Плов тограма,
Плов тонтарма (із просмаженого рису),
Плов з айвою,
Плов з урюком,
Плов з пшеницею,
Івітма-палів (плов з горохом).

Плов – найпоширеніша страва народів Середнього Сходу, але отримала найбільший розвиток в Узбекистані, де створена класична середньоазіатська технологія приготування пловів, число видів яких досягає декількох десятків.

До основних видів належать плови історико-географічних провінцій або навіть держав, де вони виникли (ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмський). Є плови, склад  і технологія виготовлення яких змінюється в залежності від призначення (простий, святковий, весільний, літній, зимовий). Ряд пловів відрізняється й тим, що в них міститься різне провідне м’ясо. Адже не завжди для приготування плову використовується баранина, іноді в узбецькій кухні її замінює кази (кінська ковбаса), постдумба (курдючна оболонка), м’ясо перепілки, фазана, курки. Не завжди до складу узбецьких пловів входить і рис. Іноді він становить лише частину плову, а деколи повністю замінюється пшеницею, горохом або машем.

Але для переважної більшості пловів існує типовий класичний набір продуктів: баранина, рис, морква, родзинки або урюк і суміш трьох прянощів – червоного перцю, барбарису і ажгона (зіри).

Приготування справжнього узбецького плову складається з трьох операцій: 1) розжарювання олії; 2) приготування зірвака; 3) закладка рису і доведення плову до готовності.

Розжарювання олії для плову. Олію або жир для плову слід розжарювати в металевому (найкраще чавунному, але ні в якому разі не емальованому) посуді з товстим і овально закругленим дном – в казані, казанку або каструлі, схожій на казанок. Цей посуд насамперед треба розжарити, потім залити в нього олію і поставити жарити її на помірному або навіть слабкому вогні (вогонь не повинен торкатися дна посуду) так, щоб вона не закипала зовні. Ступінь готовності олії (її прожарений стан) можна визначити по сильному потріскування або відскакування кинутої в неї крупної солі або по виділенню білуватого димку. Олію зазвичай наливають на дно казанка шаром від 1 до 3 см в залежності від кількості продуктів, що закладають.

Для приготування пловів найчастіше використовується комбінація рослинних олій (бавовняної, льняної, соняшникової, кунжутної, горіхової) з тваринними жирами (кінським, козячим, баранячим, яловичим, пташиним салом і кістковим жиром). Іноді беруть тільки рослинні олії – соняшникову і кунжутну, які надають приємного смаку плову. Вершкове і топлене масло розжарюванню не підлягають.

Комбінують олії в порядку перераховування, тобто бавовняна олія – з кінським жиром, соняшникова – з баранячим тощо.

Приготування зірвака для плову. У прожарену олію складові закладають в наступній послідовності (якщо в рецепті не обумовлено іншого): м’ясо, нарізане дрібними або великими шматочками, цибулю, нарізану кубиками або товстими кільцями, моркву, нарізану найчастіше соломкою (рідше – кубиками).

Моркви в плов завжди кладуть удвічі менше рису (по вазі) і приблизно стільки ж, скільки м’яса. Відхилення від цих норм в окремих видах плову вкрай незначні.

Кожен з трьох основних компонентів зірвака для плову пережарюють послідовно так, що всі продукти зберігають властивий їм вид і колір.

На початку варіння зірвака вогонь збільшують, в середині і в кінці варіння зменшують. Продукти не повинні прилипати до стінок і дну казанка.

У приготовлений зірвак, приблизно через 20-30 хвилин, додають прянощі. Це зазвичай суміш трьох прянощів (червоний перець, ажгон, барбарис), узятих в рівних частинах і підготовлених ​​заздалегідь. Суміш прянощів засипають в плов з розрахунку 1-1,5 ч. ложки (з верхом) суміші на 500 г рису. Ці прянощі, перемішані разом, зазвичай продаються в Узбекистані під назвою «Суміш для плову».

Потім зірвак солять і заливають невеликою кількістю води з розрахунку чверть або половина склянки на кожні 500 г рису. В деякі види плову воду в зірвак взагалі можна не додавати, особливо в тих випадках, коли готують невеликі порції страви і олії досить багато.

Закладка рису і доведення плову до готовності. Підготовлений зірвак розрівнюють, зменшують ще більше вогонь і засипають рівним шаром рис, який злегка приминають шумівкою або ложкою, але ні в якому разі не змішують з зірваком.

Потім утрамбовану рисову поверхню обережно заливають водою, стежачи за тим, щоб вона не зруйнувала шар рису. Для цього використовують наступний прийом: на рис ставлять блюдце і на нього ллють воду, яка рівномірно стікає на рис з країв блюдця. Потім блюдце обережно виймають з казанка за допомогою заздалегідь прив’язаного до нього шнурка. Рис повинен бути прикритий водою шаром 1-1,5 см. Якщо рис дуже сухий і твердий, води заливають трохи більше звичайної норми. Потім вогонь підсилюють, але стежать, щоб плов кипів рівномірно. Воду поверх рису досолюють і іноді додають в неї прянощі, перш за все куркуму, яка в цьому випадку поступово і рівно забарвлює рис в золотисто-лимонний колір. Під час кипіння плов не закривають кришкою, але коли вода повністю випарується, його накривають дуже щільно тарілкою або блюдом. Перед цим, щоб переконатися, що плов готовий, по поверхні рису кілька разів плазом вдаряють шумівкою, на що повинен послідувати глухий звук. Крім того, помітно, що рис стає сипучим. Тоді плов протикають в декількох місцях дерев’яною паличкою. Потім розрівнюють поверхню рису шумівкою, не змішуючи його з зірваком, і закривають тарілкою на 15-20 хвилин, щоб плов упрів. Тільки після цього обережно знімають тарілку, намагаючись, щоб краплі води з неї не впали в плов, рівномірно перемішують його і подають на стіл.

Іноді ж плов не перемішують, а викладають на блюдо шарами у зворотній послідовності в порівнянні із закладкою, тобто спочатку рис, потім зірвак – цибулю та моркву і, нарешті, м’ясо.

Плов узбецької кухні
Плов ферганський

Плов ферганський

Складові для ферганського плову:
– 500 г рису,
– 250 г баранини,
– 250 г моркви,
– 125 г жиру (олії),
– 3 цибулини,
– 1-1,5 ч. ложки пряної суміші.

Приготування ферганського плову. М’ясо в зірвак для ферганського плову нарізати невеликими кубиками й обсмажити разом з цибулею. Моркву додати трохи пізніше.
Після закладки рису можна додати ще 0.5 ч. ложки пряної суміші. Далі дотримуються вищеописаного способу приготування плову.

Плов узбецької кухні
Плов бухарський

Плов бухарський

Складові для бухарського плову:
– 500 г рису,
– 250 г баранини,
– 250 г моркви,
– 150 г жиру (олії),
– 3 цибулини,
– 1-1,5 склянки родзинок,
– 1 ч. ложка пряної суміші,
– куркуми на кінчику ножа.

Приготування бухарського плову. Для бухарського плову приготувати зірвак з м’яса і цибулі з морквою, нарізаною тонкою соломкою. Родзинки, промиті в теплій або гарячій воді, додають в кінці варіння зірвака. Воду в зірвак не додають.

Рис промити в теплій, трохи підсоленій воді. Далі керуються загальними правилами приготування плову (див. вище).

Плов узбецької кухні
Плов хорезмський

Плов хорезмський

Складові для хорезмського плову:
– 500 г рису,
– 500 г моркви,
– 500 г баранини,
– 200 г жиру (олії),
– 4 цибулини,
– 0,5 ч. ложки солі в першу закладку,
– 1,5 ч. ложки пряної суміші.

Приготування хорезмського плову. Для приготування хорезмського плову м’ясо нарізати великими шматками (4-6 шматків), обсмажити в олії, потім додати і обсмажити цибулю, після чого влити півсклянки води і дати їй закипіти. Тільки після всіх цих процедур належить додати заздалегідь приготовлену моркву (нарізану уздовж пластинками шириною 1 см і товщиною 2-3 мм), сіль (0,5 ч. ложки) і пряну суміш.

Тепер в зірвак доливають воду, щоб покрила вміст казана, після чого щільно закривають його кришкою і залишають томитися на дуже слабкому вогні 2-3 години. Після чого закладають рис і знову доливають воду (близько 0,5-0,75 склянки, досолити за смаком) і продовжують варити ще близько 30 хвилин.

Готовий хорезмський плов не розмішують, а перекладають шарами на тарілки.

Плов узбецької кухні
Плов самаркандський

Плов самаркандський

Складові для самаркандського плову:
– 500 г рису,
– 250 г м’яса,
– 250 г моркви,
– 150 г жиру (олії),
– 6 цибулин,
– 1 ч. ложка чорного меленого перцю.

Приготування самаркандського плову:

  1. Для самаркандського плову м’ясо шматком і моркву цілою відварити на слабкому вогні в невеликій кількості окропу протягом 2,5 годин, потім нарізати невеликими шматочками і перемішати з сіллю і перцем.
  2. Рис промити і відварити в підсоленій воді (на 1 кг рису – 1 л води, 1 ч. ложку солі). Коли рис звариться, промити його окропом, перекласти в полотняний мішок (але можна і в друшляк) і дати добре стекти воді (приблизно 10-15 хвилин).
  3. Цибулю обсмажити в перегрітій олії.
  4. Рис розкласти у піали (каси) або глибокі тарілки, перемішати його з вийнятою з олії цибулею, додати м’ясо з морквою і облити їх жиром, в якому смажилася цибуля.

    Плов узбецької кухні
    Плов тограма

Плов тограма

Плов тограма – поєднання ферганського і самаркандського рецептів.

Складові для плову тограма:
– 500 г рису,
– 400 г м’яса,
– 400 г моркви,
– 200 г жиру (олії),
– 4 цибулини,
– 1,5 ч. ложки пряної суміші.

Приготування тограми. З однієї четвертої частини м’яса і моркви зробити з цибулею зірвак по-ферганськи і зварити на ньому рис, а решту (м’ясо і моркву) відварити за самаркандським рецептом (див. вище) в іншому посуді. Готові частини інгредієнтів для торгами з’єднати перед подачею на стіл. До цього плову подають у вигляді закуски ще мариновану дику цибуля – піез-ансур.

Плов узбецької кухні
Плов тонтарма

Плов тонтарма (із просмаженого рису)

Складові для тонтарми:
– 500 г рису,
– 250 г м’яса,
– 250 г моркви,
– 3 цибулини,
– 1-1,5 ч. ложки пряної суміші,
– 250 г топленого масла для рису,
– 125 г рослинної олії для зірвака.

Приготування тонтарми. Непромитий рис до закладки попередньо пережарити в окремому посуді з топленим маслом до червонуватого відтінку.
Далі керуються загальними правилами приготування плову (див. вище).

Плов узбецької кухні
Плов з айвою

Плов з айвою

Складові для плову з айвою:
– 500 г рису,
– 150 г м’яса,
– 1-1,5 великої айви,
– 200 г моркви,
– 2 цибулини,
– 150 г жиру (олії),
– 1-1,5 ч. ложки пряної суміші для плову,
– куркуми на кінчику ножа.

Приготування плову з айвою. Айву ретельно вимити щіткою, очистити від серцевини, розрізавши на четвертинки, які покласти в готовий зірвак перед закладкою рису і тушкувати кілька хвилин. Куркуму закладають разом з айвою.
Далі плов з айвою готують за ферганським рецептом.

Плов узбецької кухні
Плов з урюком

Плов з урюком

Складові для плову з урюком:
– 500 г рису,
– 250 г яловичини,
– 150 г моркви,
– 200 г олії (жиру),
– 2-1,5 склянки урюку,
– 1-1,5 ч. ложки пряної суміші.

Приготування плову з урюком. Урюк ретельно промити кілька разів в холодній воді і закласти в зірвак лише після того, як в ньому всі інші продукти будуть обсмажені, до них підлити воду і зірвак закип’ятити. При цьому урюк слід класти рівним шаром на зірвак, а не перемішувати з ним. Тільки після цього на урюк засипати рис.
Далі плов з урюком готують за зазначеною вище технологією.

Плов узбецької кухні
Плов з пшеницею

Плов з пшеницею

Плови з іншими зерновими і бобовими компонентами замість рису готують за класичним (ферганським) способом і відрізняються вони лише різною попередньою обробкою зернобобових.

Складові для плову з пшеницею:
– 500 г пшениці,
– 250 г м’яса,
– 250 г моркви,
– 200 г жиру (олії),
– 3 цибулини,
– 1-1,5 ч. ложки пряної суміші для плову.

Приготування плову з пшеницею. Пшеницю потовкти у дерев’яній ступі, змочуючи водою, щоб відокремилося лушпиння, як для yoрми, промити, очистити від лушпиння і замочити на 3 години в теплій воді, після чого засипати в зірвак замість рису.

Плов узбецької кухні
Івітма-палів (плов з горохом)

Івітма-палів (плов з горохом)

Складові для плову з горохом:
– 500 г рису,
– 250 г м’яса,
– 100 г гороху,
– 150 г жиру або олії,
– 200 г моркви,
– 2 цибулини,
– 1,5 ч. ложки пряної суміші для плову,
– 1 ч. ложка порошку сухого чабру.

Приготування плову з горохом:

  1. Горох замочити в холодній воді не менше ніж на 12 годин, а краще на добу.
  2. Рис промити 4-5 разів у холодній підсоленій воді і замочити в гарячій на 30-40 хвилин.
  3. Моркву для зірвака нарізати дрібними кубиками і після закладки зірвак тушкувати не менше 15 хвилин.
  4. Приготований з м’яса, цибулі і моркви зірвак залити водою (від 0,5 до 1 склянки), негайно ж додати замочений горох і прянощі і варити не менше 25 хвилин після закипання.
  5. Тільки після цього можна злегка посолити і засипати рис, який залити шаром води трохи менше 1 см, оскільки рис вже попередньо намок. Варити на сильному вогні.
  6. Після випаровування води плов з горохом закрити тарілкою на 25 хвилин для упрівання.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*